Composition
Technique de fabrication
Caractéristiques
Le Pain au Gluten est un pain de régime, fabriqué à partir d’une farine panifiable, additionnée de gluten de blé en quantité telle que la teneur en azote protéique soit égale à 20% par rapport à la matière sèche.
Pour un Pain de Gluten, la teneur de matière protéique doit être de 60% par rapport à la matière sèche.
Le pain au gluten, riche en eau et en protéines est conseillé aux diabétiques. Il est également plus pauvre au plan calorique, que le pain traditionnel (proportion de glucides réduite).
Composition
| Farine de blé T 55 | 1000 g |
| Gluten sec | 200 g |
| Sel | 18 g |
| Levure | 15 g |
| Eau | 750 g |
| Masse finale | 1783 g |
Technique de fabrication
Pétrissage au batteur
Température de base : 58
- 4 minutes en 1ère vitesse
- 8 minutes en 2e vitesse
Réaliser une pâte bâtarde
Pointage
En masse 45 minutes
Rabat
Pointage en masse à nouveau de 15 minutes
Pesage
Peser des pâtons de 350 g, et bouler sans serrer.
Détente
15 minutes
Façonnage
Façonner les pâtons sous forme de bâtards, sans déchirer la pâte.
Mettre sur couche ou en moule, lamer en saucisson, après façonnage.
Apprêt
1 h 00
Cuisson
- 230°C, cuire avec buée, à chaleur tombante
Cuire environ 45 minutes (évacuer la buée en fin de cuisson.)
Attention : La forte teneur en protéines, le rend sensible aux réactions de Maillard
Ressuage
sur grille