Pain Brié

Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication 

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 Caractéristiques

Le pain brié ori­gi­naire de la Nor­man­die est un pain à la mie très dense. Il se conserve très bien et était, pour cela, uti­li­sé par les marins par­tant plu­sieurs jours en mer.

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 Composition

Pâte fer­men­tée (jeune)	1000 g
Beurre	50 g
Farine T 55 ou T 65	250 g
Sel	5 g
Levure	10 g
Eau (facul­ta­tif)	50 g
Masse finale	1365 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au batteur

Pas de tem­pé­ra­ture de base, mais la pâte fer­men­tée doit être froide et fer­men­tée sans excès.

• 4 minutes en 1^ère vitesse
• 3 minutes en 2^e vitesse

Poin­tage – Détente

En masse 5 à 10 minutes

Pesage

Pâtons de 500 g
Bou­lage très serré

Façon­nage

Bâtards, bien ser­rés, mais sans déchirure.
Lamer pro­fon­dé­ment selon aspect désiré.
Pousse à clair
Cou­vrir les pâtons sur couche avec un film plas­tique pour évi­ter tout croûtage.

Apprêt

2h00

Cuis­son

230°C cha­leur tom­bante (35 minutes pour les pièces de 500 g)
Mettre de la buée en quan­ti­té suf­fi­sante au moment de l’enfournement.

Res­suage

Sur grille

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