Baguette de tra­di­tion sur levain ferme

 Ingré­dients
Tech­nique de fabrication

 

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 Ingrédients

Auto­lyse
Farine de tradition	1000 g
Eau	650 g
Pétris­sage
Eau	100 g
Sel	18 g
Levure	10 g
Levain ferme	150 g
Eau de bassinage	50 g
Masse totale	1978 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage : (pétrin spiral)

Tem­pé­ra­ture de base : 58 C°

• 1^ère vitesse : 6 minutes (Auto­lyse de 45 min)
  L’autolyse favo­rise le lis­sage de la pâte et per­met de réduire le temps de pétrissage.
• 2^ème vitesse : 2 minutes
• Bas­si­ner en 2^ème vitesse

Poin­tage

Poin­tage en masse : 1 h 15

Pesage et Détente 

Détente : 30 minutes

Façon­nage :

Façon­ner en baguettes

Apprêt

Apprêt : 1 h envi­ron à 24C°

Cuis­son :

Enfour­ner dans un four à 250 C° avec buée pen­dant 20 minutes environ.

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