Pani­fi­ca­tion en Direct «Fer­men­ta­tion sur Poolish»

Masse glo­bale des ingré­dients 
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Viennoise
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Française
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3
Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

 

  

 Masse glo­bale des ingré­dients pour une Pani­fi­ca­tion du Poolish

Farine	1000 g
Eau	640 g
Levure	12 g
Sel	18 g
Malt (facul­ta­tif)	30 g environ
Masse totale de pâte	1700 g

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Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Vien­noise  (4/5)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 14 h 00 

Poo­lish Vien­noise 4/5
Eau (4/5)	512
Levure	1,5
Farine	512
Masse poo­lish	1025,5
T° de Base	70
T° Poo­lish	25°C
Fer­men­ta­tion Poolish	14 h 00
Pétris­sée
Farine	488
Sel	18
Levure	10,5
Malt	30
Poo­lish	1025,5
Eau (1/5)	128
Masse totale	1700
Tech­nique de fabrication
Pétris­sage 1ere V	4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V	10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétrissée	56
T° Pâte	24°C
Poin­tage en masse	45 min
Apprêt	1 h 15 à 1 h 30

Cal­cul de la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage de la pétrissée :

T° Eau de cou­lage de la pétris­sée = T° Base - [(T° Farine + T° Poo­lish) /2 + T° Fournil]

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 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Fran­çaise (1/2)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00 

Poo­lish Fran­çaise 1/2
Eau (1/2)	320
Levure	4,8
Farine	320
Masse poo­lish	644,8
T° de Base	70
T° Poo­lish	25°C
Fer­men­ta­tion Poolish	4 h 00
Pétris­sée
Farine	680
Sel	18
Levure	7,2
Malt	30
Poo­lish	644,8
Eau (1/2)	320
Masse totale	1700
Tech­nique de fabrication
Pétris­sage 1ere V	4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V	10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétrissée	56
T° Pâte	24°C
Poin­tage en masse	60 min
Apprêt	1 h 30

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 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish (1/3)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00 

Poo­lish d’un tiers  1/3
Eau (1/3)	213
Levure	3,2
Farine	213
Masse poo­lish	429
T° de Base	70
T° Poo­lish	25 C°
Fer­men­ta­tion Poolish	4 h 00
Pétris­sée
Farine	787
Sel	18
Levure	8,8
Malt	30
Poo­lish	429
Eau (2/3)	427
Masse totale	1700
Tech­nique de fabrication
Pétris­sage 1ere V	4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V	10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétrissée	56
T° Pâte	24°C
Poin­tage en masse	60 min
Apprêt	1 h 30

On remar­que­ra que pour la clar­té des cal­culs ceux-ci sont répar­tis dans 3 grandes colonnes : 

1. Les Ingré­dients totaux néces­saires à la réa­li­sa­tion de la com­mande. Le cal­cul est effec­tué à par­tir de la recette de base.
2. La Poo­lish : Les Ingré­dients uti­li­sés pour la confec­tion de la poo­lish (L’eau de cou­lage repré­sente une frac­tion du cou­lage total).
3. La Pétris­sée : La liste et la quan­ti­té des ingré­dients ajou­tés à la poo­lish pour réa­li­ser le pétrissage.

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Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

Signi­fi­ca­tion des codes utilisés 

PO = Poo­lish Zone grise fer­men­ta­tion de la Poolish
P = Pétrissage
D = Divi­sage ou Pesage ou Détaillage (Vien­noi­se­rie)
F = Façonnage

T = Tou­rage (Vien­noi­se­rie)
C = Cuisson

* = sto­ckage au Froid posi­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en viennoiserie)

** = sto­ckage au Froid néga­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en viennoiserie)

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