Pain au levain (levain ferme)

Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Caractéristiques

Le levain ferme apporte beau­coup d’acidité et fait de ce pain un pro­duit rus­tique très appré­cié des consommateurs.

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 Composition

Farine tra­di­tion T 65	800 g
Farine com­plète	100 g
Farine de Seigle	100 g
Total farine	1000 g
Sel	22 g
Levure	2 g
Levain ferme (non salé)	500 g
Eau	680 g
Eau de bassinage	30 g
Masse finale	2234 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au batteur

T° de Base 65°C

• 6 minutes en 1^ère vitesse
• 4 minutes en 2^e vitesse
• 2 minutes en 2^e V en ajou­tant l’eau de bassinage

Poin­tage

En masse 2 H 00

Pesage

Pro­duits de 400 g en pâte

Détente

30 minutes

Façon­nage

Bâtards et formes diverses

Apprêt

2 h 30 à 24°C

Cuis­son

240°C cha­leur tom­bante (30 minutes pour les bâtards)

Res­suage

Sur grille

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