Défi­ni­tion des P.A.I.

Les P.A.I. sont des pro­duits ayant subi au préa­lable un trai­te­ment ou un assem­blage de plu­sieurs pro­duits ali­men­taires, par un ou plu­sieurs industriel(s) avant d’être uti­li­sés par les pro­fes­sion­nels de l’alimentation pour être inté­grés dans un pro­ces­sus de production.

Genèse :

Dif­fé­rentes rai­sons ont favo­ri­sé l’expansion des pro­duits inter­mé­diaires notam­ment les pro­grès scien­ti­fiques et tech­no­lo­giques en par­ti­cu­lier dans la pro­duc­tion indus­trielle agro-alimentaire.

Uti­li­sés en cui­sine, en bou­lan­ge­rie et en pâtis­se­rie d’assemblage.

D’un côté, des clients pri­vi­lé­giant de plus en plus le fait mai­son, de l’autre, des pro­fes­sion­nels sou­mis à des contraintes de pro­duc­tion, d’hygiène de plus en plus draconiennes.

Tout cela dans un contexte de crise où le prix est plus que jamais un fac­teur déterminant.

De pro­duits éla­bo­rés prêts à consom­mer, les indus­triels se tournent pro­gres­si­ve­ment vers des pro­duits d’assemblage notam­ment en pâtis­se­rie, où le chef s’affranchit d’une part consé­quente de la pro­duc­tion qui réclame beau­coup de temps de pré­pa­ra­tion tout en pré­ser­vant une véri­table marge de manœuvre dans la création.

Les pro­duits pro­po­sés par les indus­triels sont très divers tant au niveau du degré de trai­te­ment, qu’au type de mise en œuvre à pra­ti­quer par les uti­li­sa­teurs des PAI.

De plus, on peut dis­tin­guer une grande diver­si­té en ce qui concerne les méthodes de conservation.

Les avan­tages des pro­duits intermédiaires

• Fonc­tion­na­li­té tech­no­lo­gique : grâce à leur emploi, les tech­no­lo­gies les plus avan­cées deviennent acces­sibles aux pro­fes­sion­nels (méca­ni­sa­tion, uti­li­sa­tion du froid posi­tif et négatif…).
• Sim­pli­fi­ca­tion et ratio­na­li­sa­tion des méthodes de fabri­ca­tion : sup­pres­sion de pesées, réduc­tion de cer­taines étapes de fabri­ca­tion, apport de tolé­rance faci­litent le tra­vail et conduisent à une ges­tion rigou­reuse du temps et des résultats.
• Régu­la­ri­té de la qua­li­té et amé­lio­ra­tion de la conser­va­tion des pro­duits finis : les contrôles exer­cés sur les pro­duits inter­mé­diaires (phy­sio­lo­giques, chi­miques et micro­bio­lo­giques) garan­tissent des pro­duits finis de grande qua­li­té et de grande hygiène.
• Diver­si­fi­ca­tion de l’offre : leur uti­li­sa­tion donne aux pro­fes­sion­nels les moyens de mul­ti­plier l’offre en maga­sin en intro­dui­sant de nom­breuses variantes de recettes de base et en les adap­tant rapi­de­ment aux ten­dances de consommation.

Incon­vé­nients de l’utilisation des P.A.I.

Perte de savoir-faire technique. :

- Les méthodes tra­di­tion­nelles de pro­duc­tion risquent d’être per­dues avec l’utilisation de pro­duits déjà préparés.

Modi­fi­ca­tion et dévia­tion de recettes clas­siques traditionnelles.

- Dif­fi­cul­té de trou­ver des pro­duits P.A.I. cor­res­pon­dant exac­te­ment aux néces­si­tés de réa­li­sa­tion de cer­taines recettes clas­siques ou anciennes.

- La pro­duc­tion de pro­duits ali­men­taires par les indus­triels n’a pas les mêmes qua­li­tés gus­ta­tives com­pa­rées à une pro­duc­tion arti­sa­nale. Le goût des pro­duits est stan­dar­di­sé, ce qui se tra­duit par la perte des iden­ti­tés gas­tro­no­miques régio­nales. Uni­for­mi­sa­tion des goûts.

Stan­dar­di­sa­tion des pro­duits fabriqués.

Les uti­li­sa­teurs de PAI ont ten­dance à uti­li­ser des pro­duits indus­triels simi­laires dans leur production.

Ain­si les pres­ta­tions entre les dif­fé­rents com­merces ont ten­dance à se ressembler.

Pour pou­voir avoir des pres­ta­tions se dis­tin­guant de la concur­rence, les uti­li­sa­teurs se doivent d’améliorer les qua­li­tés orga­no­lep­tiques (goût, cou­leur…) en pri­vi­lé­giant le trai­te­ment de ceux-ci pour amé­lio­rer les qua­li­tés gus­ta­tives et la pré­sen­ta­tion, en échap­pant à la standardisation.

Réduc­teur d’emploi

- Néces­site moins de main d’œuvre pour assu­rer la pro­duc­tion, du fait du trans­fert de cer­taines taches vers l’industrie.

- Perte de qua­li­fi­ca­tion. Les PAI éli­minent cer­taines tâches et/ou étapes de la fabri­ca­tion. Elles ne demandent plus qu’une main d’œuvre spé­cia­li­sée en quelques jours.

- Volon­té des éta­blis­se­ments de dimi­nuer les frais de per­son­nel pour com­bler le sur­coût occa­sion­né par les prix éle­vés des P.A.I.

Inves­tis­se­ment dans du maté­riel poly­va­lent plus onéreux.

La mise en œuvre de ce type de pro­duits, néces­site par­fois d’acquérir un maté­riel adap­té à une tech­no­lo­gie avan­cée dont le mode d’utilisation est quel­que­fois complexe.

La clas­si­fi­ca­tion des PAI par familles

Les bases élaborées :

Pra­li­né ; fon­dant ; nap­pages ; pâte d’amandes, extraits aromatiques.

Les ovo­pro­duits :

Œufs entiers, jaunes ou blancs, (pas­teu­ri­sés, sur­ge­lés, déshydratés…).

Bases prêtes à l’emploi :

Cou­lis (fram­boise, abri­cot…) sauce anglaise ; fruits taillés (sous vides, atmo­sphère contrôlée).

Pré­pa­ra­tions pour pâtes :

Pré­pa­ra­tion com­plète à réhy­dra­ter (génoise, bis­cuits, pains spé­ciaux, pains de régime, pains aromatiques…).

Pâtes de bases crues :

En vrac, abais­sées ou façon­nées (fraîches, sur­ge­lées, sous vide).

Les prêts à gar­nir cuits :

Por­tions ou mul­ti por­tions en pâte à choux, sucrée, feuille­tée, à baba, à sava­rin. (Sur­ge­lés ou secs à l’abri de l’humidité).

Pré­pa­ra­tions à reconstituer : 

Pré­pa­ra­tions déshy­dra­tées ou concen­trées pour (mousses, crème, entre­mets, fonds, sauces…).

Les prêts à finir :

A per­son­na­li­ser et à déco­rer (Entre­mets ; gâteaux).

Les cou­pelles et supports :

En cho­co­lat, tulipe, gau­frette, fond de tarte cuit à blanc…

Les prêts à servir :

Por­tions ou mul­ti por­tions (des­sert entre­met (frais, surgelé…).