Les Poudres levantes

 Les Poudres à lever « baking powder »
Com­po­si­tion
Rôle d’une poudre à lever
Conser­va­tion et utilisation

 Les Poudres à lever « baking powder » 

L’une des prin­ci­pales qua­li­tés recher­chées dans les pro­duits de bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie est une tex­ture aérée et alvéolée.

Cet alvéo­lage, cor­res­pond à la pré­sence de gaz dans la pâte, il peut être obte­nu par dif­fé­rentes voies :

• la fer­men­ta­tion des levures qui conduit à la pro­duc­tion de gaz carbonique,
• la for­ma­tion de vapeur lors de la cuis­son dans les pâtes feuilletées,
• l’in­cor­po­ra­tion d’air par voie phy­sique dans un batteur,
• les poudres à lever condui­sant à la for­ma­tion de gaz car­bo­nique par voie chimique.

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 Composition

Les poudres à lever sont consti­tuées d’un agent basique et d’un agent acide qui réagissent sépa­ré­ment ou ensemble pour for­mer du gaz car­bo­nique (CO2), et éven­tuel­le­ment d’un dispersant.

Les agents basiques

• bicar­bo­nate de sodium : NaHCO3
• car­bo­nate de potas­sium : K2CO3
• bicar­bo­nate d’am­mo­nium : NH.IHCO.,

Les agents acides 

Tra­di­tion­nel­le­ment, on uti­li­sait du vinaigre, du jus de citron ou encore de la crème de tartre, l’a­cide tar­trique et ses sels. L’u­ti­li­sa­tion de phos­phates au début du siècle a per­mis de mieux diri­ger dans le temps l’ac­tion de l’a­cide sur la base. On défi­nit com­mu­né­ment 3 classes d’a­gents acides

• l’a­cide tar­trique et les sels tartriques,
• la glu­co­no-del­ta-lac­tone,
• les phos­phates :
  • • les diphos­phates ou pyro­phos­phates de sodium, de potas­sium ou de calcium,
    • le phos­phate alumino-sodique.

De très nom­breuses com­bi­nai­sons sont pos­sibles, adap­tées aux dif­fé­rentes recettes de bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie. Mais, habi­tuel­le­ment, les poudres à lever com­mer­ciales sont consti­tuées d’un mélange de bicar­bo­nate de sodium, d’un ou plu­sieurs acides et d’un agent de sépa­ra­tion comme l’a­mi­don qui per­met une meilleure dispersion.

Prin­cipe d’ac­tion d’une poudre à lever (le terme anglais « baking pow­der » pre­cise bien le cadre d’action de la poudre à lever).

C’est la pro­duc­tion de gaz car­bo­nique qui va per­mettre l’aé­ra­tion de la pâte dès la phase de mélange des com­po­sants de base ; la réac­tion pour­ra se pour­suivre pen­dant une éven­tuelle phase de repos ; enfin, la tem­pé­ra­ture éle­vée du four per­met­tra d’ac­cé­lé­rer la réac­tion et d’ob­te­nir un alvéo­lage opti­mum de la pâte jus­qu’à ce que la cuis­son fige la struc­ture obte­nue et bloque le pro­ces­sus de levée.

L’agent basique est uti­li­sé comme source de gaz car­bo­nique, celui-ci étant déga­gé, soit par décom­po­si­tion ther­mique, soit après réac­tion de l’agent basique avec l’agent acide en pré­sence d’eau.

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 Rôle d’une poudre à lever 

La poudre levante chi­mique que l’on appelle à tort « levure chi­mique », n’est pas une levure car elle ne pro­voque pas de fer­men­ta­tion de la pâte.

Les poudres à lever contri­buent à la fois :

• à appor­ter des qua­li­tés tech­no­lo­giques : volume régu­lier, conser­va­tion de la fraîcheur ;
• à amé­lio­rer les qua­li­tés sen­so­rielles des pro­duits de bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie (tex­ture plus aérée, cou­leur, goût).

Les pâtis­se­ries dans les­quelles les poudres à lever sont habi­tuel­le­ment uti­li­sées sont les :

• sablés et autres gâteaux secs,
• cakes, made­leines, beignets,
• génoises et bis­cuits parfois.

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 Conser­va­tion et utilisation

• Il faut conser­ver la poudre levante à l’abri de l’air et de l’humidité, dans des réci­pients her­mé­ti­que­ment clos.
• Il ne faut jamais uti­li­ser une poudre levante alté­rée au risque de pro­vo­quer une mau­vaise saveur, et/ou une intoxi­ca­tion ali­men­taire. (voir DDM).
• La dose d’utilisation ne doit pas être supé­rieure à 20g au kg de farine, et elle doit tou­jours être tami­sée avec la farine.
• Nota : Les poudres levantes ne sont jamais uti­li­sées dans la fabri­ca­tion du Pain et des Pâtes levées de Viennoiserie.

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