C’est le phé­no­mène d’assouplissement du réseau glu­ti­neux, sous l’action natu­relle des enzymes (pro­téases) conte­nues dans la pâte. Cette relaxa­tion de la pâte a pour effet d’améliorer les liai­sons de l’amidon, du glu­ten et de l’eau et d’augmenter nota­ble­ment l’extensibilité de la pâte.
Ce qui a pour résul­tat à la reprise du pétris­sage d’accélérer la for­ma­tion de la pâte et son lissage.

L’autolyse peut être pra­ti­quée de deux façons différentes :

sur la tota­li­té de la pâte
- la pâte juste fra­sée, com­po­sée d’eau et de farine,  repose dans la cuve du pétrin entre 30 minutes et 1 heure avant la 2ème par­tie du pétris­sage (éti­rage et soufflage).

sur une frac­tion de la pétrissée
- une pâte juste fra­sée et auto­ly­sée pen­dant plu­sieurs heures, est incor­po­rée dans la pétris­sée à rai­son de 20 à 30% de la masse de farine.

Méthode avec auto­lyse de la tota­li­té de la pétrissée

Pour auto­ly­ser une pâte ; il faut pétrir celle-ci pen­dant 4 minutes en 1ère vitesse (fra­sage) avec seule­ment la Farine et l’Eau. La levure ; le levain ; le sel ; l’améliorant ne sont ajou­tés ; que dans la 2ème par­tie du pétrissage !
C’est à dire lors de la reprise du pétris­sage (éti­rage et soufflage)
La durée d’autolyse d’une pétris­sée varie de 30 minutes à 1 heure selon la téna­ci­té de la pâte.

Méthode avec auto­lyse d’une frac­tion de la pétrissée

Pétrir une frac­tion de farine de la pétris­sée : Farine, Eau et Sel, en 1ère vitesse (fra­sage). Faire auto­ly­ser cette pâte pen­dant 6 à 18 heures à tem­pé­ra­ture ambiante. (24°C). Ensuite, effec­tuer le pétris­sage nor­mal de la pétris­sée soit en pétris­sage lent, soit en pétris­sage amé­lio­ré et y incor­po­rer la pâte auto­ly­sée à rai­son de 20 à 30% de la masse totale de farine.
Il est indis­pen­sable de saler la pâte auto­ly­sée, lorsque la durée d’autolyse excède 6 heures, afin d’éviter son aci­di­fi­ca­tion, et loger la pâte à auto­ly­ser en chambre froide, lorsque la durée dépasse 18 à 24 heures.

Actions et résul­tats de l’autolyse

L’autolyse est conseillée pour:

• les farines de type 55 ou 65, ayant un W supé­rieur ou égal à 250,
• les farines tenaces ou courtes, (P/L éle­vé)  
• les farines acides ou qui ont un excès de plancher.

Avan­tages

• Amé­liore la Tolé­rance et L’Extensibilité des pâtes
• Per­met de réduire la durée du pétris­sage sans péna­li­ser le pro­duit fini
• Faci­lite le Façon­nage méca­nique des pâtons
• Amé­liore l’aspect final du pain (Grigne)
• Aug­mente légè­re­ment le volume des pains
• Amé­liore la Fla­veur du Pain.
• Aug­mente l’Alvéolage de la Mie.

Incon­vé­nients

• Péna­lise légè­re­ment la capa­ci­té d’absorption d’eau de la farine.
• Ralen­tie très légè­re­ment le démar­rage de la fermentation
• Peut aggra­ver le défaut de manque de Force.

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Méthodes de pétrissage

L’hydratation

C’est le mélange avec la farine d’une quan­ti­té conve­nable d’eau pour for­mer une pâte de consis­tance souhaitée.

Le taux d’hydratation

C’est la quan­ti­té d’eau néces­saire pour hydra­ter 100 kg de farine.

Le taux moyen d’hydratation est de 60% pour obte­nir une pâte bâtarde, mais il est fré­quent d’hydrater autour de 64% à 66% pour obte­nir une pâte douce.

Elé­ments fai­sant varier l’hydratation :

• la consis­tance dési­rée : ain­si pour obte­nir une pâte douce et si le taux moyen est de 60% il est  néces­saire d’hydrater à 64% environ,
• la nature de la farine : géné­ra­le­ment une farine riche en glu­ten et de bonne qua­li­té absorbe plus d’eau,
• le taux d’extraction de la farine : un taux éle­vé qui contient ain­si une quan­ti­té d’enveloppes éle­vée absorbe plus d’eau,
• l’humidité de la farine : une farine avec un taux d’humidité éle­vé entraîne une hydra­ta­tion plus faible,
• les gra­nules d’amidon bles­sés pen­dant la mou­ture absorbent 3 fois plus d’eau, ain­si une farine de mou­ture à la meule a un taux d’hydratation légè­re­ment supé­rieur à une farine iden­tique obte­nue par la mou­ture à cylindres.

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Tem­pé­ra­ture de l’eau

C’est par le choix de la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage que le bou­lan­ger agit sur la tem­pé­ra­ture de la pâte en fin de pétrissage.
Il uti­lise pour déter­mi­ner la tem­pé­ra­ture de l’eau un chiffre de base, qui est fonction :

• de la tem­pé­ra­ture de l’air ambiant (sai­son),
• de la consis­tance de la pâte,
• de la durée de pétrissage,
• de la  vitesse de pétrissage,
• du type de pétrin uti­li­sé pour le pétrissage.

Le chiffre de base

Pour un même type de pétris­sage, lorsque le total des trois tem­pé­ra­tures : Air, Eau et Farine reste le même, la tem­pé­ra­ture finale de la pâte ne varie pas.
La somme de ces 3 tem­pé­ra­tures, s’appelle le Chiffre de base :

tem­pé­ra­ture de l’air (Four­nil)
+ tem­pé­ra­ture de la farine
+ tem­pé­ra­ture de l’eau
= chiffre de base

Cal­cul de la tem­pé­ra­ture de l’eau

Tem­pé­ra­ture de l’eau = chiffre de base — (tem­pé­ra­ture de l’air + tem­pé­ra­ture de la farine).

En retran­chant la somme des tem­pé­ra­tures de l’air et de la farine au chiffre de base on obtient la tem­pé­ra­ture de cou­lage de l’eau.

Chiffres de base utilisées

A titre indi­ca­tif, les chiffres de bases uti­li­sés sont, sui­vant la sai­son, com­pris entre :

• 52 à 54 pour le pétris­sage inten­si­fié (PI),
• 60 à 64 pour le pétris­sage amé­lio­ré (PA),
• 68 à 72 pour le pétris­sage à vitesse lente (PVL).

Uti­li­té du chiffre de base

L’utilisation du chiffre de base pour cou­ler l’eau, per­met d’obtenir des pâtes tou­jours à la même tem­pé­ra­ture, ce qui est un gage de régu­la­ri­té dans le dérou­le­ment de l’activité fer­men­taire et le tra­vail de la pâte.

Mais il demeure essen­tiel de contrô­ler à la fin de chaque pétris­sage la tem­pé­ra­ture de cette pâte pour savoir si le but est atteint et pour appor­ter les rec­ti­fi­ca­tions qui seraient nécessaires.

Il faut savoir qu’un écart de tem­pé­ra­ture de 1°C sur la pâte finale, équi­vaut à une varia­tion de 10% du poids de la levure, au niveau de l’activité fermentaire.

Si néces­saire, pour aug­men­ter la tem­pé­ra­ture finale de la pâte de 1°C, il fau­dra aug­men­ter le chiffre de base de 3°C en moyenne et au contraire pour dimi­nuer la tem­pé­ra­ture de la pâte de 1°C, il fau­dra dimi­nuer le chiffre de base de 3°C environ.

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Cal­culs d’une pétrissée :

Lorsqu’on a déter­mi­né la masse de pâte dont on a besoin, on effec­tue sous forme de tableau le cal­cul de la masse de cha­cun des ingré­dients qui sont néces­saires pour effec­tuer la pétrissée :
Ima­gi­nons que nous vou­lions obte­nir 14, 900 Kg de pâte, avec une farine hydra­tée à 64%, 16 g de levure/kg de farine et 18 g de sel/kg de farine :
Ins­crire cette recette de base dans un tableau :

Noter que ces cal­culs peuvent être réa­li­sés très faci­le­ment, et auto­ma­ti­sés avec un tableur de type Excel, ce qui pré­vien­drait toute erreur de cal­cul, et dans ce cas, il n’y a plus qu’à ins­crire la masse de pâte attendue.

Nota : Si la masse de pâte à obte­nir est expri­mée dans le tableau en kilo­grammes tous les résul­tats obte­nus sont en kilo­grammes, et de la même façon si la masse de pâte est ins­crite en grammes, tous les résul­tats seront en grammes.

 Pour la régu­la­ri­té du tra­vail et obte­nir des résul­tats constants il est indispensable :

1. de déter­mi­ner exac­te­ment la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage, à par­tir du chiffre de base adap­té au mode de pétrissage.
2. d’effectuer le cal­cul de la masse de cha­cun des ingré­dients puis d’en effec­tuer la pesée ou la mesure.
3. de véri­fier la tem­pé­ra­ture de la pâte à la fin de pétrissage.

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