Structure d’un pétrin
Le Batteur Mélangeur
Evolution du matériel de pétrissage
Matériels de stockage des matières premières
Les différents types de pétrin
On différencie les pétrins par la position et la forme de l’organe de pétrissage, d’autre part la cuve peut être libre sur son pivot ou commandée, et elle peut être également mobile :
Pétrin à axe oblique
Avantages
- tolérance aux erreurs de durée,
- autorise les corrections de consistance de pâte, en cours de pétrissage,
- prix d’achat modéré.
Inconvénients
- faible amplitude au niveau des masses et au niveau capacités de pétrissage
- encombrement important.
Pétrin à axe vertical (spirale)
Avantages
- pétrissage rapide
- grande amplitude au niveau des masses et capacités de pétrissage
- faible encombrement.
Inconvénients
- faible tolérance aux erreurs de dosage de l’hydratation,
- faible tolérance aux erreurs de durée,
- échauffement rapide de la pâte,
- prix d’achat élevé.
Pétrin à mouvements divers : Bras plongeants (type Artofex)
Avantages
- grande amplitude au niveau des masses et capacités de pétrissage,
- autorise des corrections au niveau de la consistance, en cours de pétrissage,
- faible encombrement.
Inconvénients
- échauffement de la pâte supérieur au pétrissage avec l’axe oblique,
- prix d’achat élevé.
Structure d’un pétrin
Sécurités mécaniques sur les pétrins
- la cuve du pétrin doit être munie d’une grille de protection,
- la protection doit empêcher l’accès aux outils en mouvement,
- si la grille comporte une ouverture, elle doit être de dimension inférieure à 12 cm,
- l’ouverture de la protection doit entraîner l’arrêt immédiat de la machine (arrêt en 4 secondes, cuve vide),
- après ouverture de la protection, le redémarrage de la machine ne doit pas s’effectuer automatiquement; mais nécessiter le réarmement du bouton «marche»,
- les mécanismes d’entraînement (moteur, engrenages, poulies, courroies) doivent être placés derrière des carters, démontables seulement à l’aide d’un outil ou asservis (c’est à dire que la machine s’arrête automatiquement à l’ouverture du carter),
- pour les pétrins à cuve mobile, la mise en marche doit être impossible cuve absente, le démarrage du pétrin, directement en 2ème vitesse doit être impossible, afin d’éviter les projections de farine.
Sécurités électriques sur les pétrins
- les pétrins doivent être reliés à une prise de terre,
- après une coupure du courant électrique (panne par exemple), il doit être nécessaire d’appuyer sur le bouton «marche» pour faire redémarrer le pétrin,
- un interrupteur «coup de poing» doit permettre l’arrêt d’urgence de la machine,
- un voyant en façade de la machine doit indiquer si, celle-ci est sous tension,
- chaque machine doit comporter un protecteur thermique adapté (fusibles ou disjoncteur).
Capacités de pétrissage des différents pétrins
La masse de pâte qu’est capable de pétrir correctement un pétrin varie en fonction du volume total de la cuve et du type de pétrin. En général, la capacité maximale d’un pétrin est une masse de pâte moitié moins grande que le volume total de la cuve : Exemple pour une cuve d’un volume de 200 litres la capacité maximale de masse de pâte sera de 100 Kg. (Ne pas confondre avec la capacité de coulage, qui est la quantité d’eau versée pour l’hydratation de la farine)
| Volume de la cuve | Capacité en masse de pâte tous types | Axe Oblique Cuve libre | Axe Oblique Cuve commandée | Pétrins spirale | Bras plongeant Type Artofex |
| Masse de pâte Minimale indicative | Masse de pâte Minimale indicative | Masse de pâte Minimale indicative | Masse de pâte Minimale indicative | Masse de pâte Minimale indicative | |
| 200 L | 100 kg | 33 kg | 20 kg | 10 kg | 10 kg |
Le Batteur Mélangeur
Le Batteur-mélangeur est utilisé en Boulangerie pour le pétrissage de faibles quantités de pâte (Pains Spéciaux) et le pétrissage des pâtes de viennoiserie. Il est utilisé également pour émulsionner les crèmes (Crème d’amandes, crème mousseline, etc..). Le batteur est doté de trois outils : le crochet, la feuille et le fouet qui seront choisis en fonction de la fabrication à réaliser et de la consistance de la préparation.
Contrairement au pétrin, dont la cuve est animée d’un mouvement de rotation sur un pivot central, pour le batteur la cuve est fixe et c’est le bras pétrisseur qui effectue un double mouvement de rotation (mouvement planétaire). Avec le batteur-mélangeur, la totalité de la masse de pâte est pétrie simultanément.
Le Batteur
Les 3 outils de base du batteur :
le crochet
la feuille
le fouet
Sécurité :
- comme pour les pétrins le batteur-mélangeur est doté d’une grille de sécurité, qui empêche l’accès à la zone de pétrissage.
- L’ouverture de la grille entraîne l’arrêt du batteur.
- Le batteur ne peut démarrer si la cuve est abaissée.
- les batteurs doivent être reliés à une prise de terre,
- après une coupure du courant électrique (panne par exemple), il doit être nécessaire d’appuyer sur le bouton “marche” pour faire redémarrer le batteur,
- un interrupteur “coup de poing” doit permettre l’arrêt d’urgence de la machine,
- un voyant indique si, la machine est sous tension,
- chaque machine doit comporter un protecteur thermique adapté (fusibles ou disjoncteur).
Capacité de pétrissage d’un Batteur :
La capacité d’un batteur est exprimée par rapport à la cuve de mélange et/ou pétrissage. Elle est exprimée en litres Sa capacité maximale de pétrissage pour les pâtes est du tiers par rapport au volume total de la cuve. Par exemple pour une cuve de 20 litres, la capacité maximale de pétrissage est de 7 kg de pâte.
Les romains ont inventé la première machine en bois permettant de mélanger les ingrédients, elle ressemblait à un batteur qui fonctionnait à l’aide d’un manège.
Rapidement, ce type de pétrin a disparu.
Vers 1760, redécouverte par un boulanger parisien, Monsieur SALIGNAC, du pétrin actionné par un manège.
Vers 1850, apparition du pétrin mécanique dans des boulangeries.
Vers 1920 démocratisation du pétrin mécanique en boulangerie.
Les pétrins continus
Les pétrins continus sont des pétrins industriels. Ils sont adaptés à des productions en continu.
Ce type de pétrin est spécialement conçu pour l’industrie du pain de mie, des buns et des produits moelleux.
La capacité de production est de plusieurs tonnes de pâte par heure.
La chambre à farine
C’est un silo spécialement aménagé pour la réception et le stockage de la farine en vrac.
Au moment de l’utilisation, la farine doit être tamisée afin d’éliminer toute impureté éventuelle.
Utilité d’une chambre à farine
Elle permet de stocker une quantité de farine importante sous un faible volume.
Elle supprime la manutention des sacs.
Le refroidisseur d’eau
Le refroidisseur d’eau est un appareil électrique permettant d’obtenir de l’eau réfrigérée.
Il est constitué par
- une cuve contenant l’eau à refroidir,
- d’un groupe frigorifique,
- d’une régulation thermostatique,
- une réglette graduée, parfois permet la lecture directe de la quantité d’eau prélevée
Nécessité de réfrigération de l’eau
Avec l’apparition en 1957 du pétrissage intensifié, la température de l’eau de coulage a dû être considérablement abaissée du fait de l’échauffement de la pâte au cours du pétrissage.
Il est donc devenu impératif de pouvoir réfrigérer l’eau afin d’obtenir la température satisfaisante.
Le doseur mitigeur thermostatique
C’est un appareil branché à la fois sur le refroidisseur d’eau et sur une source d’eau chaude.
Il permet ainsi de réaliser le mélange convenable, pour obtenir l’eau à la température souhaitée et la quantité exacte demandée.
L’armoire de réfrigération :
Un réfrigérateur est indispensable pour le stockage et la conservation de la levure notamment et de quelques autres ingrédients sensibles à la chaleur.
La température interne de celui-ci doit être de +4°C.
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