Le pétrissage deux phases
Le pouvoir d’absorption
Rôle de l’eau
Durée du pétrissage
Consistance de la pâte
L’action mécanique du pétrissage
Le mouvement régulier du bras dans la cuve, permet grâce à une succession de pressions, d’étirements, de cisaillements la réalisation d’une pâte structurée, lisse, cohérente et homogène.
A l’action mécanique du pétrissage, s’associe une action physico-chimique qui, sous l’accroissement de la vitesse de brassage et de sa durée provoque l’oxydation de la pâte.
Oxydation qui va engendrer à court terme l’augmentation de la force de la pâte, accélérer son évolution physique et tendre à réduire la durée de maturation (pointage).
Le pétrissage se divise en deux phases :
Le Frasage
L’amidon et le gluten contenus dans la farine absorbent l’eau de coulage :
les granules d’amidon absorbent un tiers de leurs poids en eau, le gluten absorbe deux à trois fois son poids en eau. Au contact de celle-ci il forme des fibrilles qui vont s’agglomérer puis s’enchevêtrer et s’étirer.
C’est au cours de cette phase qu’il faut optimiser le dosage de la farine et de l’eau afin d’obtenir une pâte à la consistance souhaitée.
L’étirage et soufflage
L’étirement des fibres de gluten forme le réseau glutineux qui est comparable à un tissu d’un vêtement, sous forme tridimensionnelle.
Durant cette période, la pâte devient lisse, élastique et homogène,
- elle n’attache plus aux parois de la cuve,
- l’air emprisonné dans la pâte participe à sa prise de force et à son blanchiment, qui sont proportionnels à la durée et à l’intensité du pétrissage.
- La croûte et la mie qui en résultent deviennent de plus en plus fines, blanches et légères
Pouvoir d’absorption
Le pouvoir d’absorption d’eau des farines est lié :
- à l’humidité de la farine,
- à la quantité et à la qualité du gluten,
- au type de la farine,
- à l’état hygrométrique de l’air.
L’humidité de la farine se situe entre 11 et 16 %, elle joue un rôle important dans le rendement des farines et sur leur conservation.
Le gluten absorbe environ 2 à 3 fois son poids en eau.
Le pouvoir d’absorption d’eau varie donc en fonction :
- de la teneur en gluten qui varie de 9 à 11 %,
- de la qualité de ce gluten, qui peut être souple ou tenace,
- de l’hygrométrie de l’air, qui correspond au pourcentage de vapeur d’eau en suspension dans l’air par rapport à sa capacité de fixation maximale.
Noter que la capacité de fixation de vapeur d’eau par l’air varie avec sa température (l’air chaud pouvant retenir davantage de vapeur d’eau que l’air froid).
- du type de la farine, car plus il est élevé, plus le taux d’hydratation augmente.
Exemples d’hydratation pour une même consistance de pâte :
Rôle de l’eau
Le rôle de l’eau de coulage est d’hydrater et de dissoudre les composants de la pétrissée (farine, sel, levure).
L’eau combinée aux composants de la farine (amidon, sucres, gluten) permet:
- de réaliser les réactions enzymatiques (amylolyse ou hydrolyse de l’amidon), qui transforment l’amidon : (sucre complexe, en sucres composés et sucres simples)
- d’agglutiner, d’assouplir et d’allonger les particules de gluten, qui forment le réseau glutineux,
- de dissoudre le sel,
- de diluer la levure et de créer le milieu favorable aux transformations de la fermentation panaire.
Durée du pétrissage
La durée et l’appréciation de la fin du pétrissage varie en fonction de plusieurs facteurs :
- Les caractéristiques de la farine,
- Le mode de panification,
- La masse de pâte pétrie,
- Le type de pétrin utilisé.
Il faut qu’en fin de pétrissage, la pâte n’attache plus aux parois de la cuve, qu‘elle soit extensible, élastique et que sa surface soit sèche.
Ce résultat est obtenu par un temps de pétrissage variable suivant :
- le type de pétrin : généralement la durée de pétrissage est plus longue sur les pétrins à axe oblique que sur les pétrins à mouvements divers,
- les caractéristiques de la farine : généralement les farines fortes ou rondes demandent plus de pétrissage que les farines faibles ou plates.
- le mode de pétrissage : le temps de pétrissage est différent selon la méthode choisie :
- pétrissage à vitesse lente (PVL),
- pétrissage amélioré (PA) ,
- pétrissage intensifié (PI).
Consistance de la pâte
La consistance de la pâte et sa mobilité sont liées à la quantité d’eau incorporée.
Pâte ferme
L’hydratation est au-dessous de 60% environ.
La fermentation est ralentie.
Elle est utilisée pour des spécialités
(pain Brié, pâte à décor).
Pâte bâtarde
L’hydratation est d’environ 60 à 65 %.
La fermentation est normalement active.
Elle est utilisée pour le travail classique
et mécanisé.
Pâte douce
L’hydratation est au-dessus de 66 %
La fermentation est plus active.
Elle est utilisée principalement dans le travail manuel (brioche) et pour des fabrications spéciales.
Pâte liquide ou fluide
L’hydratation est d’environ 100 %.
Elle est utilisée pour la confection des Poolish et des levains liquides car la forte teneur en eau de cette pâte favorise l’activité et le développement des ferments
Pâte sur-hydratée :
La pâte sur-hydratée est également hydratée à près de 100%, mais afin d’obtenir une pâte qui ait suffisamment de corps et d’élasticité, la farine est d’abord hydratée normalement, et ce n’est qu’en fin de pétrissage que le bassinage permet l’incorporation du complément d’eau. Cette méthode permet d’obtenir une pâte extrêmement douce, mais qui garde une bonne élasticité. Elle est utilisée notamment pour la confection du Pain Ciabatta et du Pain de Lodève.
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.