S 1.2 les pâtes
S 1.3 les crèmes, appareils et garnitures
S 1.4 les termes techniques
S 2.1 les locaux de fabrication
S 2.2 le matériel frigorifique
S 2.3 le matériel du chaud et du froid
S 2.4 les instruments de mesure
S 2.5 le matériel de fabrication
S 2.6 le matériel de cuisson
S 2.7 le matériel de nettoyage et de désinfection
Référentiel Mention Complémentaire Pâtisserie Boulangère
S 1 : Matières premières, produits et techniques de fabrication
S 1.1 les documents de l’organisation de la production
La fiche de calculs des recettes
La fiche technique des produits en pâtes levée
La fiche technique des produits de pâtisserie boulangère, sucrés et salés.
– Rédiger les documents à partir d’une commande.
– Effectuer les calculs professionnels.
– Établir un diagramme.
M.C.P.B.
S 1 : Matières premières, produits et techniques de fabrication
S 1.2 les pâtes
S 1.2.1 Les pâtes à foncer :
pâte brisée sucrée
– pâte brisée salée
– pâte sucrée
– pâte sablée
– Citer les matières premières utilisées. (y compris les produits alimentaires intermédiaires PAI)
– Citer leur origine et leur mode de conservation avant et après utilisation.
– Citer la réglementation en vigueur concernant les denrées et les procédés de fabrications.
– Expliquer le rôle des ingrédients dans une recette.
– Décrire les procédés de fabrication.
– Expliquer les conséquences des incidents de fabrication.
– Utiliser le vocabulaire professionnel adapté.
– Expliquer l’incidence d’une méthode de travail sur le produit fini.
– Définir un état de cuisson (à blanc, garni) suivant le produit fini.
– Citer deux utilisations possibles de chaque pâte.
M.C.P.B.
S 1.2 les pâtes
S 1.2 .2 Les pâtes feuilletées
Les pâtes feuilletées :
– feuilletage rapide
– feuilletage classique
– feuilletage inversé
– feuilletage viennois
– Citer les matières premières utilisées. (y compris les produits alimentaires intermédiaires PAI)
– Citer leur origine et leur mode de conservation avant et après utilisation.
– Citer la réglementation en vigueur concernant les denrées et les fabrications.
– Expliquer les procédés de fabrication dans une recette.
– Décrire les procédés de fabrication de la détrempe à la cuisson.
– utiliser le vocabulaire professionnel adapté.
– Expliquer l’incidence d’une méthode de travail sur le produit fini.
– Citer les caractéristiques de chaque feuilletage.
– Expliquer l’évolution du produit avant et pendant la cuisson.
– Citer une utilisation possible de chaque feuilletage.
M.C.P.B.
S 1.2 les pâtes
S 1.2 .3 Les pâtes levées et levées feuilletées :
– pâte levée feuilletée
– pâte à brioche
– pâte à pain au lait
– pâte à pain de mie
– pâte à pain de tradition française
– pâte à pain courant français
– pâte à pain de méteil
– pâte à pain de campagne
– Citer les matières premières utilisées. (y compris les produits alimentaires intermédiaires PAI)
– Citer leur origine et leur mode de conservation avant et après utilisation.
– Citer la réglementation en vigueur concernant les denrées et les procédés de fabrications.
– Expliquer le rôle des ingrédients dans une recette.
– Décrire les procédés de fabrication.
– Citer les différentes méthodes de fermentation.
– Expliquer l’incidence d’une méthode de travail sur le produit fini.
– Utiliser le vocabulaire professionnel adapté.
– Expliquer l’incidence d’une méthode de fermentation sur l’organisation du travail.
– Expliquer l’évolution du produit, avant, pendant et après la cuisson. (Ressuage)
– Citer la réglementation en vigueur du pain de tradition française et pain courant français.
M.C.P.B.
S 1.2 les pâtes
S 1.2 .4 Les autres pâtes :
– pâte à choux
– pâte à biscuit (génoise, cuillère, Savoie)
– pâte crémée sucrée (cake, quatre quarts)
– pâte crémée salée (cake
– pâte à crêpes
– pâte à frire
– pâte morte)
– Expliquer l’incidence d’une méthode de travail sur le produit fini.
– Citer leur origine et leur mode de conservation avant et après utilisation.
– Citer et appliquer la réglementation en vigueur concernant les denrées et les fabrications. (les guides de bonnes pratiques en vigueur)
– Expliquer le rôle des ingrédients dans une recette.
– Décrire les procédés de fabrication.
– Expliquer les conséquences des incidents de fabrication.
– Utiliser le vocabulaire professionnel adapté.
– Expliquer l’évolution du produit, avant, pendant et après la cuisson (ressuage)
M.C.P.B.
S 1 : Matières premières, produits et techniques de fabrication
S 1.3 les crèmes, appareils et garnitures
S 1.3.1 à base de produits laitiers :
– crème pâtissière
– crème mousseline (pâtissière émulsionnée). au beurre
– crème à flan
– crème fouettée (chantilly et salée)
– béchamel
– appareils à crème prise salés, sucrés
S 1.3.2 à base de fruits :
– crème cuite à base de fruits
– crème d’amandes et frangipane
– crème et appareil citron
– appareil à pizza…
– Citer les matières premières utilisées. (y compris les produits alimentaires intermédiaires PAI)
– Citer les matières premières utilisées. (y compris les produits alimentaires intermédiaires PAI)
– Citer leur origine et leur mode de conservation avant et après utilisation.
– Citer la réglementation en vigueur concernant les denrées et les procédés de fabrications.
– Citer les risques mentionnés dans les Guides de bonnes pratiques en vigueur.
– Décrire les procédés de fabrication jusqu’à la conservation.
– Citer les incidents possibles et leurs conséquences.
– Utiliser le vocabulaire technique adapté.
– Expliquer le rôle des ingrédients.
– Définir les différentes crèmes et garnitures.
M.C.P.B.
S 1 : Matières premières, produits et techniques de fabrication
S 1.4 les termes techniques
Le vocabulaire professionnel
– Utiliser le vocabulaire professionnel adapté.
– Définir les termes professionnels liés aux tâches, aux procédés, aux produits et les utiliser à bon escient.
M.C.P.B.
S 2 : Les équipements et les matériels.
S 2.1 les locaux de fabrication
– fournil
– laboratoire
– outillage et le petit matériel
– stockage des matières premières
– des produits frais
– stockage des déchets
– Déterminer l’implantation logique des équipements.
– Justifier le choix des matériels pour une fabrication donnée.
– Définir la fonction d’un matériel donné.
– Citer les organes de sécurité obligatoire des matériels.
M.C.P.B.
S 2 : Les équipements et les matériels.
S 2.2 le matériel frigorifique
tour réfrigéré
chambre positive
cellule de refroidissement rapide
cellule de surgélation
congélateur – conservateur
refroidisseur d’eau
– Déterminer l’implantation logique des équipements.
– Justifier le choix des matériels pour une fabrication donnée.
– Définir la fonction d’un matériel donné.
– Citer les organes de sécurité obligatoire des matériels.
M.C.P.B.
S 2 : Les équipements et les matériels.
S 2.3 le matériel du chaud et du froid
chambre de fermentation contrôlée
pasteurisateur
– Déterminer l’implantation logique des équipements.
– Justifier le choix des matériels pour une fabrication donnée.
– Définir la fonction d’un matériel donné.
– Citer les organes de sécurité obligatoire des matériels.
M.C.P.B.
S 2 : Les équipements et les matériels.
S 2.4 les instruments de mesure
thermomètre
hygromètre
densimètre
pyromètre
balances : mécanique, à poids,
électronique – doseurs
– Déterminer l’implantation logique des équipements.
– Justifier le choix des matériels pour une fabrication donnée.
– Définir la fonction d’un matériel donné.
– Citer les organes de sécurité obligatoire des matériels.
M.C.P.B.
S 2 : Les équipements et les matériels.
S 2.5 le matériel de fabrication
batteur/ mélangeur
mixer et mixer plongeur
laminoir
chambre à farine
pétrins
diviseuse
bouleuse
chambre de détente
façonneuse
– Déterminer l’implantation logique des équipements.
– Justifier le choix des matériels pour une fabrication donnée.
– Définir la fonction d’un matériel donné.
– Citer les organes de sécurité obligatoire des matériels.
M.C.P.B.
S 2 : Les équipements et les matériels.
S 2.6 le matériel de cuisson
fours : à sole de boulangerie et de
pâtisserie, ventilé, mixte, micro-ondes
réchaud à gaz
réchaud électrique : induction,
allogène, plaque électrique
bain-marie – étuve
– Déterminer l’implantation logique des équipements.
– Justifier le choix des matériels pour une fabrication donnée.
– Définir la fonction d’un matériel donné.
– Citer les organes de sécurité obligatoire des matériels.
M.C.P.B.
S 2 : Les équipements et les matériels.
S 2.7 le matériel de nettoyage et de désinfection
lave batterie
nettoyeur haute pression
centrale de nettoyage et désinfection
cuve de nettoyage à ultrason
armoire de rangement U.V.
– extracteur
– Déterminer l’implantation logique des équipements.
– Justifier le choix des matériels pour une fabrication donnée.
– Définir la fonction d’un matériel donné.
– Citer les organes de sécurité obligatoire des matériels.