S1.2 Les produits commercialisés
S1.3 L’approche sensorielle
S1.4 Le vocabulaire professionnel
S1.5 Les locaux et annexes
S1.6 Les équipements, matériels et outillages
S1.7 Les documents de travail
S1.8 La qualité
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.2 Les matières complémentaires
S2.3 Les ingrédients et produits d’addition
S3.1 Les préparations de base et leurs techniques
S3.2 Les fermentations
S3.3 Les cuissons et après cuissons
S3.4 La conservation des produits
S3.5 La commercialisation
Référentiel Baccalauréat Professionnel Boulanger Pâtissier
S 1 La culture professionnelle
S1.1 Les secteurs d’activités et les acteurs des filières
S1.1.1 Les secteurs d’activité
– Citer les différents secteurs d’activité de la boulangerie – pâtisserie
– Citer les acteurs de la filière boulangerie – pâtisserie, et leurs rôles respectifs
– Citer au moins deux organismes interprofessionnels et leurs rôles.
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S 1 La culture professionnelle
S1.1 Les secteurs d’activités et les acteurs des filières
S1.1.2 Les acteurs des filières
– Justifier le rôle de chaque acteur de la filière
– Justifier le rôle de chaque organisme interprofessionnel
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S 1 La culture professionnelle
S1.1 Les secteurs d’activités et les acteurs des filières
S1.1.3 Les principaux organismes d’état et leur ministères de tutelle:
Les organismes liés à la profession Les organismes de contrôle :
DSV (direction des services vétérinaires) DGCCRF (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des frauds)
- Nommer les différents organismes
– Définir leur rôle
– Définir le rôle et missions de chacun de ces deux organismes
– Préciser leurs lieux d’intervention
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S 1 La culture professionnelle
S1.2 Les produits commercialisés
La nature des produits commercialisés
Les règles de présentation des produits
La réglementation concernant l’affichage et l’étiquetage
– Citer au moins trois produits caractéristiques commercialisés : en boulangerie, en pâtisserie, en traiteur
– Citer les techniques et/ou éléments à la disposition du professionnel pour valoriser ses produits ; les associer à une préparation ou à une fabrication donnée
– Citer les règles de présentation et d’information sur les produits de boulangerie, de pâtisserie dans l’espace vente (identification, respect des températures, réglementation en matière d’étiquetage, esthétique)
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S 1 La culture professionnelle
S1.3 L’approche sensorielle
Les sens et descripteurs
Les actions correctives
– Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d’un
produit
– Lister de manière exhaustive les critères de qualité organoleptique pour une préparation ou une fabrication donnée
– Énumérer quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts : de saveurs, de textures
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S 1 La culture professionnelle
S1.4 Le vocabulaire professionnel
Les termes professionnels
Les unités de mesure
Définir les principaux termes professionnels
– Associer les termes professionnels aux matériels et outillages, aux gestuelles et aux techniques
– Citer les unités de mesure : de poids, de volume, de taille (longueur, largeur)
– Associer à chaque terme professionnel, une définition claire et précise
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S 1 La culture professionnelle
S1.5 Les locaux et annexes
L’aménagement de l’espace
Les circuits d’organisation de la production
Les postes et situations à risque
– Citer les différentes zones de travail, et préciser leurs fonctions principales
– Citer les règles d’implantation d’un laboratoire (marche en avant), d’un poste de travail et d’un espace de vente
– Citer les règles d’ergonomie, de surfaces, de zones spécifiques, des concepts de production
– Identifier les situations à risque sur les lieux de travail et les mesures de prévention associées
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S 1 La culture professionnelle
S1.6 Les équipements, matériels et outillages
S1.6.1 – Les appareils de mesure et de pesage
– Préciser le rôle et l’utilisation des appareils de mesure ou de pesage
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S 1 La culture professionnelle
S1.6 Les équipements, matériels et outillages
S1.6.2 – Les appareils de conditionnement La machine sous vide La thermo scelleuse
– Préciser le rôle et l’utilisation des appareils de conditionnement
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S 1 La culture professionnelle
S1.6 Les équipements, matériels et outillages
S1.6.3 – Les appareils de préparation :
Le pétrin Le batteur mélangeur La diviseuse, peseuse, bouleuse La façonneuse Le laminoir Le mixeur
– Préciser le rôle et l’utilisation des appareils de : – préparation (pétrin, batteur – mélangeur, diviseuse, peseuse, bouleuse, façonneuse, laminoir, mixeur)
BAC PRO
S 1 La culture professionnelle
S1.6 Les équipements, matériels et outillages
S1.6.4 – Les appareils de réfrigération : Le tour réfrigéré Le réfrigérateur La chambre de fermentation contrôlée Le congélateur Le surgélateur La cellule de refroidissement rapide
– Préciser le rôle et l’utilisation des appareils de : – réfrigération (tour réfrigéré, réfrigérateur, chambre de fermentation contrôlée, congélateur, surgélateur)
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S 1 La culture professionnelle
S1.6 Les équipements, matériels et outillages
S1.6.5 – Les appareils de cuisson :
Le four à sole (chauffage direct ou indirect)
Le four à convection forcée Le four rotatif
Le four à micro-ondes
Le réchaud à gaz
les plaques à induction
– Préciser le rôle et l’utilisation des appareils de : – cuisson (four à sole, four à convection forcée, four rotatif, four à micro-ondes, réchaud à gaz, plaque à induction)
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S 1 La culture professionnelle
S1.6 Les équipements, matériels et outillages
S1.6.6 – Les outillages
– Citer les principales règles d’hygiène et de sécurité dans l’utilisation et l’entretien des matériels et outillages.
– Justifier l’utilisation des équipements, matériels et outillages en fonction d’une fabrication donnée
– Citer les éléments ou critères de choix des équipements, matériels et outillages dans une situation de production
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S 1 La culture professionnelle
S1.6 Les équipements, matériels et outillages
S1.6.7 – Les équipements de transport et de manutention
– Citer des équipements de transport ; justifier le choix d’un équipement de transport en fonction d’une fabrication et/ou d’une livraison
– Préciser les points clefs de la réglementation relative au transport de produits alimentaires transformé
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S 1 La culture professionnelle
S1.7 Les documents de travail
Les documents d’organisation
Les documents de fabrication
Les documents de suivi, de contrôle et de traçabilité»»
– Identifier les différents documents de travail et préciser leurs fonctions : – les documents liés à l’organisation (fiche de poste…)
– Identifier les différents documents de travail et préciser leurs fonctions : – les documents de fabrication (fiche technique, fiche recette, notice d’utilisation, …)
– Identifier les différents documents de travail et préciser leurs fonctions : – les documents de suivi et de contrôle (fiche contrôle à réception, fiche de suivi des températures, …)
– Justifier le rôle de chaque document de travail
– Nommer et définir des documents relatifs à la traçabilité des différentes matières premières jusqu’aux produits finis à partir : – de la méthode HACCP
– Nommer et définir des documents relatifs à la traçabilité des différentes matières premières jusqu’aux produits finis à partir : – de la réglementation
– Analyser et rectifier si besoin les documents de travail
BAC PRO
S 1 La culture professionnelle
S1.8 La qualité
S1.8.1 – Les normes et labels, les signes et sigles officiels de qualité dans le cadre de la réglementation :
Label rouge
– AB (agriculture biologique)
AOC (appellation d’origine contrôlée)
AOP (appellation d’origine protégée)
Chartes de production ARVALIS IRTAC
Agriculture Raisonnée Contrôlée (ARC)
Culture Raisonnée Contrôlée (CRC)
IGP (identification géographique protégée)
Autres labels «»
– Citer et caractériser les signes et sigles officiels de qualité. Associer à chacun un ou deux produits
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S 1 La culture professionnelle S1.8 La qualité
S1.8.2 – Les critères de la démarche qualité :
organoleptique
sanitaire
nutritionnelle
marchande
environnementale
– Identifier à partir de documents, les principaux critères de la qualité des différents produits traités
– Identifier à partir d’un produit, les principaux descripteurs pour caractériser les qualités organoleptiques
– Identifier des signes de non qualité et leurs causes
– Proposer des solutions correctives adaptées et préventives
– Préciser des exemples de critères de la qualité sanitaire et marchande
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S 1 La culture professionnelle
S1.8 La qualité
S1.8.3 – Les appellations réglementaires et commerciales :
Les appellations officielles relevant des textes réglementaires
pain de tradition française
pain au levain
pain de seigle
pain au seigle
pain de méteil
pain complet
« pur beurre » (viennoiserie / pâtisserie)
pain issu de l’agriculture biologique
pain de campagne
– Citer les différentes appellations réglementaires
– Préciser les caractéristiques de chaque appellation réglementaire
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S 1 La culture professionnelle
S1.8 La qualité
S1.8.4 – La démarche HACCP Identifier les différentes étapes de la démarche HACCP
– Identifier les différentes étapes de la démarche HACCP
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S 1 La culture professionnelle
S1.8 La qualité
S1.8.5 – Le développement durable
Définir la notion de développement durable
Citer des exemples appliqués à la profession
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S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.1 Céréales et farines :
Le blé :
Catégorie, composition
Transformation en farine
– Citer les composants du grain de blé avec leurs proportions
– Citer les variétés de blés emblavés et leurs utilisations
– Citer les différentes moutures
– Citer une autre céréale utilisée en panification
– Citer les différentes phases de la mouture
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.1 Les farines de blé
Les analyses de farine : taux de cendres, d’humidité, de protéines, l’alvéographe de Chopin, l’Hagberg, Pékar Composition, Qualités
Propriétés et utilisations
– Proposer la correction d’une farine de qualité inadaptée
– Citer au moins deux analyses de farine, et préciser leurs objectifs
– Interpréter les résultats d’une analyse liée aux qualités physiques, plastiques et fermentatives
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.1 Composition et spécificités de la farine type, 45, 65 Les autres types de farine de blé (55, 80,110, 150)
– Nommer les composants de la farine et leurs proportions
– Identifier les composants ayant un rôle dans les qualités de la farine
– Associer à chacune de ces propriétés un exemple de fabrication
– Citer au moins deux propriétés de la farine (agent de masse, de liaison, de texture) et leur influence dans une fabrication
– Préciser les propriétés de la farine type 65 (plastiques et fermentatives)
– Citer au moins deux autres types de farine de blé et leur(s) utilisation(s)
– Préciser leurs contraintes d’utilisation
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.1 La farine de tradition française
– Définir une farine de tradition française
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.1 Les autres farines : La farine de seigle Les farines de fèves, de soja, de riz, de sarrasin, de maïs. La fécule de pomme de terre
– Indiquer les particularités de la farine de seigle et ses utilisations.
– Citer au moins deux autres farines (hors seigle et blé) ;
– Associer à chacune de ces deux autres farines une utilisation en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ; justifier leurs rôles
– Indiquer les particularités des autres farines, leurs caractéristiques et leurs consignes d’utilisation
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.1 Les graines
- Citer 3 types de graines utilisées en boulangerie
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.3 – Le sel :
Les rôles et utilisations
– Citer au moins trois rôles du sel dans une pâte (agent exhausteur de goût, de coloration, de plasticité et de régulation de fermentation, de conservation)
– Associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication
– Justifier l’utilisation du sel pour une fabrication donnée
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.4 – La levure :
Les formes de commercialisation
– Les formes de commercialisation
– Le rôle et les utilisations
– Les précautions d’emploi
– Les modes de conservation
– Le mécanisme de la fermentation
– Citer au moins deux formes de commercialisation de la levure, et
– définir leur mode d’emploi spécifique dans une fabrication
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.4 La levure Le rôle et les utilisations
– Définir le rôle de la levure dans une pâte levée fermentée ;
– citer deux exemples de fabrication
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.4 La levure Les précautions d’emploi
– Préciser les précautions d’emploi de la levure
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.4 La levure Les modes de conservation
– Citer les modes de conservation de la levure
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.4 La levure Le mécanisme de la fermentation
– Décrire le mécanisme de fermentation
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.5 – Le lait et les produits issus du lait :
Les formes de commercialisation
Les conditions de stockage et de conservation
Les rôles et utilisations
– Citer les principales formes de commercialisation du lait (liquide, en poudre, entier demi-écrémé, écrémé, cru, pasteurisé ou UHT, concentré sucré et non sucré)
– Citer les principaux produits issus du lait : fromage frais, fromage à pâte pressée cuite, crème, beurre
– Préciser et justifier les conditions de stockage et de conservation du lait et de la crème
– Citer les critères de choix du lait et de la crème pour une utilisation donnée
– Citer les principales propriétés du lait (agent de saveurs, d’hydratation, de texture, de coloration) ou de la crème (agent de saveurs, de liaison et de foisonnement) et associer à chacune de ces propriétés un exemple de fabrication
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.6 – Les matières grasses :
les beurres, les margarines, les huiles
Les formes de commercialisation
Les conditions de stockage et de conservation
Les rôles et utilisations
– Classer les matières grasses selon leur origine
– Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, traitement de conservation, fonctionnalité) et les critères de choix pour une production donnée
– Citer les principales formes de commercialisation de la margarine (composition, fonctionnalité) et les critères de choix pour une production donnée
– Préciser une utilisation de l’huile en boulangerie – pâtisserie, et justifier son rôle
– Justifier les conditions de stockage et de conservation des matières grasses
– Citer les principaux rôles des matières grasses et associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.7 – Les œufs et les ovoproduits :
Les formes de commercialisation
Les rôles et utilisations
Les conditions de stockage et de conservation
– Préciser les éléments de différenciation entre les œufs coquille et les ovoproduits
– Préciser et justifier les conditions de stockage et de conservation
– Citer les principaux rôles des œufs et des ovoproduits (agent de coloration, de liaison, foisonnement, émulsifiant, saveurs) et associer à chaque rôle une fabrication
– Citer les précautions d’usage pour leurs utilisations et leurs conservations
– Citer les principaux rôles des œufs et des ovoproduits (agent de coloration, de liaison, foisonnement, émulsifiant, saveurs) et associer à chaque rôle une fabrication
– Justifier l’utilisation des œufs ou des ovo-produits dans une fabrication
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.8 – Les produits sucrants :
saccharose,
sucre inverti,
glucose,
miel
Les formes de commercialisation du
saccharose
sucre glace
sucre grain
sucre semoule
sucre cristal
cassonnade
La provenance, les rôles et utilisations Les conditions de stockage et de conservation
– Citer les principales formes de commercialisation du saccharose
– Citer au moins trois rôles du saccharose (agent de masse, de saveur, de coloration, régulation de la fermentation, de texture, de protection…)
– Associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication
– Citer au moins deux autres sucres utilisés en boulangerie – pâtisserie, et associer à chacun un exemple de fabrication
– Indiquer les conditions de stockage et de conservation
– Citer les propriétés du sucre inverti (anti-cristallisant, conservateur)
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S21.9 – Le cacao, le chocolat :
Le cacao
Les dérivés du cacao (pâte de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre, chocolat noir, blanc, lait) :
les rôles et utilisations Les chocolats de couverture
– Indiquer les principales étapes de fabrication du cacao
– Citer au moins trois produits dérivés du cacao et associer à chacun de ces produits un exemple de fabrication en justifiant leur rôle
– Différencier les éléments majeurs de la composition du chocolat de couverture et du chocolat de laboratoire
– Citer les principales formes de commercialisation du chocolat et les critères de choix pour une production donnée
– Indiquer trois méthodes de mise au point du chocolat de couverture
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S 2.1 Les matières premières de bases
S2.1.10 – Les fruits :
Les formes de commercialisation (fruits frais, fruits appertisés, fruits surgelés, fruits secs et séchés)
La saisonnalité des fruits frais
Les rôles et utilisations
Les conditions de stockage et de conservation
– Différencier les fruits en fonction de leur état de fraîcheur, de leur traitement de conservation ;
– citer au moins deux fruits frais et deux fruits secs et associer à chaque fruit un exemple de fabrication
– Citer au moins deux rôles des fruits (agent de saveurs, de coloration, de texture, de décoration)
– Citer au moins deux fruits frais et deux fruits secs et associer à chacun un exemple de fabrication
– Indiquer la saisonnalité des principaux fruits frais
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S2.2 Les matières complémentaires
S2.2.1 – Les produits alimentaires intermédiaires :
les produits crus pré-transformés
les produits appertisés
les produits surgelés
les produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère contrôlée
les produits cuits sous vide
les produits « prêts à … » :
prêts‑à utiliser (fondant, nappage, pâte d’amandes, pâte à glacer, praliné),
prêts-à-élaborer (farine prête à l’emploi ou mix, poudre à crème),
prêts-à-cuire, prêts-à-garnir, prêts à‑servir
– Citer au moins deux produits prêt-à-utiliser, leur mode de conservation
– Citer et justifier les précautions d’emploi d’un produit prêt à utiliser
– Citer au moins deux produits alimentaires intermédiaires, leur mode de conservation ;
– justifier leur emploi et associer chacun de ces produits à un exemple de fabrication
– Citer les avantages et inconvénients d’un PAI
– Indiquer les critères de choix pour une production donnée
– Indiquer les composants de base et les utilisations en pâtisserie : des pralinés, des pâtes d’amandes, du nappage et du fondant
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S2.3 Les ingrédients et produits d’addition
S2.3.1 – Les produits correcteurs en panification et la réglementation générale :
Additif :
acide ascorbique
Auxiliaires de meunerie :
gluten,
farine de fève,
farine de soja,
farine de malt
Auxiliaire technologique :
amylase fongique
– Citer et préciser le rôle des principaux produits correcteurs et leur réglementation
– Indiquer les actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts de volume, de texture, de coloration
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S2.3 Les ingrédients et produits d’addition
S2.3.2 ‑es additifs utilisés en pâtisserie :
Colorant
Conservateur
Émulsifiant,
stabilisant,
épaississant,
gélifiant
Antioxydant
Agents levants
– Citer les principaux additifs utilisés en pâtisserie
– Associer à chaque produit (colorant, conservateur, émulsifiant – stabilisant – épaississant – gélifiant, antioxydant), son rôle et un exemple de fabrication
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S 2 Les matières premières
S2.3 Les ingrédients et produits d’addition
S2.3.3 – La gélatine :
Les formes de commercialisation
Les rôles et utilisations
Les conditions de stockage et de conservation
– Indiquer les principales formes de commercialisation de la gélatine, préciser leur mode d’emploi
– Justifier le rôle de la gélatine dans une fabrication
– Préciser les conditions de stockage et de conservation
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S2.3 Les ingrédients et produits d’addition
S2.3.4 – Les arômes : Les arômes naturels Les arômes de synthèse
– Différencier un arôme naturel d’un arôme de synthèse ; citer dans chaque famille un produit utilisé en boulangerie – pâtisserie
– Préciser les précautions d’emploi d’un arôme naturel et d’un arôme de synthèse
BAC PRO
S 2 Les matières premières
S2.3 Les ingrédients et produits d’addition
S2.3.5 – Les spiritueux : – Eau de vie – Liqueurs – Vins
– Citer et différencier les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie
– Justifier les conditions de stockage et de conservation
– Indiquer le rôle principal des spiritueux et citer les applications en pâtisserie
BAC PRO
S 3 Les techniques professionnelles
S3.1 Les préparations de base et leurs techniques
S3.1.1 – Les calculs professionnels :
Le calcul du poids de l’eau de « coulage »
Le calcul du poids de farine
Le calcul de la température de l’eau de « coulage »
– Préciser le mode de calcul du poids de « l’eau de coulage »
– Préciser le mode de calcul du poids de farine
– Préciser le mode de calcul de la température de « l’eau de coulage »
BAC PRO
S 3 Les techniques professionnelles
S3.1 Les préparations de base et leurs techniques
S3.1.2 – Les procédés de fabrication en boulangerie :
Les matières premières,
méthodes de pétrissage et de fabrication -
Le pain de tradition française
Le pain de seigle ou méteil
Le pain de campagne au levain
Le pain complet
Le pain de mie, viennois
Le pain aux céréales
La pâte à pizza
Les défauts des pâtes
– Citer les matières premières utilisées pour chacune des fabrications suivantes et leurs proportions : pain de tradition française, pain courant, pain de méteil, pain de campagne, pain complet
– Définir les différentes phases du pétrissage en les justifiant
– Citer, pour chacun de ces produits de boulangerie, les étapes de fabrication
– Définir l’incidence sur le travail ou le produit : des différents ingrédients, d’un type de pétrissage, de la consistance, de la température sur une pâte
– Identifier trois défauts de pâte, en précisant leur origine et proposer plusieurs actions correctives
BAC PRO
S 3 Les techniques professionnelles
S3.1 Les préparations de base et leurs techniques
S3.1.3 Les procédés de fabrication communs à la boulangerie et à la pâtisserie :
La pâte levée (brioche)
La pâte levée feuilletée
– Citer les matières premières utilisées pour chacune des pâtes fermentées et trois exemples de fabrications en viennoiserie et en pâtisserie
– Indiquer les étapes de fabrication de ces deux pâtes
BAC PRO
S 3 Les techniques professionnelles
S3.1 Les préparations de base et leurs techniques
S3.1.4 – Les procédés de fabrication en pâtisserie :
Les pâtes :
Les matières premières Les méthodes de fabrication
pâtes friables (par sablage : pâte brisée ; par crémage : pâte sucrée)
meringues et appareils meringués
pâte à choux
pâtes battues
pâte feuilletée
Les crèmes :
Les matières premières Les méthodes de fabrication
crème fouettée / chantilly
crème pâtissière / mousseline
crème diplomate
crème anglaise
crème bavaroise,
crème d’amandes/ frangipane
crème ganache
mousse aux fruits, au chocolat
crème au beurre,
Les cuissons du sucre
Les sirops les sucres cuits et la nougatine
– Citer les matières premières utilisées pour chacune des pâtes suivantes : pâte brisée, pâte sucrée, pâte à choux, biscuit, génoise, pâte feuilletée
– Indiquer les étapes de fabrication Indiquer pour chacune de ces pâtes des fabrications de pâtisserie
– Citer les matières premières utilisées pour chacune de ces crèmes
– Indiquer pour chacune de ces crèmes les techniques de fabrication et leurs dérivés.
– Citer un exemple d’utilisation pour les principales étapes de cuisson du sucre (gros boulé : crème au beurre… , grand cassé : glaçage…)
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S 3 Les techniques professionnelles
S3.2 Les fermentations
S3.2.1 Principe et rôle de la fermentation
– Définir le rôle de la fermentation panaire
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S 3 Les techniques professionnelles
S3.2 Les fermentations
S3.2.2 – Méthodes de fermentation :
Le travail direct
Les pré fermentations
Les techniques de fermentation différée
Le pointage retardé
La pousse lente
La pousse avec blocage
Le pré poussé bloqué
– Citer les différentes pré-fermentations (pâte fermentée, poolish, levain)
– Choisir un type de fermentation pour un produit proposé
– Identifier les défauts et proposer des actions correctives dans une situation donnée
– Expliquer l’influence des levains fermes et liquides sur l’élaboration du levain, défauts des levains et des pains
– Différencier les fabrications en différé et non différé
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S 3 Les techniques professionnelles
S3.3 Les cuissons et après cuissons
S3.3.1 Les cuissons :
Préparation de la cuisson Incidence de la vapeur d’eau (buée) et de la scarification
Déroulement des cuissons
Préparation de la cuisson Incidence de la vapeur d’eau (buée) et de la scarification
Déroulement des cuissons
– Indiquer la température et un temps de cuisson moyen pour chaque produit de boulangerie, de viennoiserie et de pâtisserie
– Définir le rôle de la vapeur d’eau (buée) pour la cuisson des pâtes, le rôle de la scarification en boulangerie
– Préciser l’évolution des produits pendant la cuisson
– Citer les défauts possibles
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S 3 Les techniques professionnelles
S3.3 Les cuissons et après cuissons
S3.3.2 Les après cuissons :
Ressuage
Rassissement
– Définir le rôle du ressuage après la cuisson
– Définir le terme « rassissement »
– Indiquer les actions correctives dans une situation donnée
– Indiquer l’influence du matériel sur la cuisson des produits, sur leur ressuage et leur rassissement
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S 3 Les techniques professionnelles
S3.4 La conservation des produits
S3.4.1 – Le conditionnement
– Citer deux techniques de conditionnement, justifier leur rôle
– Justifier le choix d’une technique de conditionnement pour une fabrication donnée
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S 3 Les techniques professionnelles
S3.4 La conservation des produits
S3.4.2 – Les moyens de conservation :
par le froid (positif, négatif)
par la chaleur (pasteurisation, stérilisation, appertisation)
autres : salage, fumaison, séchage, sous vide, sous atmosphère contrôlée, lyophilisation, déshydratation)
– Citer les paramètres de stockage (hygrométrie et température)
– Expliquer l’incidence des conditions de conservation sur les produits de boulangerie et de pâtisserie
BAC PRO
S 3 Les techniques professionnelles
S3.5 La commercialisation
S3.5.1 L’argumentation technique et commerciale sur les produits vendus
– À étudier en lien avec les savoirs associés S 5.3.1
– Définir deux arguments techniques ou/et commerciaux justifiant la vente de chaque produit
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S 3 Les techniques professionnelles
S3.5 La commercialisation
S3.5.2 La présentation et l’animation de l’espace de vente
– Citer des techniques pertinentes de présentation et d’animation de l’espace de vente
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S 3 Les techniques professionnelles
S3.5 La commercialisation
S3.5.3 Le conseil du client
– Citer deux conseils d’utilisation ou/et de conservation des produits vendus