Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct»

 Baguettes Retro­dor
Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
Recette pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
Tech­nique de réa­li­sa­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
Pla­ni­fi­ca­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

  

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 Pani­fi­ca­tion de tra­di­tion fran­çaise dif­fé­rée sur Direct en pétris­sage à vitesse lent (PVL) «Baguettes Retro­dor»

Mou­lins VIRON

https://www.retrodor.com

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 Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Rap­pel : Fer­men­ta­tion sur direct : indique que le seul agent de fer­men­ta­tion est la levure, et qu’elle est intro­duite sans pré­pa­ra­tion préalable.
                   Pani­fi­ca­tion dif­fé­rée : indique que les étapes de pani­fi­ca­tion sont retar­dée par un pas­sage au froid posi­tif (Poin­tage retar­dé, pousse lente, pousse blo­quée et réac­ti­vée, pré­pous­sé bloqué)

Cette méthode de pani­fi­ca­tion donne avec un faible pétris­sage, un pain de faible déve­lop­pe­ment avec une mie plus fon­cée for­mée de grandes alvéoles. Sa saveur est pro­non­cée et sa croute est épaisse. Cette qua­li­té est liée à son pétris­sage lent, qui génère une faible oxy­da­tion de la pâte et donc aucune déco­lo­ra­tion des caro­tènes. Ce type de pétris­sage néces­site en com­pen­sa­tion une pre­mière période de fer­men­ta­tion (poin­tage) très importante.

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 Recette pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Recette sur Direct Pétris­sage lent
Ingré­dients	Base
Farine « Retrodor »	1000
Eau	700
sel	18
Levure	26
Masse totale	1744

 

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 Tech­nique de réa­li­sa­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Pétris­sage

Tous les ingré­dients réunis

Tem­pé­ra­ture de base : 56°C

• Pétris­sage 8 minutes en 1^er Vitesse 

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 20°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1^ere période de fermentation.

• Poin­tage en masse 1h00 heure
• Rabat toutes les 20 minutes (ou 2 tours de cuve du pétrin) = 3 fois en 1h00

Mise en Bac couvert 

Poin­tage en bac cou­vert, pen­dant 15 à 24 heures

Tem­pé­ra­ture de 3 à 5°C

Pesage

• Détente 15 minutes

Façon­nage

Les baguettes « Retro­dor » sont pesées à 400g pour un poids final de 300g, contrai­re­ment aux autres caté­go­ries de baguettes qui ne pèsent que 250g.

Apprêt

• Apprêt sur couches 45 minutes

Cuis­son

• Tem­pé­ra­ture 240°C
• Durée 20 minutes

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 Pla­ni­fi­ca­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette panification

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