Déterminer le moment du pesage
Déterminer la masse « en pâtons » d’un pain
Le pesage manuel
Le Pesage automatique
Le Pesage semi-automatique
Le divisage boulage semi-automatique
La vente à la pièce des pains, impose la pesée préalable des pâtons afin d’obtenir des pains de masse identique.
Déterminer le moment du pesage
Déterminer la masse « en pâtons » d’un pain
Poids et prix des pains
Les articles 2 à 5 de l’arrêté de 1978 fixent des modalités d’étiquetage extrêmement précises.
Chaque catégorie de pain exposée à la vue du public, dans tous les points de vente au détail, doit être accompagnée d’un écriteau.
Sur cet écriteau doit figurer :
- La dénomination exacte de la catégorie de pain,
- Le poids en grammes pour les pains vendus à la pièce (cette mention n’est pas obligatoire pour les pains d’un poids inférieur à 200 g),
- Le prix de vente à la pièce ou au kilogramme selon qu’il s’agit de pains vendus à la pièce ou au poids,
- Le prix de vente rapporté au kilogramme pour les pains vendus à la pièce d’un poids supérieur à 200 g
Extrait de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
Lors du pesage des pâtons
il faut tenir compte de la perte d’humidité pendant la cuisson et le ressuage.
Cette perte varie en fonction
- de la forme,
- de la masse,
- de la cuisson température / durée
(ex : par temps humide séchage des pains portes ouvert).
Tableau indicateur de la perte théorique des pâtons pendant la cuisson et le ressuage.
| Produit | Pesée en pâton | Masse pain cuit | Perte d’humidité | % de Perte |
| Gros pains | 2000 g | 1600 g | 400 g | 20% |
| Pains | 650 g | 500 g | 150 g | 28% |
| Pains | 550 g | 400 g | 150 g | 24% |
| Bâtards | 330 g | 250 g | 80 g | 24% |
| Epis | 350 g | 250 g | 100 g | 29% |
| Baguettes | 320 g | 200 g | 120 g | 35% |
| Ficelles | 180 g | 120 g | 30 g | 38% |
Il consiste à détailler un par un des pâtons en fonction de la masse demandée, après avoir vérifié le réglage de la balance.
En pesage manuel, on prélève manuellement chaque pâton sur la masse totale de pâte à l’aide d’un coupe pâte en respectant certaines règles :
- avec dextérité,
- sans la déchirer,
- en fleurant avec modération le plateau de la balance et la pâte,
- en déposant la partie lisse de la pâte contre le plateau de la balance,
- en limitant les rajouts et le morcellement du pâton,
- en veillant à l’exactitude des masses.
Le Pesage automatique
Il est réalisé en continu par un groupe dit de pesage automatique.
Cette méthode est peu adaptée à une production artisanale traditionnelle.
La totalité de la pétrissée est versée dans une trémie préalablement huilée.
A la base de la trémie la pâte est aspirée dans une cavité réglable en volume.
Ce volume est en rapport avec la masse des pâtons désirée.
Dans cette méthode, on mesure donc le volume des pâtons.
Le Pesage semi-automatique
Cette méthode utilise la bascule pour peser la pâte en bacs, et une diviseuse hydraulique pour fractionner la masse de pâte en un nombre constant de pâtons.
Pesage semi-automatique
Le divisage boulage semi-automatique
Cette technique concerne les petites pièces, tels les petits pains qui sont fractionnés et boulés simultanément.
Les étapes du pesage semi-automatique
Il s’effectue en 2 temps :
- pesage manuel qui consiste à peser un bac correspondant au poids unitaire d’un pâton multiplié par le nombre de pâtons que divise la machine.
- division hydraulique qui fractionne en parties égales la quantité de pâte pesée au préalable.
Précautions d’usage :
- fleurer le bac,
- peser de manière rapide et précise,
- répartir la masse de pâte de manière uniforme dans le bac,
- placer le côté lisse de la pâte contre le bac.
