Les méthodes de fer­men­ta­tion sur levure

 Les méthodes de fer­men­ta­tions se différencient
Méthode de fer­men­ta­tion sur Direct
Méthode de fer­men­ta­tion sur levain-levure
Méthode de fer­men­ta­tion sur Poolish
Doses moyennes de levure et durée de fer­men­ta­tion d’une poolish
Com­mande à réa­li­ser sur poolish
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Viennoise
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Française
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3
Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish
Méthode de fer­men­ta­tion sur pâte fermentée
Carte men­tale

 Les méthodes de fer­men­ta­tions se dif­fé­ren­cient par :

• L’identité de l’agent de fer­men­ta­tion (levure sur direct, sur poo­lish, sur pâte fer­men­tée, sur levain-levure ou sur levain naturel),
• L’organisation des dif­fé­rentes phases de pani­fi­ca­tion et le choix du mode de pétrissage,
• L’utilisation de chambres froides ou chambres à pousse contrôlée.

Le bou­lan­ger a donc la pos­si­bi­li­té d’ef­fec­tuer le choix de l’agent fer­men­taire et de la méthode de fermentation.

Il peut éga­le­ment agir sur la durée de l’ap­prêt en adop­tant une méthode de fer­men­ta­tion différente :

• Soit une «Fer­men­ta­tion en direct» ou» tra­vail en direct» qui se déroule à tem­pé­ra­ture ambiante en parisien.
• Soit en pousse contrô­lée (fer­men­ta­tion dif­fé­rée), à l’aide d’une chambre de fer­men­ta­tion contrô­lée adap­tée à la méthode choisie.

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Méthode de fer­men­ta­tion sur Direct

La fer­men­ta­tion sur direct consiste à appor­ter uni­que­ment de la levure de bou­lan­ge­rie à la pétris­sée, sans apport de pré­fer­men­ta­tion (pas de pâte fer­men­tée, ni levain natu­rel, ni poo­lish, ni levain-levure).

Sur direct
Dans cette méthode la levure est le seul agent de fermentation.

La levure peut être diluée dans l’eau de cou­lage ou émiet­tée sur la pâte au début du pétrissage.

La dose usuelle de levure est d’en­vi­ron 1,5 à 2% du poids de farine.

Cette méthode de pani­fi­ca­tion convient plus par­ti­cu­liè­re­ment à la pro­duc­tion de pari­siens, de baguettes et de petites pièces.

Le res­pect des étapes de la fer­men­ta­tion et de la durée de celle-ci, ain­si qu’un pétris­sage appro­prié sont essen­tiels pour la qua­li­té finale des produits.

Carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sur direct :

Le pain obte­nu pos­sède une saveur plus dis­crète que celui obte­nu par une méthode indirecte :

• Le volume des pains est important,
• La croûte est fine, friable et dorée,
• L’alvéolage de la mie est régulier,
• L’acidité est inexistante,
• Le pou­voir d’imbibition de la mie est élevé,
• La conser­va­tion du pain est de faible durée.

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Méthode de fer­men­ta­tion sur levain-levure

Mal­gré son nom, cette méthode ne peut pré­tendre à l’appellation “ sur levain ”.

Elle consiste à pré­pa­rer avec de la levure, un levain à par­tir d’un tiers de l’eau de cou­lage des­ti­née à la pétris­sée entière.

Après une durée de fer­men­ta­tion de 3 à 18 heures, le levain-levure est ajou­té en début de pétris­sage dans l’eau de coulage.

La méthode sur levain-levure

Ce levain fer­mente durant 3 à 18 heures en fonc­tion de la quan­ti­té de levure incor­po­rée et de la tem­pé­ra­ture ambiante.
Le sel est ajou­té seule­ment lors du pétris­sage final de la pâte.
Cette méthode favo­rise la prise de force et déve­loppe les arômes du pain.

Elle convient avec les farines qui ont peu de ténacité.

Elle est uti­li­sable pour la fabri­ca­tion du pain de tra­di­tion française 

Carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sur levain-levure

Le pain obte­nu pos­sède une saveur légè­re­ment acidulée :

• le volume des pains est correct,
• la croûte est modé­ré­ment épaisse et colorée,
• l’alvéolage de la mie est irrégulier,
• l’acidité est peu importante,
• le pou­voir d’imbibition de la mie est modéré,
• la conser­va­tion du pain est de bonne durée

Appel­la­tions et uti­li­sa­tion du levain de pâte et du levain-levure

Les termes “ levain de pâte ” et “ levain-levure ” dési­gnent dans la ter­mi­no­lo­gie pro­fes­sion­nelle fran­çaise une frac­tion d’une pâte bou­lan­gère des­ti­née à ense­men­cer une pâte ulté­rieure qui rece­vra, ou non, une dose de levure pour par­ache­ver la fer­men­ta­tion panaire.

Prise dans leur sens le plus large, ces appel­la­tions couvrent les divers aspects du tra­vail indi­rect à la levure.
Elles ne per­mettent pas d’utiliser la déno­mi­na­tion “ Pain au levain ”.

Com­pa­rai­son des
carac­tères organoleptiques

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Méthode de fer­men­ta­tion sur Poolish

La poo­lish est une culture de levures de bou­lan­ge­rie réa­li­sée sur un mélange, semi-liquide en quan­ti­tés égales d’eau et de farine, ain­si que d’une dose variable de levure en fonc­tion de la durée de fer­men­ta­tion. C’est la poo­lish qui appor­te­ra les fer­ments néces­saires à la pétrissée.

La méthode sur Poo­lish, a pour ori­gine la Pologne et l’Autriche, où les bou­lan­gers, à la fin du 19^e siècle, uti­li­saient la levure de bière, et pour pal­lier les irré­gu­la­ri­tés fer­men­taires (blés ger­més), uti­li­saient cette levure avec une pré fer­men­ta­tion liquide appe­lée poolish.
A l’origine la Poo­lish repré­sen­tait les 4/5 du cou­lage total.
Mais lorsqu’elle fut impor­tée en France au début du XXe siècle, les bou­lan­gers fran­çais uti­li­sèrent des Poo­lish de ½, d’où le nom de Poo­lish Fran­çaise pour cette Poo­lish de moitié.
Cette der­nière contri­bua lar­ge­ment au suc­cès et à la créa­tion de la baguette française.

La poo­lish

Le volume de la poo­lish est fixé par rap­port à la quan­ti­té totale d’eau d’une pétrissée.
La pétris­sée finale est réa­li­sée avec les ingré­dients res­tants addi­tion­nés à la poolish.

En réa­li­té, le volume de la poo­lish peut varier entre 1/4 et 4/5 de la masse totale d’eau de coulage. 
Cette varia­tion de la frac­tion du volume d’eau de cou­lage est deve­nue néces­saire par :

• la réa­li­sa­tion de dif­fé­rents pro­duits (Vien­noi­se­ries, pains, spéciaux…) 
• l’utilisation de dif­fé­rentes tech­niques de fabri­ca­tions (méthodes pétris­sages, méthodes fer­men­ta­tions » en direct » ou » en différées «…)
• la qua­li­té actuelle des blés et l’ex­cel­lente mise au point des farines à ce jour.

La durée de fer­men­ta­tion d’une poo­lish peut varier entre 2 et 18 heures, elle joue un rôle impor­tant dans la force de la pâte et dans la saveur finale du pain.

Une fer­men­ta­tion de la poo­lish de courte durée apporte peu de qua­li­tés gus­ta­tives au pain.

Une fer­men­ta­tion de longue durée ou une pro­por­tion de poo­lish impor­tante apporte de grandes qua­li­tés gus­ta­tives au pain, mais aug­mente consi­dé­ra­ble­ment la force de la pâte.

La fer­men­ta­tion sur poo­lish convient :

• aux farines très faibles (ex: W120) elle déve­loppe plus la force et per­met une meilleur tenue des pâtes.
• aux farines hyper-amy­la­siques, les levures consomment alors une par­tie l’excédent de sucres et freinent la colo­ra­tion de la croûte à la cuisson.
• aux pâtes col­lantes liées aux farines hyper-enzymatiques.

Carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sur poolish :

• Le pain sur poo­lish pos­sède un léger arôme de noisette,
• le volume des pains est moyen,
• la croûte est jaune très clair,
• les alvéoles de la mie sont longues est irrégulières,
• l’acidité est faible, mais la fla­veur de la mie reste agréable, avec des ten­dances lactiques.
• le pou­voir d’imbibition de la mie est moyen,
• la durée de conser­va­tion du pain est satisfaisante.

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 A titre infor­ma­tif : doses moyennes de levure en fonc­tion de la durée de fer­men­ta­tion d’une poolish : 

Dose de levure au kg de farine de poolish	Durée de fer­men­ta­tion de la poolish (tem­pé­ra­ture ambiante) (22°C  – 24°C )
20 à 25 g/kg	2 heures
15 à 20 g/kg	3 heures
15 g/kg	4 heures
10 g/kg	5 heures
7 g/kg	7 heures
4 g/kg	12 heures
2 g/kg	16 heures
1 g/kg	18 heures

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 Com­mande à réa­li­ser en pani­fi­ca­tion sur Poolish

Com­mande à réaliser :

Dési­gna­tion	Poids en pâte	Nombre à réaliser	Masse totale
Pari­siens	0,550 kg	4	2,200 kg
Baguettes	0,350 kg	10	3,500 kg
Bâtards	0,400 kg	5	2,000 kg
Petits pains	0,100 kg	8	0,800 kg
		Masse à réaliser	8,500 kg

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 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Vien­noise (4/5)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 14 h 00 

Ingré­dients totaux			Poo­lish Vien­noise 4/5		Pétris­sée
Base	Ingré­dients	A réa­li­ser	Ingré­dients	A peser	Ingré­dients	A peser
1000	Farine	5000 g	Farine	2560 g	Farine	2440 g
640	Eau	3200 g	Eau (4/5)	2560 g	Eau	640 g
18	Sel	90 g			Sel	90 g
12	Levure	60 g	Levure :Dose 3 g/kg	8 g	Levure	52 g
30	Malt	150 g			Malt	150 g
			Masse poo­lish	5130 g	Poo­lish	5130 g
1700	Masse totale	8500 g			Masse totale	8500 g
					Pétrin axe oblique
					Pétris­sage 1ere V = 4 min Pétris­sage 2e V = 10 min
			T° de Base Poo­lish = 70		T° Base Pétris­sée = 56
			T° Poo­lish = 25°C		T° Pâte 24°C
			Fer­men­ta­tion Poo­lish = 14h00		Poin­tage en masse : 45 min
					Apprêt = 1h15 à 1h30

Cal­cul de la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage de la pétrissée :

T° Eau de cou­lage de la pétris­sée = T° Base - [(T° Farine + T° Poo­lish) /2 + T° Fournil]

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 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Fran­çaise (1/2)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00 

Ingré­dients totaux			Poo­lish Fran­çaise 1/2		Pétris­sée
Base	Ingré­dients	A réa­li­ser	Ingré­dients	A peser	Ingré­dients	A peser
1000	Farine	5000 g	Farine	1600 g	Farine	3400 g
640	Eau	3200 g	Eau (1/2)	1600 g	Eau	1600 g
18	Sel	90 g			Sel	90 g
12	Levure	60 g	Levure :Dose : 15 g/kg	24 g	Levure	36 g
30	Malt	150g			Malt	150 g
			Masse Poo­lish	3224 g	Poo­lish	3224 g
1700	Masse totale	8500 g			Masse totale	8500 g
					Pétrin axe oblique
					Pétris­sage 1ere V = 4 min Pétris­sage 2e V = 10 min
			T° de Base Poo­lish = 70		T° Base Pétris­sée = 56
			T° Poo­lish = 25°C		T° Pâte 24°C
			Fer­men­ta­tion Poo­lish = 4 h00		Poin­tage en masse : 60 min
					Apprêt : 1h30

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 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish (1/3)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00 

Ingré­dients totaux			Poo­lish 1/3		Pétris­sée
Base	Ingré­dients	A réa­li­ser	Ingré­dients	A peser	Ingré­dients	A peser
1000	Farine	5000 g	Farine	1067g	Farine	3933 g
640	Eau	3200 g	Eau (1/3)	1067g	Eau	2133 g
18	Sel	90 g			Sel	90 g
12	Levure	60 g	Levure Dose : 15g/kg	16 g	Levure	44 g
30	Malt	150g			Malt	150 g
			Masse Poo­lish	2150 g	Poo­lish	2150 g
1700	Masse totale	8500 g			Masse totale	8500 g
					Pétrin axe oblique
					Pétris­sage 1ere V = 4 min Pétris­sage 2e V = 10 min
			T° de Base Poo­lish = 70		T° Base Pétris­sée = 56
			T° Poo­lish = 25°C		T° Pâte 24°C
			Fer­men­ta­tion Poo­lish = 4 h00		Poin­tage en masse : 60 min
					Apprêt = 1h30

On remar­que­ra que pour la clar­té des cal­culs ceux-ci sont répar­tis dans 3 grandes colonnes : 

1. Les Ingré­dients totaux néces­saires à la réa­li­sa­tion de la com­mande. Le cal­cul est effec­tué à par­tir de la recette de base.
2. La Poo­lish : Les Ingré­dients uti­li­sés pour la confec­tion de la poo­lish (L’eau de cou­lage repré­sente une frac­tion du cou­lage total).
3. La Pétris­sée : La liste et la quan­ti­té des ingré­dients ajou­tés à la poo­lish pour réa­li­ser le pétrissage.

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Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

Signi­fi­ca­tion des codes utilisés 

PO = Poo­lish Zone grise fer­men­ta­tion de la Poolish
P = Pétrissage
D = Divi­sage ou Pesage ou Détaillage (Vien­noi­se­rie)
F = Façonnage

T = Tou­rage (Vien­noi­se­rie)
C = Cuisson

* = sto­ckage au Froid posi­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en viennoiserie)

** = sto­ckage au Froid néga­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en viennoiserie)

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Méthode de fer­men­ta­tion sur pâte fermentée

Cette méthode consiste à pré­le­ver de la pâte sur une pétris­sée de la veille, fer­men­tée puis sto­ckée au frais.
On incor­pore ensuite cette pâte le len­de­main dans la pétris­sée de pré­fé­rence en fin de pétrissage.

Cette méthode est uti­li­sable pour la fabri­ca­tion du pain de tra­di­tion française 

Carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sur pâte fermentée :

• Le pain obte­nu pos­sède une saveur légè­re­ment acidulée :
• Le volume des pains est correct,
• La conser­va­tion du pain est de durée moyenne,
• La croûte est modé­ré­ment épaisse et colorée,
• L’acidité est per­cep­tible, mais modérée,
• Le pou­voir d’imbibition de la mie est modéré,
• L’alvéolage de la mie est irrégulier.

Carte mentale

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