Les fer­men­ta­tions sur levain naturel

 Le levain naturel
Le levain (décret du 13 sep­tembre 1993)
Les star­ters
Carte men­tale
Com­pa­ra­tif organoleptique

 Le levain naturel

Cette méthode consiste à réa­li­ser une culture de fer­ments natu­rels à par­tir d’un levain chef.
On effec­tue ensuite des levains suc­ces­sifs (rafraî­chis) en ajou­tant exclu­si­ve­ment de la farine, de l’eau et éven­tuel­le­ment du sel. Ils sont géné­ra­le­ment au nombre de 3 et assurent la mul­ti­pli­ca­tion des fer­ments indis­pen­sables à la pétrissée.
Ils se nomment :

• Levain de première,
• Levain de seconde,
• Levain de tout point

Le levain est un sys­tème bio­lo­gique com­plexe, en évo­lu­tion per­ma­nente, dans lequel les fac­teurs tech­no­lo­giques inter­fèrent avec les phé­no­mènes biologiques.

Les bac­té­ries lac­tiques du levain peuvent pro­duire à par­tir des mêmes sucres simples soit :

• de l’acide lac­tique et des com­po­sés aro­ma­tiques (bac­té­ries dites homofermentaires) ;
• de l’acide lac­tique, de l’acide acé­tique et du gaz car­bo­nique et des com­po­sés aro­ma­tiques (bac­té­ries dites hétérofermentaires).

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Le levain (décret du 13 sep­tembre 1993)

Le levain est une pâte com­po­sée de farine de blé et de seigle ou de l’un seule­ment de ces deux ingré­dients, d’eau potable éven­tuel­le­ment addi­tion­née de sel et sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle aci­di­fiante dont la fonc­tion est d’assurer la levée de la pâte.
Le levain ren­ferme une micro flore aci­di­fiante consti­tuée essen­tiel­le­ment de bac­té­ries lac­tiques et de levures (sau­vages).

Le pain au levain (décret du 13 sep­tembre 93)

La men­tion “ au levain ” est réser­vée à un pain dont le seul agent de fer­men­ta­tion est le levain, déshy­dra­té ou non, tel que défi­ni ci-des­sus et se carac­té­ri­sant par :

• Un pH de 4,3 +/- 0,1
• Une teneur en acide acé­tique endo­gène de sa mie d’au moins 900 ppm,
• Une mie s’imbibant difficilement.

Régle­men­ta­tion Européenne 

Un avis moti­vé de la com­mis­sion des Com­mu­nau­tés euro­péennes a été adres­sé aux ser­vices de la D G C C R F (France) .Il concerne la libre cir­cu­la­tion des den­rées ali­men­taires à l’intérieur de la Communauté.
L’avis pré­cise que les contraintes expri­mées dans le texte du décret pain ne peuvent pas être appli­cables pour la déno­mi­na­tion “pain au levain”.
En effet, “un état membre ne peut réser­ver une déno­mi­na­tion générique :

A la suite de cet avis de Bruxelles, les ser­vices fran­çais de la DGCCRF ont pro­po­sé à la pro­fes­sion de modi­fier le champ d’application du décret et de réser­ver la déno­mi­na­tion “pain au levain” pour les seuls “pain mai­son” et “pain de tra­di­tion fran­çaise” défi­nis dans le décret .

Dans ce cas de figure, seul le pain au levain mai­son ou de tra­di­tion fran­çaise devrait cor­res­pondre aux règles fixées par l’article 4 du décret pain.
Dans l’attente d’une régle­men­ta­tion plus large, la pro­fes­sion mal­gré des réserves, a donc accep­té d’exclure du champ d’application de cette men­tion les pains qui ne sont pas des pains mai­son ou de tra­di­tion française.
Il s’ensuit de cet avis que la France ne peut pas empê­cher qu’un Etat membre de l’Union Euro­péenne vende sur le ter­ri­toire fran­çais un pain sous la déno­mi­na­tion “pain au levain”, même si le pH est supé­rieur à 4,3 ou avec une aci­di­té infé­rieure à 900 ppm d’acide acétique.

En pra­tique, il y aurait :

• du pain au levain dont les carac­té­ris­tiques ne sont pas défi­nies par la régle­men­ta­tion, mais tou­te­fois sou­mises aux arrê­tés de la juris­pru­dence qui font réfé­rence aux usages,
• du pain mai­son au levain ou du pain de tra­di­tion fran­çaise au levain qui doivent res­pec­ter le décret de 1993, en par­ti­cu­lier l’article 4.

Article 4 du décret pain du 13/09/93
“Le levain est une pâte com­po­sée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seule­ment de ces deux ingré­dients, d’eau potable, éven­tuel­le­ment addi­tion­née de sel, et sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle aci­di­fiante, dont la fonc­tion est d’assurer la levée de la pâte. Le levain ren­ferme une micro-flore aci­di­fiante consti­tuée essen­tiel­le­ment de bac­té­ries lac­tiques et de levures.
Tou­te­fois, l’addition de levures de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­my­ces­ce­re­vi­siae) est admise dans la pâte des­ti­née à la der­nière phase du pétris­sage, à la dose maxi­male de 0,2 p. 100 par rap­port au poids de farine mise en œuvre à ce stade.
Le levain peut faire l’objet d’une déshy­dra­ta­tion sous réserve que le levain déshy­dra­té contienne une flore vivante de bac­té­ries de l’ordre d’un mil­liard de bac­té­ries ali­men­taires et d’un à dix mil­lions de levures par gramme.  Après réhy­dra­ta­tion, et éven­tuel­le­ment, addi­tion de levure de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­my­ces­ce­re­vi­siae) dans les condi­tions pré­vues à l’alinéa pré­cé­dent, il doit être capable d’assurer une levée cor­recte du pâton.
Le levain peut faire l’objet d’un ense­men­ce­ment de micro-orga­nismes auto­ri­sés par arrê­té du ministre de l’agriculture et du ministre char­gé de la consom­ma­tion, pris après avis de la com­mis­sion de tech­no­lo­gie ali­men­taire créée par le décret n° 89–530 du 28 juillet 1989 por­tant créa­tion de la com­mis­sion de tech­no­lo­gie alimentaire.”

(Recueil des usages, novembre 1977, Actes du col­loque du CNERNA)

« Les levains sont des pâtes en fer­men­ta­tion à réac­tion acide, obte­nues en incor­po­rant de la farine et de l’eau à un levain ou à un levain chef sans apport de levures indus­trielles et per­pé­tuées de façon métho­dique par des “ rafraî­chis­se­ments ” suc­ces­sifs assu­rant la sélec­tion et la mul­ti­pli­ca­tion de la flore, essen­tiel­le­ment consti­tuée par une asso­cia­tion sym­bio­tique de ses bac­té­ries aci­di­fiantes (lac­tiques et acé­tiques) et de ses propres levures. »

Carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sur levain

• Le pain obte­nu pos­sède :  une saveur acidulée
• Le pou­voir d’imbibition de la mie est très faible,
• La conser­va­tion du pain est de longue durée, 
• Le volume des pains est faible,
• La croûte est épaisse et colorée,
• L’alvéolage de la mie est très irrégulier,
• L’acidité est impor­tante. (pH4,3)

Fac­teurs influen­çant l’activité des levains :

• Influence de la tem­pé­ra­ture : la cha­leur accroit l’activité bio­lo­gique. Le levain démarre alors rapi­de­ment et son aci­di­té aug­mente. Les bou­lan­gers tra­vaillent géné­ra­le­ment dans la zone de tem­pé­ra­ture com­prise entre 20 et 28°C ; la tem­pé­ra­ture de 20°C étant la tem­pé­ra­ture minimale.
• Influence de l’hydratation : L’hydratation va de 50% pour les levains durs à 100–120% pour les levains liquides. L’augmentation de l’hydratation favo­rise l’activité micro­bio­lo­gique et enzymatique.

A forte hydra­ta­tion l’acidité lac­tique est favo­ri­sée par rap­port à l’acidité acé­tique.

• Influence du Sel : le sel a une action inhi­bi­trice sur les levures et les bac­té­ries. Son incor­po­ra­tion contri­bue à ralen­tir la fer­men­ta­tion, mais il limite aus­si l’action péna­li­sante de l’hydrolyse des pâtes.
  le salage du levain per­met d’avoir une pro­por­tion constante de sel dans la recette quel que soit la part de levain incorporée.
• Influence de l’acidité du milieu : Une aci­di­té du milieu com­prise entre un pH de 4 et de 5,5 est favo­rable à l’activité des levures et des bactéries
  Par contre, elle ralen­tit quand la concen­tra­tion en acide acé­tique devient trop forte (pH< 4).
• Influence de l’oxygénation du milieu : la mul­ti­pli­ca­tion des levures est for­te­ment accé­lé­rée en milieu aéro­bie. Les rafraî­chis sont favo­rables à l’oxygénation du milieu et donc à l’augmentation des levures. Cepen­dant il faut veiller à ce que la fré­quence des rafraî­chis, ne conduise pas à la dilu­tion des popu­la­tions microbiennes.
• Influence de la com­po­si­tion du milieu : la faible frac­tion de sucres simples dans les farines blanches contri­bue à une cer­taine len­teur dans le démar­rage des levains. Il existe éga­le­ment une nette dif­fé­rence entre farines de seigle et farines de blé. Le grain de seigle est net­te­ment plus char­gé en germes totaux.
  L’apport par cer­tains bou­lan­gers de miel ou cer­tains jus de fruits contri­bue aus­si à accé­lé­rer le démar­rage des levains.

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Les star­ters

Les star­ters per­mettent de réa­li­ser un levain en une seule étape et en moins de 24 heures. Pré­sen­tés géné­ra­le­ment sous forme lyo­phi­li­sée, les star­ters sont un concen­tré d’une ou plu­sieurs souches pures de bac­té­ries lac­tiques et/ou de levures à conser­ver à tem­pé­ra­ture néga­tive. Ces microor­ga­nismes vivants sont sélec­tion­nés à par­tir de la flore de levains natu­rels et sta­bi­li­sés selon des pro­cé­dés garan­tis­sant leur sur­vie. Par la maî­trise de la flore ense­men­cée, la qua­li­té et les carac­té­ris­tiques des levains liquides ou pâteux sont ain­si constantes.

Le levain pré­pa­ré à par­tir d’un star­ter apporte les mêmes avan­tages qu’un levain spon­ta­né : il amé­liore le goût, la tex­ture de mie et pro­longe la fraî­cheur des pro­duits finis.
Par le choix des souches pures de bac­té­ries lac­tiques et de levures, les pro­fils sen­so­riels géné­rés dans les pro­duits finis de pani­fi­ca­tion sont très dis­tincts. Par ailleurs, les pro­fes­sion­nels de la bou­lan­ge­rie peuvent tout à fait orien­ter la pro­duc­tion et le rap­port entre les acides orga­niques (acides lac­tique et acé­tique) en jouant sur la tem­pé­ra­ture, l’hydratation, le type de farine et la durée de matu­ra­tion de la pâte finale.

Levains vivants liquides prêts à l’emploi

Le levain vivant actif prêt à l’emploi est un levain « tout point bio » obte­nu par une fer­men­ta­tion natu­relle de farines de céréales. Grâce à sa forme liquide, il s’incorpore direc­te­ment au pétris­sage à hau­teur de 5 à 20% du poids total de farine.

Il per­met un gain de pro­duc­ti­vi­té en évi­tant les contraintes des rafraî­chis, mais aus­si les dérives résul­tantes de conta­mi­na­tions exté­rieures par des microor­ga­nismes indésirables.

C’est un Véri­table agent de fer­men­ta­tion aci­di­fiant, le levain vivant assure la levée de la pâte et confère aux pro­duits finis une typi­ci­té aro­ma­tique spé­ci­fique des pani­fi­ca­tions dites « au levain.

Les Levains Dévitalisés

Issus de farines fer­men­tées (fro­ment, seigle, épeautre …), les levains dévi­ta­li­sés ne néces­sitent aucune pré­pa­ra­tion et peuvent être incor­po­rés direc­te­ment dans le pétrin. Ils confèrent aux pro­duits finis une typi­ci­té aro­ma­tique spé­ci­fique aux céréales fer­men­tées. Ils peuvent être uti­li­sés sur tous types de sché­mas de panification.

Les levains dévi­ta­li­sés ne génèrent aucune fer­men­ta­tion, et ont uni­que­ment un rôle aromatique.

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Carte mentale

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Com­pa­ra­tif orga­no­lep­tique entre un pain sur direct, un pain sur poo­lish et un pain au levain :

• Le pain sur direct pos­sède une saveur douce et dis­crète sans aucune acidité.
• Le pain sur poo­lish se carac­té­rise par un arôme légè­re­ment noi­sette et une saveur dont l’importance est direc­te­ment pro­por­tion­nelle à la durée de fer­men­ta­tion de la poo­lish et à son volume initial.
• Le pain au levain pos­sède une saveur aci­du­lée. Il garan­tit une bonne conservation.

Pain sur direct 

• le volume des pains est important,
• la croûte est fine, friable et dorée,
• l’alvéolage de la mie est régulier,
• l’acidité est inexistante,
• le pou­voir d’imbibition de la mie est élevé,
• la conser­va­tion du pain est de faible durée.

Pain sur poolish

• le volume des pains est moyen,
• la croûte est jaune clair,
• l’al­véo­lage de la mie est irrégulier,
• l’a­ci­di­té est faible,
• le pou­voir d’imbibition de la mie est moyen,
• la durée de conser­va­tion du pain est satisfaisante.

Pain au levain

• le volume des pains est faible
• la croûte est épaisse et colorée,
• l’alvéolage de la mie est très irrégulier,
• l’acidité est importante,
• le pou­voir d’imbibition de la mie est très faible,
• la conser­va­tion du pain est de longue durée.

Vidéo

Les pains en dif­fé­rents modes de fermentation

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