• Aug­men­ta­tion de la durée du piquage      – pour des pâtes col­lantes et les pâtes qui relâchent.
• Dimi­nu­tion de la durée du piquage            – pour les pâtes courtes et tenaces, qui manquent d’extensibilité.
• C’est au cours du poin­tage prin­ci­pa­le­ment que se forment les acides orga­niques vola­tils pré­cur­seurs d’arômes.

 

Au terme du piquage, le bou­lan­ger pro­cède au pesage des pâtons uni­taires ou des bacs de pâte lorsque celle-ci doit être divi­sée en machine.

 

le pesage des pâtons fixe la masse finale des pro­duits.         
A l’aide d’un coupe pâte le bou­lan­ger découpe direc­te­ment les pâtons dans la masse avec pré­cau­tion et dex­té­ri­té afin d’éviter tout déchi­re­ment du tis­su glu­ti­neux.
La pesée s’effectue en ajus­tant la masse par un retrait ou un ajout de pâte.

le bou­lage per­met de restruc­tu­rer le réseau glu­ti­neux, de ras­sem­bler les par­ties plus ou moins déchi­rées lors du pesage et d’agir sur la force de la pâte.
Plus le niveau de ten­sion exer­cé sur la pâte est impor­tant, plus la pâte acquiert de la tenue.
Cepen­dant le bou­lage doit être limi­té pour ne pas péna­li­ser l’al­lon­ge­ment des formes longues.
S’il sert d’é­tape dans la mise en forme avant le façon­nage défi­ni­tif, il  peut être rem­pla­cé par un préformage.

 

Le Pré­for­mage

Le pré­for­mage est une opé­ra­tion de cali­brage des pâtons, pré­cé­dant l’opération de façon­nage. Il est des­ti­né à faci­li­ter l’opération de façon­nage qui sui­vra la détente.

Les pâtons qui ont per­du de la sou­plesse par suite d’un poin­tage en masse impor­tant ou dont le réseau glu­ti­neux pos­sède un niveau de ten­sion impor­tant, doivent subir une opé­ra­tion de cali­brage que l’on nomme pré­for­mage.
Celle-ci consiste à exé­cu­ter une simple rota­tion du pâton sur lui-même dans le sens de la lon­gueur. Ce cali­brage en lon­gueur ne pro­dui­sant qu’un déga­zage par­tiel du pâton, faci­lite l’allongement ulté­rieur et pré­serve la struc­ture alvéo­laire de celui-ci.

 

 

la détente per­met au glu­ten de s’assouplir.
Elle s’effectue en balan­celle ou sur le tour.
La détente per­met la relaxa­tion des pâtons avant le façon­nage, ain­si ce repos des pâtons faci­lite les opé­ra­tions ulté­rieures d’allongement

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 Modi­fi­ca­tions au cours du pointage

Le poin­tage entraîne au niveau de la pâte :

• l’aug­men­ta­tion de la téna­ci­té et une dimi­nu­tion de l’extensibilité,
• le bou­lan­ger dit que “la pâte prend de la force”.
• le déve­lop­pe­ment des qua­li­tés gus­ta­tives du pro­duit par la fermentation.
• La for­ma­tion d’acides orga­niques vola­tils pré­cur­seurs d’arômes.

 

Varia­tions de la durée du pointage

Plu­sieurs fac­teurs influent sur la force de la pâte et doivent être pris en compte pour déter­mi­ner la durée du pointage :

Fac­teurs influen­çant la durée de pointage	Dimi­nu­tion du pointage	Aug­men­ta­tion du pointage
Tem­pé­ra­ture des pâtes faible		Aug­men­ta­tion de la durée de pointage
Tem­pé­ra­ture des pâtes élevée	Dimi­nu­tion de la durée de pointage
Dose de levure ou de levain faible		Aug­men­ta­tion de la durée de pointage
Dose de levure ou de levain élevée	Dimi­nu­tion de la durée de pointage
Masse totale faible, de pâte en fermentation		Aug­men­ta­tion de la durée de pointage
Masse totale éle­vée, de pâte en fermentation	Dimi­nu­tion de la durée de pointage
Tem­pé­ra­ture ambiante faible		Aug­men­ta­tion de la durée de pointage
Tem­pé­ra­ture ambiante élevée	Dimi­nu­tion de la durée de pointage
Hygro­mé­trie de l’air faible		Aug­men­ta­tion de la durée de pointage
Hygro­mé­trie de l’air élevée	Dimi­nu­tion de la durée de pointage
Pétris­sage à vitesse lente (durée courte et vitesse faible)		Aug­men­ta­tion de la durée de pointage
Pétris­sage Amé­lio­rée (durée et vitesse moyenne)	Durée moyenne de pointage
Pétris­sage Inten­si­fié (durée longue et vitesse élevée)	Dimi­nu­tion de la durée de pointage
Méthodes de fer­men­ta­tions contrôlées	(Voir les méthodes de fer­men­ta­tions contrôlées)
Force bou­lan­gère de la farine faible		Aug­men­ta­tion de la durée de pointage
Force bou­lan­gère de la farine élevée	Dimi­nu­tion de la durée de pointage
Valeur fer­men­ta­tive de la farine faible		Aug­men­ta­tion de la durée de pointage
Valeur fer­men­ta­tive de la farine élevée	Dimi­nu­tion de la durée de pointage

 

His­to­rique du pointage

En pétris­sage lent ou manuel, méthodes les plus anciennes, par suite d’un pétris­sage court, le poin­tage avait une durée de 2 à 4 heures, avec un ou plu­sieurs rabats, afin de cor­ri­ger le faible éti­re­ment et donc le manque de struc­tu­ra­tion du réseau glutineux.

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 L’apprêt

L’ap­prêt est la deuxième grande période de fer­men­ta­tion qui débute lorsque le pâton est façon­né ou tour­né, elle se ter­mine à l’enfournement.

Pour la «fer­men­ta­tion en direct» ou» tra­vail en direct»

La fer­men­ta­tion se déroule à tem­pé­ra­ture ambiante jusqu’à l’enfournement.

A la fin de l’apprêt la fer­men­ta­tion n’est pas ter­mi­née ; en effet, elle s’accélère dans les pre­mières minutes de cuis­son à cause de la forte élé­va­tion de tem­pé­ra­ture ; puis elle s’a­chève rapi­de­ment dès que la tem­pé­ra­ture interne du pâton atteint 50 °C.

But de l’apprêt

Le déve­lop­pe­ment des pâtons au cours de l’apprêt condi­tionne en par­tie le volume final du pain. Celui-ci dépend pour une grande part du phé­no­mène de réten­tion gazeuse et de sa tolé­rance, cela favo­rise un pain léger et bien alvéolé.

Lors de cette période s’effectue l’amylose : trans­for­ma­tion d’une par­tie de l’amidon en sucres simples. Ceux-ci sont à leur tour décom­po­sés en dioxyde de car­bone ou gaz car­bo­nique (CO2), et en alcool par les enzymes de la levure (prin­ci­pa­le­ment la zymase).

Le gaz car­bo­nique pro­duit par la fer­men­ta­tion est rete­nu par le tis­su glu­ti­neux, ce qui déter­mine le volume des pâtons. Le gon­fle­ment opti­mum dépend en par­tie de l’extensibilité de l’enveloppe.

IL est donc utile d’observer, d’apprécier et de véri­fier tout au long de la fer­men­ta­tion, les réac­tions du tis­su glu­ti­neux qui s’étire sous la pres­sion du gaz carbonique.

La réten­tion gazeuse par­ti­cipe à la réus­site des pro­duits finis par :

• un déve­lop­pe­ment suf­fi­sant du pain,
• une mie cor­rec­te­ment alvéolée,
• un aspect valo­ri­sé par l’esthétique et la régu­la­ri­té des coups de lame : les grignes,
• une valeur gus­ta­tive amplifiée.
• l’alcool pro­duit se répand uni­for­mé­ment à l’intérieur du pâton et dif­fuse divers arômes.

Tech­nique de dépose des pâtons sur couche

En fonc­tion des carac­té­ris­tiques du pro­duit dési­ré et des qua­li­tés plas­tiques des pâtons, ceux-ci sont dépo­sés soit :

• tour­né à clair (clé ci-contre)                                                                     
  Cette méthode convient pour des pâtons ayant une tenue cor­recte et pour obte­nir un pain d’aspect brillant avec une croûte fine. 

• tour­né à gris (clé ci-contre)
  Cette méthode convient plus par­ti­cu­liè­re­ment pour des pâtons man­quant de tenue, ayant ten­dance à relâ­cher et pour obte­nir un pain d’aspect plus rus­tique avec une croûte plus épaisse.

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 Appré­cier le moment d’enfournement

L’apprêt arrive à son terme lorsque le tis­su glu­ti­neux est suf­fi­sam­ment éti­ré.
Cette force de réac­tion condi­tionne par la suite la réus­site du coup de lame et donc le bel aspect du pain.

Le moment de l’enfournement s’apprécie de 3 façons différentes :

• • • par la vue,
    • par le toucher,
    • par la durée théo­rique de l’apprêt.

  Vidéo 

  Par la vue :

  La prise de volume du pâton se tra­duit pra­ti­que­ment par une aug­men­ta­tion qua­si égale à 3 fois son volume ini­tial en fonc­tion des méthodes de panification.

  Par le toucher :

  Du bout des doigts, on exerce une légère pres­sion sur le pâton. Si l’empreinte :

  

  • s’efface rapi­de­ment l’apprêt peut se prolonger,
  • s’efface len­te­ment l’apprêt  arrive à son terme,
  • ne s’efface pas, l’apprêt a trop duré.

   

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 La durée de l’apprêt

L’observation de la durée de l’apprêt est un bon indi­ca­teur, pour cela il faut prendre en compte la méthode de pétris­sage, la dose de levure, l’hygrométrie et la tem­pé­ra­ture ambiante et la tem­pé­ra­ture de la pâte.

La durée de l’apprêt varie en fonction :

• des méthodes de pétris­sage
  géné­ra­le­ment plus la durée du pétris­sage est impor­tante, plus la durée de l’apprêt aug­mente, (et vice versa),
• des méthodes de pani­fi­ca­tion
  la dose de levure, la tem­pé­ra­ture et la consis­tance de la pâte ont une influence sur cette période de fermentation,
• de la nature de la farine
  le pou­voir enzy­ma­tique de la farine et la qua­li­té du glu­ten ont une forte influence sur sa durée,
• du milieu ambiant
  l’activité de la levure est sen­sible à l’hygrométrie et à la tem­pé­ra­ture ambiante ain­si la durée s’en trouve pro­lon­gée dans une ambiance fraîche et sèche.
• De la rigueur pro­fes­sion­nelle du bou­lan­ger pen­dant le poin­tage pour atteindre l’équilibre plas­to-élas­tique de la pâte.

 

Fin de l’Ap­prêt :
Contrôle par l’empreinte des doigts

• Elle s’efface rapi­de­ment l’apprêt peut se prolonger,
• Elle s’efface len­te­ment l’apprêt  arrive à son terme,
• Elle ne s’efface pas, l’apprêt a trop duré.

 

Durée de l’ap­prêt en fonc­tion du pétris­sage (Pétrin à axe oblique)
Type de pétrissage	Durée de l’apprêt
PVL 600 brassages	de 0 h 45 à 1 h 15
PA 1200 brassages	de 1 h 30 à 2 h 00
PI 1800 brassages	de 2 h 00 à 3 h 00

L’apprêt est influen­cé par :

• les méthodes de pétris­sage
  La durée de l’apprêt s’avère pro­por­tion­nelle à l’intensité du pétris­sage qui condi­tionne en par­tie la struc­ture du réseau glu­ti­neux et donc la tolé­rance de la pâte.
• les méthodes de pani­fi­ca­tion
  La durée de l’apprêt est inver­se­ment pro­por­tion­nelle à la quan­ti­té de levure ou agent de fer­men­ta­tion. Plus la dose de levure est impor­tante plus la durée de cette fer­men­ta­tion est réduite.
• La tem­pé­ra­ture de la pâte
  celle-ci influence l’activité de la levure. Plus la tem­pé­ra­ture de la pâte est éle­vée plus la levure est active et donc la durée de l’apprêt diminue.
• La consis­tance de la pâte
  elle influence aus­si la durée de l’apprêt. Géné­ra­le­ment une pâte ferme exige une durée d’apprêt supé­rieure car la fer­men­ta­tion est moins active et le réseau glu­ti­neux résiste davan­tage à la pous­sée gazeuse.
• la nature de la farine
  La durée de l’apprêt est influen­cée par le pou­voir enzy­ma­tique de la farine qui varie prin­ci­pa­le­ment en fonc­tion des récoltes de blés et des condi­tions de sto­ckage de ceux-ci. Un sur­plus d’enzymes accé­lère l’amylolyse et donc la fermentation.
• les qua­li­tés rhéo­lo­giques des pâtes. (com­por­te­ment méca­nique de la pâte) Celles-ci peuvent être mesu­rées en labo­ra­toire à l’aide du rhéo­fer­men­to­mètre (capa­ci­té de réten­tion gazeuse des pâtes). 
  https://www.kpmanalytics.com/products/rheo-f4
• le milieu ambiant (pour plus de détails, voir les fer­men­ta­tions)

Dans un sou­ci d’une meilleure orga­ni­sa­tion du tra­vail, il est pos­sible de pro­lon­ger l’apprêt d’une pâte au-delà de sa durée habi­tuelle en pla­çant les pâtons dans une enceinte qui per­met de contrô­ler la tem­pé­ra­ture et le taux d’humidité. (chambre froide de fermentation)

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 Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

Ban­ne­ton

Panier en osier de forme allon­gée ou ronde habillé inté­rieu­re­ment d’une toile dans lequel repose le pâton tour­né à gris.

Couche

Bande de toile de lin posée sur une planche ou sur une grille sur laquelle les pâtons reposent soit tour­nés à gris soit tour­nés à clair.

Plaque ou filet

Plaques ou filets métal­liques com­por­tant des loge­ments à la dimen­sion des pâtons dans les­quels ces der­niers reposent tour­nés à clair.

Couche auto­ma­tique

Bande de toile cou­lis­sant autour d’un cadre métal­lique sur laquelle on dépose les pâtons tour­nés à clair en res­pec­tant un espace suf­fi­sant pour le déve­lop­pe­ment des pâtons.

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