Les fours à sole mobile

 Les fours à chariots
Le four tunnel
Les fours à balancelles
Le four à sole tournante

 Les fours à chariots

• Dans le four à cha­riot l’air chauf­fé est pro­je­té méca­ni­que­ment sur les pâtons (convec­tion forcée).
• Les pâtons dès le façon­nage sont dépo­sés à clair sur de fins treillis creux et arron­dis qui sont eux-mêmes dis­po­sés sur des cha­riots rou­lants pour la cuisson.
• Le plus sou­vent, l’air pro­pul­sé sur les pro­duits est chauf­fé au moyen d’un échangeur.
• Lorsque l’ap­prêt est arri­vé à son terme, le cha­riot est intro­duit dans la chambre de cuis­son, soit :
• le four à cha­riot rota­tif tourne len­te­ment sur lui-même, entraî­né par un moteur, afin d’u­ni­for­mi­ser la cha­leur dans la chambre de cuis­son soit :
• le four à cha­riot fixe avec inser­tion de ven­ti­la­tion pour uni­for­mi­ser la cha­leur dans la chambre de cuisson.

Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole mobile, chauf­fage indi­rect et conti­nu par recy­clage d’air.

• • Le brû­leur du foyer assure le chauf­fage d’un échangeur,
  • L’é­chan­geur réchauffe l’air.

• Le ven­ti­la­teur met en mou­ve­ment l’air chaud qui cir­cule à tra­vers la chambre de cuis­son, et revient à l’é­chan­geur pour être réchauf­fé et à nou­veau recyclé.

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 Le four tunnel

Ces fours indus­triels sont com­po­sés de chambres de cuis­son super­po­sées en formes longs couloirs
Les pâtons sont enfour­nés auto­ma­ti­que­ment et entraî­nés à l’autre bout de la sole métal­lique mobile.

La durée du trans­port repré­sente la durée de cuis­son cor­res­pon­dant à la caté­go­rie de pain.

 Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole mobile, chauf­fage indi­rect ou par­fois direct et continu.
Au gaz, au fuel, ou par des pan­neaux radiants élec­trique pla­cés sur­tout sous la sole et d’autres à la par­tie supérieure.
Par recy­clage des pro­duits de la com­bus­tion mélan­gés à de l’air dans des radia­teurs dis­po­sés autour du tun­nel de cuisson.
Par des tubes annu­laires (four à vapeur)

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 Les fours à balancelles

Le chauf­fage est indi­rect à recy­clage ther­mique., ils sont consti­tués par une chambre de cuis­son en forme de tunnel.
A l’in­té­rieur des balan­celles sus­pen­dues à de grandes chaînes sont entraî­nées par des axes pla­cés à cha­cun des bouts du tunnel.
À l’en­four­ne­ment, les pâtons sont dépo­sés sur les balan­celles qui font un cir­cuit com­plet à l’in­té­rieur du tunnel.

La vitesse de dépla­ce­ment dans le tun­nel est variable en fonc­tion de la gros­seur ou de la caté­go­rie du pain.

Modèle d’origine 1950 (Docu­ment APCM)

Modèle actuel

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 Le four à sole tournante

Dans le four à sole tour­nante la chambre de cuis­son est cir­cu­laire, la sole est sus­pen­due autour d’un axe cen­tral mobile que l’on tourne manuellement.
La sole pré­sente suc­ces­si­ve­ment cha­cun de ses sec­teurs devant la bouche au fur et à mesure de l’enfournement et du défour­ne­ment à la pelle.

Chauffe du four à sole tournante

Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole mobile, à chauf­fage indi­rect et continu.
Une par­tie en bâti tra­di­tion­nel, s’ins­pire des fours « romains » et de leur ron­deur, tout en appor­tant à la fois une touche de moder­ni­té et de tradition.

Les gaz de com­bus­tion au bois, au gaz ou au fuel, cir­culent dans des canaux en briques, qui à leur tour trans­mettent la cha­leur à la chambre de cuis­son. Le mou­ve­ment natu­rel de convec­tion des gaz brû­lés ne pénètre pas dans la chambre de cuis­son du pain.

Chauffe du four à sole tournante

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