Constitution du four à tubes annulaires
Constitution du four annulaire à double rang
Les fours à recyclage thermique
Recyclage des gaz de combustion
Recyclage d’air extérieur
Recyclage d’air intérieur
Le four ventilé
Les fours à tubes annulaires
Pour le four à sole à tubes annulaires (tubes Manesmann), les tubes entourent le foyer de combustion, puis les chambres de cuisson, en formant une boucle fermée, et transportent la chaleur par l’intermédiaire d’un fluide (eau vapeur ou huile).
Ce type de four est classé dans la catégorie four à sole fixe, chauffage indirect et continu.
Le schéma représente la disposition des tubes annulaires dans un four à trois étages.
Le fonctionnement du four à tubes annulaires
Le chauffage est indirect : les tubes forment une boucle complète autour des chambres de cuisson et du foyer.
Four à tubes annulaires
Constitution du four à tubes annulaires
- Le foyer est placé sur toute la profondeur du four.
- Il est constitué d’un long tube en acier réfractaire autour duquel passent une multitude de tubes annulaires.
- Sous l’action de la chaleur, l’eau contenue dans les tubes annulaires se transforme en vapeur, s’élève et circule autour des chambres de cuisson, par un phénomène de thermosiphon, puis après avoir apporté la chaleur aux chambres de cuisson, elle est réchauffée à nouveau au niveau du foyer.
Constitution du four annulaire à double rang
Les tubes forment une boucle complète autour des chambres de cuisson et traversent le foyer.
Schéma d’un four annulaire à double rang.
Disposition les tubes annulaires double rang
Le double rang de tube : le tube supérieur chauffe la sole de la chambre de cuisson supérieure, pendant que le tube inférieur chauffe la voûte de la chambre de cuisson inférieure.
Le chauffage des tubes se fait à travers le foyer constitué par des canaux de briques réfractaires.
Avantage : excellent rendement.
Les fours à recyclage thermique
- Dans un four à recyclage thermique les chambres de cuisson sont chauffées par des conduits à l’intérieur desquels circulent soit de l’air chaud, soit les gaz de combustion.
- Ce four utilise le principe de convection forcée autour des chambres de cuisson.
- Ce type de four est classé dans la catégorie four à sole fixe, chauffage indirect et continu.
Les différents systèmes de recyclage thermique
Les différents chauffages des chambres de cuisson
- Pour les fours, où l’on utilise les gaz de combustion, une turbine accélère leur circulation autour des chambres de cuisson.
- Pour les fours à circulation d’air chaud extérieur, l’air chauffé dans un caisson, tourne autour des chambres de cuisson.
- Les fours à circulation d’air chaud intérieur, l’air chaud circule à l’intérieur de la chambre de cuisson. (fours ventilés)
Avantage :
Ces fours présentent une grande souplesse d’utilisation.
Recyclage des gaz de combustion
Fonctionnent les fours recyclage des gaz de combustion
- Le foyer produit et réchauffe les gaz de combustion,
- Le ventilateur (turbine) assure la circulation des gaz de combustion autour des chambres de cuisson,
- La cheminée thermostatique évacue les gaz les plus froids et ramène au foyer les gaz les plus chauds, qui sont réchauffés et recyclés dans le circuit de chauffage.
- Les gaz de combustion assurent le chauffage des chambres de cuisson.
(Recyclage des gaz de combustion)
Recyclage d’air extérieur
Fonctionnent les fours à recyclage d’air extérieur
- Le brûleur du foyer assure le chauffage d’un échangeur,
- L’échangeur réchauffe l’air destiné à être recyclé qui passe ensuite autour des chambres de cuisson.
- Le ventilateur assure la circulation de l’air pur et sec tourne autour des chambres de cuisson,
- L’air chaud, pur et sec garantit le chauffage de ces fours.
(Document technomitron Recyclage des gaz de combustion)
(Recyclage d’air extérieur)
Inconvénient : Faible rendement calorifique
Recyclage d’air intérieur
Fonctionnent les fours à recyclage d’air intérieur
- Le brûleur du foyer assure le chauffage d’un échangeur.
- L’échangeur réchauffe l’air.
- Le ventilateur met en mouvement l’air chaud, qui circule à travers les chambres de cuisson et cuit le pain comme le four ventilé.
- L’arrivée d’air chaud, mélangé aux vapeurs de cuisson se fait alternativement dans un sens, puis dans l’autre, afin d’uniformiser la chaleur dans la chambre de cuisson.
(Recyclage d’air intérieur)
Le four ventilé
C’est un petit four où l’on glisse une succession de plaques.
Idéal pour la cuisson de la viennoiserie.
Il est équipé d’un système (électrique ou au gaz) qui chauffe l’air circulant autour des plaques.
Pour garantir une chauffe bien répartie sur les produits, une turbine assure un brassage intensif de l’air chauffé.
La cuisson est réalisée entièrement par convection forcée de l’air chaud.
Avantage : Excellent rendement calorifique
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