Tableau indicatif des 3 tendances d’évolution physique des pâtes
Caractéristiques d’une pâte de qualité
La Force un équilibre précaire, lourd de conséquences
Les causes principales du Manque de Force
Les causes principales d’un Excès de Force
Défauts – Causes – Actions correctives
Définitions des caractéristiques physiques de la pâte
Lorsqu’on manipule la pâte, on constate que celle-ci possède des caractéristiques physiques particulières que l’on nomme : Consistance, Souplesse, Collant, Extensibilité, Ténacité, Tolérance.
LA TÉNACITÉ OU CORPS
En rapport avec le P/L de l’alvéographe Chopin.
C’est la capacité que possède une pâte à s’opposer à une déformation. Souvent, le boulanger dit d’une pâte très tenace qu’elle est coriace ou qu’elle a du « corps ».
L’EXTENSIBILITÉ OU SOUPLESSE
En rapport avec le L ou G de l’alvéographe Chopin.
C’est la propriété que possède une pâte à se déformer facilement ; à se plier ; à s’allonger. Elle représente la possibilité d’étirement ou de gonflement de la pâte, le boulanger dit qu’elle est « souple ».
Il faut bien différencier une pâte souple qui est extensible d’une pâte molle qui relâche.
LA TOLÉRANCE
C’est la capacité que possède une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.
La tolérance des pâtes est un élément important de la réussite, car il n’est pas toujours possible au boulanger d’observer le suivi qui s’impose.
La tolérance des pâtes est liée directement aux qualités de la Farine.
NON COLLANTE
C’est la propriété que possède une pâte à adhérer faiblement aux mains lors des manipulations.
LA CONSISTANCE
La consistance de la pâte est liée à la capacité d’absorption d’eau de la farine et à l’hydratation effectuée.
NOTION DE FORCE D’UNE PÂTE
La force, c’est la modification progressive des qualités physiques de départ de la pâte (ténacité – extensibilité – Elasticité), au cours de la fermentation et des manipulations.
La force se traduit normalement au cours de la fermentation, et notamment au cours du pointage, par une augmentation progressive de la ténacité de la pâte et une diminution de l’extensibilité.
Si l’évolution est anormale ou inexistante, on parle alors selon le cas, d’excès de force ou de manque de force.
On qualifie donc de Force de la pâte : l’évolution physique de celle-ci, au cours de la fermentation, où il y a perte de Souplesse et gain de Ténacité.
On parle aussi de Force pour qualifier un Levain ou une pâte qui a longuement fermenté.
EXCÈS DE FORCE
C’est l’état d’une pâte qui a perdu sa Souplesse et qui possède trop de « Ténacité » ; ce qui rend son allongement difficile. La pâte pousse rond, cela peut produire des pains rondins.
MANQUE DE FORCE
C’est l’état d’une pâte qui manque de Ténacité et qui possède trop de « Souplesse » ; ce qui provoque un manque de tenue de la pâte et des pâtons qui poussent plat. (Pains plats) (Relâchement).
Tableau indicatif des 3 tendances d’évolution physique des pâtes :
Le schéma ci-dessus représente les caractéristiques d’extensibilité et de résistance élastique (ténacité) d’une pâte bâtarde.
Son évolution au cours du pointage peut s’effectuer dans 3 directions, avec un équilibre de départ entre ténacité et extensibilité, en fin de pétrissage (Point A).
- Prise de ténacité franche et progressive – Force normale (ligne C).
- Relâchement – Manque de Force (ligne D).
- Augmentation excessive de la ténacité – Excès de Force (ligne B)
Caractéristiques d’une pâte de qualité :
Une pâte de qualité est une pâte lisse et homogène, souple sans excès, très légèrement élastique, sa coloration varie de blanc-crème à crème.
La prise de force progressive permet la réalisation des différentes manipulations, sans déchirure du réseau glutineux. Elle possède un bon équilibre entre ténacité et extensibilité.
Non collante, elle se prête au façonnage sans dommage.
Elle possède les qualités fermentatives adéquates pour une fermentation équilibrée.
Au cours de l’apprêt et de la cuisson, elle conserve les formes exécutées au cours du façonnage sans affaissement ni déchirure.
La Force un équilibre précaire, lourd de conséquences
Les causes principales du Manque de Force
Les causes principales d’un Excès de Force
Défauts – Causes – Actions correctives
| Défauts | Causes | Actions correctives |
| Excès de Force |
Farine trop forte (par un excès de gluten, ou excès de plancher). Farine peu diastasique (hypo diastasique). Excès d’acide ascorbique Excès de pâte fermentée Pâte trop ferme Pâte trop chaude Excès de pointage Rabat non justifié Excès de serrage aux manipulations |
Diminuer ou supprimer les améliorants Augmenter l’hydratation Diminuer la température de l’eau de coulage Pratiquer une autolyse Diminuer le pointage Diminuer les serrages. Augmenter le temps de détente. Abaisser la température du four. Augmenter l’apprêt. Mettre plus de buée à l’enfournement. |
| Défauts | Causes | Actions correctives |
|
Manque de Force |
Farine trop fraîche. Farine de blé germé Farine faible Excès d’eau. Pâte trop froide Oubli du sel. Oubli de l’acide ascorbique Manque de pointage Oubli de la pâte fermentée Autolyse trop longue. Manque de serrage |
Pétrir une pâte plus ferme. Couler une eau à température plus élevée Augmenter la dose d’acide ascorbique Augmenter la quantité de pâte fermentée Supprimer l’autolyse Donner plus de pointage Bouler et façonner serré Diminuer l’apprêt Cuire dans un four vif avec une scarification légère. Diminuer la buée à l’enfournement. |
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