Le levain_ Le pain au levain de tradition française
Le pain courant français _ Pain cuit au feu de bois
Le Code des Usages _ Le Pain de Seigle
Le Pain de Méteil _ Le pain au seigle
Le Pain à l’ancienne _ Le Pain de Campagne
Le Pain Bis _ Le Pain Complet
Le Pain azyme _ Le Pain aux Sons
Le Pain sans gluten _ Les Pains Spéciaux
Le Pain de Gruau
Couramment appelé “décret pain”, le décret du 13 septembre 1993 a une importance toute particulière, notamment à travers la définition du pain de tradition française, qui met en valeur le savoir- faire du boulanger. Il définit également le pain maison et le pain au levain.
Le pain maison :
“ Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : “pain maison ”ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson”.
Article 1er du décret du 13/09/93
Il faut noter que lorsque le boulanger possède une boulangerie froide, il ne peut pas prétendre à l’appellation pain maison dans le deuxième magasin.
Le pain de tradition française :
Le pain vendu sous la dénomination “pain de tradition française” ou sous une mention équivalente ne doit avoir subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration et ne contenir aucun additif. Il résulte de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
- être composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine,
- être fermentée à l’aide de levure de panification et/ou de levain,
- éventuellement contenir :2 % de farine de fève s, ou 0,5 % de farine de soja, et 0,3 % de farine de malt de blé.
D’après l’article 2 du décret du 13/09/93
Après consultation de la Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes, celle-ci a répondu par courrier en date du 19/11/93 que le gluten étant un constituant naturel des farines, l’incorporation de gluten de blé dans les farines destinées à la fabrication de “pain de tradition française” peut être admise.
Quant aux amylases fongiques, elles sont admises car elles ont un statut d’auxiliaire technologique.
L’utilisation d’une « levure désactivée pour réduction de sel (LRDS) » dans le « Pain de Tradition Française » a été autorisée par la DGCCRF (courrier adressé à la CNBF en date du 6 septembre 2010). Il s’agit d’une levure de boulangerie dont le pouvoir fermentaire a été désactivé par un traitement thermique, qui présente les mêmes caractéristiques de composition que celle de la levure classiquement utilisée en boulangerie (excepté la capacité de faire lever la pâte).
Cette levure a été autorisée, à hauteur de 0,5 à 0,7 % du poids de farine mis en œuvre, dans le but d’obtenir une réduction de la teneur en sel du pain sans pour autant modifier ses qualités physiques et gustatives.
L’addition de gluten de blé a été autorisée car celui-ci est un constituant naturel des farines. Toutefois, le gluten de blé partiellement hydrolysé n’a pas été autorisé.
L’utilisation d’alpha amylases provenant des souches Aspergillus Niger et Aspergillus Orizae a été autorisée car l’utilisation de ces amylases, a un but similaire à celle de la farine de malt de blé (déjà autorisée). De plus, ces enzymes ont, d’après la réglementation, un statut d’auxiliaires technologiques et non d’additifs.
Certains boulangers introduisent dans leurs pains ou baguettes de Tradition Française des ingrédients supplémentaires tels que des céréales, des graines, des fruits, etc …et utilisent des dénominations de vente tels que « Tradition Céréales », « Tradition Graines » ou des dénominations analogues tels que « Tradi ». Ces pratiques, tolérées par certains inspecteurs de la DDPP (Direction départementale de la Protection des Populations), sont considérées comme non conformes à la réglementation et peuvent être assimilées à une pratique commerciale trompeuse.
https://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/le-pain-de-tradition-francaise/
Le boulanger peut préciser dans son affichage « sans additifs » mais en complétant la formule par « conformément à la réglementation en vigueur ».
Il est intéressant de rappeler la définition du mot “pain”, donnée au Congrès de Paris en 1909 : “Le mot pain, sans autre qualificatif, est réservé exclusivement au produit résultant de la cuisson de la pâte faite avec un mélange de farine de froment, de levain ou de levure, d’eau potable et de sel”.
Le levain
“Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l’addition de levures de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine mise en œuvre à ce stade.
Le levain peut faire l’objet d’une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l’alinéa précédent, il doit être capable d’assurer une levée correcte du pâton.
Le levain peut faire l’objet d’un ensemencement de microorganismes autorisés par arrêté […] ”.
Article 4 du décret du 13/09/93
Le pain au levain de tradition française :
L’article 3 précise que le “pain au levain” doit être fabriqué à partir du levain défini à l’article 4 ; il doit présenter un pH maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million.
Depuis 1993, la réglementation a évolué et les règles imposées par l’article 4 ne concernent que le « pain au levain de tradition française ».
Peut-on utiliser du levain déshydraté dévitalisé ?
Le levain déshydraté dévitalisé est utilisé, non pas pour son pouvoir fermentaire (qu’il n’a plus) mais pour les qualités gustatives qu’il confère au pain. Son emploi ne permet pas de faire usage de la mention complémentaire ‘’au levain’’.
La seule référence admissible pour un tel levain ne peut se faire qu’au niveau de la liste des ingrédients.
Levain liquide / levain dur, quelle incidence ?
Le levain dur ou levain pâteux produit de l’acide acétique. Il n’y a donc, à priori, aucun problème si celui-ci est bien utilisé. Le levain liquide est plus difficile à maîtriser car celui-ci produit plutôt de l’acide lactique. La teneur en acide acétique risque donc d’être insuffisante pour répondre aux exigences de la réglementation. Dans ce cas, la dénomination de vente « Pain au levain de tradition Française » ne pourra pas être utilisée. Il suffira d’indiquer la présence de levain dans le descriptif du pain.
Le pain courant français :
Il s’agit du pain fait avec de la farine de blé, de la levure et les adjuvants autorisés dans le pain de tradition française.
Il comporte en plus 4 sortes d’additifs et leurs dérivés soit 14 additifs en tout :
- L’acide ascorbique sous ses 4 formes chimiques différentes : E 300–301-302–304 (dans la pratique, seul le E 300 est utilisé),
- La lécithine E 322,
- Les mono et diglycérides d’acides gras E 471, additif autorisé précédemment pour la pousse contrôlée,
Les additifs autorisés précédemment et en été seulement pour lutter contre le pain filant :
- L’acide lactique et ses dérivés : E 270–325-326–327,
- L’acide acétique et ses dérivés : E 260–261-262–263.
(Source INBP)
Pain cuit au feu de bois : (chauffage direct obligatoire)
Pain cuit au bois : cette allégation ne peut être utilisée que pour un pain cuit dans un four à chauffage direct au bois ou avec un gueulard.
Les fours à chauffage indirect dont le foyer n’est pas en communication avec le lieu de cuisson ne permettent pas d’utiliser cette appellation. (Jurisprudence cassation 19/05/78 et autres avis de l’administration).
Cette position a été prise pour éviter toutes confusions dans les mentions utilisées et ne pas induire en erreur le consommateur.
Le four maçonné chauffage au à bois, est le plus ancien four utilisé, le four à Gueulard possède un brûleur orientable, à l’intérieur de la chambre de cuisson.
Appellation «Pain Bio»
Les mentions « Bio » ou « issus de l’agriculture biologique » ne peuvent être utilisées que par les boulangers qui ont été certifiés par un organisme certificateur. L’utilisation seule d’une farine « Bio » ne permet pas de communiquer sur le « Bio ». En effet, au moins 95% des ingrédients d’un produit vendu comme biologique doivent être bio, les 5% restants ne devant pas être disponibles en bio.
Le Code des Usages
Le Droit ne se résume pas en des textes de lois, de règlements ou de contrats. Il existe un Droit issu des comportements généralisés que les juristes dénomment « usages ».
Pour les citoyens, ces usages constituent des règles souvent plus souples et effectives que les textes nationaux.
Ainsi de nombreuses productions en Boulangerie et Pâtisserie ne sont pas inscrites dans des lois ou des décrets mais en revanche correspondent à « l’usage ».
Ce dernier constitue une mine d’arguments et de références ainsi qu’un critère d’appréciation pour les praticiens du Droit : on le nomme « Code des Usages ».
La non conformité d’un produit dénommé, peut être constatée et faire l’objet d’une sanction (amende), par la DGCCRF, pour tromperie.
Le Pain de Seigle :
La dénomination “ pain de seigle ” est réservée à un pain préparé à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la proportion de farine de blé est inférieure ou égale à 35% du mélange. (Farine de Seigle 65% minimum).
Le Pain de Méteil :
Le recueil des usages du CNERNA, énonce que « le pain de méteil est préparé avec une farine dite de « méteil ». Le décret du 5 avril 1935 relatif au régime des farines panifiables et à leur circulation précise que La désignation « farine de méteil » est exclusivement réservée à la farine issue de la mouture du produit du même nom, provenant de la culture et du battage d’un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour une proportion de 50 p. 100 au moins. Le mélange de blé et de seigle fait postérieurement au battage ne peut être considéré comme étant du méteil. Si les usages conduisent les boulangers à constituer, une soi-disant ‘’farine de méteil’’ à partir d’un mélange de farine de blé et de seigle, la réglementation n’autorise pas, dans ce cas, la dénomination ‘’pain de méteil’’.
Historiquement le méteil était le résultat de la moisson d’un mélange Blé-Seigle qui avait été mis en culture ensemble afin de se préserver des aléas climatiques et variantes en rendement. Pour des raisons économiques, cette culture était pratiquée par les métayers, le produit de la récolte fut ainsi nommé « le méteil ».
Modification des critères du Pain de Méteil (Source Les Nouvelles de la Boulangerie)
A l’origine, le méteil est un mélange naturel de blé et de seigle cultivés ensemble.
De nos jours, ce mode de culture n’est plus pratiqué, le pain de méteil est préparé avec un mélange de 50 % de farine de seigle et de 50% de farine de blé.
Le Pain au Seigle :
La dénomination “pain au seigle ” est réservée à un pain préparé à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la proportion de farine de seigle est supérieure ou égale à 10% du mélange.
La dénomination « Pain au Seigle » peut être associée à celle de « Pain traditionnel Français » si les conditions requises sont appliquées.
Le Pain à l’ancienne :
Le pain à ‘l’ancienne’ ne doit être fabriqué qu’à partir de levain et sans aucun additif, sa pâte doit être soumise à un pétrissage lent et peu intense et il doit être cuit au bois dans un four traditionnel en pierre. »
Cette définition a fait l’objet de la note d’information n° 2000–52 de la DGCRF.
Le Pain de Campagne :
La mention de « Campagne » est réservée au pain dont le mode de fabrication est la composition se distinguent par :
Sa fabrication implique l’utilisation d’une farine bise ou d’un mélange d’une farine de panification avec addition ou non de farine de seigle. Les composants et les choix technologiques (farine, pétrissage, mode de fermentation) doivent conduire à :
- Eviter le blanchiment de la pâte
- Développer une saveur acidulée.
- Prolonger sa « fraîcheur »
La fermentation est amorcée par un apport volontaire de levure de boulanger associée à un levain ou levain de pâte ; elle est conduite de façon à développer une saveur légèrement acidulée et obtenir une plus longue conservation.
Les mentions : « Villageois » ; « Rustique » ; « Paysan » ; « Fermier » sont considérées comme équivalentes.
Le Pain Bis :
La mention « Pain Bis » est réservée à un pain préparé à l’aide d’une farine de blé de Type 80 ou 110 dite « bise » ou d’un mélange de farines équivalant à l’un de ces types.
Le Pain Complet :
La dénomination « Pain Complet » est réservée à un pain, préparé à l’aide d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale » ; obtenue soit par la mouture complète du grain de blé, soit après regroupement de l’intégralité des produits de la mouture du grain. (Farine type 150).
La dénomination « Pain Complet » peut être associée à celle de « Pain traditionnel Français » si les conditions requises sont appliquées.
Dans le blé, les micronutriments sont contenus dans les enveloppes. La farine complète de blé est plus riche en micronutriments qu’une farine blanche, puisqu’elle contient plus d’enveloppes. La densité nutritionnelle des pains issus de farine complète ou contenant des céréales diverses est donc supérieure à celle du pain blanc.
La Farine complète contient de l’Acide phytique :
Dans les enveloppes du blé, l’acide phytique se lie aux sels minéraux et oligo-éléments qui sont principalement présents dans les fibres ou le son du blé, ils deviennent alors enfermés dans ce que l’on appelle des phytates de calcium, …de magnésium, …de cuivre, …de zinc, …de fer.
L’acide phytique a un pouvoir anti-oxydant qui servirait à prévenir l’oxydation des lipides, ce qui contribue à mieux conserver les céréales qui en contiennent. Il forme des complexes insolubles en séquestrant certains minéraux sous forme de sels. Les minéraux ne sont alors, pas disponibles. Dans ce cas, leur absorption par l’organisme est faible, ce qui pourrait entraîner des carences.
La fermentation au levain dégrade l’acide phytique grâce à l’action d’enzymes propres au levain (les phytases) qui libèrent les minéraux. La panification au levain permet donc une meilleure assimilation des minéraux par l’organisme.
Le Pain azyme :
Le mot azyme provient du préfixe “a” qui signifie “sans” et du mot grec “zumê” qui signifie “levain”.
Dans la religion israélite, la Pâque est la fête des pains sans levain qui célèbre la libération de l’esclavage au temps des pharaons. Au cours d’un repas en famille, on mange l’agneau pascal et des galettes de pain sans levain, comme les ancêtres qui, dans leur fuite d’Egypte, n’avaient pas eu le temps de faire lever la pâte.
Le pain azyme est aussi un symbole de pureté, le ferment étant alors l’image du mal qui travaille et corrompt le cœur de l’homme.
Des fabrications connues sont à base d’azyme :
- Le support des calissons d’Aix,
- Les hosties données aux fidèles de la religion catholique pour célébrer l’eucharistie.
Le Pain aux Sons : (Pain de régime)
La mention « Pain aux Sons » est réservée à un pain préparé à l’aide d’une farine de blé de Type 65 ou 80, additionnée de Sons fins et gros.
Le pain « au Son » contient 20% de Son par rapport au poids de la farine
Le pain « de Son » doit contenir un minimum de 30 % de Son, par rapport au poids de la farine.
Les Sons étant les enveloppes extérieures du grain de blé, ils devront être d’origine biologique, afin de réduire les risques d’apport de pesticides.
Prendre soin des sons
Afin d’optimiser la tolérance et la digestibilité des fibres du pain, il est souhaitable de pratiquer des temps de fermentation suffisamment longs pour permettre aux fibres de bien s’hydrater. L’utilisation de sons grossiers pour faire apparaître des grosses particules dans le “pain aux sons” n’est pas justifiée d’un point de vue nutritionnel.
Les fibres alimentaires ont la propriété de résister à la digestion dans l’intestin (présence d’acide phytique). Leur rôle est important pour le transit intestinal. Cependant, absorbées en excès, elles peuvent contrarier l’assimilation des sels minéraux et conduire à des troubles gastriques et intestinaux.
Le Pain sans gluten : (Pain de régime)
Le gluten est une protéine du blé. Elle peut être responsable de la maladie cœliaque, pouvant se manifester à n’importe quel âge. Ses symptômes sont très variés (diarrhée chronique, ballonnement abdominal…) et la maladie peut favoriser une détérioration de l’intestin grêle.
Un régime total sans gluten s’impose pour éviter à plus long terme les risques tels que stérilité, anémie, anomalies dentaires. En France, 60 000 personnes seraient déclarées intolérantes au gluten, et 4 fois plus développeraient une intolérance silencieuse, c’est-à-dire sans symptôme apparent. Il est donc possible qu’un client vous demande un pain sans gluten.
Le pain sans gluten, est généralement élaboré à partir d’un mélange de diverses farines sans gluten : farine de riz blanc, amidon de maïs (maïzena), fécule de pomme de terre, farine de soja, farine de châtaigne ou de quinoa (pour donner du goût) et de la gomme guar.
Les Pains Spéciaux :
Les formules de fabrication de ces pains peuvent comporter, outre les constituants classiques du pain, des matières grasses, des matières sucrantes, des produits laitiers et des additifs autorisés. (Ex. : pain viennois, pain de mie).
Le Pain de Gruau :
Le pain de gruau (généralement des petits pains) est préparé avec une farine dite ‘’de gruau’’ qui provient de la mouture de blés de force riches en matières azotées de bonne qualité.
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