Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

Ori­gines des altérations
Les moi­sis­sures
Les Bac­té­ries
Mesures pour lut­ter contre ces maladies
Mesures de lutte contre les moi­sis­sures du pain emballé

 Ori­gines des altérations

Les grains de céréales pos­sèdent une flore micro­bienne abon­dante et variée. On y trouve par­ti­cu­liè­re­ment des bac­té­ries de genres : Pseu­do­mo­nas, Micro­coc­cus, Lac­to­ba­cil­lus, Bacil­lus et plu­sieurs autres, de même que des levures et plu­sieurs types de spores de moi­sis­sures (prin­ci­pa­le­ment Asper­gil­lus et Pénicillium).

Les moi­sis­sures peuvent tou­cher le blé soit direc­te­ment sur la plante, soit au cours du sto­ckage, avec le risque de pro­duc­tion de micro­toxines, qui seront à l’état rési­duel dans la farine.

Les toxines pro­duites par les moi­sis­sures sont aus­si des conta­mi­nants, lorsque les condi­tions de sto­ckage des blés ne sont pas bien res­pec­tées, des moi­sis­sures se déve­loppent qui sont nocives à l’homme.

En France le risque est faible, mais rap­pe­lons que l’ergot de seigle frap­pait nos cam­pagnes il n’y pas si long­temps, comme pour les autres conta­mi­nants, rien n’exclut que cer­tains lots de blés puissent être conta­mi­nés accidentellement.

Les agents pro­duc­teurs de myco­toxines au champ sont les cham­pi­gnons du genre Fusarium. 
Les prin­ci­paux agents sur le blé sont Fusa­rium gra­mi­nea­rum et Fusa­rium culmo­rum. Ces fusa­rioses infectent la plante puis s’y mul­ti­plient tout en pro­dui­sant des myco­toxines. Les myco­toxines pro­duites par ces Fusa­rium sont essen­tiel­le­ment des tri­cho­the­cène de type B dont le déoxy­ni­va­lé­nol (DON) fait par­tie. Ces myco­toxines sont stables à la lumière, à la cha­leur et dans le temps.

Les nom­breuses bac­té­ries, levures et moi­sis­sures sont loca­li­sées en sur­face, prin­ci­pa­le­ment sur les enve­loppes du grain. L’é­li­mi­na­tion d’une par­tie ou de la tota­li­té des enve­loppes réduit les risques, mais ne sup­prime pas les myco­toxines qui se sont formées.

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 Les moisissures

La moi­sis­sure est la cause la plus fré­quente de l’al­té­ra­tion du pain. Bien que les spores de moi­sis­sures soient détruites au cours de la cuis­son du pain, la croûte est rapi­de­ment recon­ta­mi­née par celles qui sont en sus­pen­sion dans l’air ou pré­sentes sur les appa­reils de tran­chage ou les sur­faces de contact, les embal­lages ou sur les mains des per­sonnes qui le manipulent.

Les spores de moi­sis­sures pour­ront éven­tuel­le­ment ger­mer et alté­rer le pro­duit au cours de son entre­po­sage, par­ti­cu­liè­re­ment si l’air ambiant est chaud et humide, ou si le pain est embal­lé à chaud, ce qui pro­voque de la conden­sa­tion à l’in­té­rieur de l’emballage au cours du refroidissement.
Les pains tran­chés et embal­lés dans des sacs de plas­tique sont plus fra­giles que les autres. Le tran­chage conta­mine la mie, tan­dis que l’emballage main­tient un niveau d’hu­mi­di­té assez élevé. 

Pain moi­si :

Les moi­sis­sures forment un mycé­lium blan­châtre et coton­neux avec des points noirs.
Cer­taines moi­sis­sures se pré­sentent sous forme de colo­nies pou­dreuses de cou­leur verte (Péni­cil­lium), de petites colo­nies rosées (Neu­ro­spo­ra) ou de cou­leur vert bru­nâtre avec dif­fu­sion de pig­ment jaune dans le pain (Asper­gil­lus).

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 Les Bactéries

Germes res­pon­sables : Les Bacil­lus mésen­te­ri­cus et Bacil­lus Sub­ti­lis. Ils ne sont pas détruits au cours de la cuis­son du pain car la mie n’est pas sté­ri­li­sée. Celle-ci, au cours de la cuis­son, ne dépasse pas 90°C en son point le plus élevé.

Mala­die du Pain filant 

Alté­ra­tion d’o­ri­gine bac­té­rienne qui peut sur­vivre à la cuis­son du pain. Elles se déve­loppent dans des condi­tions de tem­pé­ra­ture et d’hu­mi­di­té élevées.
Visibles lorsque l’on rompt et écarte la mie de pain sous forme de fils, la mie est col­lante, vis­queuse et une pig­men­ta­tion jaune bru­nâtre appa­raît pro­gres­si­ve­ment. Cette alté­ra­tion peut éga­le­ment sur­ve­nir dans des gâteaux peu sucrés
Odeur déplai­sante sou­vent per­cep­tible, l’o­deur qui s’en dégage rap­pelle celle des fruits pourris.

Pain Rouge :

Germes res­pon­sables : Ser­ra­tia mar­ces­cens, Neu­ro­spo­ra sito­phi­la, Geo­tri­chum aurantiacum.

Alté­ra­tion spec­ta­cu­laire mais très rare.
Cou­leur rouge sang des zones conta­mi­nées est due à la pig­men­ta­tion des bac­té­ries, dont la crois­sance requiert des condi­tions d’hu­mi­di­té inha­bi­tuel­le­ment élevées.

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 Mesures pour lut­ter contre ces maladies

Agir sur les pâtes au niveau de la fabri­ca­tion avec des sub­stances auto­ri­sées, afin d’augmenter le niveau d’acidité.

Sub­stances autorisées : 

• Du vinaigre ali­men­taire : 1 à 2 % de la farine.
• De l’a­cide acé­tique pur : 0,1 à 0,2 % de la farine.
• Du phos­phate acide de cal­cium : 0,7 % de la farine.
• De l’a­cide lac­tique :0,3 % de la farine.

Actions pré­ven­tives :

• Agir sur le pain après la cuis­son.

Il faut rapi­de­ment refroi­dir le pain rapi­de­ment au-des­sous de 32°C

• Agir sur la pro­pre­té du laboratoire.

Tenir le labo­ra­toire dans un très grand état de pro­pre­té, le laver com­plè­te­ment à l’eau javellisée.

• Agir sur l’hy­giène des machines et du maté­riel.

Il faut les laver avec une solu­tion d’eau addi­tion­née de vinaigre ali­men­taire dans la pro­por­tion de 25 %.

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 Mesures de lutte contre les moi­sis­sures du pain emballé

Le Pro­pio­nate de cal­cium et l’acide propionique :

Il est uti­li­sé comme addi­tif ali­men­taire, lis­té sous la déno­mi­na­tion E282. Il sert de conser­va­teur dans de nom­breux pro­duits, en par­ti­cu­lier les pains, les viandes trans­for­mées, le lac­to­sé­rum et les autres pro­duits lai­tiers. Les pro­pio­nates empê­chant les microbes de pro­duire l’éner­gie dont ils ont besoin. Cepen­dant, contrai­re­ment à ces der­niers, les pro­pio­nates ne néces­sitent pas un envi­ron­ne­ment acide.

Le pro­pio­nates de cal­cium est uti­li­sé dans les pro­duits de bou­lan­ge­rie comme inhi­bi­teur de moi­sis­sure, typi­que­ment à 0,1 à 0,4 %, la conta­mi­na­tion par les moi­sis­sures est consi­dé­rée comme un sérieux pro­blème dans ce sec­teur, car les condi­tions sont presque opti­males pour leur croissance.

Inter­dit en Pani­fi­ca­tion courante.

Ce fon­gi­cide, est employé dans l’industrie uni­que­ment pour les pro­duits emballés.

Incon­vé­nients :

Odeur désa­gréable à l’ouverture de l’emballage.

Alté­ra­tion de la Fla­veur et Saveur du produit.

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