Le ressuage
Ce qui se passe au cours du ressuage
Où doit ressuer le pain ?
Les effets du rassissement
Comment améliorer la conservation du pain et freiner le rassissement
Le Pain Précuit
La surgélation
L’ Analyse Sensorielle
Le ressuage
Le ressuage se situe après le défournement du pain.
Il dure jusqu’au refroidissement complet du pain, de 30 min à 2 heures suivant la masse et la forme du pain.
La différence de tension de vapeur entre l’intérieur du pain et l’atmosphère ambiante provoque une évaporation importante jusqu’à équilibre.
Durée du ressuage d’une Baguette
Durée du ressuage d’un Parisien
Durée du ressuage d’une boule
Ce qui se passe au cours du ressuage
Pain sortant du four :
Au niveau de la croûte :
Le refroidissement provoque une rétractation de la croûte.
Celle-ci se craquelle, produisant des microfissures que l’on appelle la « fêle ».
Le boulanger dit que le pain chante.
Au niveau de la mie :
L’air ambiant (remplace)
- Dioxyde de carbone CO2 (qui s’échappe).
- Vapeur d’eau (évaporation).
- Le dioxyde de carbone et la vapeur d’eau contenue dans la mie du pain s’échappent en traversant la croûte au travers des microfissures de la « fêle ».
- Chaleur (échange thermique).
- Alcool (évaporation).
- Arômes (très volatils l’odeur du pain frais embaume l’atmosphère).
- Pour une baguette, la perte de poids représente 2 à 3% de la masse du pain cuit.
Si la conséquence principale du ressuage est l’évaporation de l’eau, le dégagement en composés aromatiques n’est pas à négliger
. 
Où doit ressuer le pain ?
- Dans des panières ou sur des étagères.
- Dans une pièce bien aérée.
- Dans une atmosphère tempérée aussi sèche que possible
Afin d’assurer un ressuage dans les meilleures conditions il faut placer les pains avec délicatesse verticalement, sans les serrer dans des panetières.
Celles-ci sont entreposées dans la paneterie afin d’évacuer la vapeur d’eau qui se dégage des pains.
Lorsque les températures entre le milieu ambiant et la mie du pain s’équilibrent, les tensions de vapeur tendent à s’équilibrer, mais l’évaporation de vapeur continue jusqu’au niveau d’humidité relative d’équilibre où il n’y a plus d’échange d’eau, mais les mécanismes du rassissement ne sont pas stoppés.
Dans le cas du pain français, si celui-ci doit être emballé, il faut attendre que le ressuage soit totalement achevé, pour retarder les phénomènes de ramollissement de la croûte qui se produira malgré tout, en raison de la différence de tension de vapeur.
Le rassissement :
« En France, on apprécie particulièrement le pain frais. C’est un équilibre instable et éphémère, entre la friabilité de la croûte et la souplesse de la mie. De friable, la croûte devient plastique en raison d’une absorption d’eau au dépend de la mie. » (Recueil des Usages des Pains en France – 1977).
Les effets du rassissement
- La croûte cesse d’être croustillante.
- La mie perd sa souplesse et son élasticité.
- Le goût évolue et les arômes disparaissent.
La rapidité du rassissement dépend :
- De l’ambiance dans laquelle le pain a ressué.
- De l’environnement climatique (temps sec ou humide).
- De la grosseur du pain.
- De la méthode de panification.
- De la température de conservation.
Rôle des composants du pain pendant le rassissement :
Le gluten :
- Le gluten est coagulé à la cuisson.
- Il n’est plus en mesure de retenir l’humidité.
L’amidon :
- Gélatinisé et légèrement déshydraté au cours de la cuisson, il évolue et absorbe une partie de l’eau contenue dans le gluten.
- La migration de l’humidité se fait de l’amidon vers l’atmosphère.
- C’est ainsi que la mie, souple au départ, devient de plus en plus friable et s’émiette.
- Au cours du temps et avec l’évaporation d’eau, l’amidon rétrograde, (revient à son état cristallin.)
Rétrogradation de l’amidon au cours du rassissement:
L’eau :
- La teneur en eau de la mie est autour de 46%, celle de la croûte est en moyenne de 10%, une migration de l’eau est inéluctable en passant de la mie vers la croûte.
- Par temps sec : l’humidité traverse la croûte pour se perdre dans l’atmosphère, sans altérer notablement son caractère croustillant (le pain durcit).
- Par temps humide : l’absorption de l’humidité par l’atmosphère étant plus difficile, elle aura tendance à rester dans la croûte qui se ramollira et se ridera.
Il est conseillé par temps de pluie ou d’orage de faire sécher le pain quelques minutes supplémentaires avant le défournement en ouvrant la porte du four.
Les causes du rassissement anormalement rapide peuvent être :
- Une pâte trop ferme, une eau coulée trop chaude et un excès de levure accentuent l’émiettement de la mie.
- Une fermentation trop rapide ou trop courte.
- Climat très humide ou très sec.
- Le stockage sous plastique a pour conséquence d’accélérer le rassissement.
- Une température autour de 0°C accélère le rassissement du pain, il ne faut donc jamais l’entreposer le pain dans une pièce froide l’hiver, une chambre froide, ou un réfrigérateur.
Comment améliorer la conservation du pain et freiner le rassissement :
- augmenter l’hydratation,
- pratiquer une méthode avec préfermentation,
- pratiquer une fermentation à base de levain,
- utiliser des doses modérées de levure.
- utiliser une méthode avec pétrissage modéré.
Le Pain Précuit
Le pain précuit est du pain partiellement cuit
La croûte est à peine formée, juste un film qui n’a pas encore pris couleur. Ce type de produit doit subir une deuxième phase de cuisson. Au cours de cette deuxième phase la croûte finira de se former et prendra couleur.
On a en effet constaté que l’on pouvait obtenir du pain frais juste avant de le consommer si sa cuisson a été achevée le plus tard possible.
C’est dans la restauration que le précuit-surgelé, est le plus utilisé.
Cette méthode permet, de contourner l’inconvénient du dessèchement de la mie et du décollement de la croûte lors de la surgélation du pain frais.
Car, lors de l’abaissement de la température à l’intérieur du pain, les effets du rassissement augmentent de manière exponentielle, et plus particulièrement dans la plage + 5°C à ‑5°C, qui est la phase du changement d’état, l’eau liquide devient solide et augmente de volume en décollant la croûte de la mie. La différence de teneur en eau entre la mie et la croûte entraîne ce défaut majeur
La surgélation
La surgélation des produits cuits, pose un problème et même est à proscrire pour le pain.
En France, l’enseigne de Boulangerie ou de Boulanger, exclue, pour le professionnel, toute possibilité d’utiliser, à quelque stade que ce soit, les techniques de surgélation du pain. (Loi du 25 Mai 1998).
Courbe de refroidissement du pain :
La courbe ci-dessus met en évidence, le rassissement subi par le pain cuit, lors d’une congélation.
La zone de +5°C à ‑5°C, est bien la zone critique, non seulement par l’accroissement du rassissement mais aussi par la durée du franchissement de cette zone qui correspond au changement d’état de l’eau qui passe de l’état liquide à l’état solide.
L’ Analyse Sensorielle
La flaveur
Les arômes dégagés en bouche par le pain se développent et remontent par l’arrière-gorge pour atteindre le nez, ce que les spécialistes nomment la voie rétronasale. Ces arômes ne doivent pas être confondus avec ceux que l’on perçoit en sentant le produit (odeur). La perception simultanée des saveurs, des odeurs et les sensations en bouche ressenties lors de la dégustation est appelée communément « flaveurs ».
La saveur
La clientèle est lassée des produits alimentaires standardisés et insipides. Aussi, le professionnel ne doit pas négliger la diversité des pains et des saveurs variées qu’il propose.
Le goût
Le goût du pain est une notion que l’on caractérise par des termes précis et il faut donc adapter ces termes en fonction du public auquel on s’adresse.
La vue
La surface de la tranche du pain, coupée avec soin, dévoile la structure alvéolaire.
Ici encore cet enchevêtrement de cellules, soit sagement ordonnées (mousseuses) ou aléatoirement irrégulières, suscite plus ou moins l’appétence.
L’aspect extérieur d’un pain est un critère sensoriel très important que le boulanger doit soigner particulièrement. L’information arrive au consommateur par le biais de la vue. Le boulanger doit donc attacher une importance particulière au choix des stimuli visuels (couleurs, formes…).
Le toucher
Les consommateurs recherchent soit des pains à la croûte fine et croustillante, soit des pains à l’aspect plus rustique et à la croûte épaisse. Dans les 2 cas, ils souhaitent qu’on leur propose des pains qui se conservent bien et restent croustillants.
L’ Ouïe
Craquant ou croustillant, le son du pain est une caractéristique très importante qui nous renseigne notamment sur sa fraîcheur. La croûte fine et croustillante, ne doit être ni dure, ni cartonneuse, pour séduire la majeure partie de la clientèle.
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