Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages

Infor­mer le consommateur
Les Exi­gences
Liste des aller­gènes à décla­ra­tion obligatoire
Qu’est-ce qu’une réac­tion allergique
Déno­mi­na­tions de vente en pâtis­se­rie fixées par les usages
Obli­ga­tions en termes d’étiquetage
Déno­mi­na­tions d’après code des usages
Pâte de nou­gat (défi­ni­tion générale)
Pâtes de fruits
Les Glaces Dénominations
Sor­bet aux fruits
Glace aux œufs
Crème gla­cée
Glace aux fruits

(Source INBP)

 Infor­mer le consommateur

La bonne infor­ma­tion du consom­ma­teur c’est de pas­ser par une déno­mi­na­tion de vente adap­tée et un éti­que­tage conforme à la réglementation

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 Les Exigences

Les nou­velles exi­gences en matière d’information des consom­ma­teurs en appli­ca­tion du règle­ment euro­péen du 25/10/2011 sont :

Pour les den­rées préemballées :

• Un éti­que­tage clair et lisible,
• L’origine,
• La décla­ra­tion nutri­tion­nelle (excep­té pour les den­rées de fabri­ca­tion artisanale),

Pour les den­rées non-préemballées : 

• L’indication des aller­gènes à décla­ra­tion obligatoire.

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 Liste des aller­gènes à décla­ra­tion obligatoire :

• Céréales conte­nant du glu­ten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) et pro­duits à base de ces céréales ou de leurs souches hybridées.
• Crus­ta­cés et pro­duits à base de crustacés.
• Œufs et pro­duits à base d’œufs.
• Pois­sons et pro­duits à base de poisson.
• Ara­chides et pro­duits à base d’arachides.
• Soja et pro­duits à base de soja.
• Lait et pro­duits à base de lait (y com­pris le lactose).
• Fruits à coque (amandes, noi­settes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Bré­sil, pis­taches, noix de Maca­da­mia ou du Queens­land) et pro­duits à base de ces fruits.
• Céle­ri et pro­duits à base de céleri.
• Mou­tarde et pro­duits à base de moutarde.
• Graines de sésame et pro­duits à base de graines de sésame.
• Anhy­dride sul­fu­reux et sul­fites en concen­tra­tion de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre.
• Lupin et pro­duits à base de lupin.
• Mol­lusques et pro­duits à base de mollusques.

Dans le cas des den­rées pré­em­bal­lées, ils doivent figu­rer dans la liste des ingré­dients et être mis en évi­dence par une impres­sion qui les dis­tingue clai­re­ment du reste de cette liste. (Ex. : police de carac­tères différente.)

Pour les pro­duits non pré­em­bal­lés, il convient à cha­cun de mettre en place le moyen de com­mu­ni­ca­tion adap­té, car aucune dis­po­si­tion pré­cise n’est aujourd’hui envi­sa­gée. On peut se ser­vir par exemple d’un tableau ou pré­fé­rer mettre à dis­po­si­tion des clients un cahier.

Les entre­prises depuis décembre 2014 ont l’obligation d’être en confor­mi­té, s’a­gis­sant des den­rées non préemballées.

Iden­ti­fier les ingré­dients uti­li­sés dans chaque recette : 

• Véri­fier la com­po­si­tion exacte avec la per­sonne qui a fabri­qué le produit.
• Deman­der les fiches tech­niques auprès des four­nis­seurs pour repé­rer les aller­gènes pré­sents, même sous forme de traces. Il est certes plus facile de les iden­ti­fier lorsqu’ils sont incor­po­rés en tant que matière pre­mière (ex. les œufs, le lait). Ils peuvent éga­le­ment se retrou­ver dans la com­po­si­tion sous forme d’auxiliaires technologiques.

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 Qu’est-ce qu’une réac­tion allergique ?

Réac­tion anor­male de l’organisme à une sub­stance étran­gère, ‘’l’allergène’’, lorsqu’il a déjà été en contact avec cette même substance.

‘’L’allergène’’ peut être aérien (dans l’atmosphère) ou alimentaire.

La réac­tion aller­gique peut être :

• Res­pi­ra­toire (rhi­nite occa­sion­nelle ou quo­ti­dienne, crise d’asthme) ;
• Ocu­laire (conjonc­ti­vite) ;
• Cuta­née (pous­sées d’eczéma ato­pique ou d’urticaire) ;
• Œdé­ma­teuse, cor­res­pon­dant à un gon­fle­ment le plus sou­vent loca­li­sé sur le visage (lèvres, pau­pières) et pou­vant aus­si tou­cher les muqueuses de la gorge (œdème de Quincke) … ;
• Géné­ra­li­sée (choc ana­phy­lac­tique com­por­tant un risque vital majeur et néces­si­tant un trai­te­ment d’urgence par adrénaline).

Source : www.has-sante.fr

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 Déno­mi­na­tions de vente en pâtis­se­rie fixées par les usages : 

Le syn­di­cat natio­nal de la bis­cui­te­rie fran­çaise a édi­té en octobre 2001 le « Réper­toire des déno­mi­na­tions et recueil des usages » offrant aux pro­fes­sion­nels un inven­taire des déno­mi­na­tions usuelles en bis­cui­te­rie et en pâtisserie.

Ce réper­toire liste, par pro­duit, les ingré­dients habi­tuel­le­ment mis en œuvre. Tou­te­fois, d’autres ingré­dients peuvent être tolé­rés : ain­si les bis­cui­tiers peuvent-ils varier les recettes. Par ailleurs, les codes d’usages vont plus loin en fixant, pour cer­tains ingré­dients, des pour­cen­tages mini­maux à res­pec­ter. Le réper­toire recense ces produits :

Bis­cuit cuiller Bis­cuit de Reims Bis­cuit de Savoie Bis­cuits pâtissiers Bret­zel Brow­nie Cake Choux Cookie Cra­cker• Crêpe den­telle

Finan­cier Flo­ren­tin Galette Galette bre­tonne Gaufre Gau­frette Goû­ter et déjeuner Génoise Langue de chat Maca­ron Made­leine

Meringue Pain d’épices Palet Pal­mier Petit-beurre Petits fours Quatre-quarts Sablé Tarte Tar­te­lette Tuile

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 Obli­ga­tions en termes d’étiquetage

(Source INBP)

Qu’est-ce qu’une den­rée Préemballée ?

« Une ‘’den­rée ali­men­taire pré­em­bal­lée’’ est l’unité de vente des­ti­née à être pré­sen­tée en l’état au consom­ma­teur final et aux col­lec­ti­vi­tés. Elle est consti­tuée par une den­rée ali­men­taire et l’emballage dans lequel elle a été condi­tion­née avant sa pré­sen­ta­tion à la vente, la recouvre entiè­re­ment ou par­tiel­le­ment, mais de telle façon que le conte­nu ne puisse être modi­fié sans que l’emballage subisse une ouver­ture ou une modification. »

Ces tableaux sont éga­le­ment repro­duits dans le module « Commercialisation ».

Eti­que­tage	Pro­duits préemballés	Pro­duits non préemballés
Déno­mi­na­tion de vente et état phy­sique de la den­rée ali­men­taire pré­sen­tée au consom­ma­teur ou trai­te­ment spé­ci­fique qu’elle a subi (1)	La déno­mi­na­tion doit être claire et pré­cise et ren­sei­gner sur la nature exacte du pro­duit. Elle est obli­ga­toire et dis­tincte de la déno­mi­na­tion fan­tai­sie. Au sens du règle­ment com­mu­nau­taire, la déno­mi­na­tion de vente est : soit défi­nie par la réglementation soit cor­res­pond à des usages soit elle consiste en une des­crip­tion du produit Dans le cas de l’u­ti­li­sa­tion d’une déno­mi­na­tion fan­tai­sie : affi­cher la déno­mi­na­tion fan­tai­sie et la déno­mi­na­tion des­crip­tive qui fait office de déno­mi­na­tion de vente. Exemple :Déno­mi­na­tion fan­tai­sie (non obli­ga­toire) : « Mar­quise des Iles »Déno­mi­na­tion de vente (obli­ga­toire) : « Crème légère banane cho­co­lat »Déno­mi­na­tion recom­man­dée : « Mar­quise des Iles » (crème légère banane chocolat).
	La men­tion « décon­ge­lé » concerne les den­rées n’ayant pas subi de modi­fi­ca­tion notable (cuis­son par exemple) après la décongélation.
	La déno­mi­na­tion est accom­pa­gnée de la men­tion « décon­ge­lé » dans le cas d’une vente de den­rées ali­men­taires conge­lées avant la vente et ven­dues décongelées.	Cette men­tion doit être affi­chée sur les pro­duits. En pâtis­se­rie, les pro­fes­sion­nels doivent appo­ser le logo « Fred­dy », ou le logo « Igloo ». Une affi­chette expli­ca­tive rela­tive à ces logos doit éga­le­ment être visible par la clientèle.
	Cette exi­gence ne s’ap­plique pas aux den­rées ali­men­taires pour les­quelles la décon­gé­la­tion est une étape tech­nique néces­saire du pro­ces­sus de production.
	(1) Congé­la­tion, sur­gé­la­tion, au cas où l’o­mis­sion de cette infor­ma­tion serait sus­cep­tible d’in­duire l’a­che­teur en erreur.

Eti­que­tage	Pro­duits préemballés	Pro­duits non préemballés
Liste des ingrédients	La liste est indi­quée par ordre d’im­por­tance pon­dé­rale décrois­sante des ingré­dients au moment de la fabri­ca­tion. Les addi­tifs et les arômes doivent figu­rer dans cette liste.
Aller­gènes	Ils doivent figu­rer sur la liste des ingré­dients, mais ils doivent aus­si être mis en évi­dence par l’u­ti­li­sa­tion d’une police de carac­tères qui les dis­tingue clai­re­ment des autres ingrédients.	La pré­sence d’al­ler­gène : une nou­veau­té pour les pro­duits non pré­em­bal­lés. A par­tir du 13 décembre 2014, les pro­fes­sion­nels devront indi­quer au consom­ma­teur final la pré­sence d’al­ler­gènes à décla­ra­tion obli­ga­toire volon­tai­re­ment incor­po­ré dans la den­rée. Il s’a­git d’une obli­ga­tion d’information.
Quan­ti­té nette DLC ou DDM	Elle doit être expri­mée en uni­tés de volume ou de masse.DLC pour les den­rées micro­bio­lo­gi­que­ment très péris­sables et, de ce fait, sus­cep­tibles, après une courte période, de pré­sen­ter un dan­ger immé­diat pour la san­té humaine :« A consom­mer jus­qu’au + date »DDM, sinon : « A consom­mer de pré­fé­rence avant + date ».
Nom et adresse du responsable	Soit le fabri­cant, soit le condi­tion­neur, soit le ven­deur dans l’U­nion européenne.

Eti­que­tage	Pro­duits préemballés	Pro­duits non préemballés
Décla­ra­tion nutritionnelle	Déro­ga­tion à cette obli­ga­tion : les den­rées ali­men­taires de fabri­ca­tion arti­sa­nale four­nies direc­te­ment par le fabri­cant en faibles quan­ti­tés au consom­ma­teur final.
Vente à distance	Dans le cas d’une vente de den­rées ali­men­taires pré­em­bal­lées ou non-pré­em­bal­lées à dis­tance (vente par inter­net, cata­logue, etc.…), toutes les men­tions ci-des­sus, doivent en plus figu­rer sur le site Inter­net ou le cata­logue afin d’in­for­mer le consommateur.Les DLC ou DDM figu­re­ront uni­que­ment sur le pro­duit expédié.
Eti­que­tage des OGM (Orga­nismes géné­ti­que­ment modi­fiés) (Cf. Règle­ment (CE) n°1829/2003 du 22/09/2003 et ses modifications).	Obli­ga­tion d’é­ti­que­tage pour tous les ingré­dients (dont les addi­tifs et les arômes) conte­nant des OGM obte­nus à par­tir de tels orga­nismes, appe­lés déri­vés d’OGM.
	L’in­for­ma­tion doit figu­rer dans la liste des ingrédients.	L’in­for­ma­tion doit être affi­chée soit sur le pré­sen­toir de la den­rée ou à proxi­mi­té de celui-ci.
Eti­que­tage du chocolat : men­tions spécifiques	Elles concernent uni­que­ment la vente de cho­co­lat par un détaillant (cho­co­la­te­rie, pâtis­se­rie, etc.). Indi­quer «Cacao : x% mini­mum» qui cor­res­pond à la teneur sèche totale de cacao. Indi­quer «Contient des matières grasses végé­tales en plus du beurre de cacao», si des matières grasses végé­tales auto­ri­sées autres que celles tirées des fèves de cacaoyer (huile de palme, kari­té…) ont été incor­po­rées dans la limite de 5% du pro­duit fini.
Appel­la­tions rela­tives au mode de fabrication : men­tions optionnelles	Fabri­ca­tion « tra­di­tion­nelle » : pro­duits ne ren­fer­mant pas d’ad­di­tifs et fabri­qués selon des recettes res­pec­tueuses de la tra­di­tion sur le plan des déno­mi­na­tions et de la com­po­si­tion notam­ment.Fabri­ca­tion « mai­son » : pro­duits fabri­qués de façon non indus­trielle et sui­vant des recettes tra­di­tion­nelles sur le lieu de com­mer­cia­li­sa­tion pour une vente directe au consom­ma­teur.Fabri­ca­tion « à l’an­cienne », « d’au­tre­fois » ou « comme autre­fois » : pro­duits fabri­qués selon des usages anciens réper­to­riés.Fabri­ca­tion « arti­sa­nale » : réser­vée au pro­duit dont le fabri­cant pos­sède la qua­li­té d’ar­ti­san ou de Maître artisan.

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 Déno­mi­na­tions d’après code des usages 

Bis­cuit Cuiller : 

Bis­cuit aux œufs, de tex­ture moel­leuse et aérée, légè­re­ment crous­tillant en sur­face, de forme allon­gée, com­por­tant sur le des­sus un sucrage au sucre gla­cé avec ou sans per­lage. Le pied du bis­cuit est plat et le des­sus arrondi.

Tech­no­lo­gie : « La pâte est obte­nue par assem­blage de 2 appareils :

• Œufs (ou jaune), sucre et farine bat­tus d’une part,
• Blanc d’œuf et sucre mon­tés en neige d’autre part.

Cette pâte aérée, non grasse doit être dres­sée sur un sup­port plat et lisse, et sau­pou­dré de sucre glace.

Made­leine

Petit gâteau moel­leux aux œufs, soit en forme de coquille pour le des­sous et bom­bé sur le des­sus, soit de forme longue.

Après bat­tage et incor­po­ra­tion de la farine de fro­ment, on obtient une pâte jaune, molle, grasse, non foi­son­née, qui doit être dres­sée direc­te­ment sur plaque à made­leine ou made­lei­nette avant cuisson.

Pro­duit fini : 

• Pour­cen­tage d’œufs. 14 %
• Pour­cen­tage de matières grasses .12 %
• Humi­di­té. 12 %
• DDM 4 mois

Quatre-quarts :

Le quatre-quarts est un gâteau de tex­ture moel­leuse et légè­re­ment aérée.

La recette doit conte­nir les ingré­dients suivants :

• Œufs entiers : 25 % ±1 % (entre 22,5 et 23,5% de la matière sèche)
• Beurre : 25 % ±1 % (Il peut s’agir de beurre en l’état ou de beurre concentré)
• Farine de fro­ment : 25 % ±1 %
• Sucre (sac­cha­rose) : 25 % ±1 %

D’autres ingré­dients, à l’exclusion des matières grasses végé­tales, et les addi­tifs auto­ri­sés par la régle­men­ta­tion, peuvent être ajou­tés dès lors que les pro­por­tions entre les 4 ingré­dients prin­ci­paux sont respectées.

Cara­mel à la crème et cara­mel au beurre 

Les déno­mi­na­tions de vente ‘’cara­mel à la crème’’ et ‘’cara­mel au beurre’’ sont réser­vées aux pro­duits de confi­se­rie pré­pa­rés exclu­si­ve­ment par cuis­son de :

• Sucres et/ou miel,
• Lait*, crème ou beurre selon le cas, à l’exclusion de toute matière grasse d’origine non lai­tière. Le pro­duit fini doit conte­nir au mini­mum 4,5 % de matière sèche non grasse du lait et 3 % de matières grasses d’origine lactique.

Dans les cara­mels ain­si défi­nis, sont auto­ri­sés des ajouts tels que : des fruits secs, du cho­co­lat, du café, des par­fums, etc…, sui­vant les règles de la légis­la­tion en vigueur.

* Le lait peut être entier, par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment écré­mé, liquide, par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment déshydraté ».

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 Pâte de nou­gat (défi­ni­tion générale) 

Ingré­dients :

Les nou­gats sont des pro­duits de confi­se­rie composés :

• d’une pâte de base aérée* et
• d’une gar­ni­ture consti­tuée par des ‘’fruits’’, tels que défi­nis [ci-des­sous], entiers ou en morceaux.

La gar­ni­ture repré­sente au moins 15 % du pro­duit fini.

*Sauf pour les : nou­gat noir, nou­gat rouge, nou­gat noir de Pro­vence, dont la pâte de base n’est pas aérée.

Pâte de base :

La pâte de base, de consis­tance dure ou tendre, est consti­tuée par des matières sucrantes* ; elle peut être notam­ment addi­tion­née de miel. L’aération de la pâte est obte­nue à l’aide d’un ou plu­sieurs agents d’aération auto­ri­sés tels que : blanc d’œuf de poule, albu­mine d’œuf, albu­mine de lait, géla­tine alimentaire…

*Les matières sucrantes cou­ram­ment uti­li­sées sont le sucre ou sac­cha­rose, les sirops de glu­cose, le dex­trose, le miel.

Gar­ni­ture :

Les ‘’fruits’’ de la gar­ni­ture de base sont, au minimum :

• les amandes douces d’amandier, noi­settes, pis­taches, et doivent repré­sen­ter au moins 15 % du pro­duit fini.

D’autres ingré­dients facul­ta­tifs peuvent être ajou­tés dans la gar­ni­ture, tels que :

• Noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, ara­chides, fruits confits ou séchés ou autre­ment trans­for­més, céréales souf­flées, pra­lines, végé­taux confits, grains d’anis et de coriandre ».

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 Pâtes de fruits 

Ingré­dients :

Par défi­ni­tion une « pâte de fruits » est une confi­se­rie, qui a pour carac­té­ris­tiques essen­tielles jus­ti­fiant la déno­mi­na­tion « pâte de fruits » :

• la pré­sence majo­ri­taire de fruits,
• une tex­ture solide, souple et non élastique,
• pou­vant être aro­ma­ti­sée et/ou colorée ».

Carac­té­ris­tiques exi­gées des pâtes de fruits :

Pour pou­voir uti­li­ser la déno­mi­na­tion ‘’pâtes de fruits’’, la confi­se­rie doit conte­nir au moins 50 % de fruits mis en œuvre (équi­valent nor­mal à 11 % d’extrait sec) par rap­port au pro­duit fini avant fini­tion (ex. : can­dis­sage…). Le fruit est appor­té sous la forme de pulpe et/ou de purée.

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 Les Glaces Dénominations

(Source INBP)

Désor­mais, c’est le code des pra­tiques loyales en gla­ce­rie, approu­vé par la DGCCRF en 2008 qui s’applique :

 Sor­bet aux fruits

Le terme ‘’sor­bet’’, sui­vi d’un nom de fruit, s’applique au pro­duit obte­nu par congé­la­tion ou sur­gé­la­tion d’un mélange d’eau potable et de sucre, aro­ma­ti­sé à l’aide de fruits frais, ou de leur équi­valent en fruits conge­lés, déshy­dra­tés, lyo­phi­li­sés, concen­trés, en jus etc…

Aucune matière grasse n’est ajoutée.

La pro­por­tion de fruits mise en œuvre doit être, par rap­port au pro­duit fini, d’au moins 25 %.

En cas de mélange de fruits, ce taux mini­mum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre.

Tou­te­fois, s’il s’agit de fruits acides à saveur forte ou à coques, ce pour­cen­tage peut être abais­sé avec une teneur en fruit(s) infé­rieure à 15 % :

• pour les agrumes ou citrus (ex. : citron, man­da­rine, orange, pam­ple­mousse…) et fruits exo­tiques à saveur très forte (ex. : ana­nas, banane, kiwi, lit­chi, mangue), la pro­por­tion de 10% peut être admise,
• pour les fruits à coque et leurs pré­pa­ra­tions, la pro­por­tion de 5 % peut être admise, (3 % pour la pis­tache, la noix, et la noisette),

Le poids mini­mal par litre est de 450 g.

L’extrait sec total est au moins égal à 12 %.

Ce code défi­nit éga­le­ment les sor­bets aux légumes.

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 Glace aux œufs

Est réser­vé au pro­duit conforme à la défi­ni­tion géné­rale pou­vant contenir :

• au moins 7 % de jaune d’œuf,
• des matières grasses exclu­si­ve­ment lai­tières, à l’exception des matières grasses et/ou des pro­téines pro­ve­nant d’ovoproduits,
• des pro­téines du lait (caséines, caséi­nates et pro­téines du petit lait et du lac­to­sé­rum) et leurs mélanges,
• des matières aro­ma­ti­santes dans les­quelles des matières grasses ou des pro­téines sont natu­rel­le­ment présentes
• de la gélatine.

Le poids mini­mal par litre est de 550 g.

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 Crème glacée

Est réser­vé au pro­duit conforme à la défi­ni­tion géné­rale pou­vant contenir :

• des matières grasses exclu­si­ve­ment lai­tières en pro­por­tion mini­male de 5 %, à l’exception des matières grasses et/ou des pro­téines pro­ve­nant d’ovoproduits,
• des pro­téines du lait (caséines, caséi­nates et pro­téines du petit lait et du lac­to­sé­rum) et leurs mélanges,
• des matières aro­ma­ti­santes dans les­quelles des matières grasses ou des pro­téines sont natu­rel­le­ment présentes,
• de la gélatine.

Le poids mini­mal par litre est de 450 g.

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 Glace aux fruits

Est réser­vé au pro­duit conforme à la défi­ni­tion géné­rale et dont l’extrait sec total est au moins égal à 12 %, conte­nant au moins 15 % de fruits. En cas de mélange de fruits, ce taux mini­mum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre.

Tou­te­fois, s’il s’agit de fruits acides à saveur forte ou à coques, ce pour­cen­tage peut être dimi­nué res­pec­ti­ve­ment comme suit :

à 10 % pour :

• Tous les agrumes ou citrus, notam­ment : citron, man­da­rine, orange, tan­ge­rine, pam­ple­mousse, etc… ;
• Autres fruits acides : c’est-à-dire des fruits ou mélanges de fruits dont le jus a une aci­di­té titrable, expri­mée en acide citrique, égale ou supé­rieure à 2,5 % ;
• Fruits exo­tiques ou spé­ciaux, notam­ment à saveur très forte ou consis­tance pâteuse, tels que, par exemple, et sans que cette liste soit limi­ta­tive : ana­nas, banane, coros­sol, chi­ri­moya, gua­na­ba­na, goyave, kiwi, lit­chee, mangue, fruits de la pas­sion, etc…

à 5 % pour :

• Fruits à coque et leurs pré­pa­ra­tions (3 % pour la pis­tache, la noix et la noisette).

Le poids mini­mal par litre est de 450 g

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