Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie

 

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(Source Docu­men­taire INBP)

Pré­sen­ta­tion
Gérer
Le Compte de résul­tat retrace l’ac­ti­vi­té de l’entreprise
L’analyse du compte de résul­tat : Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion (SIG)
La Marge Brute (MB) ~ Méthode de calcul
La valeur ajoutée
Signi­fi­ca­tion EBE (Excé­dent Brut d’Exploitation)
Le Résul­tat d’Exploitation
Le résul­tat cou­rant avant impôt
Le résul­tat net
La Capa­ci­té d’autofinancement (CAF)
Exemple des SIG (Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion) 2011 et 2010
Le Seuil de Rentabilité
Le Seuil de Ren­ta­bi­li­té comme outil de prévision
Le Bilan : Simu­la­tion patrimoniale
Conte­nu du bilan : À l’actif
Conte­nu du bilan : Au passif
Ana­lyse du bilan
La tré­so­re­rie
Le Tableau de Bord
Les coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs de vente
Évo­lu­tion des Indi­ca­teurs de Ges­tion / 10 ans
Quelques chiffres complémentaires
Réca­pi­tu­la­tif des sigles utilisés

 Présentation

Dans un contexte éco­no­mique ten­du, un chef d’entreprise cherche à conte­nir et réduire ses dif­fé­rents coûts pour pré­ser­ver ses marges qui lui per­met­tront de se rému­né­rer et finan­cer son entreprise.

Paral­lè­le­ment, il cherche à main­te­nir, voire faire pro­gres­ser son chiffre d’affaires. Il pilote son entre­prise en ayant toutes les infor­ma­tions finan­cières et éco­no­miques utiles.

Le compte de résul­tat et le bilan four­nissent ces infor­ma­tions, dont il convient d’a­na­ly­ser les plus impor­tantes dans le cadre d’une ges­tion quo­ti­dienne de l’entreprise.

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 Gérer

Gérer sa bou­lan­ge­rie – Pâtis­se­rie signi­fie, pour le chef d’entreprise, diri­ger l’ensemble des fonc­tions qui la composent :

• Appro­vi­sion­ne­ment
• Pro­duc­tion
• Dis­tri­bu­tion
• Admi­nis­tra­tion
• Finances.

Un arti­san bou­lan­ger-pâtis­sier assure ces fonc­tions, en lien avec ses col­la­bo­ra­teurs. Au quo­ti­dien, il sera sol­li­ci­té par les ven­deuses, les ouvriers, le ban­quier, les four­nis­seurs pour prendre des décisions.

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 Le Compte de résul­tat retrace l’ac­ti­vi­té de l’entreprise :

Comme toute entre­prise, une bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie (BP) dis­pose d’un compte de résul­tat (CR) des­ti­né à cal­cu­ler le résul­tat de l’exercice comp­table (période de 12 mois).

Il liste les pro­duits et les charges réa­li­sés par l’entreprise sur cette période.

Fonc­tion­ne­ment

Il regroupe les charges et les pro­duits selon leur nature dans les 3 grandes caté­go­ries suivantes :

Exploi­ta­tion, finan­cière et excep­tion­nelle.

Pour chaque caté­go­rie, un résul­tat inter­mé­diaire est établi :

• (+ Pro­duits d’exploitation – Charges d’exploitation = Résul­tat d’exploitation)
• (+ Pro­duits finan­ciers – Charges finan­cières = Résul­tat cou­rant avant impôts)
• (+ Pro­duits excep­tion­nels – Charges excep­tion­nelles = Résul­tat de l’exercice)

Signi­fi­ca­tion

Le résul­tat d’exploitation per­met d’identifier la par­tie du résul­tat final géné­rée par l’activité prin­ci­pale de la bou­lan­ge­rie – pâtis­se­rie (vendre du pain, de la pâtis­se­rie…). Il consti­tue en géné­ral 90 % du résul­tat de l’exercice.

Le résul­tat finan­cier per­met d’identifier la par­tie du résul­tat final résul­tant de l’activité finan­cière de l’entreprise (reve­nus de titre de tré­so­re­rie, inté­rêts sur emprunt en cours…). Il repré­sente géné­ra­le­ment – de 5 % du résul­tat de l’exercice.

Le résul­tat excep­tion­nel per­met d’identifier la par­tie du résul­tat final pré­sen­tant un carac­tère excep­tion­nel et n’ayant pas voca­tion à se repro­duire dans le futur (vente d’un pétrin, amende…). Il repré­sente géné­ra­le­ment – de 5% du résul­tat de l’exercice.

Résul­tat final

Le résul­tat final est la somme de ces 3 résul­tats ci-des­sus. Il peut être :

• Béné­fi­ciaire : (Pro­duits > Charges)
• Défi­ci­taire : (Pro­duits < Charges)
• Nul : (Pro­duits = Charges)
• L’entreprise béné­fi­ciaire couvre l’ensemble de ses charges avec son chiffre d’affaires (CA) et dégage une marge (béné­fice) qui rému­nère l’artisan et finance une par­tie de ses investissements.
• L’entreprise défi­ci­taire ne couvre pas l’ensemble de ses charges avec son CA, une par­tie de ses charges n’est pas finan­cée (perte). Dans ce cas, l’artisan a tra­vaillé à perte et s’est appau­vri. Une telle situa­tion peut arri­ver dans la vie d’une entre­prise mais elle ne doit pas perdurer.
• L’entreprise dont le résul­tat est nul couvre ses charges avec son CA sans pou­voir rému­né­rer l’artisan non sala­rié et finan­cer ses inves­tis­se­ments. Comme la situa­tion défi­ci­taire, cette situa­tion ne doit pas durer dans le temps.

Le résul­tat per­met donc d’analyser la ren­ta­bi­li­té de l’entreprise en le com­pa­rant aux entre­prises de même acti­vi­té et de taille simi­laire (même CA) sur une zone géo­gra­phique pertinente.

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 L’analyse du compte de résul­tat : Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion (SIG)

La seule lec­ture de votre résul­tat ne vous per­met pas de por­ter un juge­ment sur la san­té de votre acti­vi­té. Pour l’apprécier, vous devez recou­rir aux soldes inter­mé­diaires de ges­tion (SIG) afin d’identifier les forces et les fai­blesses de votre bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie. Ils reprennent les infor­ma­tions du compte de résul­tat en les pré­sen­tant de façon plus dynamique.

RAPPEL Le chiffre d’af­faires (CA) : les soldes inter­mé­diaires vont être cal­cu­lés à par­tir du CA Hors Taxe. Méthode de cal­cul : Les ventes doivent en prin­cipe être comp­ta­bi­li­sées d’une manière détaillée, chaque opé­ra­tion fai­sant l’objet d’une ins­crip­tion dis­tincte. Cepen­dant l’administration admet pour les opé­ra­tions, au comp­tant d’une valeur infé­rieure à 76 € TTC, qu’elles soient ins­crites sur le livre glo­ba­le­ment à la fin de chaque jour­née. Atten­tion : l’administration consi­dère que les recettes jour­na­lières doivent être jus­ti­fiées par les bandes de caisse enre­gis­treuse iden­ti­fiant l’article et indi­quant le prix de vente. Quan­ti­tés ven­dues x prix pratiqués

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 La Marge Brute (MB) ~ Méthode de calcul :

MB = (Pro­duc­tion de l’exercice (ou CA) – Achats consom­més de matières premières) 

La marge Brute vous per­met de mesu­rer la part du CA absor­bée par vos achats. Elle vous per­met de juger la qua­li­té de votre poli­tique d’approvisionnement (prix obte­nus auprès des four­nis­seurs) et la qua­li­té de votre orga­ni­sa­tion en pro­duc­tion (gas­pillages à toutes les étapes du pro­ces­sus de fabri­ca­tion). Elle est faible dans les acti­vi­tés de négoces et de ser­vices. Elle est expri­mée en pour­cen­tage pour com­pa­rer son évo­lu­tion par rap­port à votre CA et à celui de vos concur­rents ayant une acti­vi­té com­pa­rable à la vôtre.

La marge brute moyenne au niveau natio­nal est d’environ 71 % du CA HT.
Cela signi­fie qu’en moyenne 29 % de votre CA est absor­bé par vos achats.

Plus la MB est éle­vée, plus votre entre­prise est per­for­mante sur le plan de sa poli­tique d’achat.

Il est inté­res­sant d’observer les taux de marges brutes des acti­vi­tés péri­phé­riques à la bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie sus­cep­tibles d’être déve­lop­pées au sein de votre entreprise.

Ain­si, les taux de marges brutes moyens, recen­sés pour 2011 sur la région Haute-Nor­man­die sont les suivants :

• Bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie arti­sa­nale : 70,90 % (NAF 1071C)
• Res­tau­ra­tion tra­di­tion­nelle : 68,8 % (NAF 5610A)
• Res­tau­ra­tion rapide : 65,70 % (NAF 5610CB)
• Cuis­son de pro­duits de bou­lan­ge­rie : 66,90 % (NAF 5610CG)
• Char­cu­te­rie – Trai­teur : 60,10 % (NAF 1013B)

Conseil :

Il est impor­tant de sur­veiller cet indi­ca­teur régu­liè­re­ment pour évi­ter toute dérive au niveau des achats et négo­cier au mieux avec les four­nis­seurs, ain­si qu’un gas­pillage éven­tuel au niveau de la fabri­ca­tion ou au niveau des invendus.

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 La valeur ajoutée

Méthode de Calcul : 

En bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, comme dans de nom­breuses entre­prises rele­vant du sec­teur arti­sa­nal, l’essentiel de la valeur ajou­tée (envi­ron 90 %) rému­nère le tra­vail sala­rié et non-salarié.

Comme la Marge Brute, elle est expri­mée en pour­cen­tage pour com­pa­rer son évo­lu­tion par rap­port à votre CA et à celui de vos concur­rents ayant une acti­vi­té com­pa­rable à la vôtre.

La valeur ajou­tée moyenne repré­sente 52,50 % du CA HT. Il y a donc envi­ron 20 % du CA qui est absor­bé par les frais généraux. 

Plus la Valeur Ajou­tée est impor­tante et plus les frais géné­raux sont maîtrisés.

Conseil :

Son contrôle per­met de sur­veiller les postes de charges impor­tants comme l’énergie (3,71 %) ou le loyer (4,19 %). En cas de dif­fi­cul­té, de sub­stan­tielles éco­no­mies peuvent être réa­li­sées sur ce type de poste.

VA = [Marge Brute – Achats non stockés(énergie) – Charges Externes (loyer, frais d’entretien, assu­rances, télé­phone, intérimaire …)]

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 Signi­fi­ca­tion EBE (Excé­dent Brut d’Exploitation) :

C’est la part de CA qu’il vous reste, après avoir déduit de la valeur ajou­tée, toutes les charges d’exploitation décaissées.

Méthode de calcul :

EBE = [Valeur ajou­tée – Impôts, taxes et assi­mi­lés – Charges de per­son­nels (salaires bruts + coti­sa­tions sociales patro­nales) – Coti­sa­tions per­son­nelles de l’exploitant.]

L’EBE repré­sente la part du CA qu’il vous reste pour :

• Rem­bour­ser vos emprunts
• Vous rému­né­rer
• Rému­né­rer vos associés
• Pré­mu­nir votre bou­lan­ge­rie face aux risques potentiels
• Pré­voir le rem­pla­ce­ment de votre matériel
• Gar­der des fonds en tré­so­re­rie pour assu­rer le finan­ce­ment de vos inves­tis­se­ments et de vos charges.

En moyenne, l’EBE repré­sente envi­ron 16,5 % du CA HT.

Un Excé­dent Brut d’Exploitation éle­vé est un signe de bonne san­té éco­no­mique de votre entre­prise, alors que l’inverse indique que la ren­ta­bi­li­té de votre bou­lan­ge­rie est mauvaise.

Si le pour­cen­tage d’EBE baisse avec l’accroissement du chiffre d’affaires, par exemple 22,6 % pour un CA HT de 116 K€ à 16,30 % pour un CA HT de 493K€* Cette baisse d’EBE résulte du fait que les charges en per­son­nel appa­raissent comme étant for­te­ment cor­ré­lées au niveau de l’activité : (aug­men­ta­tion des charges de per­son­nel de production).

Conseil

Le contrôle de l’Ex­cé­dent Brut d’Exploitation vous per­met de sur­veiller les postes de charges impor­tants comme les frais de per­son­nel (29 %). Ain­si vous pou­vez visua­li­ser rapi­de­ment si votre masse sala­riale est adap­tée à votre activité.

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 Le Résul­tat d’Exploitation

Le résul­tat d’exploitation indique le dyna­misme de la poli­tique d’investissement de l’entreprise à tra­vers les dota­tions aux amor­tis­se­ments et aux pro­vi­sions. Par consé­quent, si ce solde est faible, cela ne veut pas for­cé­ment dire que la ren­ta­bi­li­té de l’entreprise est dégra­dée. Elle peut tra­duire le fait que vous avez enga­gé des inves­tis­se­ments pour amé­lio­rer votre outil de pro­duc­tion et pré­pa­rer l’avenir. Vous pou­vez visua­li­ser ain­si qu’investir per­met de réduire son béné­fice final imposable.

En moyenne, le résul­tat d’exploitation repré­sente envi­ron 14 % du CA HT.

Résul­tat d’Exploitation = (EBE ‑Dota­tion aux Inves­tis­se­ments – Dota­tion aux Pro­vi­sions – Charges diverses)

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 Le résul­tat cou­rant avant impôt

Il ren­seigne sur l’impact de votre poli­tique finan­cière sur votre résul­tat final. Plus vos charges finan­cières seront impor­tantes, plus la ren­ta­bi­li­té de votre entre­prise sera faible. On peut noter que les pro­duits finan­ciers sont rares en boulangerie.

En moyenne, le résul­tat cou­rant repré­sente envi­ron 12 % du CA HT. Il est géné­ra­le­ment expri­mé en pour­cen­tage pour com­pa­rer son évo­lu­tion par rap­port à votre CA et à celui de vos concur­rents ayant une acti­vi­té com­pa­rable à la vôtre.

Résul­tat d’exploitation
+ Pro­duits financiers
– Charges finan­cières (inté­rêts sur emprunts)
= Résul­tat cou­rant avant Impôt 

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 Le résul­tat net

Le résul­tat cou­rant et le résul­tat net sont géné­ra­le­ment simi­laires en bou­lan­ge­rie. Pour cette rai­son, les sta­tis­tiques édi­tées par la pro­fes­sion donnent un chiffre unique pour les deux résultats.

Résul­tat cou­rant avant impôt
+ Pro­duits exceptionnels
- Charges exceptionnelles
= Résul­tat Net

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 La Capa­ci­té d’autofinancement (CAF)

Pour mesu­rer la capa­ci­té de finan­ce­ment de votre entre­prise, vous pou­vez déter­mi­ner votre capa­ci­té d’autofinancement (CAF) annuelle.

Elle repré­sente votre capa­ci­té à finan­cer en fonds propres :

• La rému­né­ra­tion de vos asso­ciés ou de l’exploitant.
• Le renou­vel­le­ment et l’ac­crois­se­ment de vos investissements.
• Le rem­bour­se­ment du capi­tal de vos emprunts contrac­tés (hors intérêts).

Elle vous per­met ain­si d’é­va­luer votre indé­pen­dance finan­cière pour gérer le déve­lop­pe­ment de votre entre­prise. Votre ban­quier regarde cet indicateur.

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 Exemple des SIG (Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion) 2011 et 2010 –
« Bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie Dupain »

Com­men­taire : Une baisse sen­sible du CA en 2011 (-17 %) va affec­ter les autres soldes. La marge brute s’améliore avec une baisse des achats consom­més. L’EBE a bais­sé à cause des charges de per­son­nel. Le maté­riel semble encore bon (dota­tions aux amor­tis­se­ments et poste entre­tien faibles). La CAF de la bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie Dupain est bonne (46 493 € en 2011 et 64 324 € en 2010). Elle a bais­sé signi­fi­ca­ti­ve­ment (- 17 831 €) à cause de la baisse du CA.

M. Dupain doit s’interroger sur les rai­sons de cette situation :

Pour­quoi son chiffre d’affaires dimi­nue ? Sa gamme de pro­duits est-elle inadap­tée à sa clientèle ?

Est-ce dû à une concur­rence accrue ? Sa poli­tique de prix est-elle inadap­tée à son marché ? 

Moyennes natio­nales SIG 2011 dans le Web+ www.inbp.com / Rubrique «A lire»

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 Le Seuil de Rentabilité

Le seuil de ren­ta­bi­li­té cor­res­pond au mon­tant de chiffre d’affaires (CA) mini­mum que vous devez réa­li­ser pour cou­vrir vos charges et déga­ger un bénéfice.

La varia­bi­li­té des charges

Avant de pou­voir déter­mi­ner le SR, vous devez étu­dier les charges de votre compte de résul­tat en iden­ti­fiant les 3 caté­go­ries suivantes :

• Charges variables
• Charges semis-variables
• Charges fixes

Les charges variables (CV)

Cette caté­go­rie com­prend toutes les charges de votre compte de résul­tat qui varient en fonc­tion de l’activité de votre bou­lan­ge­rie (votre CA). Vous pou­vez y ran­ger les charges suivantes :

• Matières pre­mières et marchandises,
• Main‑d’œuvre inté­ri­maire,
• Consom­ma­tions d’énergie,
• Heures sup­plé­men­taires rému­né­rées de vos salariés (…).

Les charges fixes (CF) ou de structures

Cette caté­go­rie com­prend toutes les charges de votre compte de résul­tat qui ne varient pas en fonc­tion de l’activité de votre bou­lan­ge­rie. Quel que soit le niveau de votre CA, le mon­tant de votre loyer sera tou­jours le même. Les abon­ne­ments EDF, GDF, France Tele­com (…) en sont un autre exemple.

Les Charges fixes aug­mentent par pal­lier suc­ces­sif cor­res­pon­dant à des inves­tis­se­ments ou des embauches sup­plé­men­taires pour faire face à un accrois­se­ment durable du CA.

Les charges semi-variables

Cette caté­go­rie com­prend toutes les charges de votre compte de résul­tat qui varient par­tiel­le­ment en fonc­tion de l’activité de votre bou­lan­ge­rie. Par exemple, la fac­ture de télé­phone dont l’abonnement est fixe et les com­mu­ni­ca­tions variables.

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 Le Seuil de Ren­ta­bi­li­té comme outil de prévision

Le Seuil de Ren­ta­bi­li­té peut être calculé :

• à pos­te­rio­ri : sur le compte de résul­tat de l’exercice réalisé.
• à prio­ri : sur le compte de résul­tat de l’exercice à venir.

Néan­moins, votre comp­table cal­cule géné­ra­le­ment le SR a prio­ri afin de vous infor­mer sur le mon­tant de CA à réa­li­ser pour cou­vrir vos Charges Fixes prévisionnelles.

Le Seuil de Ren­ta­bi­li­té trouve tout son sens dans une logique de ges­tion pré­vi­sion­nelle de votre entreprise.

Le SR peut être expri­mé en jour de CA afin de savoir à quelle date il est atteint. Il est appe­lé «point mort».

Géné­ra­le­ment, votre SR glo­bal est le sui­vant, en fonc­tion de votre CA :

Chiffre d’Affaire	Point mort (en CA)
0 à 150 K€ 150 K€ à 250 K€ 250 K€ à 400 K€ 400 K€ à 700 K€	266 jours 273 jours 280 jours 294 jours
Docu­ment INBP

Com­men­taire : On constate que plus le CA est éle­vé, plus le point mort est long à obte­nir. Une affaire réa­li­sant un CA de 150 K€ obtient en moyenne son point mort un mois avant une entre­prise au CA de 700 K€. Ceci s’explique par le mon­tant de charges plus impor­tant sup­por­té par les entre­prises réa­li­sant le plus de CA.

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 Le Bilan : Simu­la­tion patrimoniale

Pour créer une bou­lan­ge­rie, vous avez besoin de maté­riels et de locaux pour réa­li­ser votre acti­vi­té. Pour les finan­cer, vous dis­po­sez d’argent ou de biens maté­riels per­son­nels, de fonds mis à votre dis­po­si­tion par le ban­quier et de matières et mar­chan­dises livrées par les four­nis­seurs mais pas encore payées.

Le bilan reprend cette logique en lis­tant dans sa colonne de gauche tous les besoins géné­rés par votre entre­prise et dans celle de droite toutes les res­sources mises à dis­po­si­tion par le bou­lan­ger, les ban­quiers, les four­nis­seurs et les autres partenaires.

Colonne des besoins : ACTIF

Colonne des res­sources : PASSIF

ACTIF	PASSIF
Ce que je possède	Ce que je dois

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 Conte­nu du bilan : À l’actif

Il est consti­tué de 2 rubriques :

• L’actif immo­bi­li­sé liste tous les biens maté­riels ou imma­té­riels pos­sé­dés dura­ble­ment (à plus d’un an) par votre boulangerie.
• L’actif cir­cu­lant indique tous les autres biens et droits pos­sé­dés par celle-ci.

L’actif immo­bi­li­sé

Lorsque vous sou­hai­tez connaître exac­te­ment ce que votre affaire pos­sède, il vous suf­fit de consul­ter votre der­nier bilan à la rubrique «Actif immo­bi­li­sé».

Elle vous ren­seigne sur la valeur actua­li­sée de vos maté­riels et vos droits pos­sé­dés par la boulangerie.

Les infor­ma­tions de cette rubrique sont clas­sées dans 3 catégories :

• Les immo­bi­li­sa­tions incor­po­relles sont consti­tuées des biens imma­té­riels comme le fonds de com­merce, le droit au bail, les bre­vets et licences (…).
• Les immo­bi­li­sa­tions cor­po­relles com­prennent des biens maté­riels comme les locaux, le maté­riel de pro­duc­tion, com­mer­cial et de transport (…).
• Les immo­bi­li­sa­tions finan­cières regroupent les sommes d’argent pos­sé­dées par l’entreprise mais non dis­po­nibles car immo­bi­li­sées sous forme : 
  • de cau­tion ver­sée à un bailleur, d’action ou obli­ga­tion ache­tée en bourse,
  • de prêt accor­dé à un salarié (…).

L’actif cir­cu­lant

L’actif cir­cu­lant vous ren­seigne sur l’état de vos stocks, de l’argent dû par vos clients et de vos liqui­di­tés (appe­lées dis­po­ni­bi­li­tés) pré­sentes sur vos comptes ban­caires et dans votre caisse.

Cette rubrique concerne l’ensemble des emplois liés au cycle d’exploitation des­ti­nés à être trans­for­mé rapi­de­ment et à res­ter moins d’un an dans la bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie (ex. : stocks et créances).

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 Conte­nu du bilan : Au passif

Il est consti­tué éga­le­ment de 2 rubriques :

• Les capi­taux propres indiquent l’ensemble des res­sources internes à l’entreprise
• Les dettes indiquent toutes les res­sources externes à l’entreprise.

Les capi­taux propres

On retrouve dans cette rubrique les élé­ments suivants :

• Le capi­tal consti­tué de vos apports et ceux de vos asso­ciés. Il est des­ti­né à res­ter dura­ble­ment dans l’entreprise.
• Le résul­tat de l’entreprise. Il cor­res­pond aux pro­fits que votre bou­lan­ge­rie a déga­gé sur l’exercice comp­table. Il est cal­cu­lé dans votre compte de résultat.
• Les pré­lè­ve­ments de l’exploitant cor­res­pondent à la part du résul­tat net que vous pré­le­vez pour vous rému­né­rer. Ce poste concerne exclu­si­ve­ment les entre­prises individuelles.

Les dettes

En dehors de vos capi­taux propres, vous finan­cez votre acti­vi­té grâce à des res­sources exté­rieures mises tem­po­rai­re­ment à votre dis­po­si­tion. Par­mi elles :

• Vos emprunts accor­dés par les ban­quiers afin de finan­cer vos investissements.
• Vos cré­dits accor­dés par vos four­nis­seurs (meu­niers, équi­pe­men­tiers…) vous per­met­tant d’être livré tout en dis­po­sant d’un délai pour payer (variable en fonc­tion de vos rela­tions avec vos fournisseurs).
• Vos autres de dettes accor­dées par des tiers comme l’État, les orga­nismes sociaux (URSSAF, ARGIC…) aux­quels vous devez de l’argent comme la TVA à payer, les coti­sa­tions sociales.

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 Ana­lyse du bilan

La connais­sance des postes du bilan ne vous suf­fit pas pour ana­ly­ser cor­rec­te­ment votre bilan.

Vous devez com­prendre la logique de ce docu­ment qui met en évi­dence 2 cycles exis­tant dans la boulangerie :

• Le cycle d’investissement et de financement
• Le cycle d’exploitation

Le cycle d’investissement et de financement

Il se carac­té­rise par les 2 notions suivantes :

• Les res­sources stables (capi­taux per­ma­nents) com­prennent les capi­taux propres et les emprunts à plus d’un an. Ils repré­sentent les res­sources à plus d’un an, dis­po­nibles dans votre bou­lan­ge­rie pour finan­cer ses besoins à long terme.
• Les emplois stables cor­res­pondent à l’actif immo­bi­li­sé. Ils repré­sentent vos besoins à long terme qui doivent être finan­cés par vos res­sources durables.

Un des prin­cipes fon­da­men­taux en ges­tion de tré­so­re­rie impose que les capi­taux per­ma­nents couvrent les emplois stables. Il résulte de ce prin­cipe la for­mule suivante :

Fonds de Rou­le­ment (FR) = Capi­taux per­ma­nents – Emplois stables

—————————————

Cette dif­fé­rence appe­lée «Fonds de rou­le­ment’’ (FR)» cor­res­pond à la part des res­sources durables qui n’a pas été absor­bée par les emplois stables.

-Si FR > 0 : Il reste des capi­taux per­ma­nents pour finan­cer vos besoins liés à l’exploitation.

Cette situa­tion est celle qui doit pré­va­loir dans votre bou­lan­ge­rie car elle signi­fie que votre cycle d’investissement est équilibré.

Si FR < 0 : Il n’y a pas de capi­taux per­ma­nents pour finan­cer vos emplois stables. Cette situa­tion n’est pas recom­man­dable car elle sous-entend que vous devez finan­cer vos besoins d’exploitation par un cré­dit de tré­so­re­rie auprès de votre banque. Le cycle d’investissement est alors dés­équi­li­bré. Cette situa­tion est coû­teuse finan­ciè­re­ment du fait du sur­plus d’intérêt.

Le cycle d’exploitation

Le cycle d’exploitation englobe tous vos emplois (stock, créances, compte ban­caire et caisse) et toutes vos res­sources (dettes auprès des four­nis­seurs, de l’État, des orga­nismes sociaux et des sala­riés) liés à l’exploitation de l’activité de votre boulangerie.

Ce cycle per­met de mettre en évi­dence un autre prin­cipe fon­da­men­tal de ges­tion de tré­so­re­rie qui consiste à ce que vos stocks et vos créances soient finan­cés prin­ci­pa­le­ment par vos cré­dits four­nis­seurs. Ain­si, idéa­le­ment vous devez veiller à ce que vos stocks et vos créances (besoins d’exploitation) soient d’abord finan­cés par votre cré­dit obte­nu auprès de vos fournisseurs.

Il résulte de ce prin­cipe la for­mule suivante :

Besoin en Fonds de Rou­le­ment (BFR) = Actifs cir­cu­lants – Dettes circulantes

—————————————

Si BFR > 0 : Une par­tie de l’actif cir­cu­lant reste à finan­cer par le FR.

Si BFR < 0 : Les dettes cir­cu­lantes sont supé­rieures à l’actif cir­cu­lant. Il y a un déga­ge­ment de fonds de rou­le­ment dis­po­nible pour finan­cer les besoins de l’entreprise. Cette situa­tion, sou­vent ren­con­trée en bou­lan­ge­rie, est très favo­rable en termes de trésorerie.

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 La trésorerie

Elle résulte des 2 cycles vus précédemment :

Tré­so­re­rie (T) = FR – BFR

—————————————

Si T > 0 : les cycles sont équi­li­brés avec le FR qui finance le BFR.

Si T < 0 : Les cycles sont dés­équi­li­brés avec le FR qui ne finance pas le BFR. Dans cette situa­tion, l’entreprise doit emprun­ter auprès de sa banque des fonds pour gérer sa tré­so­re­rie soit sous forme de décou­vert soit sous forme de cré­dit de tré­so­re­rie. Cette situa­tion est coû­teuse en inté­rêts ban­caires. Elle doit être évi­tée à tout prix.

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Exemple de cal­cul des FR, BFR et de la tré­so­re­rie – Bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie Dupa

Com­men­taires

La situa­tion finan­cière de la bou­lan­ge­rie- pâtis­se­rie Dupain est bonne (+116 159 €) mal­gré une baisse de ses liqui­di­tés (-10 283 €) liées à la situa­tion du CA.

La varia­tion du BFR (néga­tif car déga­ge­ment de tré­so­re­rie) illustre cette situa­tion en ayant dimi­nué fortement
(-19 276 €). Elle s’explique aus­si par une aug­men­ta­tion des stocks (31 %) et des créances clients (137 %).

Le FR baisse méca­ni­que­ment avec la dimi­nu­tion du béné­fice par rap­port à 2011.

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 Le Tableau de Bord

On com­pare sou­vent le tableau de bord d’une entre­prise à celui d’une voi­ture. Pour conduire, vous avez besoin d’un nombre réduit d’indicateurs (comp­teur de vitesse, comp­teur moteur, niveau d’huile…).

Cette com­pa­rai­son est per­ti­nente car votre atten­tion doit être por­tée sur la conduite et non sur le déchif­frage du tableau de bord de votre véhi­cule. Pour votre entre­prise, vous êtes dans la même situa­tion. Vous n’avez pas le temps d’étudier des tableaux com­pli­qués. Vous avez besoin d’informations utiles pour gérer votre entre­prise au quo­ti­dien et prendre les déci­sions adéquates.

Le tableau de Bord Unique

Vous pou­vez axer vos tableaux de bord sur 3 volets : finan­cier, social et commercial.

Vous pou­vez éga­le­ment pré­fé­rer un tableau de bord unique qui reprend les volets cités précédemment.

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 Les coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs de vente

Votre sec­teur, comme beau­coup d’autres dans l’artisanat, n’a pas de démarche de contrôle de ges­tion avec le cal­cul pré­cis des coûts de revient et des prix de vente.

Cette démarche est réser­vée aux entre­prises indus­trielles ou de ser­vice ayant plus de 50 sala­riés et des pro­cess de pro­duc­tion complexes.

Les arti­sans bou­lan­gers pâtis­siers éta­blissent donc leurs prix grâce à des coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs de vente qui leur per­mettent à par­tir du coût «matières pre­mières» d’en déduire le prix de vente TTC.

Com­ment les calculer ?

À l’aide de votre der­nier compte de résul­tat, vous pou­vez défi­nir vos coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs de vente moyens par acti­vi­té HT appli­qués durant l’exercice précédent.

Les for­mules :

Coef­fi­cient PVHT = Chiffre d’affaires HT bou­lan­ge­rie ou Pâtisserie/Achats consom­més de MP bou­lan­ge­rie ou Pâtisserie.

En 2011, les coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs moyens pour la pro­fes­sion étaient de :

• 4,8 pour l’activité boulangerie
• 3,71 pour l’activité pâtisserie
• 1,67 pour l’activité revente

Ceci signi­fie que pour 1 € de matières pre­mières enga­gé, le prix de vente sera égal à 1 € x 4,8 = 4,80 €.

Actuel­le­ment, les coef­fi­cients res­tent rela­ti­ve­ment stables même si nous consta­tons une lente éro­sion du fait de l’augmentation géné­rale conti­nue des charges.

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 Évo­lu­tion des Indi­ca­teurs de Ges­tion / 10 ans

Bilan 2012 / Sec­teur de la boulangerie-pâtisserie.

Le chiffre d’affaires

(Quan­ti­tés ven­dues / prix pra­ti­qués) Le chiffre d’affaires par per­sonne aug­mente d’environ 27 % sur les dix der­nières années en pas­sant de 50 K€ à 63,5 K€. En euros constants, cette évo­lu­tion cor­res­pond à une infla­tion supé­rieure à 2%. L’effectif moyen d’une bou­lan­ge­rie reste sen­si­ble­ment stable. (En 2003, 4,1 sala­riés et en 2012, 3,9 salariés).

La marge brute

Le taux moyen de marge brute res­sort à 70,80 % du CA HT sur 2012, il s’établissait à 72,20 % du CA HT sur 2003. Il s’ensuit une perte de 1,4 pt. Un point de «décro­chage» est à rele­ver sur l’année 2008 résul­tant des fortes aug­men­ta­tions de matières pre­mières sur cette seule année. Depuis 2008, ce taux de marge brute reste sen­si­ble­ment identique.

La valeur ajoutée

Le taux moyen de Valeur Ajou­tée res­sort à 52,70% du CA HT sur 2012, il s’établissait à 56,20 % du CA HT sur 2003. Il s’ensuit une perte de 3,5 pts. En neu­tra­li­sant la baisse de marge brute men­tion­née préa­la­ble­ment (-1,4 point), la baisse de Valeur Ajou­tée impu­table aux Autres Achats et Charges Externes res­sort à 2,1 points. La baisse de la Valeur Ajou­tée, expri­mée en % du CA HT, est constante depuis 2005.

L’excédent brut d’exploitation (EBE)

Le taux moyen d’EBE res­sort à 16,90 % du CA HT sur 2012, il s’établissait à 23,10 % du CA HT sur 2003. Il s’ensuit une perte de 6,2 pts. En neu­tra­li­sant la baisse de Valeur Ajou­tée men­tion­née préa­la­ble­ment (-3,5 pts), la baisse d’EBE est impu­table aux seules charges de per­son­nel et se répar­tit comme suit :

• 1,8 pt pour les charges de per­son­nel qui passent de 26 % du CA HT en 2003 à 27,80 % du CA HT en 2012.
• 1 pt pour les coti­sa­tions de l’exploitant qui passent de 5,20 % du CA HT en 2003 à 6,2 % du CA HT en 2012.

À noter une baisse de 0,6 point des impôts et taxes qui passent de 2,4 % du CA HT en 2003 à 1,8 % du CA HT en 2012 (Sub­sti­tu­tion de la CET à la TP).

La baisse d’EBE, expri­mée en % du CA HT, est constante depuis 2003.

Les dota­tions aux amortissements

Baisse des dota­tions aux amor­tis­se­ments depuis 2003 de 0,8 pt, celles-ci s‘établissaient à 4,9 % du CA HT en 2003 contre 4,1 % du CA HT en 2012.

Ceci signi­fie que les arti­sans ne renou­vellent pas leur maté­riel. Ceci entraîne un vieillis­se­ment des équipements.

Sur cer­taines régions, l’EBE a per­du jusqu’à 6,9 pts depuis 2006. Cette évo­lu­tion n’est pas sans inci­dence sur les tré­so­re­ries de nos entre­prises et sur le finan­ce­ment des fonds. (Celui-ci repré­sen­tait 23,9 % du CA HT en 2006 contre 17 % sur 2012). L’EBE est un indi­ca­teur impor­tant d’évaluation des fonds de com­merce. Il per­met en effet de convaincre les éven­tuels acqué­reurs et leurs par­te­naires finan­ciers que les pro­fits géné­rés par l’affaire sont en rap­port avec l’investissement ini­tial et les risques encourus.

L’investissement moyen en bou­lan­ge­rie cor­res­pond désor­mais à 4,25 fois l’EBE contre 3,43 fois l’EBE. en 2002. L’écart se creuse entre l’investissement à réa­li­ser et la ren­ta­bi­li­té attendue.

Tableau d’é­vo­lu­tion des prin­ci­paux indi­ca­teurs de ren­ta­bi­li­té dans le Web+

www.inbp.com / Rubrique «A lire»

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 Quelques chiffres complémentaires

/ 2010 · 2011 · 2013 Sources : CGA / CGABP (Centres de Ges­tion Agréés)

90 % du résul­tat, consti­tué par le résul­tat d’exploitation

En moyenne une bou­lan­ge­rie avait les Soldes Inter­mé­diaires suivants :

• Marge brute = 70,80 % du CA HT
• Valeur ajou­tée (VA) = 52,50 % du CA HT
• Excé­dent brut d’exploitation = 16 % du CA HT

90 % de la VA, absor­bée par la rému­né­ra­tion du travail 

• Recette au quin­tal = 347 €
• Rému­né­ra­tion des prê­teurs = + de 2,5 % de la VA
• Rému­né­ra­tion de l’investissement = + 7 % de la VA
• Dettes = 18 % du total du bilan

Ratios d’activité moyens

• Cré­dit client à 3 jours de CA TTC
• Cré­dit four­nis­seur à 48 jours d’a­chats TTC
• Durée sto­ckage à 25 jours
• Coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs moyens 
  • Bou­lan­ge­rie = 4,80
  • Pâtis­se­rie = 3,71
  • Revente = 1,67

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 Réca­pi­tu­la­tif des sigles utilisés

• BFR Besoin en Fonds de Roulement
• CA Chiffre d’Affaires
• CAF Capa­ci­té d’autofinancement
• CF Charges Fixes
• CR Compte de Résultat
• CV Charges Variables
• EBE Excé­dent Brut d’Exploitation
• FR Fonds de Roulement
• HT Hors Taxes
• MB Marge Brute
• MSCV Marge Sur Coût Variable
• PV Prix de Vente HT
• SIG Soldes Inter­mé­diaires de Gestion
• SR Seuil de Rentabilité
• T Tré­so­re­rie
• TTC Toutes Taxes Comprises
• VA Valeur Ajou­tée

Extrait « Nou­velles de la Bou­lan­ge­rie Pâtisserie »

« Sup­plé­ment Tech­nique INBP »

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