Les docu­ments de travail

S’assurer que les dia­grammes de fabri­ca­tion sont cohé­rents avec les plan­nings de tra­vail du per­son­nel et avec le maté­riel présent

Le cas échéant, les dia­grammes sont décli­nés selon les périodes de pro­duc­tion hause et basse).

• Com­pa­rer les dia­grammes avec les étapes de pro­duc­tion effec­tives sur le terrain.
• Des écarts mineurs entre le dia­gramme et son appli­ca­tion être accep­tés, à condi­tion que ces écarts soient pris en compte lors de la pro­chaine révi­sion du plan.
• Por­ter une atten­tion par­ti­cu­lière aux étapes telles que notam­ment la congé­la­tion, la décon­gé­la­tion, le sto­ckage de pro­duits inter­mé­diaires, le rin­çage à l’eau les mani­pu­la­tions pos­té­rieures à l’application des trai­te­ment ther­miques, le condi­tion­ne­ment des pro­duits finis.
• Lorsque l’établissement uti­lise des dia­grammes éta­blis dans un GBPH vali­dé, s’assurer que les adap­ta­tions néces­saires par rap­port aux carac­té­ris­tiques spé­ci­fiques de l’entreprise (struc­ture, équi­pe­ment, fonc­tion­ne­ment) ont été bien prises en compte.

Les étapes sont toutes décrites et appli­quées dans le bon ordre.

Les modes de trans­fert des pro­duits, d’une étape à une autre sont indiqués.

Les emplacements/locaux où ont lieu cha­cune des opé­ra­tions doivent être indiques.

Sont notam­ment iden­ti­fiés et cor­rec­te­ment pris en compte.

• Les temps d’at­tente des den­rées à une tem­pé­ra­ture per­met­tant la mul­ti­pli­ca­tion microbienne ;
• Les recy­clages, éven­tuel­le­ment en interne, et le retrai­te­ment des pro­duits retour clients ;
• La ges­tion des copro­duits, sous-pro­duits et déchets
• Le res­pon­sable de chaque opération
• La livrai­son si elle est assu­rée par l’établissement ;

Aider l’en­semble des pro­fes­sion­nels du sec­teur à maî­tri­ser sur le plan de l’hy­giène toutes les étapes de la fabri­ca­tion et de la com­mer­cia­li­sa­tion des articles de pâtisserie.

« Le chef d’établissement prend les mesures néces­saires pour assu­rer la sécu­ri­té et pro­té­ger la san­té des tra­vailleurs de l’établissement y com­pris les tra­vailleurs tem­po­raires (…). Il doit éva­luer les risques pour la sécu­ri­té et la san­té des tra­vailleurs y com­pris dans le choix des pro­cé­dés de fabri­ca­tion, des équi­pe­ments de tra­vail, des sub­stances et des pré­pa­ra­tions chi­miques, dans l’aménagement ou le réamé­na­ge­ment des lieux de tra­vail ou des ins­tal­la­tions, et dans la défi­ni­tion des postes de travail ».

Les 9 prin­cipes géné­raux de prévention

Règle : prin­cipes écrits dans l’ordre où ils s’appliquent

• Evi­ter les risques.
• Eva­luer les risques qui ne peuvent pas être évités.
• Com­battre les risques à la source.
• Adap­ter le tra­vail à l’homme.
• Tenir compte de l’évolution de la technique.
• Rem­pla­cer ce qui est dan­ge­reux par ce qui ne l’est pas ou qui l’est moins.
• Pla­ni­fier la pré­ven­tion en y inté­grant la tech­nique, l’organisation du tra­vail, les condi­tions du tra­vail, les rela­tions sociales, les fac­teurs ambiants.
• Don­ner la prio­ri­té aux mesures de pro­tec­tion collective.
• Don­ner les ins­truc­tions appropriées.

En matière de Production :

• Pré­ci­sions sur le pro­duit fini,
• Pré­ci­sions, T°C, temps, matériels…
• Faci­li­ter les achats.

De com­mer­cia­li­sa­tion :

• Pré­voir les coûts,
• Faire connaître le pro­duit (forme…)
• Pré­voir les coûts

De ges­tion :

• Com­mande pré­cise des denrées
• Opti­mi­ser les moyens
• Pla­ni­fier la production

Satis­fac­tion de la clientèle :

• Pro­duit conforme aux pro­po­si­tions et qua­li­té constante
• Vision­ner le pro­duit fini à l’aide de photos

Du per­son­nel :

• Aider et gui­der dans l’acte de fabrication
• Orga­ni­ser, opti­mi­ser le travail

De l’entreprise :

• Maî­tri­ser la ges­tion des matières pre­mières, per­son­nel et énergies
• Esti­mer les charges de production
• Opti­mi­ser l’outil de production.

Bon d’économat

Le bon d’é­co­no­mat ne sert qu’à lis­ter les pro­duits en quantités.

Notice d’Utilisation

Hygiène

• Nom et adresse du fabricant.
• Mar­quage CE.
• Année de construction.
• Numé­ro de série.
• Infor­ma­tions néces­saires à l’installation, la mise en ser­vice, l’utilisation et toutes les opé­ra­tions de réglage, net­toyage et de main­te­nance. Le conte­nu de la notice doit res­pec­ter la norme rela­tive à la machine. Elle doit per­mettre que toutes les opé­ra­tions puissent s’effectuer SANS RISQUE.
  La notice d’instructions est aus­si une réponse à l’obligation de for­ma­tion et d’information.

Pour les opé­ra­tions de main­te­nance et les véri­fi­ca­tions pério­diques impo­sées par la loi, veuillez à les ins­crire dans le registre de sécurité.

Pour toutes les autres, archi­vez les fiches d’intervention.

Pro­to­cole de net­toyage et de désinfection

• Sols, murs plafond,
• Plan de travail,
• Usten­siles et machines,
• Mains…,

Docu­ments de sui­vi, de contrôle

• A l’arrivée des pro­duits, mesu­rer leur tem­pé­ra­ture à l’aide d’un thermomètre.
• Véri­fier que les pro­duits et les quan­ti­tés livrés cor­res­pondent à la commande.
• Véri­fier l’état des embal­lages, l’aspect des pro­duits, la pré­sence des estam­pilles sanitaires.
• Véri­fier les DLC et DLUO, DDM
• Véri­fier la tenue du livreur, l’état de pro­pre­té de l’enceinte du camion (pro­duits frais sur­ge­lés) une fois par mois.
• Récep­tion­ner et sto­cker les den­rées conge­lées et réfri­gé­rées en premier.

Enre­gis­trer les don­nées sur la fiche de contrôle en réception 

Refus des pro­duits si : 

• Tem­pé­ra­ture supé­rieure de 3°C par rap­port aux normes.
• Nature et quan­ti­tés non conformes.
• Absence d’es­tam­pilles sanitaire.
• Cou­leur, odeur anor­males, signes de décongélation.
• Condi­tion­ne­ments ouverts, déchi­ré, boîtes bec­quées, sous-vide percé.
• DLC, DLUO, DDM, dépas­sées ou trop courtes.
• Eti­que­tage non conforme.

Pro­cé­dures de stockages

(Iden­ti­fi­ca­tion des pro­duits dans la zone de stockage)

Règle­ment 178/2002/CE, éta­blis­sant les prin­cipes géné­raux et les pres­crip­tions géné­rales de la légis­la­tion alimentaire.

Qu’ils s’agissent de matières pre­mières, pro­duits semi-finis ou pro­duits finis, tous les pro­duits sto­ckés doivent faire l’objet d’une iden­ti­fi­ca­tion per­met­tant à la fois :

• une bonne ges­tion des stocks (pre­mier entré, pre­mier sor­ti, retrait des pro­duits en fin de durée de vie…),
• le retrait des pro­duits semi-finis et pro­duits finis dans le cas d’une alerte sani­taire sur une matière pre­mière (voir traçabilité).

De manière géné­rale, au cours du stockage

Vous devez :

• Pro­té­ger les den­rées en cou­vrant les pro­duits ou échelle (réci­pient fer­mé, plaque filmée…).
• Iden­ti­fier les pro­duits semi-finis et pro­duits finis en men­tion­nant la date de fabri­ca­tion et la date de fin de durée de vie.
  Le nom doit être men­tion­né en cas de doute.

Date de Fabrication :………

DDM/DLC …….

Docu­ments de sui­vi, de contrôle

(Suite) Pro­cé­dures de stockages

(Iden­ti­fi­ca­tion des pro­duits dans la zone de stockage)

Vous devez :

• Désem­bal­ler à récep­tion : les embal­lages ayant pu être conta­mi­nés ne doivent pas péné­trer dans les zones de fabri­ca­tion et de sto­ckage. Une iden­ti­fi­ca­tion peut être néces­saire après désem­bal­lage (n° de lot, DDM/DLUO).
• Dater le jour d’ouverture les condi­tion­ne­ments enta­més puis sto­ckés, en res­pec­tant la tem­pé­ra­ture et la durée de vie indi­quée par le fournisseur.

Au niveau des pro­duits conge­lés au laboratoire

Vous devez :

• Pro­té­ger les den­rées en cou­vrant les pro­duits ou échelle de produits
• Iden­ti­fier les pro­duits semi-finis et pro­duits finis en men­tion­nant la date de fabri­ca­tion, la date de fin de durée de vie et la date de congé­la­tion. Le nom doit être men­tion­né en cas de doute.

Date de Fabrication :………

Date de Congélation :…….

DDM/DLC …….

Fiche de sui­vi des températures

• Fiche de rele­vés de tem­pé­ra­ture – froid positif
• Fiche de rele­vé de tem­pé­ra­ture – froid négatif
• Actions cor­rec­tives – tem­pé­ra­tures des équipements.

Auto­con­trôles microbiologiques

Le plus impor­tant est d’assurer que le guide de bonnes pra­tiques d’hygiène en pâtis­se­rie est bien mis en appli­ca­tion dans l’entreprise (obli­ga­tion de résultat).

Si vous met­tez en place des auto­con­trôles micro­bio­lo­giques c’est pour éva­luer l’efficacité de vos bonnes pra­tiques d’hygiènes (hygiène du per­son­nel, net­toyage et dés­in­fec­tion, res­pect des températures…).

Note de ser­vice de la DGAL (Direc­tion Géné­rale de l’Alimentation) : N2005-8205 et N2005-8026

REGLEMENTATION

Euro­péenne

Prin­cipes mis en œuvre : prin­cipe de pré­cau­tion, prin­cipe de trans­pa­rence, prin­cipe de recours à l’analyse des risques par les auto­ri­tés com­pé­tentes, prin­cipe d’innocuité, …

Obli­ga­tions fixées aux pro­fes­sion­nels :

Obli­ga­tion de tra­ça­bi­li­té : en amont (iden­ti­fier tous ses four­nis­seurs), en aval (iden­ti­fier tous ses clients pro­fes­sion­nels dans le cas d’une dis­pense d’agrément ou d’un agré­ment CE)

A noter que ce règle­ment ne men­tionne pas comme obli­ga­toire la tra­ça­bi­li­té interne dans l’entreprise

Obli­ga­tion de pro­cé­der à des retraits de pro­duits sus­cep­tibles de pré­sen­ter un risque pour la san­té publique

Obli­ga­tion d’information des ser­vices de contrôle.

Régle­men­ta­tion 2073/2005 rat­ta­ché au Règle­ment 852/2004, fixant les cri­tères micro­bio­lo­giques appli­cables aux den­rées alimentaires :

les docu­ments rela­tifs à la tra­ça­bi­li­té doivent être conser­vés 6 mois après l’expiration de la date de dura­bi­li­té mini­male ou de la date limite de consom­ma­tion ou à défaut au mini­mum six mois.

• Nom du produit 
• Date DLUO et date de congé­la­tion pour les pro­duits congelés.

Vous devez alors prendre toute mesure néces­saire pour évi­ter que les œufs conta­mi­nés se retrouvent dans vos produits.

1. La pre­mière étape consiste à véri­fier si vous avez été livré avec ce lot. Si oui, regar­der si vous avez encore ces œufs dans vos stocks. Si oui, les détruire (coût à la charge du fournisseur).
2. Si les œufs ont déjà été uti­li­sés dans vos fabri­ca­tions, vous devez alors détruire tout pro­duit sus­cep­tible d’avoir été fabri­qué avec ces œufs. Soit, vous avez les moyens d’identifier pré­ci­sé­ment les pro­duits concer­nés (tra­ça­bi­li­té interne mise en place), soit vous détrui­sez tous les pro­duits suspects.

D.D.M. = Date de Dura­bi­li­té Mini­male (œufs…)

D.C.R. = Date de Consom­ma­tion Recommandée

Den­rées très péris­sables : crème crue, lait pas­teu­ri­sé, jus de fruits frais…

Pro­duits conge­lés (glaces en bac) ‑conserves (confi­tures) ‑pro­duits secs en sachets, (gâteaux secs) – cho­co­lat – confiserie.

Soit le fabri­cant, soit la régle­men­ta­tion (exemple : plats cuisinés.

Soit le fabri­cant, soit la régle­men­ta­tion (exemple : truites congelées.

« À consom­mer jusqu’au : 10/02/2019 »

« A consom­mer jusqu’à la date figu­rant : endroit sur l’emballage »

« A consom­mer de pré­fé­rence avant le : 10/02/2020 »

« A consom­mer de pré­fé­rence avant le : endroit sur l’emballage »

Le retrait d’un pro­duit à la DLC atteinte est impératif

Si une entre­prise ali­men­taire détient ou vend des pro­duits dont la DLC est dépassée :

• Risque sani­taire
• Infrac­tion sus­cep­tible de pour­suites judiciaires.

Carac­tère indi­ca­tif pour le consommateur

Le pro­duit peut être consom­mé si cette date est dépas­sée ; seules ses carac­té­ris­tiques orga­no­lep­tiques ( goût , odeur.. , ) ne sont plus garanties

Si une entre­prise ali­men­taire détient ou vend des pro­duits dont la DLUO est dépassée :

• Pas de risque sanitaire
• Pas inter­dit, à condi­tion que le pro­duit demeure de qua­li­té loyale et marchande.