L’affichage
Les affichages recommandés
Étiquetage
Les Allégations nutritionnelles
Les Familles de Produits de la Boulangerie – Pâtisserie
Les règles de présentation des produits
La Vente : l’argumentation commerciale
La commercialisation en boulangerie-pâtisserie
Derrière la façade de la boulangerie-pâtisserie, se cachent des métiers traditionnels exigeants, des savoir-faire variés et des équipes qui œuvrent dans un seul et même but : satisfaire les clients.
Situé au cœur de l’entreprise, le magasin est le lieu de tous les rendez-vous, le lieu où sont mis en scène quantité et variété de produits, le lieu où s’expose un monde de parfums, de couleurs et de saveurs, enfin le lieu où le client se sent bien, lorsque toute une équipe s’emploie à bien le recevoir, bien le servir, bien le conseiller et bien le considérer.
L’affichage
Vous êtes tenus de respecter les termes du Code de la consommation selon lequel «tout vendeur de produit doit, par voie de marquage, d’étiquetage, d’affichage ou par tout autre procédé approprié, informer le consommateur sur les prix, les limitations éventuelles de la responsabilité contractuelle et les conditions particulières de la vente.
Vous devez, de plus, vous plier aux différentes obligations d’affichages spécifiques à la vente de produits alimentaires et du pain en particulier.
A l’entrée du magasin :
Par une affiche signalez le prix du pain Les dimensions de celle-ci ne doivent pas être inférieures à 15 x 20 cm. Apposée en devanture du magasin, elle doit être visible depuis l’extérieur. Elle doit être blanche, imprimée en noir, intitulée «Prix du pain».
Elle indique :
- La dénomination du pain, son poids, son prix à la pièce,
- Le prix au kg (pour les pains de200 g ou plus).
Un panonceau rappel l’interdiction aux animaux. Il doit indiquer que les animaux ne sont pas acceptés. Seuls sont admis les chiens d’assistance (personnes handicapées, malvoyantes ou non-voyantes).
Un panonceau doit indiquer qu’il est interdit de fumer. (L’interdiction s’étend à tous les locaux).
A l’intérieur du magasin :
Une grande affiche indique le prix du Pain. Elle est similaire à celle en devanture. Ses dimensions minimales sont de 30 x 40 cm.
Elle doit être placée à 2 m du sol maximum afin d’être parfaitement visible par les consommateurs. Des tailles minimales des lettres et des chiffres sont prévues par la réglementation.
Une balance, dont l’affichage du poids, lors de l’utilisation, doit être aisément visible par le client.
La balance doit être vérifiée à l’installation, puis tous les deux ans (vignette verte apposée sur l’appareil par un service agréé par la préfecture si le matériel est conforme).
Les affichages recommandés
Par égard pour la clientèle et pour lui éviter des déconvenues, il est souhaitable de communiquer certaines informations.
A l’entrée du magasin :
HORAIRE : Une affiche précise les heures d’ouverture et de fermeture du magasin, ainsi que le jour de fermeture hebdomadaire.
LES CONGES : Un panonceau indique la date de fermeture pour congés annuels et la date de réouverture.
LES COLLEGUES : Par courtoisie, durant les congés, une affichette signale les coordonnées des autres boulangeries (nom et adresse) ouvertes.
LES MOYENS DE PAIEMENT :
Des autocollants indiquent les titres acceptés (carte bancaire, ticket restaurant). L’adhésion à un centre agréé de gestion implique l’affichage d’acceptation de paiement par chèque.
Le montant minimum éventuel accepté pour le règlement par chèque ou carte peut être signalé à la caisse.
A l’intérieur du magasin :
La température des vitrines réfrigérées : Bien que cela ne soit pas obligatoire, l’affichage de la température en vitrine réfrigérée, côté client, est souhaitable. Cela permet au client de constater que les produits sont conservés à une température correcte (affichage digital ou thermomètre en vue).
Étiquetage
Règles d’or N°1 :
L’affichage, en devanture notamment, ne doit pas être anarchique : pas de vitre masquée par une forêt de panonceaux, affichettes ou annonces. Le contenu du message doit être clair, sans faute d’orthographe.
Règles d’or N°2 :
Un affichage agréable : L’esthétique et l’expression sont importantes. Les articles de presse qui vous sont consacrés peuvent être encadrés. L’annonce de la fermeture pour congés annuels peut se faire sur un ton léger, voire humoristique.
L’appellation «boulangerie»
Réglementation « Appellation Boulangerie »
Elle est définie par l’arrêté du 12 décembre 1995 remplacé par la Loi n°98–405 du 25 mai 1998
Pour pouvoir afficher en devanture de son magasin «boulanger» ou «boulangerie», le professionnel doit assurer lui-même sur le lieu de vente au consommateur final, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain, sans qu’à aucun stade de la fabrication ou de la vente, le produit n’ait subi de surgélation ou de congélation.
Par conséquent, une boutique froide approvisionnée par un boulanger ne peut pas s’appeler «boulangerie».
La mention pur beurre :
Tous produits alimentaires fabriqués exclusivement avec du beurre frais laitier (sans autre matière grasse) y compris le beurrage des moules, des cercles, peuvent prétendre à l’appellation « pur beurre »
Les pains en grilles
Chaque catégorie de pain exposée à la vue du public doit être accompagnée d’un écriteau :
- D’au moins 15 cm de long et de 2,5 cm de haut.
- Fixé à la base et au milieu des grilles ou des étagères où sont présentés les pains.
Doivent apparaître sous forme de chiffres et lettres bien lisibles les indications suivantes :
- La dénomination exacte de la catégorie du pain.
- Le prix TTC unitaire du pain vendu à la pièce.
- Le poids net et le prix TTC au kilo, du pain de 200 g et plus, vendu à la pièce.
- Le prix TTC au kilo du pain vendu au poids. (V.T.K)
Pour un petit pain individuel, les viennoiseries et les pâtisseries fraîches il suffit de noter la dénomination et le prix, seules mentions obligatoires (Arrêté n° 78–89/P).
Les autres produits non emballés :
Tous les produits vendus à la pièce doivent être présentés avec indication de leur dénomination et de leur prix (viennoiseries, pâtisseries…). Pour les produits vendus au poids, la dénomination est accompagnée du prix au kilo ou aux 100 g.
Les produits congelés :
Il faut distinguer les produits vendus congelés, des produits congelés au cours de leur fabrication mais vendus décongelés.
Les produits vendus congelés (glaces, sorbets…) fabriqués «maison», emballés au moment de la vente doivent porter une dénomination et le prix de vente de façon précise (prix au litre ou ses subdivisions, prix à la part).
Les produits de pâtisserie ayant été entièrement congelés au terme de leur fabrication et vendus décongelés doivent être signalés, comme tels, aux consommateurs. Il suffit d’apposer près du produit une étiquette représentant un «igloo». Une affiche en magasin explique le sens de cet étiquetage.
Igloo ou pas igloo ?
- J’ai congelé ma charlotte entièrement finie et décorée : igloo
- J’ai congelé mon entremets, et j’ai réalisé le décor après décongélation : igloo
- Un des éléments de ma pâtisserie a été congelé (la coque en pâte à choux de mon éclair) : pas d’igloo
- J’utilise des produits crus congelés que je fais cuire : pas d’igloo
Rappel : La décongélation à température ambiante peut entraîner le développement de micro-organismes à la surface des produits sensibles. Il faut donc effectuer la décongélation au froid (+ 4°C).
Les produits préemballés :
Une denrée alimentaire est considérée comme préemballée lorsqu’elle est présentée à la vente dans un emballage qui «la recouvre entièrement ou partiellement, mais de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification».
Pour tous les produits sous emballage scellé, l’étiquetage apposé sur l’emballage ou imprimé sur celui-ci doit comporter les mentions suivantes :
- Le poids net.
- La liste des ingrédients par ordre décroissant (les ingrédients représentant moins de 2% du produit peuvent être indiqués dans un ordre différent).
- Les allergènes majeurs.
- Les conditions de conservation (lieu de stockage et température).
- La date de fabrication suivie de la DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de Durabilité Maximale).
- La raison sociale et l’adresse du fabricant.
Quelle obligation ?
Pain Tranché et emballé devant le client, le pain n’est pas considéré comme préemballé. Mais, s’il est tranché à l’avance et proposé à la vente dans son emballage, les règles d’étiquetage mentionnées ci-dessus s’appliquent.
Un cas à part : le Sandwich : Les règles d’étiquetage pour les produits préemballés ne s’appliquent pas aux produits dont l’emballage ne sert qu’à la protection. C’est le cas du sandwich glissé dans un sachet.
Les Allégations nutritionnelles :
Attention les allégations suivantes sont soumises à une réglementation :
- Faible valeur énergétique
- Valeur énergétique réduite
- Sans apport énergétique
- Faible teneur en matières grasses
- Sans matières grasses
- Faible teneur en graisses saturées
- Sans graisses saturées
- Faible teneur en sucres
- Sans sucres
- Sans sucres ajoutés
- Pauvre en sodium ou en sel
- Très pauvre en sodium ou en sel
- Sans sodium ou sans sel
- Source de fibres
- Riche en fibres
- Source de protéines
- Riche en protéines
- Source de (nom des vitamines) et/ou (nom des minéraux)
- Riche en (nom des vitamines) et/ou en (nom des minéraux)
- Contient (nom du nutriment ou d’une autre substance)
- Enrichi en (nom du nutriment)
- Réduit en (nom du nutriment)
- Allégé/light
- Naturellement/naturel
Rectificatif au règlement (CE) no 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
(Source INBP)
Les Familles de Produits de la Boulangerie – Pâtisserie
1) Les produits de pâtisserie :
- A base de pâte à choux : Eclair, Religieuse, Paris- Brest…
- A base de pâte friable : Tarte aux fruits, Sablé, Tarte citron…
- A base de pâte feuilletée : Millefeuilles, chausson, Puits d’amour, …
- A base de pâte levée : Savarin, La tropézienne, Les chinois crème pâtissière, …
- Entremets et petits gâteaux : les bavarois, les mousses, les gâteaux ganache, …
2) Les produits de boulangerie :
- Les pains de consommation courante et pains de tradition : Pains, Baguette, pains serviette, …
- Les pains spéciaux : Pain de seigle, pain complet, pain de châtaigne, …
- La viennoiserie : croissant, brioche, escargots, …
3) Les produits traiteurs :
- Les produits garnis (garnis un produit d’une autre production) : sandwichs, croissants au jambon, tartines, …
- Les produits finis (montés, cuits et prêts à manger) : quiches, pizzas, tourtes, cakes salés….
Les règles de présentation des produits
L’œil, donc la vue, est le premier sens à mettre en éveil chez un client. L’esthétique et l’hygiène doivent être irréprochables à tous les niveaux (magasin, tenue, vitrine, produits).
Des exemples d’organisation. :
- Casser les niveaux d’exposition des produits.
- Placer toujours le pain verticalement.
- Présenter les pains dans le même sens grigne à gauche.
- Exposer les gâteaux sur des grilles propres ou des supports (caissette, carton doré …)
- Soigner l’alignement des gâteaux en vitrine.
- Respecter la rotation logique des petits gâteaux.
- Proposer au client un bel assortiment de gâteaux pouvant être diffèrent chaque jour mais identique en qualité.
- Favoriser l’effet de masse.
- Alterner les formes et les couleurs.
- Positionner correctement les étiquettes portant le prix et la composition s’il y a lieu.
- Installer un éclairage de qualité mettant en valeur les produits.
- Utiliser un matériel de service irréprochable.
La Vente : l’argumentation commerciale :
Les qualités humaines : Être honnête, sincère, digne de confiance, vrai, et intéressé avec et par son client.
Les qualités relationnelles : Être attentif, à l’aise, ne pas interrompre, écouter et analyser l’attitude de son interlocuteur. S’exprimer avec conviction, utiliser les mêmes termes et le vocabulaire de son acheteur potentiel.
Les plus de la qualité relationnelle et commerciale :
- Connaitre ses produits.
- Connaitre son client (pour pouvoir le conseiller).
- Connaitre son marché.
- Savoir convaincre et susciter la convoitise.
Une bonne vente est faite quand l’acheteur et le vendeur ont conclu à un accord gagnant – gagnant.
| Etiquetage | Produits préemballés | Produits non préemballés |
| Dénomination de vente et état physique de la denrée alimentaire présentée au consommateur ou traitement spécifique qu’elle a subi (1) | La dénomination doit être claire et précise et renseigner sur la nature exacte du produit. Elle est obligatoire et distincte de la dénomination fantaisie. Au sens du règlement communautaire, la dénomination de vente est :
Dans le cas de l’utilisation d’une dénomination fantaisie : afficher la dénomination fantaisie et la dénomination descriptive qui fait office de dénomination de vente. Exemple : Dénomination fantaisie (non obligatoire) : « Marquise des Iles » Dénomination de vente (obligatoire) : « Crème légère banane chocolat » Dénomination recommandée : « Marquise des Iles » (crème légère banane chocolat). |
|
| La mention « décongelé » concerne les denrées n’ayant pas subi de modification notable (cuisson par exemple) après la décongélation. | ||
| La dénomination est accompagnée de la mention « décongelé » dans le cas d’une vente de denrées alimentaires congelées avant la vente et vendues décongelées. | Cette mention doit être affichée sur les produits. En pâtisserie, les professionnels doivent apposer le logo « Freddy », ou le logo « Igloo ». Une affichette explicative relative à ces logos doit également être visible par la clientèle. | |
| Cette exigence ne s’applique pas aux denrées alimentaires pour lesquelles la décongélation est une étape technique nécessaire du processus de production. | ||
| (1) Congélation, surgélation, au cas où l’omission de cette information serait susceptible d’induire l’acheteur en erreur. | ||
| Etiquetage | Produits préemballés | Produits non préemballés |
| Liste des ingrédients | La liste est indiquée par ordre d’importance pondérale décroissante des ingrédients au moment de la fabrication. Les additifs et les arômes doivent figurer dans cette liste. | |
| Allergènes | Ils doivent figurer sur la liste des ingrédients, mais ils doivent aussi être mis en évidence par l’utilisation d’une police de caractères qui les distingue clairement des autres ingrédients. | La présence d’allergène : une nouveauté pour les produits non préemballés. A partir du 13 décembre 2014, les professionnels devront indiquer au consommateur final la présence d’allergènes à déclaration obligatoire volontairement incorporé dans la denrée. Il s’agit d’une obligation d’information. |
| Quantité nette
DLC ou DDM |
Elle doit être exprimée en unités de volume ou de masse.
DLC pour les denrées microbiologiquement très périssables et, de ce fait, susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine : « A consommer jusqu’au + date » DDM, sinon : « A consommer de préférence avant + date ». |
|
| Nom et adresse du responsable | Soit le fabricant, soit le conditionneur, soit le vendeur dans l’Union européenne. |
| Etiquetage | Produits préemballés | Produits non préemballés |
| Déclaration nutritionnelle | Dérogation à cette obligation : les denrées alimentaires de fabrication artisanale fournies directement par le fabricant en faibles quantités au consommateur final. | |
| Vente à distance | Dans le cas d’une vente de denrées alimentaires préemballées ou non-préemballées à distance (vente par internet, catalogue, etc.…), toutes les mentions ci-dessus, doivent en plus figurer sur le site Internet ou le catalogue afin d’informer le consommateur.
Les DLC ou DDM figureront uniquement sur le produit expédié. |
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| Etiquetage des OGM (Organismes génétiquement modifiés) (Cf. Règlement (CE) n°1829/2003 du 22/09/2003 et ses modifications). | Obligation d’étiquetage pour tous les ingrédients (dont les additifs et les arômes) contenant des OGM obtenus à partir de tels organismes, appelés dérivés d’OGM. | |
| L’information doit figurer dans la liste des ingrédients. | L’information doit être affichée soit sur le présentoir de la denrée ou à proximité de celui-ci. | |
| Etiquetage du chocolat : mentions spécifiques |
Elles concernent uniquement la vente de chocolat par un détaillant (chocolaterie, pâtisserie, etc.). Indiquer «Cacao : x% minimum» qui correspond à la teneur sèche totale de cacao. Indiquer «Contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao», si des matières grasses végétales autorisées autres que celles tirées des fèves de cacaoyer (huile de palme, karité…) ont été incorporées dans la limite de 5% du produit fini. | |
| Appellations relatives au mode de fabrication : mentions optionnelles |
Fabrication « traditionnelle » : produits ne renfermant pas d’additifs et fabriqués selon des recettes respectueuses de la tradition sur le plan des dénominations et de la composition notamment.
Fabrication « maison » : produits fabriqués de façon non industrielle et suivant des recettes traditionnelles sur le lieu de commercialisation pour une vente directe au consommateur. Fabrication « à l’ancienne », « d’autrefois » ou « comme autrefois » : produits fabriqués selon des usages anciens répertoriés. Fabrication « artisanale » : réservée au produit dont le fabricant possède la qualité d’artisan ou de Maître artisan. |
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