Egypte ancienne
Grèce : IXe avant JC. – Ve après JC
Rome : VIe avant. J.C – Ve après. JC
Moyen Âge : Ve au XVe siècle
Renaissance : XVIe siècle
Le XVIIe siècle
Le XVIIIe siècle
Le XIXe siècle
Le XXe siècle
La Boulangerie depuis la seconde guerre mondiale
Modernisation des Fournils
1960/1962 : vogue des pains de campagne
1968 : premières farines prêtes à l’emploi.
1971 : Loi sur l’apprentissage
1973 : la farine de fève au banc des accusés.
1975 : accélération du nombre de fermeture de petites boulangeries.
1981 : formation de groupements de meuniers.
Vogue des pains façonnés tel le pain rustique.
1988 : apparition de nouveaux pains régionaux dits de terroirs
Les origines du pain
Il y a trois millions d’années, les premiers hommes mangeaient les grains tels que la nature les offrait, sans aucune préparation. Ils vivaient alors principalement de la chasse et de la cueillette.
À cette période primitive succède une période pastorale au cours de laquelle l’homme commence à domestiquer des animaux. Parallèlement, il réalise aussi quelques essais de culture.
La première forme alimentaire qui fut donnée aux céréales, aussi bien en Egypte, en Grèce, à Rome, et en France, fut la bouillie, d’orge, de blé, de sarrasin, d’avoine.
Egypte ancienne
A cette époque, le broyage des céréales s’effectue entre deux pierres, puis la poudre grossière obtenue subit plusieurs opérations de tamisage avant de devenir une fine farine. On torréfie légèrement cette farine ou on fait sécher au soleil les grains avant de les moudre. Le grain réduit en farine passe alors chez le boulanger qui pétrit la pâte.
Grèce : IXe avant JC. – Ve après JC
À la suite des guerres, des migrations et du commerce, la culture des céréales et la fabrication du pain se répandent autour de la Méditerranée. Les Grecs en deviennent rapidement des spécialistes.
Jusqu’à la fin du IVe siècle av. J.-C., les Grecs sont très friands de maza, sorte de bouillie épaisse composée de farine d’orge torréfié. C’est seulement après les conquêtes d’Alexandre le Grand, au milieu du IVe siècle, que s’opère une rupture politique, mais aussi une évolution culinaire très importante.
Les premiers boulangers apparaissent en ville à la fin du Ve siècle avant J.-C. et Platon dans le Gorgias, fait l’éloge du meilleur boulanger grec, Théarion, célèbre à Athènes pour la qualité de ses pains. Ces boulangers effectuent aussi bien la mouture des céréales que la fabrication et la cuisson des pains.
Rome : VIe avant. J.C – Ve après. JC
Comme les Grecs, les Romains sont tout d’abord perçus comme des «mangeurs de bouillie». À l’origine, la bouillie était à base d’orge (la polenta désigne à la fois la farine d’orge et la bouillie préparée avec cette farine), de blé, de millet, et même de pain.
Dès la fin du IIIe siècle av. JC., il existe des boulangers à Rome, appelés ‘’pistores’’, travaillant dans une ‘’pistoria’’.
Décrétées d’utilité publique par les Empereurs, les boulangeries se développent. À la suite de la conquête de la Macédoine (-148 av. J.-C.), les armées romaines ramènent des boulangers grecs. Le pain devient bientôt un mets populaire. La profession très respectée est de plus en plus indispensable à la société. Bon nombre de boulangers deviennent des magistrats fortunés.
Moyen Âge : Ve au XVe siècle
Entre l’époque gallo-romaine et le début de la Renaissance du XVIe siècle, on peut constater que l’agriculture ne modifie ni ses méthodes, ni son matériel.
Le rendement des terres reste faible, parfois insuffisant, ce qui empêche de stocker en vue des mauvaises récoltes. Au Moyen Âge, le millet, longtemps cultivé en Gaule, se retrouve essentiellement utilisé pour les bouillies que réalisent les paysans.
Pendant toute la période du Haut Moyen Âge (Ve- Xe siècle), les fours sont rares et les céréales les plus répandues, pauvres en gluten.
C’est seulement à partir de 1050 que le pain et le vin deviennent les bases de l’alimentation. Le rôle du christianisme dans leur promotion et leur diffusion restera considérable pendant tout le Moyen Âge.
Jean II Le Bon (1350 à 1364) établit trois sortes de pains obligatoires, classés suivant leur blancheur et leur qualité : le plus blanc, le pain de Chailly, ensuite le pain coquillé, et enfin le pain bis.
Renaissance : XVIe siècle
Si la Renaissance apporte un essor économique, culturel et démographique, elle accroît aussi les différences sociales. Les élites s’approprient les terres, et étendent les campagnes vouées à la culture, entre autres aux céréales. A la table des princes, la gastronomie française s’affine, pendant que les paysans souffrent de malnutrition.
Le pain, aliment populaire par excellence, se déguste blanc chez les nobles et les bourgeois qui se le procurent chez leur boulanger. Les paysans le mangent noir et le réalisent eux-mêmes avec les céréales disponibles. Celles-ci peuvent être du froment comme en Provence et sur tout le pourtour méditerranéen, du seigle, de l’avoine, de l’orge comme dans les régions montagneuses et septentrionales, ou encore du maïs très récemment introduit dans le Sud-ouest de la France.
Au XVIe siècle, afin de réduire les révoltes populaires et de rassurer l’opinion publique, des contrôles de boulangerie se mettent en place. Ordre est également donné de laisser le client peser lui-même le pain qu’il achète, sur une balance permanente installée «à la fenêtre ou dans l’endroit le plus clair de la boutique». Les pains doivent avoir la blancheur et le poids exigés par les règlements. De plus, ils doivent porter la marque du boulanger. En cas de faute grave ou de récidive, on pouvait confisquer tous les biens du boulanger et lui retirer son droit d’exercer.
Une tenue adaptée
L’ordonnance du 13 mai 1569 prescrit aux compagnons boulangers d’être continuellement en chemise, en caleçon, et en bonnet, «dans un costume tel qu’ils fussent toujours en état de travailler et jamais de sortir, hormis les dimanches et les jours de chômage réglés par les statuts». Par ailleurs, ils n’ont pas le droit de se rassembler, «de porter épée, dague et bâton, de porter manteau, chapeau et haut de chausses», sauf les jours de fêtes, mais uniquement «de drap gris et blanc, sous peine de prison «.
Le XVIIe siècle
Ce siècle voit la naissance des sciences agronomiques. On observe en France un essor formidable de l’aménagement des sols. Parallèlement, les villes grossissent. Les pouvoirs publics cherchent alors à faire des réserves de blé, en prévision des famines ou des sièges. L’agriculture de subsistance se transforme en une agriculture de marché.
Pour la boulangerie aussi, le XVIIe siècle apporte un nouvel essor. L’usage de la levure est autorisé définitivement.
Les farines sont de plus en plus blanches : en découle une amélioration de la fabrication ainsi qu’un développement important quant à la variété des pains.
A la ville :
À partir de 1635, le boulanger doit cuire journellement quatre sortes de pains dans sa boutique : le pain de Chailly de 12 onces (1 once = 30,594 g), après cuisson ; le pain de chapitre de 10 onces ; le pain bourgeois ou bis-blanc de 16 onces ; le pain bis (plus noir) ou pain de brode de 14 onces. Les balances et les poids doivent rester dans la boutique. On défend aux boulangers d’exposer les autres pains de luxe : pain de Gonesse, pain à la reine, etc…. Ils sont vendus aux seuls clients qui en font «expressément» la demande.
A la campagne
Le paysan panifie ce qui est à sa disposition, c’est-à-dire toutes sortes de céréales, voire toutes sortes de graines (légumes ou fruits secs). Le terme «pain» renvoi à de nombreuses variétés de produits panifiés.
Seule constante, ces pains restent gros et on les consomme rassis. «En bonne maison pain rassis et bois sec» dit le dicton.
Le XVIIIe siècle :
Au XVIIIe siècle, pour les Français, le pain n’est pas seulement un aliment de base. Il symbolise le sacré, l’espoir, la justice, la stabilité… Il rassure quand il est blanc. Il inquiète quand il devient noir et vient à manquer.
Même si les autres vivres ne manquent pas, «le gros du peuple croit mourir de faim s’il n’a point de pain» précisez-t-on dans l’Encyclopédie méthodique (1782).
«Lors des disettes, (…) on s’ingéniait à faire entrer dans la pâte du pain toutes les substances possibles, car on avait beau distribuer du riz et des «soupes économiques», le peuple voulait du pain».
(Le blé, la farine et le pain / Dr A. Gottschalk, 1935).
Le Roi de France redoute les soulèvements populaires pour manque de pain. Pour résoudre et atténuer les crises de subsistances, l’État constitue des stocks propres à enrayer toute famine. Il légifère de plus en plus sur la commercialisation des grains.
Les académies organisent des concours. Les savants s’acharnent à trouver de nouvelles solutions. Parmentier propose l’utilisation des pommes de terre dans le pain.
Mais, le peuple gronde toujours. En 1789, les cahiers de doléances prônent un pain «toujours moins cher et meilleur».
Finalement, en 1793, on arrive au pain pour tous : riches et pauvres, le pain de l’Égalité. Hélas, la condition des boulangers devient parallèlement misérable, en raison des brimades de la part des administrations révolutionnaires. Seuls les boulangers forains semblent s’en tirer à moindre mal.
Le XIXe siècle
Assurer l’approvisionnement en pain ! Cette préoccupation constante pendant la révolution, reste d’actualité au début du XIXe siècle. Napoléon fait construire un «grenier de Réserve» en 1807, dote ses armées de boulangeries ambulantes. Pour lui, le moral des troupes et du pays dépend beaucoup de la qualité du pain.
Pourtant la loi du 14 juin 1791 qui interdisait les syndicats dans la crainte de voir se reformer les anciennes corporations, et surtout qui donnaient tout pouvoir à l’autorité, accable les boulangers jusqu’en 1863 : le boulanger vécut » les jours les plus sombres de son histoire» (A. Morel).
Le XXe siècle
À partir de la fin du XIXe siècle, le pain «français» se distingue. À la question, «dans quel pays mange-t-on le plus et le meilleur pain ?», les réponses sont unanimes : “ c’est en France !», c’est le pain «le plus blanc, fait exclusivement avec de la farine de froment» comme le précise A. Scheibenbogen. (Cuisine et pâtisserie austro-hongroises, 1896).
Pourtant, c’est aussi l’époque où les critiques se font de plus en plus virulentes. De nombreuses campagnes de presse critiquent ce pain blanc «qui dans notre estomac se résout en une bouillie semblable à l’empois de la blanchisseuse, ou à la colle de l’afficheur». (Le pain / Achille Magnier, 1907).
La boulangerie française depuis la seconde guerre mondiale
« Ils sont là, tous les deux, penchés sur ce travail comme sur quelque chose de vivant. Ça a besoin de soin, ce qu’ils font. Ça ne s’élève pas tout seul. C’est comme un enfant qui demande de la peine. Et qu’on aime. Il faut plonger ses bras dans la pâte, relever, puis laisser retomber, et chaque fois faire comme si on pliait des draps fraîchement lavés, encore un peu humides, et lourds. La huche craque, geint, sonne quand la pâte tombe et se plie ». (Jean Giono – ‘’Les Vraies Richesses’’)
1940/48 : pénuries de farine.
La guerre et l’Occupation perturbent complètement les approvisionnements. Les taux d’extraction augmentent, puis on incorpore parfois jusqu’à 40% de farine de succédanés (seigle, orge, riz, fèves et maïs). A la qualité très médiocre du pain s’ajoutent les tickets de rationnement. Curieusement, les fabricants de biscottes parviennent à obtenir des farines passables et maintiennent ainsi un niveau minimum de qualité. Beaucoup de consommateurs se détournent du pain.
Les campagnes souffrent moins de ces rationnements que les villes, et les paysans remettent en chauffe le vieux four à pain, ou en reconstruisent de plus petits. On assiste à une reprise de la fabrication du pain de ménage dans les fermes.
1950 : engouement pour les baguettes moulées.
1950/55 : sélectionner de meilleurs blés
Le gouvernement impose dès 1954 une valeur de W minimum à l’alvéographe de Chopin (qualités plastiques de la pâte) pour l’inscription des nouvelles variétés de blé. Par ailleurs, à partir de 1955, la France devient autosuffisante en blé.
1945 – 1959 de nouvelles attaques contre le pain.
Dès 1945 et jusque en 1959, le pain fait l’objet de violentes attaques plus ou moins fondées. On reproche déjà au pain de faire grossir, de provoquer la maladie de l’amidonisme, et même d’être responsable de certains cancers, des caries dentaires, de la progression de l’alcoolisme… Des slogans du style « donnez-nous notre pain et non notre poison quotidien », donnent lieu à des procès. La cuisson avec des brûleurs à mazout est très critiquée.
Un nouveau Comité Interprofessionnel Meunerie Boulangerie est créé en 1953, suivi par le CIFAP : Centre d’Information des Farines et du Pain en 1956.
1955 – Une boulangerie très artisanale.
En 1955, on recense environ 55.000 boulangers pour 43,6 millions d’habitants. Les instances professionnelles déplorent la politique d’écrasement du prix du pain et les faibles marges. Elles estiment que 25% des boulangeries subsistent grâce aux ventes annexes. 50% végètent, et les derniers 25% sont en dessous du seuil de rentabilité. Beaucoup de boulangeries rurales pratiquent encore l’échange blé/pain.
1955 / 56 : diffusion nationale très rapide du pétrissage intensifié.
La presse professionnelle relate cette nouvelle méthode. Un traité de panification ‘pain blanc’ sera diffusé par la Société d’améliorants Vitex en 1957. La réduction très importante du pointage, les temps d’apprêt plus longs permettront le « 3 sur couche », nouveau diagramme dans lequel trois fournées sont pétries et façonnées, avant que n’intervienne la première cuisson.
Le succès du pain blanc est foudroyant et les consommateurs apprécient énormément ce nouveau pain caractérisé par un très bel aspect extérieur un volume élevé et une mie très blanche.
Modernisation des fournils.
Les vieux pétrins ne supportent pas longtemps ce surrégime. Dès 1955, la société Rex propose un pétrin à deux vitesses. Ce sur-pétrissage échauffe notablement les pâtes. Le premier refroidisseur d’eau est commercialisé en 1955 dans le Choletais par la société Magneron. La réduction du temps de pointage facilite le façonnage mécanique des pâtons. En 1956 apparaissent les façonneuses obliques à tapis avec vitesse différentielle.
1957 / 58 : développement des ventes des fours indirects à vapeur.
Les fours à fosse avec enfournement à la pelle, utilisés depuis deux décennies dans les grosses boulangeries, vont céder la place à des fours à étage. L’enfournement automatique sera facilité par la meilleure tolérance des pâtons issus du pétrissage intensifié.
Il existe une grande résistance des boulangers aux fours métalliques.
Les premiers semblent avoir été les fours cyclothermes (recyclage d’air chaud grâce à un ventilateur).
Les fours à vapeur à tube Perkins annulaire seront tout d’abord semi-métalliques puis métalliques avec un foyer en briques réfractaires.
C’est vers 1957 qu’apparaissent les premières constructions en série de fours à vapeur, ainsi que les portes vitrées transparentes.
1958 : apparition du pain de mie tranché fabriqué industriellement qui connaîtra un succès croissant.
Premières diviseuses destinées aux artisans boulangers.
1959 : assouplissement de la taxation du pain ;
Par la création d’un secteur libre pour les pains de 3 livres de 500 g et de 250 g (le prix des ficelles et des petits pains était déjà libre). Restent taxés le pain de 4 livres, le pain boulot, le 700g de 50 à 60 cm, le 300g de 30 à 50 cm. Cette époque marque sans doute la fin des goûters des enfants à base de larges tartines beurrées et le début des casse-croûte et autres « chocos » issus des biscuiteries industrielles.
1960/1962 : vogue des pains de campagne.
Au début des années soixante apparaissent les premiers pains spéciaux. Le pain de campagne se développe en ville au moment même où la consommation de la baguette progresse en campagne…
Les substituts du pain progressent également de 1938 à 1963, la consommation de biscottes passe de 38 000 à
80 000 tonnes annuelles. La vente de pain grillé se développe à partir de 1961.
Apparition de groupes automatiques pour artisans boulangers qui permettent d’importants gains de productivité dans la fabrication du « pain courant ».
Le développement du pétrissage intensifié induit une dépendance accrue vis à vis des additifs ‘’le comprimé’’, ‘’la pastille’’ ou ‘’le granulé’’ d’acide ascorbique.
1963 : la pousse lente.
A 10°C environ, première application de la cuisson différée.
Les premières tentatives remontent aux années 1933, puis entre 1955 et 1959, plusieurs boulangers expérimentent cette technique qui reportait la cuisson d’une douzaine d’heures au maximum.
Dès 1963 : la pousse lente
Elle se diffuse dans les villes. Vers 1965/1966, elle connait un réel succès.
- un décret interdit l’installation de brûleurs à mazout.
- instauration des types officiels des farines, basés sur la teneur en cendres de celles-ci. Auparavant le taux d’extraction était fixé en fonction du poids à l’hectolitre ou poids spécifique du blé.
- apparition de la technique dite de pétrissage amélioré, compromis entre le pétrissage lent et le pétrissage intensifié.
1964 : exportation de la technique du pain français.
Dès 1957 des boulangers français ont exporté leur savoir-faire et les équipementiers du matériel. En 1964, le pain français s’exporte plus encore, en particulier en Europe du nord mais aussi au Japon, aux Etats-Unis.
1965 : quelques applications de congélation de pain cuit.
- apparition des couches automatiques qui permettent un gain de temps très appréciable à l’enfournement (transi-pat, pani Matic etc..).
1967 : «le travesti fariné»
ou la célèbre colère du professeur Calvel qui s’insurge contre une pratique qui consiste à fariner abondamment un pâton issu d’une fournée ordinaire et à le vendre pour un pain de campagne…
Mise en place de la TVA.
(Source INBP)
1968 : premières farines prêtes à l’emploi.
Le marché des pains spéciaux ne cesse de croître, c’est pourquoi les Grands Moulins de Paris vont proposer à leurs clients des farines prêtes à l’emploi, ainsi que les fiches de fabrication correspondantes. Cette assistance à la boulangerie va se confirmer dès le début des années 1970 par la multiplication des «démonstrateurs» des grands moulins.
1967/68 : des innovations déterminantes.
- Cervap : 1er four à vapeur à tube annulaire 100% métallique (le foyer est en acier réfractaire) en 1967
- Four rotatif Pons première fabrication française de ce type de four (d’origine suédoise) en 1967
- Balancelles : les groupes automatiques vont connaître un nouvel essor grâce aux balancelles qui optimisent la détente des pâtons en 1868
- PANEM : Monsieur Cosmao frigoriste de Niort, invente la première programmation automatique de température pour des enceintes de fermentation. « Panem » ouvre la voie à la pousse contrôlée. L’invention du blocage permet de différer la cuisson de 48 heures voire plus en 1968L’instauration de la TVA permet des progrès dans la gestion des petites boulangeries, elle coïncide avec la disposition des dernières coopératives boulangères et des dernières formes d’échange blé – pain en zone rurale.
Naissance des rayons boulangerie dans la grande distribution.
Les tous premiers fournils voient le jour dans les hypermarchés, ils sont généralement très mécanisés, utilisent des fours rotatifs et se servent du pain comme produit d’appel. De 1968 à 1973, la quasi-totalité des hypermarchés s’équipent en fournils.
1970 :
Au cours des années 1970, on assiste à un très grand mouvement d’équipement en matériel, en particulier les enceintes permettant la pousse contrôlée.
Durant cette période, on constate également un net accroissement des ventes de pâtisserie.
Loi 71–516 – du 16 Juillet 1971 : Loi sur l’apprentissage
Article 1 : L’apprentissage est une forme d’éducation. Il a pour but de donner à des jeunes travailleurs, ayant satisfait à l’obligation scolaire, une formation générale, théorique et pratique en vue de l’obtention d’une qualification professionnelle sanctionnée par un des diplômes de l’enseignement technologique.
Cette formation, qui fait l’objet d’un contrat, est assurée pour partie dans une entreprise, pour partie dans un centre de formation d’apprentis.
Art. 2. – Sous réserve des dispositions prévues à l’article 19 de la présente loi, la durée de l’apprentissage est de deux ans ; elle peut être portée à trois ans ou ramenée, à titre exceptionnel, à un an en ce qui concerne les branches professionnelles ou types de métiers déterminés par voie réglementaire dans les conditions qui seront fixées par le décret prévu à l’article 39.
Art. 3. – Les centres de formation d’apprentis dispensent aux jeunes travailleurs sous contrat d’apprentissage une formation générale associée à une formation technologique, théorique et pratique qui doit compléter la formation reçue dans l’entreprise.
Cette formation doit, parmi ses objectifs, développer l’aptitude à tirer profit d’actions ultérieures de formation professionnelle.
Art. 5. – L’horaire total réservé aux enseignements et aux autres activités pédagogiques dispensés par le centre de formation d’apprentis est déterminé par la convention dans les limites maximales et minimales fixées pour chaque branche professionnelle ou type de métier selon les formes prévues à l’article 2. Cet horaire ne peut en aucun cas être inférieur à 360 heures par an.
Art. 19. – L’employeur est tenu d’inscrire l’apprenti à l’examen conduisant au diplôme de l’enseignement technologique correspondant à la formation prévue au contrat. En cas d’échec, si les parties signataires le désirent, et sur avis circonstancié du directeur du centre de formation d’apprentis, le contrat peut être prorogé pour un an.
Art. 20. – L’apprenti a droit à un salaire dès le début de l’apprentissage. Un salaire minimum est fixé pour chaque semestre d’apprentissage ; il est égal à un pourcentage du salaire minimum de croissance déterminé par décret pris après avis du conseil national de la formation professionnelle, de la promotion sociale et de l’emploi ; ce pourcentage sera plus élevé pour les apprentis âgés de plus de dix-huit ans.
Les modalités de rémunération des heures supplémentaires sont celles qui sont applicables au personnel de l’entreprise considérée.
Le décret prévu au premier alinéa fixe les conditions dans lesquelles les avantages en nature peuvent être déduits du salaire.
Les conventions collectives et les contrats individuels peuvent prévoir des rémunérations supérieures.
Art. 21. – L’employeur est tenu de prévenir les parents ou leurs représentants en cas de maladie ou d’absence de l’apprenti mineur ou de tout autre fait de nature à motiver leur intervention.
Art. 22. – Le contrat d’apprentissage doit être passé par écrit. II est exempt de tous droits de timbre et d’enregistrement. Le décret prévu à l’article 39 de la présente loi détermine les clauses et mentions qui doivent obligatoirement figurer dans le contrat.
Art. 34. – L’inspection de l’apprentissage est organisée par un décret en Conseil d’État. Ce décret fixe notamment les conditions dans lesquelles les personnes chargées des missions d’inspection peuvent contrôler la formation donnée aux apprentis tant dans les centres de formation que sur les lieux de travail.
Les inspecteurs du travail et de la main-d’œuvre et les autres fonctionnaires dans la compétence desquels entre le contrôle de l’application de la législation du travail et des lois sociales sont chargés, concurremment avec les officiers de police judiciaire, de constater les infractions aux dispositions de la présente loi et des textes pris pour son exécution.
La formation générale et technologique est confiée aux Centres de Formation d’Apprentis (CFA). Le financement de l’apprentissage est assuré par une fraction de la taxe d’apprentissage.
Un décret du 2 février 1977 précise les conditions de forme du contrat d’apprentissage., tandis que la loi du 12 juillet 1977 complète le statut de l’apprenti.
A partir de 1979, l’Etat prend en charge les cotisations sociales patronales et salariales relatives au contrat pour les entreprises de moins de 11 salariés et les artisans.
La loi 87–572 du 23 juillet 1987 représente la plus importante réforme de l’apprentissage. Elle vise à faire de l’apprentissage une filière de formation professionnelle au même titre que l’enseignement technologique de niveau secondaire et supérieur.
1972 :
1972 : Inauguration de l’INBP de Rouen qui ouvre ses locaux rue d’Herbouville, dans l’Ecole de Boulangerie de Rouen qui avait été ouverte en 1950.
1972 : création d’usines fabriquant des viennoiseries surgelées crues.
1973 Développement de la présentation de boules et de pains décorés à l’aide de pâte morte.
1973 : la farine de fève au banc des accusés.
Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le goût du pain, notamment avec l’intensification du pétrissage. A cette époque, les doses de fèves sont de l’ordre de 0,6 à 1%.
Dans certaines régions, l’enfournement de pâtons poussés au maximum, aboutit à des pains excessivement développés, avec une mie extrêmement blanche et fade. Une polémique s’engage entre partisans et opposants à l’utilisation de la farine de fève associée à un pétrissage intense.
1974 : le repos autolyse, technique mise au point par le professeur Calvel fait l’objet de plusieurs articles. Cette même année, les meuniers sont autorisés à effectuer des ajouts d’acide ascorbique dans les farines commerciales.
1975 : exportation de pain précuit, baguettes et baguettines vendues dans les grandes surfaces d’Europe du Nord.
1975 : accélération du nombre de fermeture de petites boulangeries.
Bien que ce mouvement ne soit pas nouveau, il faut signaler qu’entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries artisanales disparaissent.
1976 : l’apparition d’additifs spécifiques pour le travail en pousse contrôlée confirme bien l’expansion de cette technique qui permet de réduire les heures de travail de nuit.
1976 : essor des ventes des fours à pain fonctionnant à l’énergie électrique et progression des ventes de fours rotatifs.
1977 : apparition et progression très rapide de croissanteries dans les villes, sur des lieux de passage très fréquentés. Ces magasins sont équipés de petits fours électriques ventilés.
Parallèlement une société de viennoiseries crues surgelées propose une nouvelle gamme complète destinée à des artisans.
Apparition de publicités dans la presse professionnelle concernant les farines sans fèves.
Publication d’une étude du CNRS sur la baisse de la consommation du pain, on y lit entre autres chose que le pain qui représentait 50% des calories en 1877 n’en représente plus que 5% , un siècle plus tard, en 1977.
1977 : le CNERNA ( Centre National d’Etudes et de Recommandations sur la Nutrition et l’Alimentation) organise un très important colloque à Paris sur le pain. Un recueil des usages concernant les pains en France est rédigé. Phénomène très important, on assiste lors de ce colloque à un net revirement de l’opinion médicale vis à vis du pain. En effet, depuis 1974, grâce à des travaux de Burkitt et Trouvel, les fibres alimentaires sont à l’honneur et certains pains, tels les pains complets ou au son qui en contiennent beaucoup ont la faveur des médecins, la presse relatera abondamment cette nouvelle position.
1978 : annonce de la libération du prix du pain mais des hausses importantes constatées l’année suivante, conduisent à la signature d’accords de modération.
Apparition de pains de campagne surhydratés, comme le pain de lodève ou de type paillasse qui vont connaître un succès certain dans les années suivantes. L’hydratation peut aller au-delà de 80%.
Le casse-croûte à base de baguette trouve un nouveau concurrent : le buns, proposé dans les ‘’fast-food’’, restauration rapide à l’américaine.
1980 : vite et bien.
Dans un éditorial de la revue la boulangerie française Raymond Calvel, développe les principes d’une méthode de fabrication reposant sur l’utilisation d’une farine sans fève, un emploi conséquent de pâte fermentée et un pétrissage de type amélioré. Méthode conduisant selon l’auteur, à un pain certes moins développé, mais à mie crème et de bien meilleur goût que le pain issu du pétrissage intensifié.
1981 : formation de groupements de meuniers.
Certains meuniers se regroupent pour créer des structures communes de recherche de nouveaux produits et installer des laboratoires de contrôle de qualité.
1982 : lancement de la Banette.
Le groupement des meuniers Unimie propose à ses clients une farine sans fève, qui doit être panifiée avec un diagramme précis : pétrissage amélioré (autolyse), apport de pâte fermentée. Une importante campagne publicitaire nationale est engagée. On peut considérer, qu’à partir de cette date, le pétrissage intensifié perd du terrain.
1983 : début de la surgélation de pâte à pain crue.
Les grosses unités de fabrication commencent à livrer des terminaux de cuisson en pâtons crus surgelés. Il suffit de les décongeler, de les laisser fermenter quelques heures, puis de les faire cuire, le plus souvent par un personnel non qualifié, dans les fours rotatifs.
Ces terminaux de cuisson sont à la portée des moyennes surfaces qui ne pouvaient investir dans un fournil complet. Neuf ans plus tard, on dénombrera environ 900 terminaux.
1983 : Etats Généraux de la boulangerie française.
On y constate que la France est le seul pays développé ayant maintenu sa boulangerie artisanale et qu’une mutation s’est engagée. Autrefois les boulangers vendaient ce qu’ils produisaient, ils sont de nos jours obligés de devenir entrepreneurs et de produire ce qu’ils sauront vendre.
Des études citées montrent que le pain est moins cher qu’en 1983 et, qu’il ne représente désormais qu’1% des dépenses du budget des ménages.
1984 : des équipementiers français proposent des pétrins à spirale qui permettent de réduire notablement le temps de pétrissage. Ce type de pétrin existait depuis plusieurs décennies en Allemagne.
Vogue des pains façonnés tel le pain rustique.
En réaction contre les mies exagérément régulières (nid d’abeille), provoquées par les façonneuses modernes, le professeur Calvel propose un diagramme, dans lequel les pâtons sont seulement divisés mécaniquement, sans être façonnés suivant l’apprêt et la cuisson. La mie produite est beaucoup plus irrégulière et la mâche plus typée.
1986 : liberté totale du prix du pain.
Cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs. Elle consacre également la moindre importance des dépenses consacrées au pain dans le budget des ménages.
1986 : développement de pains à marque.
On assiste à de nouvelles formes de partenariat entre meuniers et boulangers, ayant pour but de fidéliser les clients boulangers, qui profitent ainsi d’actions publicitaires et d’enseignes lumineuses attestant leur affiliation à tel ou tel fournisseur.
- 1986 : une filière qui se concentre :
- 1953 : 6617 moulins
- 1986 : 1073 moulins
La meunerie se restructure.
Sur les 1073 moulins en activité, les 300 premiers effectuent 85% des écrasements.
Par ailleurs, certaines coopératives céréalières procèdent à une intégration verticale en rachetant des moulins et, parfois même des boulangeries ou des viennoiseries industrielles.
1987 : diversification des pains spéciaux.
Les ventes de pains spéciaux ont pris un essor considérable. La quête de nouveaux produits génère des appellations inédites : pain à l’oignon, à l’ail, à la carotte…
Certaines boulangeries-pâtisseries urbaines ayant adopté les «magasins ouverts» depuis quelques années, proposent désormais un service traiteur complet.
1988 : apparition de nouveaux pains régionaux dits de terroirs
(Pain de tradition picarde, miche angevine…), qui viennent élargir la gamme des pains des artisans boulangers français comparativement plus restreinte que celle de leurs homologues allemands.
1988 : plusieurs innovations interviennent en matière de matériel.
- Le pétrin en continu, totalement automatisé pour les grosses unités de fabrication.
- Retour des façonneuses horizontales dans les groupes automatiques
- Les distributeurs automatiques de pain
- Un automate japonais de fabrication de pain, petit appareil ménager, commercialisé au Japon, puis en Allemagne, et qui permet l’obtention en 4 heures d’un pain moulé sans aucune intervention, hormis les pesées de départ.
1989 : concentration des constructeurs de matériel de boulangerie ‑pâtisserie.
Dès les années 78/80, la société Pavailler avait eu la volonté d’offrir à ses clients la totalité de la gamme des matériels boulangerie – pâtisserie. Depuis lors, l’arrivée prochaine du marché unique européen a engendré un grand nombre de regroupements chez les équipementiers français.
1990 : regain d’intérêt pour la farine de meule et le pain au levain.
Mise sur le marché de starters ou souches de bactéries lactiques et de levures ré-activables permettant de simplifier les schémas de fabrication.
1993 : un décret pain.
Publication au journal officiel du 14 septembre 1993 d’un décret signé du Premier Ministre qui définit les appellation «pain maison» et «pain de tradition française».
Objectif : garantir une meilleure information du consommateur et lui permettre d’avoir l’assurance que ces deux appellations de pains n’émanent pas de pâtons surgelés crus fabriqués dans de grosses usines de fabrications éloignées du point de vente.
1995 : protection de l’appellation boulangère.
Seuls les lieux mettant en œuvre la totalité des opérations unitaires d’un diagramme de panification peuvent afficher le nom de boulangerie. (Arrêté du 12 décembre 1995)
1996 : normalisation des dénominations européennes de pains.
La directive européenne 95/2 relative aux divers additifs utilisables dans les produits de boulangerie devient applicable en droit français à partir du 25 septembre 1996. Elle définit plusieurs dénominations de produits de boulangerie courante : pain (au sens large), pain de froment, pain courant français. Cette directive européenne précise les additifs autorisés dans ces différentes dénominations.
(Source les nouvelles de la boulangerie)
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