Quels sont les risques sanitaires en pâtisserie
Comment ces risques ont-ils été analysés dans le guide
Comment est composé le guide
Fiches “Bonnes Pratiques de Fabrication”
Autres fiches
Eléments de gestion de la surveillance des moyens de maîtrise mis en œuvre
Signification des pictogrammes
Fiches de Bonne Pratique « Opérations »
Fiches de Bonne Pratique « Milieu de travail »
Lien vers le guide-HACCP
Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Pâtisserie
Validé par décision du 19 décembre 1997
Élaboré conjointement par la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France et la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française, le présent Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Pâtisserie s’adresse à l’ensemble des professionnels de ce secteur.
Son objet est de les aider à maîtriser sur le plan de l’hygiène toutes les étapes de la fabrication et de la commercialisation des articles de pâtisserie. Par articles de pâtisserie, sont visés les produits sucrés, semi-sucrés et / ou salés fabriqués par ces professionnels, tels que, notamment, gâteaux, glaces, petits fours sucrés ou salés, biscuits et autres desserts.
Quels sont les risques sanitaires en pâtisserie ?
Risques microbiens.
Les risques microbiens existent pour les pâtisseries à base de crème chantilly, crème pâtissière, crème au beurre et crème ganache, ainsi que pour les glaces. Ces produits présentent en effet un milieu favorable pour le développement de diverses bactéries qui peuvent être dangereuses pour la santé humaine (souches Entéro-toxiques d’Escherichia coli, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus).
Les tartes et les mousses aux fruits, quant à elles, peuvent être contaminées par les levures, les moisissures et la flore lactique. Si ces micro-organismes altèrent les aliments au niveau visuel et gustatif, ils ne sont généralement pas responsables de maladies graves chez l’homme.
En revanche, le risque microbien est faible pour les produits peu riches en eau tels que les biscuits, les meringues et les petits fours sucrés ou salés.
Présence de corps étrangers
Il faut veiller à éviter la présence de tout corps étranger dans les produits de pâtisserie, tels que les résidus d’emballage ou autre ….
Comment ces risques ont-ils été analysés dans le guide ?
Les risques sanitaires ont été répartis en trois catégories : contamination, multiplication, survie.
Contamination : cette rubrique englobe la contamination initiale (présence de micro-organismes dans les matières premières et produits livrés) ainsi que la contamination secondaire (apport de micro-organismes au cours du stockage, de la fabrication, des manipulations, etc.).
Multiplication : il s’agit de l’augmentation du nombre de micro-organismes présents dans le produit, à la suite d’une rupture de la chaîne du froid ou à d’un refroidissement mal conduit.
Survie : ce phénomène résulte d’une cuisson insuffisante, c’est-à-dire d’un non-respect des critères du couple temps/température nécessaire pour garantir l’assainissement d’un produit.
Comment est composé le guide ?
Plusieurs étapes ont été accomplies :
- Dans un premier temps, une liste exhaustive des produits de pâtisserie a été dressée.
- Puis, ces produits ont été regroupés en familles. Une classification répondant à la logique professionnelle a été retenue, s’appuyant, d’une part, sur la liste des familles des bases (ex. : crèmes) et, d’autre part, sur des produits finis issus de leur assemblage.
- Ensuite, des diagrammes très schématiques de fabrication de ces bases et produits ont été réalisés. Soixante-treize diagrammes de fabrication ont été établis. Ils représentent toutes les fabrications possibles en pâtisserie. Cependant, de nombreuses opérations étant communes (ex. : cuisson), les soixante-treize fabrications ont pu être réduites à onze diagrammes-types. Leur but est de permettre à chaque professionnel, pâtissier ou boulanger-pâtissier, de retrouver son propre mode de travail.
- Sur chacun des diagrammes, ont été identifiées les étapes à maîtriser absolument dans le cadre de la fabrication concernée. Ces étapes ont été identifiées par un @.
- Mais, trouver des solutions pour chaque étape de chaque diagramme, aurait été fastidieux et répétitif.
C’est pourquoi, il a été choisi de traiter :
- Les dangers,
- Les moyens de maîtrise,
- La gestion de la surveillance des moyens mis en œuvre, sous la forme de fiches.
Ces fiches sont classées en :
- Fiches « Bonnes Pratiques de Fabrication », de couleur verte.
- Fiches « Opérations », de couleur jaune.
- Fiches « Milieu de travail », de couleur bleue.
- Fiches « Matières premières », de couleur rose.
Fiches “Bonnes Pratiques de Fabrication”, de couleur verte :
A chacune de ces fiches, dans lesquelles on retrouve les fabrications les plus sensibles et les plus fréquentes en pâtisserie, est associé le diagramme de fabrication correspondant sur lequel sont visualisés les points à maîtriser ou «CCP».
Quatre colonnes apparaissent :
- La colonne «CCP» est le point particulièrement délicat que le professionnel doit maîtriser.
- La colonne «Dangers» indique, pour chaque CCP, les raisons pour lesquelles ce point à maîtriser est source de danger s’il n’est pas maîtrisé.
- La colonne «Moyens de maîtrise» liste les solutions proposées pour diminuer, voire supprimer, les points critiques.
- La colonne «Eléments de gestion» propose au professionnel des éléments simples (voir encadré ci-après) qui lui permettront de s’assurer de la bonne mise en œuvre des moyens de maîtrise retenus.
Important
Les recommandations proposées en matière de durée de conservation des produits dans la colonne «Moyens de maîtrise» ne sont que des valeurs indicatives. Elles sont le résultat de la mise en pratique des dispositions décrites dans le guide. Elles n’incluent pas des éventuelles périodes de stockage au froid négatif (– 18°C) ou sous vide, des produits finis ou de leur base.
Le professionnel qui choisit de mettre en œuvre les moyens de maîtrise présentés dans ce guide peut donc appliquer ces durées de conservation sans obligation de les valider par des contrôles microbiologiques.
Le professionnel qui choisit de mettre en place ses propres moyens de maîtrise devra alors valider ses paramètres de conservation par des contrôles microbiologiques effectués sur les produits.
Autres fiches
Il s’agit des fiches :
- Opérations, de couleur jaune
- Milieu de travail (locaux, hygiène du personnel, etc.), de couleur bleue
- Matières premières, de couleur rose.
Ces fiches ne comportent pas de colonne CCP car chacune d’elles représente un point particulièrement délicat que le professionnel doit maîtriser. Ces opérations peuvent, en effet, favoriser la contamination et/ou la multiplication et la survie microbienne.
Eléments de gestion de la surveillance des moyens de maîtrise mis en œuvre :
Ces éléments de gestion sont : des procédures d’aide à la mise en place de moyens de maîtrise (affiches de sensibilisation, protocole de nettoyage et désinfection, etc.), ou bien des moyens de contrôle simples (contrôle visuel, utilisation d’un thermomètre pour la cuisson, etc.) pour s’assurer que les points délicats ou «CCP» sont bien maîtrisés.
Ils sont identifiés par de petits dessins ou pictogrammes dans une colonne appelée «gestion» dans les fiches. Les pictogrammes utilisés sont au nombre de huit. Leur signification est décrite dans le tableau ci-après.
Signification des pictogrammes :
Fiches de Bonne Pratique « Fabrication » (Quelques exemples)
Fiches de Bonne Pratique « Opérations » (Quelques exemples)
Fiches de Bonne Pratique « Milieu de travail » (Quelques exemples)
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