Quel doit être le contenu du cahier des charges ?
Quelles informations y trouver ?
Définition et description du produit
Données Fournisseur du produit
Composition du produit
Caractéristiques organoleptiques
Composition nutritionnelle
Spécifications microbiologiques
Spécifications toxicologiques chimiques
Engagement du fournisseur
Définition du cahier des charges
Tout produit objet d’une transaction entre un vendeur et un acheteur doit correspondre à des critères précis. L’étiquetage est l’indication d’une partie de ces critères ; les autres doivent être précisés par un autre moyen pour que la loyauté de la transaction soit assurée.
Le cahier des charges est ce moyen. Signé par les deux parties, c’est un contrat que le vendeur doit honorer en fournissant un produit conforme aux critères retenus dans le cahier des charges.
Quel doit être le contenu du cahier des charges
Après étude des risques liés aux familles de matières premières considérées, elles sont regroupées dans un document par famille ou sous-famille de produits.
Les critères physico-chimiques et biologiques minimums auxquels les matières premières doivent satisfaire pour que leur fonctionnalité et leur salubrité soient assurées seront précisés, afin qu’elles puissent être mises en œuvre en toute confiance par le boulanger-pâtissier.
Les critères retenus et leurs niveaux varient selon les caractéristiques de la matière première considérée : les micro-organismes susceptibles de s’y développer diffèrent selon que le produit est plus ou moins acide, plus ou moins aqueux ou gras, etc.
Certains contaminants chimiques, parce qu’ils ne sont solubles que dans la matière grasse, ne sont pas pris en compte pour les produits de fruits.
Lorsqu’un ingrédient ne peut être utilisé que pour un produit fini qui subira une cuisson, le critère microbiologique tient compte de l’effet de ce traitement thermique.
Les risques sont eux-mêmes classés en quatre catégories que l’on retrouvera dans la trame des cahiers des charges :
- Risque nutritionnel : ex. présence d’acides gras trans.
- Risque microbiologique : ex. présence et développement de bactéries pathogènes.
- Risque biologique : ex. présence de mycotoxines.
- Risque chimique : ex. présence de mercure.
Certains niveaux maximums sont fixés par la réglementation, d’autres par les codes de bonnes pratiques.
De même, les caractéristiques physico-chimiques de certains produits sont définies réglementairement. Comme la teneur en matières grasses d’une margarine ou la teneur minimum en cacao des différentes sortes de chocolat.
Le cahier des charges par matière première indique les éléments à demander aux fournisseurs.
NB : le cahier des charges devra être révisé en fonction de l’évolution de la réglementation.
Quelles informations y trouver ?
- LIBELLE DU PRODUIT :
Exemple : compote de pommes, abricots secs, jaune d’œuf, etc… - CODE PRODUIT FOURNISSEUR
Définition et description du produit
- Dénomination du produit
- Durée de vie du produit
- Fonctionnalités
- Origine
- Température de conservation
- Conditionnement
- Estampille sanitaire (marque de salubrité) pour certaines matières premières d’origine animale
Données Fournisseur du produit
- Nom et adresse du Fournisseur
- L’emballage doit porter les renseignements suivants :
- Nom et adresse du fournisseur
- Dénomination du produit (le fournisseur doit clairement la désigner)
- Origine (Préciser l’origine et selon le cas les variétés)
- Quantité nette
- Date de durabilité
- Date de fabrication du lot/n° de lot
- Température de conservation (Préciser les températures selon les produits. Pour exemple : température ambiante pour les conserves. Après ouverture, à +4°C pendant 2 jours max)
Pour certaines matières premières (poudres à crème par exemple), une fiche technique détaillée avec notice d’utilisation est indispensable. Les conseils d’utilisation/préparation (température etc.…) doivent être précis et complets.
Composition du produit
La composition est transmise par le fournisseur : liste complète des ingrédients y compris les additifs et auxiliaires technologiques.
- Les éléments fournis dans le cahier des charges précisera les éléments (souvent réglementaires) à exiger ou surveiller. Définition réglementaire du produit le cas échéant, additifs (conservateurs, colorants…) pouvant être admis ou interdits par type de matière première…
Certaines vigilances particulières quant à la composition du produit reçu seront également signalées dans cette partie :
Par exemple pour la Poudre d’amandes : « vigilance particulière pour les poudres d’amandes qui peuvent contenir : noisettes, amandons d’abricot, et autres substituts de l’amande de l’amandier, …
S’assurer de la parfaite conformité de la poudre d’amandes en demandant au fournisseur un certificat assurant une composition de sa poudre d’amandes à 100% d’amandes de l’amandier et non déshuilées. »
Caractéristiques organoleptiques
Le fournisseur transmettra les caractéristiques organoleptiques de son produit.
Le cahier de charges listera un certain nombre de critères à vérifier, sur le goût, la texture, la couleur.
Caractéristiques physico-chimiques :
Ces données sont à préciser par le fournisseur et dépendent bien évidemment de la matière première :
Par exemple, pour une compote, le Brix et le pH, la viscosité sont des données importantes ; le calibre pour les raisins secs, …
Composition nutritionnelle :
Les informations nutritionnelles, c’est-à-dire la valeur énergétique, les teneurs en protéines, glucides, lipides, fibres, sodium, et autre selon les produits (acides gras saturés/insaturés pour les matières grasses…) sont à transmettre par le fournisseur.
La source de ces données doit être précisée : valeurs obtenues par analyses ou d’après des tables nutritionnelles.
Valeur énergétique :
Protéines :
Glucides :
Lipides :
Fibres :
Sodium :
Selon recette, Antioxydant (Acide ascorbique) :
Spécifications microbiologiques :
Toutes les matières premières ne sont pas égales vis-à-vis des risques microbiologiques, qui varient en fonction du pH, de l’acidité, …
Par exemple, les produits tels que les nappages qui contiennent peu d’eau sont peu à risque (il existe cependant des critères microbiologiques à respecter), les conserves de compotes ne présentent pas de risque particulier si l’emballage est intact (la boîte ne doit pas être bombée par exemple). …
La réglementation (règlement européen 2073/2005) distingue deux types de critères microbiologiques :
les critères de sécurité des produits et les critères d’hygiène des procédés. Ils seront spécifiés, en fonction des matières premières, dans le cahier des charges.
- Les critères de sécurité : le non-respect de ces critères peut être dangereux pour la santé du consommateur. En effet, ces critères concernent des microorganismes pathogènes comme les salmonelles par exemple.
Un dépassement ponctuel pour un critère pathogène est une non-conformité : le fournisseur informera son client immédiatement et une analyse des risques sera entreprise. - Les critères d’hygiène des procédés : ce sont des critères d’acceptabilité du procédé de production. Ils sont définis par la réglementation et par les guides de bonnes pratiques d’hygiène. Le seul dépassement de ces critères n’implique pas en soi des conséquences sur l’acceptabilité du produit : des actions correctives adaptées peuvent être mises en place par le fournisseur.
Spécifications toxicologiques chimiques :
Pesticides :
Certaines matières premières ont subi des traitements par les pesticides : matières premières à base de fruits, …
Les fournisseurs doivent s’engager à ne pas dépasser les doses maximales autorisées : la réglementation stipule que les denrées alimentaires ne peuvent avoir des teneurs en pesticides supérieures aux limites maximales résiduelles (LMR) définies dans les textes réglementaires.
La réglementation en vigueur (règlement européen n° 1881/2006 et ses modifications) fixe pour certains contaminants les teneurs maximales à ne pas dépasser dans les denrées alimentaires.
Dioxines/PCB :
Les dioxines et les PCB sont des polluants de l’environnement très solubles dans les graisses et qui peuvent contaminer la chaine alimentaire, en particulier par l’alimentation animale (Crise Allemagne janvier 2011 : Plus de 3.000 tonnes de graisses contaminées par de la dioxine ont été livrées à des producteurs de nourriture pour animaux en Allemagne : 136 000 œufs ont été concernés).
Métaux lourds :
Les métaux lourds (plomb, cadmium, …) sont des contaminants de l’environnement. Ils peuvent contaminer les denrées alimentaires. Les teneurs résiduelles doivent être inférieures aux limites maximales résiduelles fixées par la réglementation.
Additifs :
Dans cette partie seront listés les additifs autorisés ou interdits par la réglementation, avec les teneurs à ne pas dépasser par le fournisseur. Par ex : « Sorbates et benzoates interdits dans les conserves », ou « sulfites autorisés dans les abricots secs mais ne pas dépasser 2000 mg/kg » etc….
Les mycotoxines :
Les mycotoxines sont des contaminants naturels, produits par certaines moisissures ou champignons, d’un très grand nombre d’aliments d’origine végétale notamment issus des céréales, des fruits, fruits secs .… Elles peuvent également être retrouvées dans le lait, les œufs, si les animaux ont été exposés à une alimentation contaminée par les mycotoxines.
Les mycotoxines sont produites par certaines moisissures (ou champignons) sur les plantes au champ ou en cours de stockage. Plus de 300 d’entre elles ont été identifiées, mais seules une trentaine possèdent des propriétés toxiques.
Pour certaines denrées, il existe des teneurs à ne pas dépasser. Par ex : Patuline : < 25 µg/kg de produit (compote, purée…) (règlement 1881/2006/CE).
Les allergènes :
Certaines substances allergènes sont obligatoirement déclarables. Elles seront mentionnées dans cette partie.
Exemple : Présence de sulfites (fourrages à base de fruits par exemple) : la teneur doit être indiquée par le fournisseur Les contaminations croisées possibles : seront indiquées par le fournisseur.
OGM
Les Ingrédients étiquetables « OGM » : seront précisés par le fournisseur
Traitement :
Le type de traitement doit être indiqué par le fournisseur.
Matériau au contact/Emballage :
L’emballage doit être étanche à l’air, à l’humidité, à la poussière ainsi qu’aux contaminations externes. Les emballages utilisés doivent être conformes à la législation européenne au niveau du contact alimentaire : selon le Règlement (CE) no 1935/2004 « les matériaux et objets destinés à entrer en contact, directement ou indirectement, avec des denrées alimentaires doivent être suffisamment inertes pour ne pas céder à ces denrées des constituants en une quantité susceptible de présenter un danger pour la santé humaine, d’entraîner une modification inacceptable de la composition des aliments ou d’altérer leurs caractéristiques organoleptiques ».
Le certificat d’alimentarité (contact avec des denrées alimentaires) doit être donné par le fournisseur (certificat type ANIA) avec les durées de stockage possibles.
Bisphénol A : Se conformer à la réglementation en vigueur. Dans le cas de conserves (vernis) ou plastique susceptible d’en contenir : les tests de migration du « Bisphénol A » doivent faire partie des plans de surveillance. Tous les résultats doivent être inférieurs aux limites de migration spécifique fixées par la réglementation européenne. (LMS : 0,6 mg/kg d’aliment, directive 2004/19/CE)
Etain (conserves) : < 200 mg/kg de compote (conformément au règlement CE n°1881/2006)
Les sucres autorisés sont :
- Les sucres tels qu’ils sont définis par la réglementation en vigueur
- Le sirop de fructose ;
- Les sucres extraits des fruits ;
- Le sucre roux/brun
Produits « sans sucres ajoutés »
Un produit « sans sucres ajoutés » (ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur), ne contient pas de monosaccharides (fructose, dextrose, …) ou disaccharides (saccharose, lactose, …) ajoutés ou toute autre denrée alimentaire utilisée pour ses propriétés édulcorantes.
Additifs possibles :
acide ascorbique (antioxydant), acide citrique (acidifiant)
Pour les fourrages, en plus : gélifiant (pectine, alginate), arômes, colorants, conservateurs (sorbates, benzoates, sulfites)
Les conditions d’utilisation de ces additifs et les teneurs maximales doivent être respectées par le fournisseur.
Produits allégés :
Les préparations de fruits à valeur énergétique réduite peuvent être additionnées des édulcorants prévus.
Le gouvernement vient d’autoriser l’emploi de Rebaudioside A (ou Reb A) comme édulcorant. (JO 06/09/09). Cette molécule est issue de la Stevia Rebaudiana, plante naturellement sucrée. Elle a pour avantage d’être 200 à 400 fois plus sucrante que le sucre mais avec 0 calorie, tout en exhalant un petit goût de réglisse, très différent de celui des édulcorants synthétiques. Elle peut cuire et servir notamment dans les pâtisseries.
L’emploi du Rebaudioside A, un extrait de la plante naturellement sucrée Stevia rebaudiana, en tant qu’additif alimentaire est autorisé dans certaines catégories de produits (« Desserts à base de matières grasses, à valeur énergétique réduite, ou sans sucre ajouté » : 600 mg/kg).
Engagement du fournisseur
Le fournisseur s’engage à fournir des matières premières conformes par rapport aux lois et règlements applicables aux matières premières fournies, y compris par rapport au Code de la Consommation.
L’article 14.7 du Règlement (CE) n°178/2002 précise qu’une denrée alimentaire est considérée comme sûre si elle est conforme aux dispositions communautaires spécifiques régissant la sécurité des denrées alimentaires (ou, à défaut, aux dispositions nationales prévues à l’article 14.9 du Règlement (CE) n°178/2002).
Par exemple :
- le Règlement (CE) n°2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables à des catégories de denrées alimentaires données pour certains microorganismes : les critères de sécurité définissent l’acceptabilité d’un lot et s’appliquent aux produits mis sur le marché ;
- le Règlement (CE) n°1881/2006 fixe les teneurs maximales en certains contaminants dans les denrées alimentaires.
La traçabilité du fournisseur doit permettre une parfaite identification des lots.
Le fournisseur s’engage à appliquer le principe de précaution dès qu’un risque est connu par lui et à avertir son client. Il s’engage notamment à reprendre les lots visés et à les remplacer.
Le fournisseur est conformément aux dispositions du code civil (articles 1386–1 à 1386–18) pleinement responsable en cas de matière première fournie défectueuse et déclare avoir souscrit une assurance couvrant sa responsabilité en cas de livraison d’une matière première défectueuse couvrant l’intégralité des préjudices subis.
Signature des parties
Numéro : xx Cahier des Charges Matières Premières
Date de création : jj/mm/aaaa
| Pour le fournisseur | Pour le client | |
| Fait en deux exemplaires à
Le : .. .. .… |
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| Nom du signataire :
Qualité du signataire : |
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| Signature : |