His­to­rique de la Margarine
Légis­la­tion
Com­po­si­tion – Fabri­ca­tion de la margarine
Eti­que­tage – Pro­prié­tés fonctionnelles
Les Pro­duits Blancs ou « Beurre blanc »
Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)
Les huiles alimentaires
Usage à chaud : les huiles les plus résistantes
Les allé­ga­tions nutri­tion­nelles et de santé

La Mar­ga­rine

  His­to­rique de la Margarine

• Années 1850 – 1860 : le déve­lop­pe­ment des trans­ports mari­times et la Guerre de Cri­mée réduisent les pos­si­bi­li­tés des marins de consom­mer une matière grasse solide « sans risques ».
• 1866 : Lan­ce­ment par Napo­léon III d’un concours pour mettre au point un suc­cé­da­né du beurre pour ses troupes dans la pers­pec­tive d’une guerre avec la Prusse.
• 1869 : fabri­ca­tion d’une matière grasse nom­mée « oléo mar­ga­rine » (du latin oléum graisse et du grec mar­ga­ron perle) par Hyp­po­lite Mège-Mou­riès, par suite de l’observation de la fabri­ca­tion du lait dans le corps de la vache à par­tir du tis­su adipeux.
• 1872 : Par la suite le chi­miste alle­mand NORMANN per­fec­tion­na le pro­cé­dé. Construc­tion de la pre­mière usine de mar­ga­rine en Allemagne.
• 1945 : Fin de la seconde guerre mon­diale : crois­sance expo­nen­tielle de la pro­duc­tion de margarine.

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 Légis­la­tion : Défi­ni­tion Euro­péenne de la mar­ga­rine (1994)

Régle­men­ta­tion Euro­péenne du 5 Décembre 1994

Régle­men­ta­tion appel­la­tion margarine : 

Pro­duit obte­nu par mélange de matière grasse et d’eau ou de lait ou de déri­vés du lait, se pré­sen­tant sous la forme d’une émul­sion com­pre­nant au moins 80 % de matière grasse pour 100 g de pro­duit fini, dont 3% maxi­mum de matière grasse d’origine laitière.

Mar­ga­rine allégée :

Pro­duit com­pre­nant de 60 à 70% de matière grasse, dont 3% de matière grasse max. d’origine laitière.

Matière grasse à tar­ti­ner allé­gée :

Pro­duit com­pre­nant de 20 à 30 % de matière grasse dont, 3% de matière grasse max d’origine lai­tière, addi­tion­né de géla­tine, ami­don ou fécule.

Mina­rine ou ½ Margarine :

Pro­duit com­pre­nant de 39 à40% de matière grasse dont 3% de matière grasse max d’origine lai­tière, addi­tion­né de géla­tine, ami­don ou fécule.

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 Com­po­si­tion de la margarine :

 

PHASE GRASSE : 80% de Matières Grasses	PHASE AQUEUSE : (20% maxi)
Huiles Fluides : Liquides à tem­pé­ra­ture ambiante Huiles Concrètes : Solides à tem­pé­ra­ture ambiante Émul­si­fiant : Léci­thine de Soja ou Mono et Digly­cé­rides (E471 ; E322)	Eau ou lait (16% maxi) Sel Cor­rec­teur d’acidité (acide citrique) Colo­rant (beta carotènes) Agent conser­va­teur : sor­bate de potassium Vita­mines

Fabri­ca­tion de la margarine

1. Dosage des Huiles
2. Emul­si­fi­ca­tion
3. Cris­tal­li­sa­tion par le froid (Sta­bi­li­sa­tion de l’émulsion).
4. Condi­tion­ne­ment

Les pro­por­tions du mélange huiles fluides, et huiles concrètes, déter­minent le point de fusion de la mar­ga­rine : de 30°C à 44°C.

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 Éti­que­tage : Com­po­santes réglementaires

• Appel­la­tion com­plète et précise.
• Liste des ingrédients
• Trai­te­ments subis par les matières grasses d’origine végétale.
• Poids net à l’emballage
• DDM
• Nom et rai­son sociale, adresse du fabri­cant, du condi­tion­neur ou du vendeur.
• Iden­ti­fi­ca­tion du lot (Pays d’origine, le numé­ro de code dési­gnant l’usine d’empaquetage).
• Condi­tions par­ti­cu­lières de conser­va­tion et d’utilisation.

Pro­prié­tés fonctionnelles

Pro­prié­tés fonctionnelles
Onc­tuo­si­té	Pro­prié­té qui varie fonc­tion du point de fusion de la matière grasse, donc de sa composition.
Fria­bi­li­té
Plas­ti­ci­té
Imper­méa­bi­li­té	Capa­ci­té de la matière grasse d’enrober les grains d’amidon ou de consti­tuer des couches résis­tan­tes­Pro­prié­té for­te­ment liée à la teneur en acides gras satu­rés de la matière grasse (donc à son point de fusion).
Exhaus­teur de saveur	Pré­sence d’arôme carac­té­ris­tique du beurre (Diacé­tyles)
Faci­lite de stockage	Local aéré, sec, à l’abri de toute varia­tion de tem­pé­ra­ture et de fortes odeurs, à 10/14°C
Qua­li­tés nutritionnelles	Pré­sence pos­sible d’acides gras essen­tiels sélec­tion­nés, vita­mines spécifiques.
DESCRIPTIFS	POINT DE FUSION à +/-	APPLICATIONS
Mar­ga­rine Moka Mar­ga­rine Brioche Mar­ga­rine Croissant Mar­ga­rine Feuilletage	34°C 36°C 38°C 40° C	Crème au beurre Brioche Croissant Feuilletage

Il faut choi­sir le point de fusion de la mar­ga­rine en fonc­tion du pro­duit fabri­qué, pour garan­tir les meilleurs résultats.

Point de fusion variable entre : 28 à 40°C

Tem­pé­ra­ture cri­tique : 140°C (variable sui­vant composition).

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 Les Pro­duits blancs ou « Beurre blanc ».

Défi­ni­tion

Sub­stance plus ou moins solide, stable de cou­leur jaune pâle à ocre. Issue d’un pro­cé­dé indus­triel de mélange d’acides gras prin­ci­pa­le­ment d’origine végé­tale éla­bo­rés à par­tir d’huile de palme, pal­miste, coprah ou soja.

Ils sont anhydres comme les huiles (sans eau). Ren­for­cés ou non en acides gras d’origine animale.

Fabri­ca­tion 

Ne ren­ferment pas d’eau, ne sont pas émul­sion­nés, mais sont seule­ment malaxés.

Ils ont une consis­tance plus solide et un point de fusion plus éle­vé que les margarines.
Ils se conservent 1 an environ. 

Prin­ci­pales uti­li­sa­tions : fri­ture ; mélan­gés ou non à d’autres matières grasses (beurre), pour incor­po­ra­tion dans cer­taines pâtes.

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 Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)

Le beurre mycrio est du beurre de cacao réduit en poudre par cryo­gé­ni­sa­tion. Il est 100% d’origine naturelle.

Il doit être sto­cké entre 12 et 18°C.

Le beurre de cacao en poudre Mycryo est une matière grasse déso­do­ri­sée, son goût est neutre afin de pré­ser­ver les saveurs natu­relles des ali­ments. On l’u­ti­lise pour paner, cuire et émul­sion­ner. Cette matière grasse noble a la par­ti­cu­la­ri­té de rete­nir le jus des ali­ments lors de la cuisson.

Il résiste bien à des tem­pé­ra­tures élevées

Point de fumée du Beurre fin : 100°C, de l’huile d’arachide 200°C, du beurre Mycrio : 200°C

Ce type de beurre convient bien, en cui­sine pour des cuis­sons à la poêle ou à la plan­cha, il per­met de limi­ter l’ajout graisse et de réduire l’apport calorique.

On l’u­ti­lise éga­le­ment en pâtis­se­rie car il per­met de tra­vailler long­temps le cho­co­lat avant qu’il n’épaississe. Ajou­ter seule­ment 1% de beurre Mycryo, soit 10g pour 1kg de cho­co­lat, pour obte­nir un cho­co­lat par­fai­te­ment fluide.

Le beurre de cacao Mycryo peut aus­si rem­pla­cer la géla­tine pour les gla­çages, les bava­rois, les entre­mets ou les mousses.

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Les Huiles

 Les huiles alimentaires

On peut divi­ser les huiles en deux catégories :

Les huiles fluides Géné­ra­le­ment liquide à la tem­pé­ra­ture de 15°c		Les huiles concrètes Géné­ra­le­ment figées à la tem­pé­ra­ture de 15°c
Huile d’arachide Huile de cotonnier Huile d’olive Huile de tournesol	Huile de colza Huile de germe de maïs Huile de soja	Huile de noix de coco Huile de palme Huile de palmiste

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 Usage à chaud : les huiles les plus résistantes

Les huiles ne sont guère employées en bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, sauf

• Pour cer­taines spé­cia­li­tés régio­nales, pour les fritures.
• Pour ajou­ter dans un gla­çage cho­co­lat pour sto­ckage froid,
• Pour hui­ler des moules, des plaques, ou cer­tains outils.

Cer­taines d’entre elles, plus stables et plus résis­tantes à la cha­leur du fait de leur com­po­si­tion, peuvent être employées pour la cuis­son sans déga­ger de fortes odeurs et sans que leur struc­ture molé­cu­laire ne soit altérée.

A basse tem­pé­ra­ture pour l’huile d’o­live, ou bien l’huile d’a­ra­chide.

Dans le cas de fri­tures, mieux vaut choi­sir des huiles spé­cia­le­ment pré­pa­rées à cet effet, comme l’huile végé­tale pour fri­ture ou l’huile de palme bio­lo­gique par­ti­cu­liè­re­ment résis­tante aux hautes températures.

Tem­pé­ra­tures cri­tiques des huiles en degré Celsius :

Ara­chide	Olive	Tour­ne­sol	Sésame	Soja	Pépins de Courge	Germe de Maïs	Noix
220°C	210°C	160°C	150°C	150°C	140°C	140°C	140°C

L’huile de palme est une huile issue de la pulpe des fruits du pal­mier en Afrique et en Asie.

Sa culture repré­sente le tiers de l’huile végé­tale pro­duite dans le monde. Matière grasse la plus uti­li­sée aux quatre coins de la pla­nète, elle est de plus décriée.

L’huile de pal­miste est extraite du noyau du fruit du pal­mier (Elaeis Guineesis).

Les prin­ci­paux pro­duc­teurs d’huile de pal­miste sont la Malai­sie, l’In­do­né­sie et quelques pays africains.

L’huile de noix de coco (coprah) est extraite de la pulpe sèche du fruit de « Cocus Nuciferas ».

Les prin­ci­paux pro­duc­teurs d’huile de coprah sont les Phi­lip­pines, Tahi­ti, la Malai­sie, l’In­do­né­sie, la Côte d’I­voire et quelques autres pays africains.

Les acides gras

Satu­rés	Aucune double liaison	Favo­rise le mau­vais cholestérol	Graisses ani­males
Mono-insa­tu­rés	Une double liaison	Aug­mente le bon	Huile d’o­live
Poly­in­sa­tu­rés	Au moins 2 double liaisons	Dimi­nue le cho­les­té­rol, le bon et le mauvais	Huile de colza

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Les allé­ga­tions nutri­tion­nelles et de santé

(Régle­men­ta­tion Décembre 2006) Pré­ci­sions sur les termes en rap­port avec la teneur en MG

FAIBLE VALEUR ÉNERGÉTIQUE

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une faible valeur éner­gé­tique, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que pour un pro­duit conte­nant au maxi­mum 40 kcal (170 kJ/100g) dans le cas des solides ou au maxi­mum 20 kcal (80 kJ/100ml) dans le cas des liquides. Dans le cas des édul­co­rants de table, la limite de 4 kcal (17 kJ/portion), avec des pro­prié­tés édul­co­rantes équi­va­lentes à 6 g de saccharose.
(Approxi­ma­ti­ve­ment 1 petite cuille­rée de saccharose).

VALEUR ÉNERGÉTIQUE RÉDUITE

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une valeur éner­gé­tique réduite, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si la valeur éner­gé­tique est réduite d’au moins 30 %, en indi­quant la ou les carac­té­ris­tiques entraî­nant la réduc­tion de la valeur éner­gé­tique totale de la den­rée alimentaire.

SANS APPORT ÉNERGÉTIQUE

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire n’a pas d’ap­port éner­gé­tique, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si le pro­duit contient au maxi­mum 4 kcal (17 kJ/ 100 ml). Dans le cas des édul­co­rants de table, la limite de 0,4 kcal (1,7 kJ/portion), ayant des pro­prié­tés édul­co­rantes équi­va­lentes à 6 g de sac­cha­rose (approxi­ma­ti­ve­ment 1 petite cuille­rée de saccharose).

FAIBLE TENEUR EN MATIÈRES GRASSES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une faible teneur en matières grasses, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si le pro­duit ne contient pas plus de 3 g de matières grasses par 100 g dans le cas des solides ou 1,5 g de matières grasses par 100 ml dans le cas des liquides (1,8 g de matières grasses par 100 ml de lait demi-écrémé).

SANS MATIÈRES GRASSES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire ne contient pas de matières grasses, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si le pro­duit ne contient pas plus de 0,5 g de matières grasses par 100 g ou par 100 ml. Cepen­dant, les allé­ga­tions du type « à X % sans matières grasses » sont interdites.

FAIBLE TENEUR EN GRAISSES SATURÉES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une faible teneur en graisses satu­rées, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si la somme des acides gras satu­rés et des acides gras trans conte­nus dans le pro­duit n’est pas supé­rieure à 1,5 g par 100 g de solide ou à 0,75 g par 100 ml de liquide, la somme des acides gras satu­rés et des acides gras trans ne pou­vant pas pro­duire, dans les deux cas, plus de 10 % de l’énergie.

SANS GRAISSES SATURÉES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire ne contient pas de graisses satu­rées, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si la somme des acides gras satu­rés et des acides gras trans n’ex­cède pas 0,1 g de graisses satu­rées par 100 g ou par 100 ml.

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