Les Spi­ri­tueux

 Défi­ni­tion
Uti­li­sa­tion des spi­ri­tueux – Prin­ci­paux spiritueux
Les liqueurs 
Les Vins
Conser­va­tion des spi­ri­tueux – Prévention

 Définition :

Le terme « spi­ri­tueux » regroupe l’ensemble des bois­sons conte­nant de l’alcool (Vin, apé­ri­tifs, eau de vie, liqueurs).

Les eaux de vie :
Ce sont des sub­stances liquides obte­nues par une ou plu­sieurs dis­til­la­tions : Soit de fruits, soit de vin, soit de grains.

Les liqueurs :
Ce sont des pro­duits obte­nus, soit par dis­til­la­tion, soit par infu­sion, après macé­ra­tion d’une sub­stance aro­ma­tique dans de l’alcool. Elles sont tou­jours addi­tion­nées de sucre végétal.

Il existe de très nom­breuses varié­tés de liqueurs, cer­taines sont à base de fruits, d’autres de plantes, d’écorces ou de graines.

 Uti­li­sa­tion des spiritueux

Les spi­ri­tueux sont uti­li­sés pour aro­ma­ti­ser les sirops d’imbibage, pour par­fu­mer mousses et bava­roises, pour réa­li­ser des sauces d’accompagnements, et pour par­fu­mer les glaces.

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Prin­ci­paux Spiritueux

Cognac	Dis­til­la­tion à par­tir de vins blancs
Arma­gnac	Dis­til­la­tion à par­tir de vins blancs
Cal­va­dos	Dis­til­la­tion à par­tir de cidre (pommes)
Whis­ky	Dis­til­la­tion de maïs ou d’orge mal­tée (grains)
La Vod­ka	Obte­nue par dis­til­la­tion de blé, seigle, orges, pomme de terre et eau adoucie.
Le Gin	Obte­nu par dis­til­la­tion et rec­ti­fi­ca­tion d’orges mal­té, de seigle ou de maïs, et aro­ma­ti­sé au genièvre, coriandre et cannelle
Rhum agri­cole	Issu du vesou (jus de la canne à sucre)

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 Les liqueurs :

Sont des pro­duits obte­nus, soit par dis­til­la­tion, soit par infu­sion, après macé­ra­tion d’une sub­stance aro­ma­tique dans de l’alcool, elles sont tou­jours addi­tion­ner de sucre végétal.
Il existe de très nom­breuses varié­tés de liqueurs, cer­taines sont à base de fruits, d’autres de plantes, d’écorces ou de graines

Les liqueurs de fruits	Le cher­ry (à basse de cerise) La crème de cas­sis (a base de cassis) Les liqueurs de fram­boise, d’abricots, de man­da­rines, etc…
Les liqueurs d’écorces	Coin­treau (à base d’écorce d’oranges amère et d’écorce d’orange douce) Le Grand Mar­nier : est une liqueur à base de cognac et *d’esprit*d’écorce d’oranges Le Cura­çao : liqueur ori­gi­naire de Hol­lande est réa­li­sée à par­tir d’écorces d’oranges de sucre et d’eau de vie.
Les liqueurs de plantes et  de graines	Char­treuse est une liqueur à base de plantes et d’eau de vie de vin Béné­dic­tine est une liqueur à base de plantes (gousses vanille, d’écorces de citron et eau de vie de vin) Marie- Bri­zard  est une liqueur à base de graine d’anis  de fenouil et d’alcool

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 Les Vins

Le terme vin désigne une bois­son fer­men­tée pré­pa­rée à par­tir de rai­sin frais.
C’est éga­le­ment le nom don­né à tous les jus dont une par­tie ou la tota­li­té du sucre est trans­for­mée en alcool par fermentation.

VINS DOUX NATUREL	CHAMPAGNES	PORTO	XERES
Vin ayant subit les mêmes opé­ra­tions de vini­fi­ca­tion que les vins blancs rosés ou rouges, que l’on enri­chi en alcool pour arrê­ter la fermentation. (banyuls, Mau­ry, mus­cats, rive­saltes, frontignan)	Vin pétillant pré­pa­ré en champagne.Région Cam­pagne (AOP) autour de Reims et d’Epernay	Vin rouge portugais En cours de fer­men­ta­tion, on ajoute au moût sucré une d’eau de vie de vin	Vin rouge espa­gnol En cours de fer­men­ta­tion, on ajoute au moût sucré une d’eau de vie de vin

Uti­li­sa­tions :

Pour aro­ma­ti­ser les sirops d’imbibage, pour par­fu­mer mousses et bava­roises, pour réa­li­ser des sauces d’accompagnements, pour par­fu­mer les glaces, pour réa­li­ser des sabayons.

Les alcools gélifiés :

Pro­duit à base d’alcools impropres à la consom­ma­tion en l’état, et des­ti­nés à des usages alimentaires.
Ils sont opaques et vis­queux. Ils per­mettent de déna­tu­rer les spi­ri­tueux et d’obtenir ain­si un prix réduit.
Conser­va­tion 2 ans à 30°C maxi­mum et à l’abri de la lumière.

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Conser­va­tion des spiritueux

En réserve sèche à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Pour les vins (doux natu­rels, Cham­pagne, Por­to, Xérès) conser­ver les bou­teilles enta­mées, fer­mées par un bou­chon au réfrigérateur.
** L’esprit d’orange est obte­nu par dis­til­la­tion d’une macé­ra­tion de zestes d’oranges vertes dans de l’alcool.

Pré­ven­tion (anciennes affiches de l’école primaire)

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