Définition de l’œuf
Description, composition
Repères pour utilisation – Vérifications sanitaires
Aptitudes technologiques
Rôle en Viennoiserie
Les Ovoproduits
Eléments de différenciation entre les œufs coquillent et les ovo-produits
Conditions, stockage, conservation – Précautions.
Définition de l’œuf :
Corps organique élaboré dans le corps d’une femelle (ovipare) avant d’être pondu, de forme ovoïde, de couleur variant du blanc au brun en fonction : de la race, l’alimentation, la saison.
Description des œufs de poule :
Forme ovoïde
Couleur du blanc au brun (suivant nutrition, race…)
Portrait de la coquille et de l’intérieur
Enveloppe calcaire, la coquille est composée de protéines et de sels minéraux. Cette enveloppe est percée d’une multitude de petits trous, les pores, qui permettent des échanges gazeux. D’où l’apparition de la chambre à air ou poche d’air, entre les deux membranes coquillières. Celle-ci croît avec le temps.
La cuticule entourant la coquille, est une barrière naturelle constituée de protéines, qui empêche les germes de pénétrer dans l’œuf.
Le blanc d’œuf ou albumine d’aspect légèrement jaune transparent a la propriété de se coaguler à une température d’environ 65°C. Le même effet se produit au contact d’un acide ou alcool qui font coaguler l’albumine. Ex : glace royale.
Les chalazes sont des filaments servant à maintenir le jaune d’œuf en suspension au milieu de l’œuf.
Le jaune d’œuf peut être de couleur jaune clair à orangé suivant l’alimentation des pondeuses. Il est de forme sphérique et entouré d’une fine membrane dite (Vitelline). C’est cette membrane permet de maintenir l’œuf en boule lorsque vous le cassez. Il est constitué de protides et lipides. Parmi les lipides on trouve une substance émulsifiante appelée « lécithine » qui joue un rôle très important dans de nombreuses préparations de pâtisserie et glacerie.
Le germe est cette petite tache ronde et brune à la surface du jaune. C’est le départ du fœtus qui vivra grâce aux réserves nutritives contenues dans le jaune.
Composition
| Composants | Œuf entier | Jaune d’œuf | Blanc d’œuf |
| Eau | 76% | 50% | 88% |
| Protides | 12.5% | 16% | 10.6% |
| Lipides | 10.5% | 33% | 0 |
| Glucides | 0.5% | 0.5% | 0.8% |
| Sels minéraux | 0.5% | 0.5% | 0.6% |
| Vitamines | A, B 1, B 2, D, E, P P | A, D, E, K | B 1, B 2, P P |
Sels Minéraux : Phosphore, Souffre, Potassium.
Repères pour l’utilisation :
| Composition Moyenne d’un Œuf de 60 g | ||
| Coquille | 10 % | 6 g |
| Jaune | 30% | 18 g |
| Blanc | 60% | 36 g |
| Œuf nu | 90% | 54 g |
|
Les œufs des catégories de qualités A et B sont classés dans les catégories de poids suivant |
||
| XL | TRÈS GROS | + de 73 g |
| L | GROS | de 63 à 73 g |
| M | MOYEN | de 53 à 63 g |
| S | PETIT | - de 53 g |
| Mesure pratique équivalences | ||
| Nombre contenu dans 1 litre | Nombre contenu dans 1 kg | |
| Œufs | 18 | 20 |
| Jaunes | 56 | 56 |
| Blanc | 32 | 30 |
Vérifications sanitaires :
| MOYENS D’APPRÉCIATIONS | CARACTÉRISTIQUES |
| COQUILLE | Doit être normale, propre intacte |
| CHAMBRE A AIR | Doit avoir une hauteur inférieure à 6 mm |
| BLANC D’ŒUF | Doit être clair, limpide, de consistance gélatineuse, exempt de corps étranger de toute nature |
| JAUNE D’ŒUF | Doit être visible au mirage sous forme d’ombre seulement, sans contour apparent, exempt de corps étranger de toute nature |
| GERME | Le développement doit être imperceptible |
| ODEUR | Doit être exempt d’odeurs étrangères |
Aptitudes technologiques des œufs : L’œuf entier.
- Pouvoir liant : à l’état liquide (frais ou congelé). Les protéines d’œufs coagulent à la cuisson et forment un gel qui emprisonne dans ses mailles les composants du produit.
- Cette coagulation s’accompagne d’un durcissement. Le fait que les protéines d’œufs coagulent à basse température (inférieure à 70°C) justifie leur utilisation comme liant dans les produits peu cuits. Exemple (crème pâtissière, anglaise, pâtes).
- Pouvoir aromatique et sapide : l’œuf possède une flaveur caractéristique qui subsiste après un mélange avec d’autre ingrédients à la cuisson. D’autre part, il a la propriété de fixer d’autres arômes qui peuvent se former au cours de la préparation.
- Pouvoir émulsionnant et colorant : grâce au jaune d’œuf qu’il contient.
Aptitudes technologiques du Jaune d’œuf :
- Pouvoir émulsifiant : il consiste à enrober les globules gras d’une membrane. Les gras émulsifiés peuvent ainsi constituer une phase continue stable. Le jaune d’œuf doit son pouvoir émulsifiant à la lécithine qu’il contient. (Exemple mayonnaise).
- Pouvoir colorant : le jaune confère aux produits une teinte jaune vif, agréable à l’œil.
Aptitudes technologiques du Blanc d’œuf.
- Pouvoir moussant aérant, levant : Le blanc d’œuf a la propriété de se laisser battre en neige.
Sous l’action du battage, il se sépare en d’innombrables petites vésicules qui emprisonnent de l’air. La neige ainsi obtenue sous l’effet mécanique est stable du fait de la dénaturation des protéines.
Au cours de la cuisson l’air se dilate et les bulles se développent jusqu’à ce que leurs parois soient coagulées sous l’effet de la chaleur.
Le jaune d’œuf s’oppose au pouvoir moussant. Il est indispensable d’utiliser des blancs exempts de jaunes et des ustensiles non gras, pour permettre aux blancs d’œufs de monter correctement.
Pourquoi les jaunes d’œufs coagulent ils au contact du saccharose ?
Toute cellule lipide est attirée par le glucide.
Le jaune d’œuf contient des phospholipides qui produisent une réaction chimique interface (à la surface du jaune d’œuf et du saccharose) avec dégagement de chaleur.
Cette chaleur est suffisante pour faire coaguler le jaune.
Quand il y a rencontre de jaune et de saccharose, il faut donc prendre la précaution de fouetter aussitôt le mélange.
Rôle des œufs dans la fabrication des viennoiseries
On utilise les œufs pour la fabrication des viennoiseries : brioches, croissants ou pour la dorure.
Le jaune :
- il a un pouvoir émulsifiant.
- il stabilise les mélanges entre les matières grasses et l’eau.
- il donne une belle teinte jaune à la mie du pain brioché, de la brioche etc.
- Il est riche en lécithine. Il augmente la plasticité de la pâte et la rend plus tolérante.
Le blanc :
- il a un pouvoir liant qui permet de fabriquer une pâte sans trop de liquide.
- il évite la formation d’un réseau glutineux trop dense qui pourrait se rétracter à la cuisson.
- il sert à raffermir la structure de la pâte et à aérer beaucoup plus la mie, mais cela a pour effet un dessèchement plus rapide du produit, c’est la raison pour laquelle une pâte comportant des œufs contient souvent de la matière grasse.
Les ovo-produits
Produits obtenus à partir de l’œuf, ou de ses différents composants ou de leur mélange après élimination de la coquille et de ses membranes, et destinés à la consommation humaine.
Ils peuvent être partiellement complétés par d’autres denrées alimentaires ou additifs, (arrêtés du 15 avril 1992).
Ovo-produits modifiés
Les Ovo-produits modifiés, sont selon le cas, modifiés dans les proportions naturelles du jaune et du blanc dans l’œuf, avec ou non ajout d’autres ingrédients (additifs autorisés), et élimination partielle possible de l’eau de constitution.
Pour reconstituer des ovo-produits déshydratés il faut :
- Pour les blancs = 130 g de poudre dans 870 g d’eau pour obtenir 1 kg de blancs liquide.
- Pour les œufs entiers = 263 g dans 737 g d’eau pour obtenir 1 kg d’œufs entier liquide.
- Pour les jaunes = 485 g de poudre dans 542 g d’eau pour obtenir 1 kg de jaune liquide.
Eléments de différenciation entre les œufs coquillent et les ovo-produits
| Différenciation entre les œufs coquillent et les ovo-produits |
|
| Œuf Coquille | Dénomination « œuf » sans indication de l’espèce animale de provenance réservée exclusivement aux œufs de poule |
| Ovo-produit | Produit obtenu à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leur mélange après élimination de la coquille et de ses membranes. Destinés à la consommation humaine, ils peuvent être partiellement complétés par d’autres denrées alimentaires, ou additifs. Ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés. (arrêté du 15 avril 1992) |
| Ovo-produit modifié | C’est-à-dire modifié selon le cas dans les proportions naturelles du jaune et du blanc dans l’œuf, avec ou non ajout d’autres ingrédients (additifs autorisés), et élimination partielle possible de l’eau de constitution. |
| Ovo-produit modifié liquide (jaune, blanc, œuf entier) | Soumis à pasteurisation Qualités fonctionnelles identiques aux œufs coquilles |
| Ovo-produit modifié liquide congelé (jaune, blanc, œuf entier) | Soumis à pasteurisation et surgélation – congélation Ajout possible d’éléments conservateurs naturels (sel /sucre) |
| Ovo-produit modifié concentré (jaune) | Élimination de la quasi-totalité de l’eau de constitution Ajout d’éléments conservateurs naturels (sel / sucre) |
| Ovo-produit modifié déshydraté (poudre, paillette ou granulé) jaune, blanc, œuf entier | Soumis à une dessiccation, soit par méthode « spray », soit par lyophilisation |
Avantages et inconvénients : comparatif œufs coquille et ovo-produits
| Œufs coquille | Ovo produits | ||
| Avantages | Inconvénient | Avantages | Inconvénient |
| Prix | Stockage | Sécurité bactériologique | Respect de la chaîne du froid |
| Utilisation rapide | Risque de contamination par la coquille | Contrôle à chaque étape de fabrication | Respect de la date limite de consommation |
| Perte de temps pour le cassage des œufs | Propriétés physiques identiques aux œufs | Utilisation rapide des produits après ouverture | |
| Risque d’œuf avarié | Régularité et qualité constante dans le produit | Coût | |
| Prêt à l’emploi dans la quantité et le produit désiré | |||
| Rapidité d’utilisation pour les œufs liquides | |||
| Dosage aisé, perte limitée | |||
| Facilité de stockage | |||
Conditions de stockage et de conservation des œufs coquille et ovo-produits :
| Nature des Produits | Points Clefs Conditions de stockage et de conservation |
| Œuf coquille | Conservation des œufs à une température supérieure à + 5°C, et dans la mesure du possible stable, dans des locaux propres, secs et exempts d’odeurs étrangères, protégés contre les chocs et les effets de la lumière. Nb : mention dans le GBPH d’une température idéale de conservation des œufs coquille à 15°C. Stockage organisé par date de début de stockage (selon le principe « premier entré, premier sortie ») NB : la réfrigération des œufs est déconseillée, dans la mesure où les œufs réfrigérés puis maintenus à température ambiante peuvent se couvrir de condensation, facteur de risques de prolifération microbienne et de contamination croisée. |
| Ovo-produit modifié liquide | Stockage en enceinte réfrigérée positive T +3°C (de 7 à 28 jours) DLC après ouverture limitée à 48 heures (conservation à +3°C) |
| Ovo-produit modifié liquide congelé | Stockage en enceinte réfrigéré négative T ‑20°C (de 12 à 24 mois) DLC après ouverture limitée à 48 heures (conservation à +3°C) |
| Ovo-produit modifié concentré |
Stockage en réserve sèche, à température ambiante, dans un conditionnement fermé hermétiquement (12 mois environ) Ils peuvent contenir du sucre, du sel et de additifs |
| Ovo-produit modifié déshydraté | Stockage en réserve sèche, à température ambiante, dans un conditionnement fermé hermétiquement (12 mois pour les jaunes et œufs entiers, 24 mois pour les blancs) Leur fabrication entraîne une perte de saveur et de couleur |
GBPH : Guide des Bonnes Pratiques et d’Hygiène.
On peut aussi retrouver des ovo-produits sous d’autres formes
Œufs en barre, Omelette précuite, Omelette en granulés surgelée, Œufs séchés, durs, pochés etc.…
Précautions d’usage :
L’œuf est un produit sensible. Il est donc important de prendre certaines précautions pour éviter tous risques de contaminations :
- Se laver les mains avant et après cassage.
- Ne pas laver les œufs avant utilisation.
- Prendre soin de laver la table ou l’on a entreposé les œufs avant cassage.
- Ne pas casser les œufs directement dans la cuve du batteur ou dans le même cul de poule, en casser trois ou quatre, puis les verser dans le récipient final, cela évite de jeter toute la préparation dans le cas de cassage d’un œuf avarié.
- Vérifier l’état de la coquille (épaisseur, propreté, couleur).
- Vérification du marquage de la date de ponte sur la coquille ou sur le carton.
- Il ne doit y avoir aucune odeur désagréable lors du cassage.
- Contrôler les dimensions de la chambre d’air (plus elle est grande moins l’œuf est frais).
- La membrane contenant le jaune (la vitelline) ne doit pas se rompre lors du cassage.
- Le blanc doit rester ferme autour du jaune et ne doit pas s’étaler.
- Mettre à la poubelle les coquilles d’œufs immédiatement après le cassage.
- Ne pas « corner » les œufs au cassage.
- Garder la préparation à base d’œufs au frais et l’utiliser rapidement.
- Il ne faut pas conserver la dorure au-delà de 24 heures et elle doit être stockée au frais.
Santé :
Risque d’allergies respiratoire, rhinite ou asthme, dû à l’utilisation d’ovo-produits déshydratés.
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