Les Géli­fiants ~ Épaississants

 Pré­sen­ta­tion
Défi­ni­tion
Ori­gine
Régle­men­ta­tion
Rôle et actions spécifiques

 Présentation

Dans la nature, les légumes et les fruits contiennent une très grande quan­ti­té d’eau : (cerises : 84 %, rai­sin : 82 %, oranges : 86 %). Cette eau est rete­nue à l’in­té­rieur du légume ou du fruit par un réseau de cel­lules, conte­nant des pec­tines ou des cel­lu­loses, par exemple, hydro­col­loïdes qui par­ti­cipent à cette réten­tion d’eau (épais­sis­sants, sta­bi­li­sants, gélifiants).

Dans l’in­dus­trie ali­men­taire, les épais­sis­sants sont lar­ge­ment uti­li­sés en tant qu’ad­di­tifs pour sta­bi­li­ser la phase aqueuse, par exemple dans les four­rages, les nap­pages, les crèmes, les pâtes bat­tues, ain­si que dans les crèmes gla­cées, des­serts, etc. Ils sont obte­nus en géné­ral par extrac­tion à par­tir des fruits, agrumes ou graines.

Les pro­duits de pani­fi­ca­tion contiennent en moyenne 40 % d’eau fixée par les com­po­sants de la farine. Il peut être néces­saire d’a­jou­ter des épais­sis­sants pour amé­lio­rer la tolé­rance à la fer­men­ta­tion et/ou aug­men­ter le volume des pro­duits finis. Ils per­mettent de lier une plus grande quan­ti­té d’eau.

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 Définition

Les épais­sis­sants (hydro­col­loïdes) sont des macro­mo­lé­cules hydro­so­lubles, qui en réagis­sant avec les molé­cules d’eau, changent la rhéo­lo­gie du milieu aqueux dans lequel elles se trouvent. On note­ra que les géla­tines (pro­téines) et les ami­dons (natifs) uti­li­sés dans beau­coup de for­mules ne sont pas clas­sés régle­men­tai­re­ment dans la caté­go­rie des épaississants.

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 Origine

Les épais­sis­sants sont obte­nus à par­tir de matières pre­mières natu­relles (plantes, graines, agrumes, algues dans les­quelles ils sont natu­rel­le­ment pré­sents.) ou par fermentation.
Exemple : Les alginates.

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 Réglementation

Leur usage est régle­men­té par la Direc­tive euro­péenne 95/2 du 20.02.1995 et sa trans­crip­tion en droit français.

Ils peuvent être incor­po­rés dans les amé­lio­rants, les pré­pa­ra­tions prêtes à l’emploi et les farines des­ti­nées exclu­si­ve­ment à la fabri­ca­tion des pro­duits dans les­quels ils sont autorisés.

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 Rôle et actions spécifiques

Les hydro­col­loïdes sont employés pour leurs effets :

• épais­sis­sants : sans inter­ac­tion avec les macro­mo­lé­cules, ils dimi­nuent la mobi­li­té de la phase aqueuse (exemple: les car­rag­hé­nanes dans les crèmes desserts).
• géli­fiants : par inter­ac­tion entre les macro­mo­lé­cules, for­ma­tion d’un réseau tri­di­men­sion­nel (exemple : les pec­tines dans les four­rages et nappages).
• sta­bi­li­sants : les deux effets pré­cé­dents peuvent évi­ter la sépa­ra­tion des par­ti­cules plus ou moins lourdes dans la phase aqueuse : mélange de farine de guar et de gomme xan­thane dans les sauces.

Des études ont mon­tré que dans les pro­duits de cuis­son à base de céréales, les effets de liai­son de l’eau, par addi­tion de sta­bi­li­sants per­mettent d’ob­te­nir les avan­tages suivants :

• conser­va­tion du moel­leux de la pâte,
• en pani­fi­ca­tion et notam­ment dans les pâtes crues sur­ge­lées : aug­men­ta­tion de la tolé­rance des pâtons levés et du volume des pains,
• dans les pains enri­chis en fibres inso­lubles et dans les pains sans glu­ten où la farine est rem­pla­cée par de l’a­mi­don : com­pen­sa­tion par les hydro­col­loïdes solubles à froid, du manque de glu­ten, aug­men­ta­tion de la vis­co­si­té qui per­met de rete­nir le gaz car­bo­nique et assure le déve­lop­pe­ment du pain,
• dans les vien­noi­se­ries, plus par­ti­cu­liè­re­ment : aug­men­ta­tion de la vis­co­si­té qui dimi­nue le col­lant des pâtes et donne une tex­ture plus homo­gène et amé­lio­ra­tion du fon­dant en bouche.

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