Les Fruits

 Clas­si­fi­ca­tion des Fruits en fonc­tion de leur aspect
Fruits frais et saisonnalité
Appli­ca­tions en pâtisserie
Formes de com­mer­cia­li­sa­tion et utilisations
Fruits varié­tés et ori­gines géographiques
Les bien­faits des fruits

 Clas­si­fi­ca­tion des Fruits en fonc­tion de leur aspect : 

Fruits char­nus : Fruits frais sou­vent juteux et colorés

Baies

• Pré­sence de graines ou pépins 
  • Exemple : rai­sin, gro­seille, pomme, melon, figue.

Drupes

• Pré­sence d’un noyau 
  • Exemple : pêche, abri­cot, cerise, prune…

Fruits secs : Fruits pro­té­gés par une enve­loppe pré­sen­tant des ouver­tures ou non

Gousses

• Pré­sence de plu­sieurs graines et ouver­ture pos­sible en deux fentes 
  • Exemple : vanille, cacahuète,

Cap­sules

• Ouver­ture en plu­sieurs fentes 
  • Exemple : la châtaigne,

Akènes

• Com­po­sés d’une seule graine sans ouverture 
  • Exemple : noi­sette, noix, amande, …

Les plantes à tiges :

C’est des plantes dont on uti­lise uni­que­ment les tiges, soit en déco­ra­tion, (c’est le cas de l’angélique), soit pour cer­taines pré­pa­ra­tions (c’est le cas de la rhubarbe).

Les fruits exotiques :

Ils poussent exclu­si­ve­ment dans les pays étran­gers dotés d’un cli­mat très chaud.
Autre­fois ces fruits étaient peu connus dans notre pays et sur­tout dif­fi­ci­le­ment transportables.
De nos jours les fruits exo­tiques voyagent par avion ou par bateau réfri­gé­ré, ce qui per­met d’en avoir toute l’année.
De plus en plus uti­li­sés, ils occupent aus­si une place impor­tante en pâtis­se­rie et glacerie.

Les agrumes :

On désigne du nom col­lec­tif d’agrumes tous les fruits (baies) du genre citron.
Ce sont des fruits par­ti­cu­liè­re­ment acides, mais riches en vita­mine C.
La pulpe juteuse se trou­vant à l’intérieur de l’écorce est divi­sée en quar­tiers de (8 à 15) qui se détachent facilement.
De nos jours les agrumes voyagent par avion ou par bateau réfri­gé­ré, ce qui per­met d’en avoir toute l’année.
De plus en plus uti­li­sé, ils occupent aus­si une place impor­tante en pâtis­se­rie et glacerie.

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 Prin­ci­paux fruits frais et la saisonnalité

Prin­temps :
Fraises, Cerises, Abri­cots, Prunes, Pêches, Framboises.

Eté :
Fraises, abri­cots, rai­sins, cerises, figues, gro­seilles, poires, pêches, prunes, melons, mira­belles, framboises….

Automne :
Pommes, rai­sins, kiwis, noix, noi­settes, châ­taignes, poires ….

Hiver :
Pommes, poires.

 Rôle des fruits et les appli­ca­tions en pâtisserie :

• Agent de saveurs : Pour par­fu­mer par : infu­sion, macé­ra­tion, pour cor­ri­ger ou ren­for­cer ou équi­li­brer les saveurs.
• De colo­ra­tion : Colo­ra­tion natu­relle des préparations.
• De tex­ture : Intru­sion de fruits (sal­pi­con…), séchage de fruits frais (chips), mais aus­si agent liant (fruits amylacées, …)
• De déco­ra­tion : Elé­ments de déco­ra­tion, en l’état, taillés, ou trans­for­més (confits, …)
• De Base : Pour la pré­pa­ra­tion de fruits trans­for­més, élé­ments de sauces, jus …

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 Prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion, d’utilisations et de conservation :

Fruits frais	Uti­li­sés rapi­de­ment après l’achat,  entre­po­sés dans un endroit assez frais ou au réfri­gé­ra­teur entre o° et +4°C Uti­li­sa­tion : tarte, entre­met, décor, etc.
Fruits en conserve	Les conserves de fruits au sirop sont les plus uti­li­sées dans notre profession. Le sirop de sucre, dont la concen­tra­tion varie selon la nature du fruit, sert d’une part à sucrer le fruit et d’autre part à leur conser­ver saveur et cou­leur naturelle. Uti­li­sa­tions : gar­ni­ture de tarte et tar­te­lette, entre­met, gar­ni­ture de vien­noi­se­rie, décor. Sto­ckage en réserve sèche. Véri­fier la D.L.C
Fruits surgelés	La sur­gé­la­tion indus­trielle a été obli­gée de tenir compte de la nature des varié­tés  de fruits qu’elle uti­lise. Cer­tains fruits ne sup­portent pas d’être sur­ge­lés en l’état. Elle a été ame­née à sur­ge­ler et à com­mer­cia­li­ser les fruits sous les formes différentes : Fruit entier : fruits sur­tout uti­li­sés en pâtisserie. Pour gar­nir des fonds de tarte et tar­te­lette déjà cuits. C’est le cas pour les (fram­boises, cas­sis, myr­tilles, mures, fraises des bois, groseilles.) Pour gar­nir des fonds de tarte et tar­te­lette devant être cuit avec les fruits. C’est le cas des (mira­belles, quetsches, rhu­barbe, griottes, pêches) Fruits en purées : Les purées sont uti­li­sées pour confec­tion­ner de nom­breuses pré­pa­ra­tions en pâtis­se­rie et gla­ce­rie et confiserie.(mousse, cou­lis, sor­bet, pâtes de fruits, crème,…, etc.). Fruits en jus : Cer­tains fruits ne sup­portent pas la sur­gé­la­tion, seul leur jus, concen­tré ou non et addi­tion­né ou non de sucre peut être sur­ge­lé. C’est le cas pour  les agrumes sui­vants : (clé­men­tine, citron, orange, man­da­rine, pam­ple­mousse) ain­si que les fruits exo­tiques sui­vants : (mangue, goyave, fruit de la pas­sion, kiwis, …,etc.).

 

Fruits sec	Ce sont des fruits (akènes, gousses, cap­sules), qui récol­tés secs, peuvent être uti­li­sés tels qu’ils sont comme élé­ments de déco­ra­tion ou de gar­ni­ture. Mais ils sont prin­ci­pa­le­ment uti­li­sés après trans­for­ma­tion en pâtes, crème ou masses pour l’aromatisation des crèmes et des glaces et comme base pour la fabri­ca­tion des inté­rieurs de chocolat. Etant très riche en matières grasses, ils ont l’inconvénient de ran­cir très vite. Leur conser­va­tion est donc assez limi­tée en réserve sèche. On peut pour les conser­ver plus long­temps, les mettre en boite her­mé­tique au congélateur.
Fruits à l’alcool	Ce sont des fruits que l’on obtient en fai­sant macé­rer des fruits dans de l’alcool, addi­tion­né de sucre ou non. Uti­li­sa­tion : En pâtis­se­rie pour réa­li­ser des fruits dégui­sés au fon­dant, pour accom­pa­gner cer­taines crèmes, gar­ni­tures d’entremets et gâteaux. En cho­co­la­te­rie, pour fabri­quer (les gui­nettes) et autres. En gla­ce­rie, pour déco­rer des coupes gla­cées, en accom­pa­gne­ment de cer­taines glaces à l’alcool.
Fruits en gelées	Les gelées sont des pré­pa­ra­tions faites à par­tir de jus de fruits (riche en pec­tine) et de sucre que l’on fait cuire ensemble afin de les emme­ner à un degré de déshy­dra­ta­tion et de consis­tance suf­fi­sant, qui per­met d’en assu­rer la conservation. Les gelées sont de bonne conser­va­tion plus d’un an entre­po­sées dans un endroit sec et frais. Uti­li­sa­tion : En pâtis­se­rie pour : gar­nir, nap­per, gla­cer petits et gros gâteaux.
Fruits confits	Ce sont des fruits char­nus dont on a rem­pla­cé l’eau de végé­ta­tion qu’ils contiennent par un sirop de sucre très concen­tré afin d’assurer leur conservation. Les dif­fé­rents fruits confits uti­li­sés en pâtis­se­rie : Bigar­reaux rouges, vert et jaunes (décor, cakes) Angé­lique (décor), fruits cubes (brioche suisse, cake)  Melon (décor)

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 Fruits Varié­tés et Ori­gines géographiques :

Caté­go­rie	Pro­duits	Varié­té	Ori­gine
Fruit char­nu (drupe)	Abri­cot	Pré­coce de Bour­bon, rouge du Roussillon,	Lan­gue­doc Pro­vence Val­lée du Rhône
Fruit char­nu (drupe)	Cerise	Aci­du­lées :    Belle de cha­te­nay, Impé­ra­trice Eugénie Bigar­reaux : Bur­lat, Napo­léon, Moreau Les guignes : Mar­sotte, Noire des Vosges, Guignes de mai	Pro­vence Rhône – Alpes
Fruit agrume	Clé­men­tine	Nules Fine	Espagne
Fruit char­nu (drupe)	Datte
Fruit char­nu (baies)	Figue
Fruit char­nu (baies)	Fraise	Gari­guette, Char­lotte, Maras des bois, Ciflorette,
Fruit char­nu (baies)	Fram­boise	Belle de Fon­te­nay, Zeva remontante, Mal­ling pro­mise, Meeker	Sud-est, Sud-ouest, Bre­tagne, Sologne, Val de Loire
Fruit char­nu (baies)	Gro­seille	Gro­seille à grappes	Rhône – Alpes, Limou­sin, Val de Loire / Normandie
Fruit agrume	Mandarine	Cle­men­vil­la  ou Suntina Sune­rine ou Nova ou  Afourer	Rhône – Alpes, Centre, Nord

 

Caté­go­rie	Pro­duits	Varié­té	Ori­gine
Fruit char­nu (baies)	Melon	Can­ta­loup Cha­ren­tais lisse	Espagne, Israël, Maroc, Floride
Fruit char­nu (baies)	Mûre
Fruit char­nu (baies)	Myr­tille cultivée	Myr­tille arbus­tive ou bleuet	Toutes régions
Fruit agrume	Orange blonde (Navels)	Nave­line New Hall	Rhône – Alpes
Fruit agrume
Fruit agrume		Washing­ton Bahia	Espagne
Fruit agrume			Por­tu­gal
Fruit agrume		Nave­late	Espagne Maroc
Fruit agrume	Pam­ple­mousse		Israël
	Pêche – nectarine	Pêche blanche : springtine, … Pêche jaune : redhaven, …	Rous­sillon, Lan­gue­doc, Provence
Fruit char­nu (drupe)			Rhône – Alpes
			Sud-ouest
Fruit char­nu (baies)	Poire	William, Saint jean, Confé­rence, Alexandrine, … Comice	Toutes régions
Fruit char­nu (baies)	Pomme	Gol­den, gran­ny Smith, Jona­than, Starking,  Rei­nette du man, Rei­nette du Canada	Toutes régions
Fruit char­nu (drupe)	Prune	Reine – Claude vraie ou dorée  (Label rouge en Midi-Pyrénées) quetsche, mira­belles de Nancy,	Sud-est, Sud-ouest

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 Les bien­faits des fruits

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Les Salades 

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