Définition
Qualités nutritionnelles
Conservation
Allergie aux fruits à écale et oléagineux
Écologie et environnement
Les amandes
Les Châtaignes
Principales utilisations des akènes
Définition
En botanique, un akène est un fruit sec, dont la graine unique n’est pas soudée à son enveloppe appelée péricarpe. A la différence des gousses, l’akène ne s’ouvre pas pour se vider de son contenu : c’est un fruit indéhiscent (Indéhiscent Se dit d’épis de blés, par exemple, qui ne s’ouvrent pas spontanément à l’époque de la maturité). L’enveloppe peut avoir des formes variées pour assurer la protection des graines (coquille).
La noix, la noisette et l’amande sont des akènes dont l’enveloppe particulièrement épaisse et dure, est appelée coquille. On les appelle également fruits à coque.
La noix, la noisette, l’amande, la pistache et la châtaigne sont des akènes utilisés en Boulangerie, en pâtisserie et en Confiserie
Qualités nutritionnelles
Apport d’acides gras poly-insaturés
Les fruits à coque se distinguent des autres fruits oléagineux par leur contenu particulièrement élevé en acides gras polyinsaturés, principalement sous forme d’oméga‑3, dont les bienfaits sur la santé cardiovasculaire sont démontrés.
En effet, les lipides représentent presque les deux tiers des fruits secs. Ils fournissent en moyenne 600 kcal tous les 100 grammes. Mais ces acides gras oméga 9, oméga 3 et oméga 6 aident au bon fonctionnement cardio-vasculaire. La dose recommandée avoisine les 20 grammes par jour, soit une poignée, une dizaine de noix ou une trentaine d’amandes ou de pistaches.
Apport en fibres
Les fruits à coque regorgent de fibres alimentaires. Ces nutriments impossibles à digérer par l’organisme nous aident à nettoyer et à protéger notre système digestif. Leur fonction aide également à maintenir un bon taux de glycémie, à diminuer le taux de cholestérol dans le sang et à faciliter le transit.
Pour leurs minéraux et leurs vitamines
Les propriétés nutritionnelles des fruits à coque en font d’excellents alliés antifatigue, anti-stress et antivieillissement, ainsi que des produits excellents pour la peau. En cause, leur apport en vitamines A, B et E, ainsi qu’en minéraux et en oligo-éléments comme le magnésium, le manganèse, le fer, le cuivre, le zinc, le potassium, le calcium et le phosphore. Toutes ces propriétés aident au bon fonctionnement du système nerveux, du système immunitaire, de la régulation hormonale ainsi que celle de la pression artérielle.
De bons nutriments pour chaque fruit à coque
La noisette apporte de la vitamine E : une portion de 30 g (10 à 12 noisettes) apporte 2 g, soit 20 % des apports journaliers recommandés en cette vitamine qui renforce le système immunitaire.
La noix est riche en oméga‑3 : elle renferme 8 g/100 g d’acide alpha-linolénique, un acide gras essentiel oméga‑3. Nos apports journaliers recommandés sont de 2 g. Ils sont facilement atteints avec 20 g de noix, soit 5 environ.
L’amande pour faire le plein de magnésium : elle en contient 232 mg/100 g quand nos besoins quotidiens sont de 350 mg en ce minéral indispensable à l’influx nerveux, et dont 70 % des femmes sont carencées.
Principes actifs et propriétés
Plusieurs études épidémiologiques et cliniques associent une consommation régulière de fruits à écale, divers bienfaits pour la santé tels qu’un effet hypocholestérolémiant, une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2 , une diminution du risque de calculs biliaires et d’ablation de la vésicule biliaire, et une diminution du risque de cancer du côlon chez la femme. (Etude Canadienne).
Conservation
Une fois séchées, les noix et noisettes, dans leur coque, peuvent se conserver, toute l’année, à l’abri de la chaleur.
En revanche les noix, noisettes et amandes écalées rancissent rapidement en raison de l’oxydation rapide des matières grasses et doivent donc être conservées au réfrigérateur.
La meilleure solution, pour améliorer leur conservation, est de les emballer sous vide, et voire de les congeler.
Lorsqu’un paquet est ouvert, l’oxydation des akènes est rapide. Avant utilisation il faut vérifier leur bon état de conservation, qui dans le cas d’altération détériore profondément la saveur du produit final. (goût de rance).
Fait intéressant, le contenu en vitamine E de la noix diminuerait d’environ 30% après trois mois de réfrigération. Il est donc important d’acheter de petites quantités de noix à la fois et de les consommer dans un délai raisonnable si on souhaite profiter le plus possible de leur contenu nutritionnel.
Allergie aux fruits à écale et oléagineux
Dans la liste des principaux allergènes alimentaires, on retrouve l’ensemble des fruits à écale et oléagineux. Certaines personnes peuvent cependant être spécifiquement allergiques à la noix. De plus, une étude a observé que la noix, la pacane et la noisette formaient un groupe dont les allergies étaient fortement associées : une personne allergique à l’un de ces aliments est ainsi plus susceptible d’être allergique aux deux autres. Par ailleurs, on recommande habituellement aux personnes allergiques aux arachides de s’abstenir également de consommer d’autres fruits à écale et oléagineux (dont la noix), puisqu’elles ont aussi un potentiel allergénique élevé et qu’elles sont souvent manipulées et distribuées par les entreprises spécialisées dans les arachides. Les symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléagineux peuvent être graves et conduire jusqu’au choc anaphylactique.
Si vous êtes allergique, les fruits à coque peuvent déclencher divers symptômes dans les minutes ou les deux heures suivant leur ingestion : urticaire, asthme, nausées…
Si vous souffrez de calculs rénaux, les fruits à coque contiennent des oxalates qui peuvent déclencher une crise douloureuse.
Écologie et environnement
Le noyer est un arbre extrêmement utile qui a, en outre, l’avantage de vivre jusqu’à 250 ans. Son port majestueux en fait un arbre ornemental apprécié, tandis que son bois précieux est employé en ébénisterie et dans l’industrie des placages. Ses racines, qui portent parfois le nom de « ronces de noyer », sont également recherchées des ébénistes. Le brou (enveloppe de la coque) fournit d’excellentes teintures (brunes, rouges ou vertes, selon le traitement) plus stables que la majorité des autres produits végétaux.
Les feuilles éloignent les fourmis, les mouches et les punaises.
Les coques servent de combustible, c’est également un agent antidérapant dans la fabrication des pneus, et broyées finement, elles servent en boulangerie au fleurage de la pelle pour l’enfournement, dans les anciens fours maçonnés.
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Les amandes
Les amandes sont le fruit des amandiers, arbres originaires d’Orient. Elles ont fait leur apparition en Europe au Moyen-Age. Les fruits frais de l’amandier sont cueillis en juillet et vendus pendant environ 2 mois. Après leur récolte, elles sont ensuite dénuées de leur coque et de leur brou puis séchées afin d’être conservées.
L’amande est un des oléagineux les plus riches en protéines : elle contient ainsi 25,4% de protéines, soit environ un quart de son poids (peau comprise).
Les amandes sont majoritairement composées de graisses : ces dernières représentent plus de la moitié de leur poids sec (53,4%), ce qui les rend très calorique. Comptez ainsi 634 calories par 100 grammes, soit près de 100 kcal pour une poignée d’amandes (environ 10 amandes).
Malgré leur richesse en calories et en matières grasses, les amandes restent un aliment intéressant pour notre santé, car les graisses qui les composent sont en majorité des graisses monoinsaturées principalement (oméga 9 à hauteur de 32,4% : comme ceux présents dans l’huile d’olive) et polyinsaturés (oméga 6 : 12,4%). L’amande contient également des oméga 3, mais présents en quantité minime (0,051 g/100 grammes). Elles sont riches en magnésium : avec un teneur de 232 mg pour 100 grammes, et nous apportent 10% des apports recommandés en ce nutriment par portion d’environ 10 amandes (une poignée). Enfin, en ce qui concerne la vitamine [E] elles en contiennent près de 12 mg par 100 grammes. Ainsi, une portion d’environ 10 amandes apporte environ 18% des apports journaliers recommandés pour un adulte.
Les amandes apportent également d’autres nutriments intéressants, notamment : la vitamine B9 (5% des apports recommandés pour une portion d’environ 10 amandes), du potassium ou encore du phosphore.
Les Châtaignes
Le terme « châtaigne », qui est apparu dans la langue française au XIIe siècle, dérive du latin « castanea ».
Le châtaignier européen (C. sativa) est cultivé depuis au moins 3 000 ans dans le bassin méditerranéen, mais on récoltait ses fruits à l’état sauvage bien avant, puisqu’il y était implanté il y a des millions d’années.
En France, en Espagne, au Portugal et en Italie, la châtaigne a constitué la nourriture de base, voire exclusive, de populations entières, particulièrement dans les régions montagneuses, où les céréales ne poussaient pas. Même au XXe siècle, les Corses mangeaient de grandes quantités de ce qu’il était convenu d’appeler « le pain de bois », fait de farine de châtaigne. Au cœur de la Corse, une véritable civilisation du châtaignier est née, dans la mesure où la vie du village était centrée sur cet arbre, depuis sa plantation jusqu’à la transformation des fruits. En outre, pendant des millénaires, les châtaignes de moindre qualité ont été données aux animaux d’élevage pour les engraisser. Aujourd’hui on remarque une perte des traditions, bien que dans certaines régions, on assiste depuis quelques années à un regain d’intérêt, notamment dans les Cévennes françaises, où une demande d’appellation d’origine contrôlée pour la châtaigne locale est en cours.
En plus d’un contenu varié, la châtaigne est riche en vitamines et en minéraux, sa saveur raffinée permet de rehausser autant un mets principal qu’un dessert.
La châtaigne crue contient au moins deux fois plus de glucides que la plupart des autres fruits à écale et oléagineux (par exemple la noix, la noisette, la pacane, l’amande). Les glucides de la châtaigne sont majoritairement composés d’amidon ; elle est d’ailleurs utilisée pour produire une farine sans gluten.
Cette farine peut donc être employée dans divers produits qui pourront être consommés sans risque par les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Par ailleurs, la châtaigne renferme au moins huit fois moins de lipides que la majorité des fruits à écale et oléagineux.
La châtaigne d’Europe est une source de manganèse, qui agit comme cofacteur de plusieurs enzymes facilitant une douzaine de différents processus métaboliques.
La châtaigne est une bonne source de cuivre, de phosphore et de fer. Elle contient également de la vitamine B1 ; de la vitamine B2, de la vitamine B6 et apporte aussi des folates (vitamines B9, qui participent à la fabrication des cellules de notre corps, dont les globules rouges).
Principales utilisations des akènes :
La Noix :
En boulangerie elle est utilisée sous forme de cerneaux brisés, pour la fabrication de pains spéciaux, (Invalides : Pain aux Noix).
En Pâtisserie et Confiserie elle est utilisée soit sous forme de poudre (tartes aux noix) ; soit sous forme décorative de cerneaux entiers (confiserie : chocolat aux noix).
La Noisette :
En Boulangerie, elle est utilisée, comme la noix, pour la réalisation de pains spéciaux.
Elle Pâtisserie et Confiserie elle est utilisée sous forme de poudre, mais aussi dans la confection de certains pralinés. Elle peut servir aussi d’élément décoratif en confiserie.
L’amande :
En Boulangerie l’amande est utilisée pour la confection de crèmes d’amandes, pour la garniture de viennoiseries.
En Pâtisserie, l’amande est largement utilisée : pour les crèmes, pour diverses variétés de biscuits (Pain de Gènes, Pâte à Russe, Biscuit Joconde, Biscuit Viennois, etc…), et pour la confection de pralinés, etc…,
En confiserie chocolaterie elle est aussi beaucoup utilisée, et notamment dans la confection des dragées.
La châtaigne :
En Boulangerie elle est utilisée sous forme farine, pour la confection de pains spéciaux.
En Pâtisserie, la châtaigne est utilisée sous forme de « pâte de marrons ».
En confiserie, elle sert à la réalisation des « marrons glacés »
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