Historique
Définition du lait
Les principaux composants du lait
Les classements du lait
La chaîne du lait
Les différentes propriétés et utilisations du lait en viennoiserie et pâtisserie
Précautions d’emploi
Utilisation du lait en boulangerie
Historique :
Il est vraisemblable que l’élevage est né, il y a plusieurs milliers d’années dans ce que nous appelons aujourd’hui le Moyen Orient (Iran, Irak).
Aujourd’hui, la France se situe parmi les premières puissances laitières au monde
Définition du lait
Le lait est un liquide blanc opaque, de saveur légèrement sucrée et d’odeur peu prononcée. Principalement destiné à l’alimentation du veau, les éléments qui le composent en font un aliment d’une grande richesse nutritive et énergétique.
Définition légale du lait : « Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière en parfaite santé ».
Liquide blanc, opaque, légèrement sucré. (Règlement C.E.E. du 15 mars 1976)
Décret du 25 Mars 1924 : la dénomination « lait » employée seule s’applique au lait de vache.
Il faut faire mention de la femelle laitière spécifique dans le cas contraire (lait de brebis, lait de chèvre, lait d’ânesse…).
Production :
On peut considérer que la production de lait s’étend sur une dizaine de mois dans l’année, et représente en moyenne 4000 à 6000 litres de lait/an par vache selon la race, les éléments climatiques, l’alimentation.
La traite s’effectue à intervalles réguliers, généralement deux fois par jour.
Les principaux composants :
Eau 900g
Matière grasse 40g
Sucre (lactose) 50g
Protéines (caséine) 35g
Eléments minéraux 9g
Vitamines A ; B1 ; B2 ; B6 ; C ; D ; PP ; B12 ; ……
La densité moyenne d’un litre de Lait est de 1,032 soit 1032g.
Le lait contient environ 12% d’Extrait Sec au total.
Soumis aux aléas climatiques, de saison, à la nature des races laitières, le lait est par définition un produit irrégulier dans sa composition
Pour faciliter son traitement, l’industriel a recours à deux techniques complémentaires :
Standardisation Ecrémage
La législation européenne détermine le taux de matière grasse que doit contenir le lait :
Exemple, 36 grammes par litre pour le lait entier.
Pour corriger les irrégularités de production (de 30gr à 70gr suivant la race), on procède à une standardisation du lait. Pour cela on utilise le principe de la force centrifuge.
Homogénéisation
La matière grasse du lait, sous forme de globules gras plus léger que l’eau, a tendance à remonter à la surface. Pour éviter cela, on procède à un laminage sous 200kg de pression, destiné à diviser les globules des matières grasses en très fines particules qui resteront en suspension dans le liquide.
Les classements du lait
Deux paramètres essentiels permettent de classer le lait :
Classement par teneur en matières grasses. (Réglementation C.E.E. DEPUIS LE 1ER Août 1976)
(Lait : Pasteurisé, U.H.T, stérilisé)
Lait entier
Emballage et/ou bouchon rouge. (+36 gr/l) où 3,5% de M.G
Lait demi – écrémé
Emballage et/ou bouchon Bleu (16 gr/l) où 1,5 % de M.G
Lait écrémé
Emballage et/ou bouchon vert (3 gr/l) moins de 0,1 % de M.G
La chaîne du lait :
Classement par mode de traitement
Lait cru :
Traitement unique, la réfrigération. (Bouchon Jaune)
Stockage en enceinte réfrigérée positive +2 à +4°C, 24 heures après la traite (DLC limitée à 24 heures, ébullition préalable avant utilisation)
Lait microfiltré :
La Microfiltration consiste à séparer physiquement par passage du lait à travers des microfiltres céramiques les bactéries (microorganismes)
L’absence de traitement thermique sur le lactose (sucre et lait) et les protéines permet de conserver au lait son goût de lait (pas de goût de cuit) (DLC 15 jours avant ouverture)
Lait frais pasteurisé :
- Pasteurisation basse > (T° 60°C- 65°C, 30 mn)
- Pasteurisation haute > (T° 82–85°C, 1 mn)
- Flash pasteurisation > (T° 92–95°C, 1 seconde)
Stockage en enceinte réfrigérée positive +2 – +4°C, DLC de 7 jours (et de24 heures après ouverture).
Lait de longue Conservation :
- La stérilisation < haute > (T° 130–140°C, qq secondes, puis 120°C 15 minutes)
DLC à T° < 18°C = 150 jours. - La stérilisation Ultra haute < UHT > (T° 140–150°C, 2 secondes)
DLC à T° < 18°C = 90 jours.
Stockage en réserve sèche, à une température inférieure à 18°C, DDM de150 jours (90 jours pour un lait stérilisé UHT), DLC après ouverture limitée à 48 heures à +2 – +4°C.
Nota : DLC = Date limite de consommation
DDM = Date de Durabilité Maximale
Les laits de conserve
- Le lait concentré : concentration par évaporation sous vide sucré ou non sucré.
Stockage en enceinte réfrigérée positive +2 – +4°C, DDM de 12 à 18 mois, DLC de 48 heures après ouverture.
- Le lait en poudre obtenu par dessiccation rapide du lait sucré ou non sucré.
- Le procédé Hatmaker (Répartition d’une fine pellicule de lait à la surface de deux cylindres chauffés)
- Le procédé Spray (pulvérisation du lait sous forme d’un fin brouillard dans une atmosphère chaude).
Stockage en réserve sèche, à une température inférieure à 18°C, DDM de12 à 18 mois, DLC après ouverture limitée à 10 jours (lait entier) – 15 jours (demi – écrémé) – 25 jours (écrémé).
Les laits infantiles
Lait en poudre diététique destiné aux nourrissons soumis à une législation particulière (en général lyophilisé).
Le lait lyophilisé :
Le Lait lyophilisé, est obtenu par dessiccation à très basse température du lait pasteurisé. Ainsi le lait lyophilisé conserve toute sa valeur nutritive et sa saveur.
La lyophilisation utilise le principe physique qu’on appelle la ‘’sublimation’’ : « Passage d’un élément de l’état solide à l’état gazeux directement sans passer par l’état liquide ».
Les différentes propriétés et utilisations du lait en viennoiserie et pâtisserie :
Agent de coloration : Sucrer et Colorer
Apport de saveur sucrée par la présence du lactose. Coloration des préparations en cuisson
(Pâte à choux, feuilletage, pâte levée…) Participe aux Réactions de Maillard.
Agent de texture : Saveur et Texture
Exhausteur de goût, fixateur d’arôme. Développe les arômes café, chocolat, vanille…
(Crème anglaise, crème pâtissière…) Influe sur la texture du produit fini (crèmes, pâtes…)
Agent de conservation et de moelleux
On observe un meilleur résultat lors de la conservation des produits en pâtisserie.
Influence sur la texture des aliments, (pâte à choux, pâte levée…)
Agent émulsifiant et Gélifiant
Le lait contient des lécithines sous formes de lipides, excellent taux de foisonnement que l’on retrouve dans les crèmes glacées…
On constate qu’après réfrigération 8 à 10 h la crème anglaise s’épaissit davantage
(la matière grasse qui se cristallise au froid).
Agent d’hydratation :
Hydratation dans la farine de l’amidon et notamment des protéines insolubles utiles à la formation du réseau de gluten
Agent de réhydratation : Moelleux
Pain perdu, pudding diplomate à chaud…
Agent de liaison
Liaison dans tout type d’appareil, souvent associé à l’œuf : Appareil à quiche, crème anglaise, crème prise, les soufflés.
Précautions d’emploi
- Vérifier l’intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de contamination par des nuisibles).
- Fermer hermétiquement les récipients après utilisation et utiliser rapidement (respecter les durées de stockage réglementaires après ouverture).
- Dans la mesure du possible, adapter les recettes à la quantité de chaque conditionnement pour éviter tout reste de produit laitier.
- Conservation rigoureuse de l’ensemble des dispositifs d’étiquetage (traçabilité).
- Pour des fabrications sensibles ou destinées à une conservation, procéder à une pasteurisation complète.
- Peser ou mesurer soigneusement la quantité de produit laitier nécessaire.
- Attention : Ne pas ajouter au lait des produits acides ou des alcools avant la fin des mélanges et cuisson, car l’acidité provoque la coagulation des protéines du lait (caséine) et ainsi le lait tourne.
Utilisation du lait en boulangerie
Le lait n’est pas utilisé en boulangerie classique et peu utilisé en boulangerie spéciale, mais régulièrement en viennoiserie,
- pour le pain de mie, et le pain viennois,
- pour les Pâtes levées, pâtes levées feuilletées.
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