Origine – Les espèces de cacaoyer – Les principaux pays producteurs
Propriétés du Cacao
Opérations de transformation de la graine de cacao en chocolat
Le Chocolat – Chocolat et couverture de chocolat – Composition
Les Produits dérivés du Cacao
Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)
La « Pré cristallisation » où mise au point du chocolat
Le cacao est extrait d’un fruit appelé cabosse du cacaoyer (Theobroma cacao L). Cet arbre, originaire d’Amazonie appartient à la famille des Sterculiacées.
Historique
Le Cacao vient d’Amérique centrale et Amérique du Sud, plus précisément au Mexique dans la presqu’île du Yucatan et dans les bassins de l’Orénoque et de l’Amazone.
Les hommes le découvrent vers l’an 2000 avant notre ère dans l’immensité de l’Empire Maya. Les grandes civilisations qui lui portèrent une origine royale ou divine – son nom latin Theobroma signifie «nourriture des dieux».
Chez les Pilpils, le cacao était associé aux principaux événements de la vie quotidienne. Les fèves de cacao servaient d’offrandes pour les grands passages rituels de l’embryon à la naissance ; de l’enfance à la puberté. Le corps des jeunes garçons était enduit d’un mélange d’eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao.
Chez les Mayas, il était tout d’abord un breuvage rituel appelé » chacau haa «.
Mayas et Aztèques apprirent les propriétés hydratantes du beurre de cacao, cette substance obtenue après plusieurs étapes de transformation. Ce baume devint partie intégrante de la pharmacopée pour cicatriser les gerçures et les brûlures, calmer les ardeurs du soleil, soigner le foie ou les poumons et comme remède préventif contre les morsures de serpent.
La cabosse demeura, pendant tout leur règne, un élément majeur social, économique et religieux jusqu’au jour où ils durent plier sous le joug de la conquête espagnole au XVe siècle.
La cabosse est à l’origine de la comptabilité en Amérique
La fève de cacao, séchée, devint une monnaie d’échange. On pouvait aussi bien acheter un lapin à 10 fèves qu’un esclave à 100 fèves. Ayant en main une référence comptable acceptée par les différentes tribus, plusieurs grandes civilisations d’Amérique Centrale commencèrent à développer des relations commerciales autres que sur une base de troc. On a même découvert les plus anciennes inscriptions calendaires.
Les aztèques en faisaient une boisson très prisée par tout le peuple et par l’empereur MONTEZUMA
Le 30 juin 1502 Christophe Colomb en reçut en accostant au Mexique.
Hernando Cortez débarque en 1519 pour conquérir le Mexique il trouve dans le palais de Montezuma II, 10 000 mannes contenant chacune 24 000 fèves de cacao. Une partie fut expédiée en 1524 à l’Empereur Charles Quint. La cour Espagnole fit bientôt ses délices de cette boisson qu’on avait préparé avec du miel puis du sucre.
Le cacao entra en France en même temps qu’Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne à la suite de son mariage en 1615 avec Louis XIII.
En 1659, Louis XIV permet au Sieur David Chaillou, officier de la reine d’installer pour vingt-neuf ans à Paris une petite chocolaterie rue de l’arbre sec.
En 1822, première plantation de cacaoyer en Afrique
Origine
Culture de baies appelées cabosses à partir de cacaoyer (Théobroma cacao) chaque cabosse comprenant en moyenne 40 à 50 graines.
Appellation : Fèves de cacao réservée uniquement aux graines fermentées et séchées.
Les espèces de cacaoyer
On trouve trois grandes espèces de cacaoyer :
Le Forastero : c’est l’espèce la plus répandue et la plus robuste. Variété utilisée pour des cacaos amers aux arômes légèrement acides (70 % de la production mondiale). Pays producteurs : Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria, Brésil.
Le Criollo: espèce plus fragile et sensible aux maladies mais donnant des cacaos plus fins et plus aromatiques (représente 10% de la production mondiale).
Pays producteurs : Mexique, Venezuela, Colombie, Madagascar.
Le Trinitario : espèce obtenue par croisement des deux variétés précédentes, utilisé pour des cacaos fins et riches en matière grasse. D’un rendement élevé, ils sont cultivés dans le monde entier et tendent à remplacer les autres cacaoyers (20% de la production mondiale).
Les principaux pays producteurs :
Afrique : environ 65% de la production mondiale « Côte D’Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun ».
Amérique centrale et Amérique du sud : « Brésil, Equateur, Colombie »
Asie et Océanie : « Malaisie, Indonésie »
Propriétés du Cacao
Elles sont liées à la composition du cacao, notamment de sa partie grasse, le beurre de cacao. Certaines de ces propriétés semblent bonnes pour la santé, et d’autres non.
Aspects positifs
Le beurre de cacao contient de la vitamine E qui possède des effets antioxydants.
Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols, molécules antioxydantes qui s’opposent aux substances oxydantes, agressives pour les cellules, parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants, rayonnements (soleil), alcool, fumée du tabac… Parmi les antioxydants du cacao, on distingue l’acide férulique à l’origine de l’arôme suave du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine, deux puissants antioxydants réputés aider à lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures).
Des méthylxanthines sont présentes dans le cacao. Elles sont de la même famille d’alcaloïdes que celles retrouvées dans le café et le thé avec respectivement, la caféine, la théophylline et la théobromine.
Aspects négatifs ou adverses :
Pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine. Pour certains phytothérapeutes, le consensus est loin d’être total sur l’intérêt diététique ou médical du cacao :
Le cacao pur est très amer, et pour cette raison additionnée de sucre et de matières grasses de manière à l’adoucir, ce qui peut nuire au système cardiovasculaire et favoriser la surcharge pondérale car le chocolat apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100 g) alors que d’autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n’en contiennent que très peu (par exemple le thé vert).
Opérations de transformation de la graine de cacao en chocolat :
LA CABOSSE
Fruit du cacaoyer, c’est une baie de 400 à 600 g que l’on récolte directement sur le tronc et sur les branches maîtresses de l’arbre. La cabosse contient une pulpe blanche appelée mucilage et renferme environ 40 graines.
- La cueillette : : elle a lieu deux fois par an et à maturité, ce qui s’apprécie à la couleur de la cabosse (de vertes ou rouges, elles sont devenues jaunes ou orange) et au son produit en la cognant avec le doigt.
- L’écabossage : action de sortir les fèves, sans les endommager, par éclatement de la cabosse avec une machette.
- La fermentation : elle permet de développer les précurseurs de couleurs et d’arômes, et de modifier le goût. L’opération a lieu directement sur les lieux de production ; en 3 à 7 jours, elle débarrasse les graines de la pulpe et provoque la mort du germe. La pulpe contenant du sucre fermente sous l’action des levures qui se sont introduites lors de l’éclatement des cabosses. La température s’élève à 45/50°C, un jus s’écoule avec une nette odeur d’alcool. L’ensemble est remué et aéré à plusieurs reprises afin d’assurer une fermentation aérobie.
- Le séchage : il a pour but de réduire le taux d’humidité des graines de cacao, de permettre leur conservation et de développer la couleur brune. L’opération a lieu, le plus souvent, sur des claies au soleil, sur les lieux de production, avec un remuage périodique.
- L’humidité des fèves va passer de 60 % à 8 %.
- Les acides volatils dus à la fermentation sont éliminés.
- Fin de l’oxydation, la graine prend sa couleur brune caractéristique et c’est à ce stade qu’elle prend le nom de « Fève de cacao ». Las fèves sont bloquées dans leur évolution.
- Stockage : les fèves de cacao font alors l’objet de cotations boursières.
- Expédition des fèves vers les usines de traitement.
Opérations à l’usine de traitement du cacao :
- Réception des Fèves
- Nettoyage
- Pré-séchage
- Concassage
- Tamisage
- Torréfaction
- Broyage
- Affinage
- Produit obtenu = pâte de cacao.
Fabrication du chocolat et des chocolats de couverture :
Malaxage de tous les composants entrant dans la préparation des divers chocolats
- Broyage
- Conchage
- Tempérage
- Moulage
- Emballage / conditionnement
- Stockage
Le Chocolat
Réglementation : Décret d’application :
Décret du 29 Juillet 2003 (Publication au JO le 3 août 2000) modifiant le décret du 13 Juillet 1976) portant sur l’ajout de matières grasses végétales dans le chocolat.
Le chocolat est une dispersion de particules solides non grasses (cristaux de sucre et de poudre de cacao) dans une phase grasse solide (le beurre de cacao). La stabilisation du mélange est assurée par l’ajout de molécules dites tensio-actives de type lécithine – lécithine de soja, limitée à 0,7% maximum (la lécithine se place à l’interface des cristaux de sucre, hydrophile et du beurre de cacao, hydrophobe) ; cet émulsifiant, réservé à la fabrication industrielle en chocolaterie, est incorporé à la fin du conchage (processus de malaxage à chaud de la pâte et à basse température, permettant le développement de l’arôme et de la texture du chocolat), et a pour effet secondaire d’augmenter sensiblement la fluidité de la masse de chocolat.
En France, l’appellation pur beurre de cacao est utilisée pour les chocolats ne contenant pas de matière grasse de substitution uniquement pour l’intérieur du bonbon.
Chocolat et couverture de chocolat
Le Chocolat de laboratoire
C’est le chocolat basique constitué d’une faible proportion de beurre de cacao ajouté, mais une forte teneur en sucre.
Caractéristiques : essentiellement utilisé pour les pâtes chocolatées (fourrage, ganache,).
Le Chocolat de couverture :
Appellation couverture réservée au chocolat contenant au moins 31% de beurre de cacao.
Caractéristiques : Fluidité et écoulement dû à sa teneur en matière grasse (Application : enrobage, moulage, …).
NB : Désignation du terme couverture pour couvrir donc protéger en enveloppant totalement ou partiellement un intérieur.
Composition
Les Produits dérivés du Cacao
| PRODUIT | CARACTÉRISTIQUES | UTILISATIONS |
| Grué de cacao |
Amande de la fève de cacao, concassée
|
Nougatine, décor sur bonbon chocolat Agent croustillant (intérieur d’un entremets par exemple) |
| Pâte de cacao ou liqueur de cacao | Produit de broyage mécanique et d’affinage des fèves de cacao Caractéristiques Amertume marquée Teneur moyenne en beurre de cacao de l’ordre de : 54% |
En chocolaterie pour la fabrication du : - Beurre de cacao. - Chocolat de couverture. - Chocolat de ménage. - Chocolat au lait… - En pâtisserie, confiserie : aromatisation des crèmes, mousses et appareils divers. Autre : décor pièces artistiques (écritures) |
| Beurre de cacao | Produit obtenu à partir de la pâte de cacao pressée. commercialisé sous trois types : - Beurre de cacao de pression - Beurre de cacao d’expeller obtenu par torsion - Beurre de cacao MYCRYO |
En chocolaterie pour la fabrication ; - du chocolat. - du chocolat de couverture. - du chocolat au lait, blanc, de couleur … - Intérieur de bonbon, décor velouté sur entremets … En pâtisserie : utilisation possible comme agent imperméabilisant (fonds de tartes, millefeuilles…) |
| Cacao en poudre | Produit issu du blutage du tourteau. Matière sèche obtenu après la presse de la pâte de cacao Caractéristiques : composition d’au moins 20 % de beurre de cacao (taux calculé d’après le poids de la matière sèche) et au plus 9 % d’eau. |
En patisserie – chocolaterie : - Agent de décor - Agent de texture et arôme pour glaces et sorbets, sauces, biscuit (biscuit chocolat), truffes et autres spécialités (confiserie) Autre : Fabrication de petit-déjeuner |
| Chocolat en poudre | Produit résultant du mélange de cacao en poudre et de saccharose à raison de 32 g min de cacao | Agent de composition de boissons et petits déjeuners. |
Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)
Le beurre mycrio est du beurre de cacao réduit en poudre par cryogénisation. Il est 100% d’origine naturelle.
Il doit être stocké entre 12 et 18°C.
Le beurre de cacao en poudre Mycryo est une matière grasse désodorisée, son goût est neutre afin de préserver les saveurs naturelles des aliments. On l’utilise pour paner, cuire et émulsionner. Cette matière grasse noble a la particularité de retenir le jus des aliments lors de la cuisson.
Il résiste bien à des températures élevées
Point de fumée du Beurre fin : 100°C, de l’huile d’arachide 200°C, du beurre Mycrio : 200°C
Ce type de beurre convient bien, en cuisine pour des cuissons à la poêle ou à la plancha, il permet de limiter l’ajout graisse et de réduire l’apport calorique.
On l’utilise également en pâtisserie car il permet de travailler longtemps le chocolat avant qu’il n’épaississe. Ajouter seulement 1% de beurre Mycryo, soit 10g pour 1kg de chocolat, pour obtenir un chocolat parfaitement fluide.
Le beurre de cacao Mycryo peut aussi remplacer la gélatine pour les glaçages, les bavarois, les entremets ou les mousses.
| PRODUIT | CARACTÉRISTIQUES | UTILISATIONS |
| Pâtes à décor | Produit obtenu à partir de : beurre de cacao, lait déshydraté, glucose et saccharose. | Pour le modelage, la fabrication de sujets fantaisies, de fleurs, de feuilles etc.… |
| Gianduja chocolat aux noisettes | Produit obtenu à partir de chocolat et de noisettes finement broyées (entre 20 et 40% du produit fini), avec ajout possible d’amandes, noisettes entières ou en morceaux limité à un total de 60% du poids du produit fini | En confiserie de chocolat : - Intérieurs et bonbons… - Décors… En pâtisserie : mousse, bavaroise, tartelettes…. |
| Chocolat | Obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao | Fabrication de chocolat en tablettes |
| Chocolat de ménage | Obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose avec ou sans addition de beurre de cacao | En vente dans le commerce, pour l’utilisation ménagère. |
| Chocolat vermicelle | Chocolat sous forme de granulés ou de flocons | Principalement en décoration en pâtisserie, confiserie, biscuiterie |
| PRODUIT | CARACTÉRISTIQUES | UTILISATIONS |
| Chocolat au lait | Produit obtenu à partir de cacao en grains et/ou de cacao en pâte, de cacao en poudre et de cacao maigre en poudre, de saccharose (teneur max. 55%), de lait ou de matière provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé (éventuellement crème, partiellement ou entièrement déshydratée), de beurre ou graisse butyrique avec ou sans addition de beurre de cacao | Pour la fabrication des tablettes de chocolat au lait. En confiserie de chocolat : pour enrober, tremper, mouler des intérieurs. En pâtisserie : mousse, bavaroise, tartelettes…. |
| Chocolat Blanc | Produit obtenu à partir de beurre de cacao, de saccharose à teneur maximale de 55%, de lait ou matières provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé, et éventuellement crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou graisse butyrique (produit exempt de toute matière colorante) | En confiserie de chocolat : Pour enrober, tremper, mouler des intérieurs (exemple : chardons…) En chocolaterie : pour la fabrication de tablettes, décoration de sujet fantaisies |
| Pâte à (glacer Brun, Blond ou Blanc) | Les pâtes à glacer sont un mélange de poudre de cacao, sucres et composants de base laitiers, finement broyés et dispersés dans une phase de matière grasse d’origine végétale. L’avantage en est – Coût moins élevé – Diversité d’application, par la diversité de choix parmi les graisses végétales – La facilité d’utilisation (pas de tempérage) |
Glaçage de gâteaux – Petits fours – Biscuits – Décoration. Généralement, les matières grasses contenues dans la pâte à glacer, ne doivent pas être pré cristallisées tempérage inutile puisque elles cristallisent spontanément dans une forme cristalline stable qui permet d’obtenir un bon brillant et cassant. |
La « Pré cristallisation » où mise au point du chocolat :
Quelle que soit la température du chocolat, les particules de sucre, de cacao, et selon le cas, de lait sont toujours solides.
Seul l’état de la matière grasse du chocolat (le beurre de cacao) se modifie sous l’action de la variation des températures.
La mise au point correspond à une opération de « pré cristallisation dirigée » du beurre de cacao, donnant la stabilité à la masse de chocolat.
Il existe deux principales méthodes de cristallisation dirigée.
Méthode 1 : par la formation de cristaux stables par le jeu des températures :
Technique par tablage sur marbre :
- Verser les 2/3 de la couverture fluidifie sur le marbre.
- Abaisser la température du chocolat manuellement à l’aide d’un racloir à chocolat et d’une palette.
- Verser la masse refroidie dans le bac et mélanger soigneusement.
Technique par stagnation :
- Fondre la couverture dans un cul d poule, laisser refroidir à température ambiante pour l’abaisser à : 28°C pour le noir, 26°C pour le lait et 25°C pour le blanc et couleur.
Méthode 2 : par ajout direct d’une quantité de chocolat de couverture (non fondue) dans une masse fondue de chocolat.
Technique par ensemencement en chocolat
- Ajouter 30 à 50% de chocolat déjà cristallisé en pastille ou pistole (le chocolat cristallisé commercialisé contenant des cristaux stables type bêta), à une masse de chocolat fondu à 50°C pour le noir, 45°C pour le lait, 40°C pour le blanc et couleur. Remuer rapidement.
Technique par ensemencement de matière grasse type beurre Mycryo :
- Abaisser la température des couvertures à 34–35°C pour le noir, et 33–34°C pour le lait, blanc et coloré.
- Ajouter 1% de la masse sous la forme de beurre Mycryo (soit 10g pour 1 kg de chocolat).
- Mélanger soigneusement.
- Descendre la température à 31–32°C noir, 29–30°C pour le lait, blanc et coloré.
- Utiliser.
Dans le cas de la technique au micro-onde :
- Fondre doucement à faible puissance le chocolat haché ou en pistoles.
- Mélanger souvent la masse de chocolat.
- Ne pas dépasser les températures suivantes :
32 °C pour le noir, 29 à 30 °C pour le lait, 27 à 28°C pour le blanc et coloré.
Précautions indispensables :
Lors de la manipulation des couvertures, il est impératif de prendre en compte les éléments comme l’hygrométrie de la pièce dans laquelle on travaille : trop d’humidité rendrai la couverture plus épaisse avec des difficultés de mise au point et de démoulage.
Attention au bain marie à ne pas projeter de l’eau par erreur dans la couverture. Celle-ci ne pourra plus être mise au point et deviendra rapidement épaisse.
De même que le non-respect des courbes citées ci-dessus pour la cristallisation de la couverture entraîne :
- Des traînées blanchâtres dues aux remontées de beurre de cacao.
- Impossibilité de démoulage de pièces.
- Couverture soit trop épaisse ou trop fluide.
- Aspect granuleux.
Règles à observer afin d’obtenir un moulage lisse et brillant
- Le laboratoire :
La température du laboratoire où s’effectue le trempage doit se situer entre 18°et 20°C (avec une humidité maximum de 70%).
- Les moules :
Pour éviter des taches ou des traces sur les moulages il faut tempérer les moules également à la température de la pièce ou s’effectue le moulage. Ils doivent être propres et sans traces des moulages précédents, ni aucune empreinte laissée par les doigts.
- La couverture doit être au point et ne doit pas avoir de variation de plus de 2°C.
- Le refroidissement :
Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite d’un refroidissement mal fais, cette opération est aussi très importante. La température idéale de refroidissement est de +10° C
- Le stockage :
La conservation des produits en chocolat à température trop élevée, ou trop basse, ou variable, provoque un blanchiment du chocolat et modifie l’aspect final .de même qu’une atmosphère humide provoquera une condensation en surface, et par la suite une surface terne.
- Il faut conserver et entreposer les produits finis, et les couvertures dans un endroit sec, frais et aéré, à une température se situant entre +15° et +18° C.
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