La Crème de lait

 

Ori­gine
Com­po­si­tion de la crème
Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la texture
Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la composition
La crème bio
Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de leur trai­te­ment de conservation
Les pré­cau­tions d’hygiènes spé­ci­fiques – Com­po­santes de l’étiquetage
Trans­for­ma­tion de la crème fouettée
Pro­prié­tés technologiques
Cri­tères de choix pour une pro­duc­tion donnée

 Origine

Lait de vache

Autre­fois, on lais­sait repo­ser le lait pour recueillir la crème en surface.

Aujourd’hui, on uti­lise une « écré­meuse cen­tri­fu­geuse », on verse le lait dans le bol qui se met à tour­ner à grande vitesse. La force cen­tri­fuge pro­jette le « lait écré­mé » vers l’extérieur, la « crème » reste au centre.

Sub­stance lim­pide, de cou­leur blanche, plus ou moins fluide Emul­sion de type H/E (Huile dans Eau) stable : La matière grasse est dis­per­sée dans l’eau sous forme de fines gouttelettes.

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 Com­po­si­tion de la crème :

• Matière grasse                               30 à 35 %
• Élé­ment non gras 6 %
• Eau                                                        59 à 63 %

Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la texture :

Crème liquide :

Crème crue, Crème fleu­rette, Crème sté­ri­li­sée UHT

Crème fraîche épaisse ou double ou maturée :

Tex­ture obte­nue par l’ensemencement à l’aide de fer­ments lac­tiques et sou­mis à matu­ra­tion (épais­sis­se­ment, déve­lop­pe­ment d’arômes type diacé­thyle et légère acidification)

NB : diacé­thyle, arôme carac­té­ris­tique du beurre

Crème sous pression :

Crème condi­tion­née sous bombes avec addi­tion de pro­toxyde d’azote pro­vo­quant en s’échappant le foi­son­ne­ment de la crème

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 Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la composition

Crème Décret de Mars 1924
La Déno­mi­na­tion « crème » est réser­vée à la crème de lait  conte­nant au moins 30 g de matière grasse et  pro­ve­nant exclu­si­ve­ment du lait pour 100 g de poids total. 

Crème fraîche
Déno­mi­na­tion « crème fraîche » réser­vée exclu­si­ve­ment à la crème crue ou pasteurisée.

Crème légère
Décret de Mai 1964 Déno­mi­na­tion « crème légère » est réser­vée au pro­duit ren­fer­mant moins de 30% mais au moins 12% de matières grasses.

La crème d’Isigny :
C’est une A.O.P. (appel­la­tion d’o­ri­gine protégée) 
Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit conte­nir au mini­mum 35% de matière grasse (en pra­tique, elle affiche tou­jours 40%).

Crème Chan­tilly (Décret du 23 Avril 1980)
L’appellation « Crème Chan­tilly » est régle­men­tée par décret.
« La déno­mi­na­tion ‘’crème chan­tilly’’ est réser­vée à la crème fouet­tée conte­nant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addi­tion que du sac­cha­rose et éven­tuel­le­ment des matières aro­ma­ti­santes naturelles ».
Le taux de foi­son­ne­ment entre le volume de la crème fouet­tée prête à la vente et le volume ini­tial, varie entre 2 et 3.

Pré­pa­ra­tion à base de matières grasses végétales

Sub­stance com­po­sée de matières grasses végé­tales, addi­tion­née d’additifs divers dont : des agents de foisonnement
Emploi inter­dit en gla­ce­rie (par sa com­po­si­tion), mais auto­ri­sé en pâtis­se­rie sans men­tion du terme crème (stric­te­ment limi­té à une sub­stance pro­ve­nant du lait, selon le décret de Mars 1924).

Les dif­fé­rentes crèmes se dis­tinguent les unes des autres selon plu­sieurs critères :

• les trai­te­ments de conservation,
• la teneur en matière grasse, et
• la consis­tance (liquide ou épaisse).

En com­bi­nant ces cri­tères, on obtient une large palette de produits.

La crème fraîche crue

Défi­ni­tion : Elle n’a pas été pas­teu­ri­sée ni sté­ri­li­sée. Elle est issue direc­te­ment de l’é­cré­mage, puis elle est refroi­die et sto­ckée à +6°C.
Déno­mi­na­tion « crème fraîche » réser­vée exclu­si­ve­ment à la crème crue ou pasteurisée.
Elle est de tex­ture liquide, pen­dant les pre­miers jours, et de saveur douce.
Elle contient 30 à 40% de matière grasse.
Elle porte la men­tion «crème crue» sur l’étiquetage.

Conser­va­tion : quelques jours seule­ment au réfrigérateur.

Usages : pour pro­fi­ter au maxi­mum du goût de cette crème rare et déli­cieuse, on l’utilise de pré­fé­rence dans des recettes simples (nature ou aro­ma­ti­sée de quelques herbes sur des pommes de terre vapeur, fouet­tée avec un peu de sucre pour accom­pa­gner des pommes cara­mé­li­sées ou des fraises…), même si, tech­ni­que­ment, elle se prête à tous les usages.

La crème fraîche pas­teu­ri­sée liquide (« fleurette ») :

Défi­ni­tion : elle ne subit aucun autre trai­te­ment qu’une pas­teu­ri­sa­tion (ni matu­ra­tion, ni stérilisation).
On la trouve au rayon frais
Crème lavée, addi­tion­née de neu­tra­li­sants chi­miques (soude, chaux, magné­sie) pour enle­ver les fer­ments lac­tiques (liqué­fac­tion, adoucissement).

Conser­va­tion : au réfrigérateur.

Usages : très poly­va­lente, elle peut être chauf­fée et uti­li­sée dans des sauces ou toute autre recette à la crème, ou uti­li­sée en dessert.
Avec d’excellentes capa­ci­tés de foi­son­ne­ment, c’est la reine de la chan­tilly ou de la crème fouet­tée (dans ce cas, elle doit impé­ra­ti­ve­ment être entière).

 Les crèmes liquides sté­ri­li­sées :

Défi­ni­tion : elles sont chauf­fées à haute tem­pé­ra­ture, soit par sté­ri­li­sa­tion (15 à 20 minutes à 115 °C), soit par sté­ri­li­sa­tion UHT (2 secondes à 150 °C).
Elles ne peuvent pas être qua­li­fiées de « fraîches ».

Leur avan­tage : elles se conservent pen­dant de longs mois.

Conser­va­tion : à tem­pé­ra­ture ambiante, puis au réfri­gé­ra­teur après ouverture.

Usages : comme la fleu­rette, elles se prêtent à tous les usages ou presque.
Elles sont par­faites en cuis­son (sauces, quiches, gra­tins, flans…) ou en des­sert (ganache, glace…).
Elles peuvent être mon­tées en chan­tilly quand elles sont entières.

 La crème fraîche épaisse :

Défi­ni­tion : après l’écrémage, la crème est natu­rel­le­ment fluide.
Ense­men­cée avec des fer­ments lac­tiques puis matu­rée, elle devient épaisse, aci­du­lée et aromatique.
Deux crèmes épaisses aux saveurs excep­tion­nelles sont pro­té­gées par une AOP (Isi­gny et Bresse).

Conser­va­tion : au réfrigérateur.

Usages : très poly­va­lente éga­le­ment, elle se tient très bien à la cuis­son et per­met de réa­li­ser d’excellentes sauces, mais c’est à cru que l’on pro­fite au mieux de ses arômes, sur­tout quand il s’agit d’une AOP. On peut même en faire du beurre !

Les crèmes légères ou allégées

Défi­ni­tion : avec un taux de matière grasse com­pris entre 12 et 21 % de matière grasse, elles sont plus légères que les autres crèmes.
Décret de Mai 1964 Déno­mi­na­tion « crème légère » réser­vée au pro­duit ren­fer­mant moins de 30% mais au moins 12% de matières grasses
On trouve aus­si des crèmes « extra légères » (jusqu’à 5 % de matière grasse).
Elles peuvent être liquides, épaisses ou semi-épaisses.
Pour main­te­nir l’onctuosité, des épais­sis­sants peuvent être ajoutés.

Conser­va­tion : variable selon le type de crème.

Usages : les mêmes que les autres crèmes, sauf la chan­tilly qui exige une crème entière.

La crème d’Isigny :

Crème A.O.P (appel­la­tion d’o­ri­gine protégée) 
Il s’agit d’une crème fraîche épaisse pas­teu­ri­sée, carac­té­ri­sée par une très grande finesse.
Elle est pro­duite sur l’aire géo­gra­phique bien pré­cise du Coten­tin et du Cal­va­dos, dans des condi­tions de pro­duc­tion contrôlées.
Elle est régu­liè­re­ment sou­mise à des tests de dégustation.
Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit conte­nir au mini­mum 35% de matière grasse (en pra­tique, elle affiche tou­jours 40%).

La crème aigre ou crème acide, «smi­tane» ou«sour cream «:

On la recon­naît à son goût acide caractéristique.
Obte­nue par fer­men­ta­tion, elle est très uti­li­sée en Europe de l’Est, en Europe cen­trale et en Rus­sie (smi­tane) ain­si qu’en pays anglo-saxons (sour cream).

En France où elle est peu cou­rante – elle se conserve mal – on s’en rap­proche par addi­tion de jus de citron à une crème, pour accom­pa­gner les bli­nis ou les rollmops.
Elle accom­pagne éga­le­ment les pois­sons (le hareng), le bortsch, le chou far­ci, les chou­croutes, le goulasch.

Pré­pa­ra­tion à base de matières grasses végé­tales (terme «crème» interdit)

Sub­stance com­po­sée de matières grasses végé­tales, addi­tion­née d’additifs divers dont : des agents de foisonnement
Emploi inter­dit en gla­ce­rie (par sa com­po­si­tion), mais auto­ri­sé en pâtis­se­rie sans men­tion du terme crème (stric­te­ment limi­té à une sub­stance pro­ve­nant du lait, selon le décret de Mars 1924).

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 La crème bio (issue de l’agriculture biologique)

Por­tant obli­ga­toi­re­ment la men­tion «Agri­cul­ture bio­lo­gique», assor­tie du logo AB.
Elle est fabri­quée à par­tir d’un lait issu d’un mode de pro­duc­tion sou­mis à des règles strictes, concer­nant l’en­vi­ron­ne­ment et les condi­tions d’élevage des animaux.
On la trouve en crème fraîche pas­teu­ri­sée et en crème de longue conservation.

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 Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de leur trai­te­ment de conservation

Types de crème Arrê­té de Jan­vier 1980

APPELLATION	TRAITEMENT	CONSERVATION	T°Délai de consommation
			Avant ouver­ture	Après ouver­ture
CRÈME CRUE Men­tion obli­ga­toire sur l’étiquetage	Aucun trai­te­ment ther­mique Uni­que­ment un écré­mage spontané ou méca­nique	Enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 à 4°C	DLC 7 Jours	24 h T° +2/+4°C
CRÈME FRAÎCHE LIQUIDE OU FLEURETTE	Pas­teu­ri­sa­tion (85 à 90°C, 15 à 20 secondes)	Enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 à 4°C	DLC 15 à 30 jours	24 h T° +2/+4°C
CRÈME FRAÎCHE Épaisse double ou matu­rée	Pas­teu­ri­sa­tion  (85 à 90°C, 15 à 20 secondes)	Enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 à 4°C	DLC 30 jours	48 h T° +2/+4°C
CRÈME STÉRILISÉE Liquide UHT liquide	Sté­ri­li­sa­tion (115°C, 20 secondes) Sté­ri­li­sa­tion (150°C, 2 secondes)	Sto­ckage en réserve sèche T°<+18°C	DDM 8 mois 4 mois	48 h T° +2/+4°C
CRÈME SOUS PRESSION	Pas­teu­ri­sa­tion Sté­ri­li­sa­tion Avant une mise sous pres­sion	Enceinte réfri­gé­rée posi­tive T°< +3°C Sto­ckage en réserve sèche T° ambiante ou Enceinte réfri­gé­rée néga­tive T° < ‑18°C	DLC 5 jours* X mois

NB : la crème sté­ri­li­sée qui contient  géné­ra­le­ment des addi­tifs de type algi­nate, car­rag­hé­nane dans les crèmes dites de longue conser­va­tion, n’a pas droit à l’appellation «crème fraîche» .

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Les pré­cau­tions d’hygiènes spécifiques :

Règles d’utilisation

(guide des bonnes pra­tiques pro­fes­sion­nelles – Source CNIEL) 

Une pré­pa­ra­tion à base de crème doit être conser­vée au froid posi­tif et consom­mée dans les 24 heures sui­vant sa fabri­ca­tion. L’hygiène impose de res­pec­ter rigou­reu­se­ment la DLC (date limite de conser­va­tion) de toutes les crèmes.

Règles com­munes :

• Net­toyer les embal­lages avant ouverture.
• Mani­pu­ler avec des mains et usten­siles propres.
• Bien refer­mer les embal­lages après ouverture.
• Ne pas lais­ser trop long­temps hors du froid.
• Orga­ni­ser les sto­ckages (FIFO)
  La méthode FIFO (First In First Out) est uti­li­sée pour la ges­tion de stocks : on consi­dère que l’en­tre­prise doit tou­jours com­men­cer par le pre­mier entré. (Pre­mier entré – Pre­mier sorti).

Règles spé­ci­fiques à la crème crue :

• Véri­fier T° et date à réception
• Faire bouillir si ingré­dients en pré­pa­ra­tion cuite

Règles spé­ci­fiques à la crème fraîche pas­teu­ri­sée :

• Véri­fier date et tem­pé­ra­ture à réception

Com­po­santes de l’étiquetage

• Déno­mi­na­tion exacte de vente
• Indi­ca­tion du mot « sucré » en cas d’addition de sac­cha­rose (15% max.).
• Indi­ca­tion de la teneur en matière grasse.
• Men­tion du type de trai­te­ment de conservation.
• Volume net ou masse nette de la marchandise.
• Date de péremp­tion : « à consom­mer avant le xx/yy».
• Men­tion : « conser­va­tion à x°C » sui­vie de la tem­pé­ra­ture à respecter
• Men­tion des pro­duits d’addition : sac­cha­rose, fer­ments lac­tiques, aro­mates, épices, matières aro­ma­ti­santes natu­relles, fruits, pulpes ou jus de fruits, miel, cacao, cho­co­lat, colo­rants auto­ri­sés pour les pro­duits lai­tiers, sta­bi­li­sa­teurs auto­ri­sés (1% maxi­mum) ou pro­téines de lait (3% maximum).

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 Trans­for­ma­tion de la crème fouettée

L’action méca­nique per­met une dis­per­sion de gaz (sous forme de bulles d’air) dans la crème, et une aug­men­ta­tion de volume :

• L’action de bat­tage scinde pro­gres­si­ve­ment les glo­bules de matière grasse et les bulles d’air.
• Les pro­téines pré­sentes dans la crème, par leurs pro­prié­tés ten­sio-actives, per­mettent de fixer et de sta­bi­li­ser les bulles d’air dans l’ensemble de la masse (inhi­bant le phé­no­mène natu­rel de coa­les­cence entre les bulles d’air).
  La coa­les­cence est un phé­no­mène par lequel deux sub­stances iden­tiques, mais dis­per­sées, ont ten­dance à se réunir.
• Pré­ci­sé­ment, les bulles d’air sont sta­bi­li­sées grâce aux forces de ten­sion super­fi­cielle de l’eau entou­rant cha­cune de ces bulles ; les ten­sio­ac­tifs agissent en dimi­nuant la ten­sion super­fi­cielle à l’interface eau / air : en se posi­tion­nant à l’interface eau /air (une par­tie hydro­phile en contact avec l’eau et une par­tie hydro­phobe en contact avec l’air), ils forment un film rigide inter facial ce qui per­met d’incorporer et de sta­bi­li­ser au fur et à mesure les bulles d’air dans leur masse.

Dans le cas de la crème fouet­tée, adap­ter la tex­ture de la crème en fonc­tion de son utilisation :

• tex­ture mous­seuse et souple :
• pour faci­li­ter les mélanges dans toutes sortes de mousses, bava­roises, crèmes, …
• tex­ture ferme :
• pour déco­rer les gâteaux et entre­mets ; gar­nir les choux, éclairs, Saint-honoré, …

Le foi­son­ne­ment

Pour assu­rer un taux de foi­son­ne­ment opti­mal (géné­ra­le­ment 250%), pri­vi­lé­gier une crème liquide UHT à teneur en MG com­prise entre 33 et 35%, et à une tem­pé­ra­ture de 3 à 6°C.

Les causes d’altération sont iden­tiques à celle du lait.

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 Pro­prié­tés technologiques

PROPRIÉTÉS	CARACTÉRISTIQUES	APPLICATIONS
AGENT DE LIAISON Tous types crème	Homo­gé­néi­sa­tion des préparations -Bonne résis­tance à la cuisson Pou­voir nap­pant impor­tant à froid	Les sauces (cara­mel, aux fruits, sur base cara­mel, cho­co­lat, anglaise)
AGENT DE TEXTURE Tous types crème	-Apport de moel­leux-La crème par sa teneur éle­vée en Matière Grasse se cris­tal­lise au froid et agit en par­tie sur l’é­pais­sis­se­ment de l’appareil.	Crème anglaise Crème pâtis­sière Sauce diverses (sauce caramel Appa­reils à crème prise -Crème Ganache
AGENT DE FOISONNEMENT Crème liquide Crème épaisse(Foi­son­ne­ment Rap­port entre le volume de la crème fouet­tée et celui de la crème initial)	- L’ac­tion méca­nique per­met une dis­per­sion de gaz (sous forme de bulles d’air) dans la crème, et une aug­men­ta­tion de volume : l’ac­tion de bat­tage scinde pro­gres­si­ve­ment les glo­bules de matière. Les pro­téines pré­sentes dans la crème, par leurs pro­prié­tés ten­sio-actives, per­mettent de fixer et de sta­bi­li­ser les bulles d’air dans l’en­semble de la masse (Inhi­bant le phé­no­mène natu­rel de coa­les­cence entre les bulles d’air). -Allè­ge­ment des préparations.	Dans le cas de la crème fouet­tée, adap­ter la tex­ture de la crème en fonc­tion de son utilisation. Tex­ture mous­seuse et souple pour faci­li­ter les mélanges dans toutes sortes de mousses, bavaroises. Crème chan­tilly tex­ture ferme pour déco­rer les gâteaux et entre­mets ; gar­nir les choux, éclairs, Saint-honoré,
AGENT DE RÉGULATEUR  D’ARÔMES / SAVEURSTous types crème	Fixa­tion d’a­rômes par la pré­sence de matières grasses NB : apport pos­sible d’une légère aci­di­té aux fabri­ca­tions par l’u­ti­li­sa­tion de crème épaisse. -Finesse des préparations Atté­nua­tion des saveurs mar­quées d’une préparation -Apport de sucres et/ou de parfums	Cas de toutes les fabri­ca­tions à base de crème, et notam­ment les crèmes type: -Crème anglaise -Crème pâtis­sière, Adou­cit les sauces, les crèmes à bases de fruits acides
AGENT DE DÉCORATION Crème sté­ri­li­sée Crème à fouettée Crème sous pression	Déco­ra­tion des pré­pa­ra­tions à froid	Entre­mets - Petits gâteaux - Petits fours
AGENT DE COLORATION Tous types crème	Colo­ra­tion des fabri­ca­tions à base de crème en rai­son de leur teneur en glu­cide sucre (lac­tose) et en matière grasse réac­tion de Maillard)	Sauce sabayon avec crème fouettée -Cara­mel à la crème
AGENT ALLEGE Crème légère	Apport limi­té de matière grasse	Pâtis­se­rie allégée
AGENT STABLE Crème sté­ri­li­sée Crème épaisse et liquide	- Grande sécu­ri­té bactériologique -Stable en cuisson	Uti­li­sa­tions courantes

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 Cri­tères de choix pour une pro­duc­tion donnée :

CRITÈRE DE FRAÎCHEUR	Notam­ment dans le cas des crèmes UHT (contrôle de la DDM Date de Dura­bi­li­té Mini­male), de la crème crue (DUC), ana­lyse sen­so­rielle sys­té­ma­tique avant uti­li­sa­tion (contrôle notam­ment de codeur, la cou­leur, la flui­di­té et ‘homo­gé­néi­té
SIGNES OFFICIELS DE QUALITÉ	Dans le cas de l’u­ti­li­sa­tion de crème non trai­té ther­mi­que­ment voire pas­teu­ri­sée exemple de la crème d’I­si­gny en Nor­man­die (AOP), de la crème fraîche fluide d’Al­sace (IGP, label rouge)
MODE DE TRAITEMENT THERMIQUE	Déter­mi­nant : sa richesse nutri­tion­nelle et sa saveur (dans le cas d’une crème crue voire pas­teu­ri­sée) sa puis­sance aro­ma­tique sa durée et son mode de conservation
RÉGLEMENTATION	Inter­dic­tion d’u­ti­li­ser de la crème crue dans la fabri­ca­tion de la crème Chan­tilly en rai­son de son extrême fra­gi­li­té et des risques en termes d’hy­giène (GBPH) ; l’emploi de crème sté­ri­li­sée ne donne pas droit à l’ap­pel­la­tion a crème fraîche » (Déno­mi­na­tion a crème fraîche » réser­vée exclu­si­ve­ment à la crème crue ou pas­teu­ri­sée) ; l’u­ti­li­sa­tion de pré­pa­ra­tions à base de matière grasse végé­tales est auto­ri­sée sans men­tion de terme a crème ». Le Code des Pra­tiques Loyales des Glaces Ali­men­taires pré­cise l’o­ri­gine des pro­téines uti­li­sées : pro­téines lai­tières : toutes les pro­téines du lait (caséine, caséi­nate et pro­téines du petit lait et du lac­to­sé­rum) et leurs mélanges pro­téines non lai­tières : pro­téines végé­tales, pro­téines d’œufs et géla­tine et leurs mélanges SAVEUR Notam­ment acide dans le cas d’une crème épaisse
PROPRIÉTÉS  TECHNOLOGIQUES	Dont l’ap­ti­tude au foisonnement
COÛT	Ana­lyse com­pa­ra­tive nécessaire

GBPH : Guide des Bonnes Pra­tiques et Hygiène.

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