Histoire du Seigle
Les pains à base de seigle _ La farine de seigle
L’épeautre _ Le Kamut _ La farine de riz _ Le maïs
Le sarrasin _ L’avoine _ L’orge
La farine de soja _ La farine de fève
Châtaigne _ Lentilles _ Pomme de terre
Farines prêtes à l’emploi
Histoire du Seigle
Tout comme l’orge et le blé, le seigle vient du Moyen-Orient, mais à leur différence, il préfère les climats froids. Si bien que son habitat naturel se situe plutôt au Nord de cette région de même qu’en altitude.
Le seigle est arrivé assez tardivement dans l’agriculture, du moins comme culture en soi. En effet, pendant longtemps, il sera récolté accidentellement en même temps que le blé ou l’orge sans avoir été expressément semé, se comportant plutôt comme une mauvaise herbe qui envahissait les champs où ces deux céréales étaient cultivées. Toutefois, on découvrira que, dans les mauvaises années, ses rendements sont nettement meilleurs que ceux des deux autres, si bien qu’il prendra du galon et finira par devenir une céréale de plein droit.
Cependant, il ne sera apprécié que dans les régions où les autres céréales poussent mal, faute d’un sol riche ou de températures clémentes. Ce qui n’est pas le cas du bassin méditerranéen. Les Grecs mépriseront donc cette céréale dont ils n’ont nul besoin. Ils seront imités en cela par les Romains, qui trouvent qu’elle sent mauvais. Ils ne la toléreront qu’en mélange avec l’épeautre et, encore, uniquement pour nourrir les classes pauvres. N’empêche qu’ils la rependront involontairement en dehors de l’Empire, mélangée au blé et à l’orge avec lesquels elle pousse spontanément. Elle sera adoptée en Scandinavie et en Allemagne, où les conditions climatiques et le type de sol favorisent son établissement.
Au Moyen Âge, la nécessité de nourrir une population croissante conduira à cultiver des terres marginales, peu propices au blé et à l’orge, mais qui conviennent au seigle. Il prendra donc une grande importance en de nombreux pays d’Europe, particulièrement pour les paysans, qui le consomment au quotidien, tandis qu’on réservera le blé pour les populations urbaines. À la fin du XVIIIe siècle, on le consomme dans toute l’Europe de l’Est et du Nord, et jusqu’au XXe siècle, le tiers des Européens le mettront au menu. En Amérique du Nord, il est cultivé dès les premiers temps de la colonisation, particulièrement dans le Nord-Est, où le blé et l’orge souffrent des températures froides. Toutefois, depuis la Seconde Guerre mondiale, partout dans le monde, y compris dans les pays où il était traditionnellement cultivé, il ne cesse de décliner au profit du blé et d’autres grains.
Le pain est définitivement le principal produit alimentaire à base de seigle. Dans les pays de l’Europe de l’Est, on fait, avec le pain rassis, du kvas, une boisson légèrement alcoolisée aux propriétés nutritives reconnues. Aux États-Unis, une bonne partie des grains va à la fabrication de whisky, tandis qu’en Russie on en fait de la vodka.
Jadis, on préparait un ‘’ersatz’’ de café avec les grains torréfiés. On le cultive également spécifiquement comme plante hôte de l’ergot, un champignon dont on extrait les principes actifs, lesquels sont largement employés en médecine.
Pendant longtemps, cet ergot de seigle, fut à l’origine de l’ergotisme ; maladie qui entraînent souvent des convulsions et des hallucinations causant des comportements aberrants, jusqu’à la mort.
Aujourd’hui, le seigle fait l’objet de contrôles stricts afin de s’assurer que le grain destiné aux humains ou aux animaux d’élevage ne contienne pas plus de 0,5 % d’ergot.
Pain noir, label rouge
Qui aurait cru que le pain noir, le pain du pauvre, bénéficierait un jour d’une appellation d’origine contrôlée ? C’est pourtant le cas du pain de seigle produit dans la région de Valais (Suisse) selon un cahier des charges rigoureux : grains provenant de la région, farine intégrale, pâte soumise à un long processus de fermentation qui donne au pain son aspect craquelé et, enfin, cuisson dans le four banal traditionnel. En Allemagne, des boulangers ont également renoué avec la tradition et confectionnent le véritable Pumpernickel, dont la réussite tient au respect scrupuleux des diverses étapes de fabrication.
Les pains à base de seigle
- le pain de seigle doit comporter au minimum 65% de farine de seigle,
- le pain de méteil, est constitué de 50% de farine de seigle et 50% de farine de blé,
- le pain au seigle doit comporter au minimum 10% de farine de Seigle.
La farine de seigle
Aujourd’hui, le seigle est la céréale la plus utilisée en panification, après le blé.
Les protéines du seigle ne formant pas de réseau glutineux pendant le pétrissage, la farine de seigle est rarement utilisée seule.
Le seigle est très utilisé dans les régions froides pour sa rusticité, son arôme et les qualités de conservation des pains.
La farine de seigle est classée par type en fonction de son taux de cendres : Type 70, Type 85, Type 130, Type 170.
Comparatif Farine de Seigle (T85) – Farine de Blé (T55)
| Constituants de la farine |
Farine de seigle T85 |
Farine de blé T55 |
| Protéines | 7 – 10 % | 9 – 12 % |
| Amidon | 72 – 77 % | 78 – 84 % |
| Pentosanes totaux | 4 – 7 % (dont 1.5 % solubles) | 2 – 3 % |
| Cellulose | 1.5 % | 0.2 – 0.3 % |
| Sucres simples | 4 % | 1.5 – 2 % |
| Lipides | 1.5 % | 1.5 – 2 % |
| Matières minérales | 1 % | 0.6 % |
Composition du pain de seigle
Composition de 100 g de pain de seigle :
Protéines : 6,7 g ;
Glucides : 49 g ;
Lipides : 1 g ;
Total énergétique : 231 Kcal.
Le pain de seigle figure parmi les moins caloriques. Pour comparaison, pour 100 g de pain de campagne on obtient une valeur énergétique de 262 Kcal, et 265 Kcal pour la baguette.
L’Epeautre
L’épeautre, appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).
Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum, ou au « farro » cultivé en Italie. On parle aussi de «moyen épeautre» pour l’amidonnier. Le grand épeautre est considéré comme une sous-espèce du blé tendre.
Le rendement de cette céréale est très faible et elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement.
Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe (glumelle) qui est très dure mais c’est aussi une qualité : les moisissures n’atteignent pas le grain. Cette peau est très riche en silicium.
Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. En outre elle ne réagit pas aux engrais chimiques à base d’azote, ce qui l’a progressivement écartée de l’agriculture conventionnelle ; ces raisons en ont fait une céréale préférentiellement utilisée dans l’agriculture biologique.
L’épeautre est panifiable et apprécié pour son bon goût. Sa farine est utilisée en boulangerie, notamment pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.
Histoire de l’Epeautre
Cette céréale était connue et cultivée dans l’Égypte antique.
La farine d’épeautre constituait la base du régime alimentaire des populations latines.
Par suite du développement de la culture d’autres « variétés » de céréales, en particulier froment, maïs et riz, la culture de l’épeautre a régressé progressivement jusqu’à disparaître presque totalement.
De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, il est cultivé dans le sud de l’Europe, notamment en Italie surtout dans la Garfagnana, aux pieds des Alpes. L’épeautre de région bénéficie du label IGP.
Depuis 2009, le « petit épeautre de Haute-Provence », plus digeste que le « grand épeautre » bénéficie lui aussi de ce même label Indication géographique protégée.
Quant au grand épeautre, il est aujourd’hui cultivé en Région wallonne (Belgique) et en France dans le bassin parisien ainsi qu’en Bourgogne.
Devenus presque des cultures de « niche », les épeautres trouvent aujourd’hui leur place naturelle dans les exploitations en agriculture biologique.
Culture et préparation
L’épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs, dans des régions de collines entre 300 et 1000 mètres d’altitude. Son cycle est de 11 mois, le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait à l’aide de grains vêtus. La préparation du sol ne nécessite pas l’usage de désherbant. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d’engrais chimiques ou de produits phytosanitaires. Sa paille est plus longue que celle du blé mais verse moins. La moisson, plus tardive que pour le blé tendre, se fait l’été suivant avec les moissonneuses-batteuses habituelles.
La particularité de l’épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c’est le cas pour d’autres céréales, orge, riz…). Cela impose ensuite une opération de décorticage.
Cet inconvénient, qui s’ajoute aussi au faible rendement de cette culture, explique qu’elle est devenue moins populaire que le blé.
Le rendement après décorticage est d’environ 60 à 70 % du produit initial.
L’épeautre est intéressant pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais aussi en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que son « grand frère » le blé.
Ses protéines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel.
(Source Wikipédia)
Le kamut
Le blé de Khorasan est une céréale appartenant à la famille des Triticum (blé).
Ce blé tient son nom de la région Khorassan, au nord-est de l’Iran.
Le blé de Khorasan est principalement cultivé en Iran, Arménie, Azerbaïdjan, Ouzbékistan et au Daguestan. le blé de Khorasan serait peut-être un hybride naturel de blé dur et de blé de Pologne Triticum turgidum est une variété de blé dont l’épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est formé de gros grains longs et bosselés.
Propriétés nutritives
Le blé de Khorasan est une céréale aux grandes valeurs nutritives qui ne fournit que 359 calories pour 100 g. Il contient de 20 à 40 % plus de protéines que le blé tendre, ainsi qu’une proportion supérieure d’acides aminés essentiels et d’acides gras non saturés. De plus, sa richesse en sélénium aide à combattre la formation des radicaux libres et l’apparition des maladies cardiovasculaires. Le blé de Khorasan a aussi une très bonne teneur en zinc et magnésium. Enfin, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confère une valeur nutritionnelle élevée.
Comme l’orge, le seigle, deux autres céréales très anciennes, ainsi que les autres variétés de blé telles que l’épeautre et l’engrain, le blé de Khorasan contient du gluten, et ne doit donc pas être consommé par les personnes atteintes de maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten.
Utilisation
L’utilisation du blé de Khorasan est la même que celle du froment. On peut ainsi le trouver sous différentes formes :
- En grains entiers (boulgour, semoule, flocons…) ;
- En grains soufflés dans certains mueslis ;
- Sous forme de farines alimentaires.
Ces farines sont ensuite utilisées à la manière de la farine de blé, pour les pâtisseries, ou encore les pains et les pâtes alimentaires.
La farine de blé de Khorasan a la particularité d’être jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule. Son goût est aussi tout particulier puisqu’il évoque celui d’un beurre de noisette, ce qui lui donne une saveur douce et légèrement sucrée.
Marque déposée Kamut
Un cultivar du blé de Khorasan, dont les graines furent trouvées en Égypte en 1949 et qui est cultivé selon les règles de l’agriculture biologique sous contrôle de la société Kamut International, est commercialisé sous la marque Kamut déposée en 1990.
(Source Wikipédia)
La farine de riz
Le riz est une céréale très riche en amidon et pauvre en gluten. Cette farine est donc inutilisable pour la fabrication du pain mais par contre est très appréciée pour le fleurage.
Le maïs
Le maïs (Zea mays), ou blé d’Inde au Canada, est une plante herbacée tropicale vivace de la famille des Poacées (graminées), largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. Le terme désigne aussi le grain de maïs lui-même, de la taille d’un petit pois.
Cette espèce, originaire du Mexique, constituait l’aliment de base des Amérindiens avant l’arrivée en Amérique de Christophe Colomb.
Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui cultivée mondialement et est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé.
L’introduction du maïs hybride américain en Europe après la Seconde Guerre mondiale fait l’objet de nombreuses résistances car les agriculteurs doivent désormais acheter les semences sans pouvoir les transmettre d’une génération à l’autre. On doit utiliser de nouveaux produits et une mécanisation adaptée mais ce maïs au rendement plus élevé s’impose progressivement.
Le succès du maïs tient d’abord à sa facilité de culture et à son rendement très nettement supérieur à celui du blé ou des céréales secondaires qu’il a remplacé, comme le millet et le sorgho. Les rendements ont quadruplé entre 1950 et 2000.
Deux types de pigments peuvent colorer l’albumen :
- le carotène donne des grains jaunes (couleur la plus répandue) si l’aleurone et le péricarpe sont incolores.
- les anthocyanes donnent des grains rouge, bleu ou violet.
- L’absence de pigment donne des grains blancs.
Il est consommé soit sous forme de graines entières (séparées ou sur épi), soit réduit en farine et préparé sous forme de bouillies ou de galettes cuites.
En Amérique centrale, et particulièrement au Mexique, la farine de maïs sert à fabriquer des galettes traditionnelles appelées tortillas, qui sont très largement consommées.
Le mais est principalement utilisée en pâtisserie, en biscuiterie, et en cuisine comme épaississant.
Le maïs doux est devenu en France le cinquième légume par ordre d’importance.
Les Français en consomment 1 kg par an, loin derrière les Américains (7 kg). Le maïs éclaté (pop-corn) se consomme sous forme de grignotage ou à l’apéritif.
Il est aussi utilisé sous forme de fécule, c’est-à-dire d’amidon de maïs, vendue notamment sous la marque ’’Maizena’’, en particulier pour préparer des sauces. La fécule de maïs rend la sauce plus légère que la farine de blé.
Dans l’Europe méridionale, il était consommé largement autrefois sous forme de bouillies(dénommées ‘’gaudes’’ dans la Bresse, ‘’cruchade’’ en Gascogne, ‘’milhàs’’ en Languedoc).
Le maïs a de multiples débouchés :
- industrie agroalimentaire (biscuiterie, pâtisserie, brasserie, distillerie, etc.),
- fabrication de colle pour l’industrie textile,
- édulcorant, produits de l’industrie pharmaceutique,
- plastiques biodégradables et
- biocarburants.
Les produits de l’amidonnerie sont utilisés :
- dans les produits alimentaires (fécule de maïs (Maïzena), comme épaississant, liant, adhésif ou gélifiant) ;
- utilisations industrielles (papiers, cartons, peintures, détergents, colles, matériaux de construction, etc.);
- dans les produits pharmaceutiques et cosmétiques (antibiotiques, crèmes de beauté, dentifrices, etc.) ;
- Production d’éthanol (par fermentation de l’amidon), qui entre dans la composition des carburants notamment.
- Les produits de la semoulerie sont utilisés dans les produits alimentaires (polenta, céréales à petit déjeuner, brasserie).
- L’huile de maïs (extraite des germes) est utilisée en alimentation humaine, dans l’industrie pharmaceutique et dans l’industrie cosmétique.
- La distillation de maïs permet la fabrication d’alcool de grains, gin, whisky, notamment le whisky de maïs (au moins 80% de maïs) et le bourbon (de 51 à 79%).
- Les industries de la rafle (axe ligneux et renflé de l’épi) du maïs fournissent compost, combustible, abrasif, litière.
Paradoxalement, la culture de maïs OGM est interdite en France depuis 1992 mais pas son importation. Les Français mangent donc depuis des années de la viande française mais nourrie, en partie, avec du maïs OGM américain…
https://fr.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%AFs
Le sarrasin
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n’est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une graminée, et il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7e Congrès francophone d’allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d’anaphylaxie alimentaire sévère.
Noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également « froment noir » ou « blé de Turquie » dans certaines sources du XVIe siècle.
Alimentation humaine : Le sarrasin est utilisé pour l’alimentation. Les graines sont consommées notamment en Pologne, Russie et Ukraine. Elles peuvent aussi être moulues. La farine au goût amer et de noisette est utilisée pour la confection : de galettes et crêpes plus particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous), dans le Cantal (sous le nom de bourriols) et en région liégeoise (boûkètes), de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de bouillie (kacha, consommé au petit-déjeuner en Europe de l’Est).
Les vrais blinis se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié). Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche, ils constituaient un repas de base à l’est de la Pologne d’avant la Seconde Guerre mondiale. En Chine et en Inde, on en fait une bière traditionnelle, le chang.
Le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. La plante doit être fauchée pour permettre le séchage des graines qui ne sont pas toutes à la même maturité, puis battue.
En France la culture a failli disparaître, remplacée par l’orge, le blé et le maïs, plus rentables.
L’avoine
Venant d’Asie et du Proche Orient, l’avoine est arrivée en Europe de l’Est et du Nord en s’installant au départ comme mauvaise herbe dans les champs de blé et d’orge (folle avoine).
Elles est ensuite, il y a 2000 ans, devenue la base de l’alimentation dans les pays nordiques. En Ecosse, par exemple, il est dit que les Ecossais puisaient leur force physique légendaire dans le ‘’porridge’’, qui est une bouillie d’avoine.
En France l’avoine servait surtout à l’alimentation des chevaux. Sa production a fortement reculé avec le développement de la motorisation.
Aujourd’hui cette céréale se retrouve sur les tables du petit-déjeuner sous forme de flocons, elle est riche en fibres, et souvent consommée lors de régimes nutritionnels, notamment le pain au son d’avoine.
Mais attention il y a du gluten dans l’avoine.
Photo Wikipédia
L’orge
L’orge est un genre de plantes annuelles de la famille des (graminées), auquel appartient notamment l’orge commune, largement cultivée comme céréale pour l’alimentation animale et humaine et pour la brasserie.
L’orge provient du Proche Orient, c’est l’une des premières céréales qui a été domestiquée avec le blé. Elle s’est répandue pour devenir la principale céréale pour faire du pain plat ou de la bouillie chez les Hébreux, les Grecs, les Romains.
Est toujours consommée sous forme de pain et de bouillie en Asie.
En France, près d’un tiers de l’orge cultivée est destinée à être transformée en malt, qui entrera dans la fabrication de la bière, le reste servira à l’alimentation animale.
Impanifiable seule, elle est utilisée dans les produits diététiques.
Pour le pain, il est conseillé de la mélanger à hauteur de 10% du poids de farine.
La farine de soja
C’est une farine extraite des fèves du soja (gros haricot).
Cette farine ne contient que très peu d’amidon mais par contre beaucoup de protéines et de matières grasses.
Elle est utilisée en boulangerie pour la fabrication du pain pour diabétiques et comme adjuvant dans la farine de blé (maximum 0,5%) :
La farine de fève
La farine de fève est obtenue par la mouture de fèveroles (petites fèves).
La farine de fève est incorporée comme adjuvant mélangée à la farine de blé au moulin dans la proportion de 1 à 2 % du poids de la farine.
Actions de la farine de Fèves
Par son action oxydante sur le gluten, grâce à l’enzyme lipoxygénase :
- Elle améliore la machinabilité des pâtes.
- Elle améliore la tolérance de la pâte
- Elle agit sur la couleur de la pâte et de la mie (blanchiment).
Par son taux élevé en protéines solubles et en sucres :
- Elle régularise la fermentation.
- Elle augmente la coloration de la croûte.
Utilisée régulièrement avant l’apparition du pétrissage intensifié, son incorporation comme adjuvant dans les farines de blé, tend à disparaître en raison des effets négatifs de la lipoxygénase lors du pétrissage en 2e vitesse.
La châtaigne
La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. Les châtaignes non cloisonnées sont appelées des marrons, à ne pas confondre avec le marron d’Inde, qui est la graine toxique du marronnier d’Inde ou marronnier commun.
La châtaigne fut longtemps la base de l’alimentation humaine dans des régions entières.
On appelait, d’ailleurs, le châtaignier « l’arbre à pain » mais aussi « l’arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l’alimentation des porcs.
La châtaigne, qui est un akène, est formée d’une masse farineuse enveloppée d’une écorce lisse de couleur brun rougeâtre appelée le « tan »
La crème de marrons et les marrons glacés sont fabriqués à partir de certaines variétés de châtaignes appelées marrons.
L’amande fraîche contient jusqu’à 35 % de glucides (amidon, saccharose, dextrines), 5 % de fibres, mais est pauvre en protides (albumines) et lipides. Elle contient aussi des vitamines, notamment de la vitamine C et des éléments minéraux, notamment du potassium.
La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides, ce qui en fait un aliment énergétique.
Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon), Sardonne, Figarette, Pellegrine, Précoce des Vans, Pourette, Merle, Bouche de Clos, Aguyane ou Marron de Chevanceaux donnent de moins gros fruits mais ont un goût, selon certains, plus savoureux.
Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four.
Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent surtout en fin d’année), mises dans de l’alcool, cuites en confiture ou en purée.
Séchées, puis moulues, elles donnent une farine difficilement panifiable qui, mélangée, à hauteur de 30 %, à de la farine de froment peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.
En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons.
Il existe des spécialités locales à base de châtaignes, notamment en Corse et en Sardaigne.
Les châtaignes sont prêtes à être consommées fraîches dès qu’elles commencent à tomber de l’arbre.
Mais il est possible de multiplier par 3 ou 4 leur durée de conservation en les trempant dans l’eau pendant 5 à 8 jours immédiatement après le ramassage pour détruire les parasites et leurs œufs (en veillant à ce que les fruits ne restent pas au sol plusieurs jours au contact de la terre, ce qui permettrait aux parasites de les attaquer et de les rendre impropres à la consommation).
Aussitôt après le ramassage, on immerge totalement les châtaignes dans une cuve remplie d’eau et après brassage des châtaignes, on élimine tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux ou déjà pourris car les fruits sains plus denses ne flottent pas. Ce trempage tue par asphyxie les larves parasites.
La farines de lentilles
Grâce à sa texture et ses vertus nutritionnelles, la farine de lentilles est devenue un véritable allié dans la préparation des plats sans gluten.
La farine de pomme de terre
Elle est appelée fécule, ne fait pas partie de la famille des céréales mais des légumes.
Il n’est pas possible d’utiliser seule cette farine pour faire du pain. Elle ne contient aucun gluten.
Cette farine rend la pâte collante, ralentit la fermentation, donne des pains moins développés, avec une croûte très colorée et un goût légèrement sucré.
Les farines prêtes à l’emploi
Les farines prêtes à l’emploi sont des pré mélanges formés de farines issues de différentes céréales, qui sont effectués en meunerie, afin de supprimer pour le boulanger, les opérations de mélange et de dosage.
Les mixes prêts à l’emploi peuvent contenir en partie ou en totalité les ingrédients nécessaires à la réalisation de pains spéciaux ou de viennoiseries.
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.