Histoire du sel
Définition du sel _ Origine du sel
Les formes de commercialisation
Propriétés du sel et rôle en panification
Dosage usuel _ Incorporation du sel
Besoin en Sel de l’organisme humain
Les Substituts du Sel
Histoire du sel
La Préhistoire :
Au Néolithique (6000 ans avant JC) apparition des premières formes d’exploitation du sel par « briquetage» (chauffage de l’eau salée dans des godets en argile jusqu’à cristallisation).
L’Antiquité :
Importance grandissante du sel dans la vie courante
Développement des salaisons (creusement de cavités servant de saloirs)
Origine supposée latine : « sal » (sel en latin), utilisé comme monnaie d’échange et de paiement d’une partie des soldes des soldats romains (ce qui expliquerait l’origine du mot salaire).
Le Moyen Age :
XIème siècle : développement des marais salant afin de répondre aux besoins grandissants de sel (à usage d’agent de conservation).
XIVème siècle (le 20 mai 1340) : instauration par l’Etat d’un impôt sur le sel appelé «la Gabelle ».
La Révolution Française :
Remplacement de la Gabelle par « l’impôt sur le sel » (définitivement aboli en 1946).
Pic de la consommation en sel vers 1850, avant le recours progressif aux systèmes de conservation par le froid, compensé plus ou moins par la diversification de l’emploi du sel dans les industries chimiques.
Années 1950 apparition du pétrissage intensifié :
Le pétrissage intensif, qui se caractérise par l’allongement de la durée de pétrissage d’une part et l’intensité de celui-ci d’autre part, entraîne une hyper-oxydation de la pâte.
Ceci se traduit par un affadissement du pain.
Afin de palier à ces inconvénients, le boulanger a été amené à augmenter la dose de sel, s’opposant ainsi partiellement au blanchiment de la pâte et de la mie, provoqués par la destruction des pigments de carotène et par la suite combattre la dessiccation trop rapide de la mie.
Ainsi, pour lutter contre ces inconvénients, le boulanger utilisait des doses de sel de l’ordre de 20 à 22g/kg de farine (soit 33 à 35g/litre de coulage) et parfois davantage.
Actuellement :
La France est le 7ème producteur mondial de Sel.
Les Zones de production industrielle sont localisées sur les côtes méditerranéennes, et les zones artisanales sur les côtes Atlantiques et en Corse (Porto-Vecchio).
Définition du Sel
Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure (60%) de sodium(37%) (Na Cl), provenant de marais salants, ou de sel gemme ou de saumures (ignigènes) et répondant aux spécifications suivantes :
- Chlorure de sodium : pas moins de 97 % de l’extrait sec, non compris les additifs ;
- Cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
- Plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
- Arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
- Cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
- Mercure : pas plus de 0,1 mg/kg.
Obligation de mentionner le nom et le pourcentage de chaque produit incorporé au sel.
Arrêté du 28 mai 1997 relatif au sel alimentaire et aux substances de supplémentation.
- Directive 95/2 du 20 février 1995 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. Ce texte donne notamment une liste d’additifs qui sont utilisés dans le sel, principalement des antimottants. Cette directive a été transcrite en droit français par un arrêté en date du 2 octobre 1997 et modifié en 1999.
- Codex alimentarius sur le sel alimentaire (STAN 150‑1985)
En France, la dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est « sel alimentaire », « sel de table » ou « sel de cuisine ».
Origine du sel
Abondant dans la nature, principalement dans les eaux de mers (environ 27 g par litre d’eau de mer) et sous forme de roche sous terre.
- le sel gemme est extrait de mines ou de carrières provenant de dépôts géologiques.
- le sel ignigène: c’est du sel gemme extrait du sol par dissolution avec de l’eau injectée sous pression qui est ensuite évaporée artificiellement.
- le sel marin est recueilli par évaporation de l’eau de mer dans des marais salants, (il représente 30% de la production de sel en France).
Les formes de commercialisation
- Sel gros : Produit de la récolte de sel marin après concassage et criblage (gros cristaux).
- Sel fin : Produit de la récolte de sel marin après concassage, broyage et criblage (granulométrie variable suivant utilisations).
- Sel marin gris : Sel non raffiné, riche en oligo-éléments : fluor, iode, fer, manganèse, zinc, etc…).
- Fleur de sel : “Sel de luxe”, provenant de la fine plaque de sel cristallisé à la surface des Salins sous l’effet d’une forte chaleur et d’un vent sec. Composé de minuscules cristaux blancs. Forte diversification (Fleur aux herbes, aux algues, …)
Propriétés du Sel et rôle en panification
Agent Exhausteur de Gout
- Il améliore la saveur du produit fini.
- Réduction de l’oxydation des pâtes levées au cours de leur pétrissage.
Agent de Coloration
- Il participe à la bonne coloration de la croûte et à son croustillant. (Participe aux réactions de Maillard).
- En abaissant l’activité de l’eau, il favorise les réactions de coloration de la croûte. (Réactions de Maillard).
Agent de Texture
- Il améliore les propriétés plastiques de la pâte, augmente sa ténacité, lui donne du corps et de la tenue.
- Participe à une hydratation supérieure de la pâte.
- Il améliore la maniabilité de la pâte.
- Le sel a des propriétés hygroscopiques : il retient l’eau et peut avoir ainsi une incidence sur la conservation du produit fini, en retardant sa dessiccation et contribue à la fixation de l’eau.
- Il augmente l’aptitude de la pâte à la rétention gazeuse.
Agent de Régulation de la Fermentation
- Il régule l’activité des levures pendant les phases de fermentation en agissant sur la quantité d’eau libre dans la pâte.
- Par son action régulatrice de la fermentation, il augmente la quantité de sucres résiduels dans la pâte.
Dosage usuel
La dose utilisée en panification est de :
- 18g au kilogramme de farine,
- Soit 1,8% de la masse de farine.
- Ceci représente une teneur en sel moyenne, de 10,9g par kg de pâte. (Hydratation 64%)
Ainsi une baguette pesée, 300g en pâte apporte 3,27g de sel, qui couvre largement, à elle seule, les besoins physiologiques journaliers humains.
Historique sur les méthodes de calculs de la quantité de sel
Attention la dose de 18g de sel par kg de farine, correspond pour une hydratation moyenne de 64%, à 28g de sel par litre d’eau de coulage.
Il est donc préférable de calculer le poids de sel à utiliser par rapport à la masse de farine, au lieu d’effectuer le calcul par rapport à l’eau de coulage, qui est une variable d’ajustement de la consistance de la pâte.
Depuis 2002, l’AFSSA, appelé ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande de ne pas dépasser la dose de 18g de sel par kg de farine.
Adaptation de la panification par suite de la baisse de la dose de Sel
A la suite des recommandations délivrées par l’ANSES pour la diminution de la dose de sel, les boulangers ont développés les pratiques qui permettent de développer les saveurs du pain.
C’est ainsi qu’ils ont adopté de manière générale :
- Une méthode en pétrissage amélioré, voire en pétrissage lent.
- L’utilisation de préfermentations (pâte fermentée, poolish, levain)
- Une fabrication avec des fermentations longues, voire en méthode différée (utilisation de chambres froides).
Ces nouvelles pratiques ayant pour finalité d’éviter d’une part la destruction des pigments de carotène avec affadissement du pain, et d’autres part de favoriser la flaveur de la mie, avec des alvéoles plus irrégulières, améliorant également la conservation du pain.
Incorporation du sel
- Du sel fin, pendant le pétrissage, sans préparation préalable.
- Du gros sel, dilué dans l’eau de coulage.
Incorporé en début de pétrissage
- Il peut être une gêne pour le lissage.
- Il réduit légèrement le blanchiment.
- Il augmente le déchirement du réseau glutineux.
- Il augmente la température finale +1°C en PI.
Incorporé en fin de pétrissage
- Oublie du sel (provoque un sur-pétrissage).
- La pâte est plus élastique.
- La mie sera légèrement plus blanche.
Besoin en Sel de l’organisme humain
- Besoin vital : 0,5 g / jour.
- Besoin physiologique : de l’ordre de 2 g / jour.
- Consommation moyenne de sel : de 7 à 9 g / jour.
Rôle du sel dans l’organisme humain
Rôle essentiel du sodium dans la transmission des afflux nerveux et dans la régulation de la pression artérielle.
Le sel est un agent régulateur en partie de la sensation de soif, du besoin en eau de l’organisme et fixateur de l’eau du corps en cas de chaleur.
Effets sur l’organisme d’une sous-consommation en sel
Fatigue chronique
Déshydratation, dénutrition, crampes chez les personnes âgées.
Effets sur l’organisme d’une surconsommation en sel
Principal risque : Hypertension artérielle
Autres : Maladies cardio-vasculaires, Ostéoporose.
Les Substituts du Sel :
Le pain est le 1er vecteur de sel dans l’alimentation : il représente environ 25% des apports journaliers.
Cependant, le sel en boulangerie conditionne directement les paramètres organoleptiques et technologiques du produit fini. Sa réduction entraîne donc des interrogations légitimes sur : la modification des dosages, de la recette, la régularité de la qualité de la pâte, de la couleur et du volume du pain, et des caractéristiques de la mie.
Pour garder à la pâte et au pain leurs caractéristiques technologiques et gustatives, dans le cas où on souhaite supprimer ou diminuer drastiquement le sel, il faut alors utiliser un substitut, qui apportera des caractéristiques technologiques et gustatives voisines ou identiques.
Lactosalt : réduit significativement le taux de sodium.
La gamme a été déclinée pour atteindre des objectifs : jusqu’à 80% de sodium en moins et une granulométrie adaptée.
Les notes d’appréciation générale par un panel de consommateurs de pains au Lactosalt ne montrent aucune différence gustative significative.
Différentes mesures ont été réalisées par deux organismes référents (Cerelab et le LEMPA) sur les paramètres qui influent sur la qualité rhéologique de la pâte et les caractéristiques du produit fini, grâce à un alvéographe de Chopin et un test de panification BIPEA.
Les résultats sont unanimes :
Même goût, réduction de sodium de ‑30% à ‑80%, même qualité boulangère, même élasticité, même qualité de pain, mêmes coups de lame, même volume de pain, même qualité de mie.
Contrairement au sel marin ce substitut est de fabrication industrielle.
