Historique du blé
Evolution _ Au Moyen âge _ Exportations de blé
Actuellement
Les avancées technologiques dans les méthodes de culture
Variétés cultivées
Diversité variétale et renouvellement
Variétés Recommandées par la Meunerie
Le stockage et la conservation du blé
Le classement national (VRM) et international des blés
Les contaminants
Historique du blé
Il y a 10 000 ans, au début du réchauffement climatique de l’Holocène, des blés proches de ceux que nous cultivons aujourd’hui poussaient sur de vastes surfaces au Moyen-Orient et bientôt en Égypte (environ 5000 ans avant J.-C.).
Leur ancêtre est l’égilope, grande céréale à un rang de grains, particulièrement rustique mais peu productive ; elle se rencontre encore au Moyen-Orient. Le blé est quant à lui une plante aux caractéristiques génétiques extraordinaires qui indique un long travail de sélection de la part des agriculteurs.
Une variété ancienne reconstituée en laboratoire a servi à régénérer de nombreuses variétés qui avaient perdu beaucoup de leur rusticité au gré des sélections visant l’accroissement de la productivité.
Parmi les dizaines de milliers de formes de blés cultivés (au moins 30 000), qui fournissent la plupart des blés cultivés tendres (froment), aux grains riches en amidon, descendent de cet ancêtre.
Les autres proviennent du stade précédent, qui sont les blés durs, aux épis denses et aux graines riches en gluten.
On ne sait pas exactement comment la sélection a commencé à se faire à la charnière du Mésolithique- Néolithique. Il est possible que des épis inhabituellement gros soient spontanément apparus après des accidents de fécondation de l’ancêtre du blé et que, par croisement, des blés de plus en plus productifs aient été sélectionnés.
C’est au Moyen-Orient, dans la région du Croissant fertile qu’a commencé, il y a quelques 10.000 ans, la culture du blé. L’homme cultive les premières céréales issues de croisements spontanés entre graminées sauvages, parmi lesquelles l’engrain (Triticum monococcum) et l’amidonnier (Triticum turgidum dicoccum).
Un nouveau croisement spontané entre l’amidonnier et une graminée sauvage, « Aegilops squarrosa », donne le jour à une nouvelle espèce, à l’origine du blé tendre, « Triticum aestivum ». Parallèlement, l’amidonnier donnera le blé dur, « Triticum durum ». En sélectionnant les plantes ressemées, au fur et à mesure, l’homme les domestique, fixant un certain nombre de caractères.
Les deux caractéristiques qui différencient dès le départ les blés cultivés des blés sauvages sont des grains de plus grosse taille (et qui germent mieux) et des épis dont les grains ne tombent pas au sol lorsqu’ils sont mûrs (il faut les battre pour séparer le grain de la tige).
(Source documentaire INBP)
Evolution :
Les premières cultures furent à l’origine de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines avec la néolithisation. En effet, l’homme sachant produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de son environnement. L’agriculture marque aussi le début du commerce et de la sédentarisation.
Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis, grillé ou cuit sous forme de bouillie puis de galettes sèches élaborées à partir des grains simplement broyés entre deux pierres.
Le blé s’impose par la suite comme l’aliment essentiel de la civilisation occidentale sous forme d’aliments variés : pain, semoule, pâtes, biscuits …
La culture du blé est beaucoup moins difficile que celle du riz : elle ne demande ni aménagement spécifique du champ ni un lourd travail d’entretien. Entre la période des labours-semis et celle de la moisson, les travaux sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé, à la différence du riz, ne demande pas d’opération particulière comme le décorticage. Les régions agricoles reposant fortement sur la culture du blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz.
La culture du blé s’est imposée en raison de cette facilité de culture mais aussi parce que l’essentiel des progrès agricoles a été expérimenté sur lui. Les instruments aratoires simples ont été remplacés par du matériel de plus en plus perfectionné :
- le bâton à fouir néolithique : pieu qu’on enfonce dans le sol pour l’ameublir ;
- la houe, d’abord en tête de pierre puis de métal ;
- l’araire, tiré tout d’abord par l’homme ou la femme puis par les animaux de trait, ameublissait la terre avant le semis fait à la main ; la charrue retourne la terre et nécessite une traction animale ;
- la faucille utilisée il y a quelque 12 000 ans dans le Croissant fertile permettait de couper le blé mûr à la main
- des machines à récolter sont apparues chez les Celtes en Gaule.
L’Empire romain en perd l’usage, elles sont redécouvertes puis encore perdues au haut Moyen Âge ;
- la faux est ensuite apparue à la fin du Moyen Âge ;
- le battage, effectué tout d’abord au fléau ou à la planche à dépiquer ;
- le van, ustensile qui permet de séparer la balle du grain par l’utilisation du vent, qui devint plus tard le tarare par l’utilisation d’un courant d’air forcé
Au moyen âge
Au moyen âge, les fermiers des campagnes à blé européennes utilisaient la charrue à roue et le cheval. Les pays à seigle en restaient à l’araire et aux bovins. Le semoir mécanique et la moissonneuse-batteuse ont été mis au point dans les régions à blé d’Europe et d’Amérique du Nord.
Le blé est également le premier à bénéficier de l’usage des amendements (comme dans l’Est de la France) et des engrais chimiques. Pendant plusieurs millénaires, le blé n’est cultivé qu’en faibles quantités et avec de très bas rendements.
Au cours du XXe siècle, les progrès de la technologie permettent d’augmenter formidablement la production céréalière.
Le blé est introduit au Nouveau Monde par Juan Garrido, compagnon africain d’Hernan Cortes, qui en ayant trouvé trois graines dans un sac de riz les plante en 1523 dans sa propriété de Coyoacán à proximité de Mexicó.
À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, l’agriculture s’est mécanisée et rationalisée. Les machines agricoles, tirées au départ par des chevaux puis par des machines à vapeur et enfin, par des engins à moteur, se sont multipliées en particulier dans les pays développés.
Depuis 1950, les récoltes de blé s’effectuent avec des moissonneuses-batteuses qui coupent et battent les céréales en une seule opération. De même, des engins agricoles spécialisés existent pour le labour et les semis.
La culture moderne du blé est longtemps restée confinée au bassin méditerranéen et à l’Europe. En Europe, à la fin du XIXe siècle, la culture du blé commence à reculer, en raison de la généralisation de l’économie urbaine, du développement des moyens de transport et les moindres coûts de production en outre-mer. Cependant elle reprend son essor au cours du XXe siècle grâce aux progrès de la mécanisation, à la sélection de nouvelles variétés de blé plus productrices et au développement de l’usage de fertilisants. Le blé est, au début du XXIe siècle, une des céréales les plus rentables à l’intérieur du système des prix européens.
L’Europe importait plus d’une dizaine de millions de tonnes de blé au moment de la guerre. Depuis, elle est devenue exportatrice. L’excédent final européen atteignait près de 17 millions de tonnes en 1990.
Exportations de blé
Quels sont les pays qui alimentent le monde? Lien
Actuellement
Aujourd’hui, alors que la diversité génétique des blés a été quelque peu érodée au gré des processus de domestication et de sélection, il convient de décrire et valoriser la diversité génétique des Blés pour mieux la préserver et permettre son renouvellement en lien avec les pratiques agricoles et les changements globaux. De l’Etoile de Choisy, issu des premiers travaux de sélection variétale de l’Inra au déchiffrage de la séquence de son génome, sur fond de pratiques agricoles, les chercheurs de l’Inra n’ont cessé de s’intéresser au blé dans la perspective de répondre aux enjeux d’une production durable et de qualité.
Le blé en chiffres
Plus de 350 variétés différentes de blé sont aujourd’hui cultivées en France. Il y a d’abord le blé tendre soit plus de 300 variétés. Davantage produit dans les hautes latitudes, il sert à fabriquer le pain, les biscuits, ou les viennoiseries. Il y a ensuite le blé dur soit près de 50 variétés. Surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches, il est utilisé pour produire les pâtes alimentaires et les semoules.
Le blé (Triticum aestivum) est la culture la plus cultivée sur Terre, représentant environ un cinquième des calories totales consommées par l’homme. Par conséquent, les rendements et la production de blé affectent l’économie mondiale et les mauvaises récoltes peuvent entraîner des troubles sociaux. Les sélectionneurs s’efforcent continuellement de développer des variétés améliorées en affinant les paramètres génétiquement complexes de rendement et de qualité de l’utilisation finale tout en maintenant des rendements stables et en adaptant la culture aux stress biotiques et abiotiques spécifiques à chaque région.
Il a fallu treize années d’un travail de longue haleine et une équipe de 200 scientifiques du centre de recherche de Rothamsted (Royaume-Uni) pour réussir à séquencer entièrement le génome du blé tendre, avec un accès complet à la séquence ordonnée des 21 chromosomes du blé.
Un génome 40 fois plus important que celui du riz et 5 fois plus volumineux que le génome humain, le blé comporte 107 891 gènes au total qui concourent à la constitution de la plante.
Les blés tendres, ce sont trois génomes (deux issus de l’amidonnier et un de l’Aegilops) et trois fois sept paires de chromosomes. Le blé dur, deux génomes issus de l’amidonnier et deux fois sept paires de chromosomes.
(Source dossier environnement de l’INRA, Wikipédia, AGPB (Association Générale des Producteurs de Blé)
Génome du blé tendre :
Les avancées technologiques dans les méthodes de culture (recherche variétale, satellite)
Le progrès génétique se poursuit. Même s’il n’est pas perçu par les agriculteurs au travers du rendement, tous les autres caractères continuent d’être améliorés. Les variétés sont de plus en plus précoces à l’épiaison ce qui génère des cycles plus courts limitant les risques d’échaudage et de déficit hydrique. La taille des plantes est de plus en plus petite. Le rapport grain/paille en est amélioré et la production de biomasse est davantage orientée vers le grain.
La tolérance aux maladies est constante. Le potentiel de rendement des nouvelles variétés a ainsi progressé dans le même temps, comblant tout juste en moyenne l’effet des contraintes climatiques. La moyenne de toutes les variétés testées en région Nord-Picardie (quelle que soit leur valeur d’utilisation) a augmenté de 0,83 quintal par hectare et par an entre 1984 et 2011.
L’efficience de l’azote est bien meilleure pour les variétés actuelles. A même dose d’azote, les variétés récentes procurent un meilleur rendement que les anciennes. La remarque est la même vis-à-vis des maladies. Sans protection fongicide, les variétés récentes sont plus productives que celles cultivées autrefois.
Concernant la conduite de la culture en bas niveau d’intrants (- 40 % en densité de semis, – 30 % d’azote et protection fongicide déclenchée sur les variétés assez tolérantes), on ne constate pas de différence significative dans le classement des variétés. En outre, le progrès est également manifeste sur les critères de qualité puisque les BAU et les BP ont largement laissé la place aux BPS.
BAF : Blé Améliorant de Force
BPS : Blé Panifiable Supérieur
BP : Blé panifiable (ancien BPC : Blé Panifiable Courant
BAU : Blé pour Autres Usages
OGM Organisme Génétiquement Modifié :
A la suite de la découverte d’un blé transgénique dans un champ aux Etats-Unis, la Commission européenne a appelé les Etats membres à procéder à des contrôles sur les importations de blé tendre blanc américain, rappelant qu’aucun blé génétiquement modifié n’était autorisé à la vente ou à la culture dans le monde.
(10 jours après la découverte d’une variété de blé génétiquement modifié non autorisé en Oregon, 80 000 agriculteurs avaient signé une pétition demandant l’arrêt immédiat de tests aux champs pour toutes les cultures transgéniques aux États-Unis. C’est là alors que l’on apprend que la compagnie Monsanto a entrepris depuis 2011 des essais sur une autre variété de blé au Dakota du Nord. La pétition a été mise en ligne par Greenpeace USA afin de mettre fin à tous les tests en champs, d’organismes génétiquement modifiés (OGM).
Variétés cultivées
Les surfaces en blé tendre destinées à la panification dominent et particulièrement :
- les blés panifiables supérieurs et les blés améliorants (BPS et BAF) qui couvrent 69 % des surfaces ;
- les blés panifiables courants (BP) sont stables à 23% de la surface nationale avec en particulier Altigo et Expert dans les dix premières variétés.
- Les blés pour autres usages, (BAU) c’est-à-dire les blés fourragers et les blés biscuitiers, représentent 8 % des emblavements.
Les variétés recommandées par la meunerie pour la panification ou pour l’amélioration des farines ou pour la biscuiterie couvrent 34 % des surfaces nationales ; à ceci s’ajoutent 12 % de surfaces nationales couvertes par des variétés qui peuvent être utilisées en mélange par la meunerie ou la biscuiterie ; 10 % des surfaces sont couvertes par des variétés en observation par la meunerie.
Diversité variétale et renouvellement
Les dix variétés les plus semées couvrent environ 43 % des surfaces en 2013 au lieu de 45 % en 2012 : cette tendance à la diversification variétale semble ainsi se confirmer entre 2012 et 2013. Les variétés récentes comme Arezzo (2008) et surtout Pakito (2011) connaissent une bonne progression. De même Expert, variété de 2008, se place dans le top cinq.
Les dix premières variétés :
| Variétés | Année d’inscription | Classe technologique Arvalis | % des surfaces nationales | Surfaces cumulées |
| Apache | 1998 | BPS | 8,0% | 8,0% |
| Arezzo | 2008 | BPS | 7,9% | 15,9% |
| Altigo | 2007 | BP | 6,3% | 22,2% |
| Pakito | 2011 | BPS | 3,6% | 25,8% |
| Expert | 2008 | BP | 3,6% | 29,4% |
| Bermude | 2007 | BPS | 3,0% | 32,4% |
| Alixan | 2005 | BPS | 2,9% | 35,3% |
| Boregar | 2008 | BPS | 2,8% | 38,1% |
| Solehio | 2009 | BPS | 2,5% | 40,6% |
| Barok | 2009 | BAU | 2,3% | 43,0% |
| Autres variétés | 57% | 100% | ||
| Source : FranceAgriMer (Statistique 2012) | ||||
Variétés Recommandées par la Meunerie
Les dix premières variétés sont des blés panifiables et parmi celles-ci sept sont des blés panifiables supérieurs ; quatre des dix premières variétés sont recommandées par la meunerie (VRM), c’est-à-dire utilisables comme variétés pures et trois sont classées blés panifiables pour la meunerie (BPMF), c’est à dire utilisables en mélange. Les variétés recommandées par la meunerie pour la panification ou pour l’amélioration des farines ou pour la biscuiterie couvrent 34 % des surfaces nationales ; à ceci s’ajoutent 12 % de surfaces nationales couvertes par des variétés qui peuvent être utilisées en mélange par la meunerie ou la biscuiterie ; 10 % des surfaces sont couvertes par des variétés en observation par la meunerie.
Les dix premières variétés :
| Variétés | Année d’inscription | Avis Meunerie * | Classe technologique ARVALIS | Risque DON** ARVALIS |
| Apache | 1998 | VRM | BPS | 6,5 |
| Arezzo | 2008 | VRM | BPS | 4,5 |
| Altigo | 2007 | BP | 4 | |
| Pakito | 2011 | BPMF | BPS | 5 |
| Expert | 2008 | BP | 3,5 | |
| Bermude | 2007 | VRM | BPS | 3 |
| Alixan | 2005 | VRM | BPS | 5,5 |
| Boregar | 2008 | BPMF | BPS | 3,5 |
| Solehio | 2009 | BPMF | BPS | 5 |
| Barok | 2009 | BAU | 6 | |
| Source : FranceAgriMer / ANMF / ARVALIS 2012 * VRM = variété recommandée par la meunerie. BPMF = blé pour la meunerie française **DON = note de 1 à 9 : 1=très sensible – 9=résistant (aux mycotoxines) |
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Le DON(ou Déoxynivalénol) = Mycotoxine
Les semences certifiées représentent bien plus que la moitié, c’est à dire 57 %, des semis de blé tendre.
Le stockage et la conservation du blé
Dangers associés à la conservation des céréales :
Tout grain stocké est susceptible de subir une dégradation de ses qualités technologiques, alimentaires et sanitaires. Dans ce paragraphe, on utilisera le terme de danger pour désigner, « tout agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment ou un état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé ».
Il s’agira notamment de bactéries, de virus, de parasites, de substances chimiques, de corps étrangers. Le danger concerne le consommateur, avec les conséquences en termes de santé publique, mais aussi le produit, en affectant sa valeur économique.
En matière de conservation des céréales, trois types de dangers sont couramment identifiés :
- Les dangers physiques correspondant à la présence de corps étrangers
- Les dangers chimiques : essentiellement présence de métaux lourds, de résidus d’insecticides et les dioxines
- Les dangers biologiques : les insectes et acariens, les rongeurs et volatiles et/ou leurs traces macroscopiques, les moisissures, les mycotoxines, les salmonelles.
Les insectes engendrent une altération des grains et sont source de souillures et de contaminations : ce sont des vecteurs de germes. Malgré une lutte de plus en plus technique leur éradication semble impossible. Les contrats commerciaux stipulent que tout lot de grain doit être refusé si un seul insecte vivant y est repéré.
Principes généraux
Les principaux risques de dégradation des grains stockés sont essentiellement fonction de l’humidité relative et de la température de conservation : la connaissance de ces deux paramètres permet d’apprécier l’aptitude au stockage. Selon leur valeur, on peut déterminer une durée de conservation pour chaque espèce en fonction d’un critère de conservation ou de détérioration prédéfini.
Le maïs et le sorgho ont une humidité de récolte qui rend leur séchage obligatoire alors que pour les autres grains cela dépend des conditions de récolte.
Lorsque l’humidité du grain est abaissée au niveau du seuil de stabilisation, ce dernier ne contient plus d’eau libre ; son activité respiratoire est très faible et il se comporte presque comme une matière inerte. À ce niveau, une augmentation de l’humidité de 1,5 point multiplie par deux l’intensité respiratoire du grain et la quantité de chaleur dégagée. Aux normes commerciales, fixées entre 1 à 2 points au-dessus du seuil de stabilisation, une mauvaise conservation reste possible.
Les moisissures ne peuvent se développer qu’avec une humidité relative de l’air interstitiel supérieur à 65–70 %. Pour être en dessous de ce seuil avec du grain aux normes d’humidité, il est nécessaire de le refroidir en dessous de 10 °C.
Au-delà de 23 % d’humidité du grain, les moisissures se développent même à des températures très basses et au-delà de 16 % certaines peuvent encore se développer si la température est supérieure à 20 °C. (source Wikipédia).
Le classement national (VRM) et international des blés
Les principaux critères de choix cités pour une variété nouvelle sont les critères agronomiques (18,2 %), les rendements (13,5 %), les conseils (12 %), les essais (10,2 %) et la volonté de changement (10 %).
Dans les critères agronomiques ont été regroupés la date de semis, l’adaptation aux conditions climatiques locales, à la sécheresse, l’adaptation aux sols, la résistance à la verse, le précédent cultural (blé sur blé ou blé sur maïs), la rusticité ou la prévention au vu des dégâts causés par le gibier (blés barbus). (Source Arvalis-Institut du Végétal). (VRM : variétés recommandées par la meunerie française : sélection restreinte de variétés qui, utilisées pures, sont aptes à produire un pain français ou un biscuit d’excellente qualité. Les VRM concernent les semis de cette année pour les agriculteurs. (BPMF : Blés pour la meunerie française : blés que la meunerie peut utiliser en mélange pour la panification ou la biscuiterie.).
| Variétés Recommandées par la Meunerie (VRM) | ||||
| Blés Panifiables | Blés de Force | Blés Biscuitiers | Blés Biologiques | |
| AEROBIC | ANTONIUS | BAGOU | AEROBIC | |
| ALIGATOR | BOLOGNA | CROUSTY | CAPO | |
| ALIXAN | CH NARA | GLASGOW | LUKULLUS | |
| APACHE | FOREL | LEAR | NOGAL | |
| APRILIO | GALIBIER | PANNONIKUS | ||
| AREZZO | PIRENEO | PIRENEO | ||
| ARLEQUIN | RUNAL | RENAN | ||
| AUBUSSON | SEGOR | SATURNUS | ||
| BERMUDE | SIALA | |||
| CAPHORN | TOGANO | |||
| CEZANNE | ||||
| EXELCIOR | ||||
| GONCOURT | ||||
| HAUSSMANN | ||||
| PHARE | ||||
| PREMIO | ||||
| PREVERT | ||||
| SELEKT | ||||
| SOISSONS | ||||
| SORRIAL | ||||
Les contaminants
L’oïdium du blé
Toutes les céréales peuvent être attaquées par l’oïdium. Plusieurs formes de la maladie sont cependant spécifiques à des cultures précises, et ne provoquent pas d’infections croisées.
Symptômes de l’oïdium du blé :
Les symptômes de l’oïdium peuvent être observés sur les feuilles, les tiges et les épis, mais ce sont les feuilles qui sont les plus souvent attaquées. Généralement, des pustules blanches se développent, et produisent une masse de spores ayant une apparence poudreuse. Au fur et à mesure de leur croissance, les pustules d’oïdium foncent et prennent une couleur grise ou brune. À terme, des organes contenant des spores noires sont retrouvés incorporés dans les pustules de l’oïdium, généralement vers la fin de la saison.
La fusariose : maladie du blé:
La maladie affecte le blé , l’orge , l’avoine, le seigle, le triticale et les graminées.
Il existe de nombreuses espèces du genre Fusarium qui affectent les céréales. Ces champignons forment un complexe de maladies qui infectent les grains, les semis et les plants adultes. Généralement, l’agent pathogène transmis par les semences, est également inclus dans ce groupe de champignons.
M. nivale est le principal agent pathogène du groupe ; il provoque une fonte des semis, qui entraîne la mort des pousses et un éclaircissage. D’autres espèces causent une série de symptômes, notamment des lésions brunes à la base des tiges, souvent confinées à la gaine supérieure de la feuille.
(Source dossier environnement de l’INRA, Wikipédia, AGPB (Association Générale des Producteurs de Blé) France-Agrimer ; INBP)
La rouille brune
Les symptômes de la rouille brune se manifestent souvent en automne sur les cultures à semis précoce, sous la forme de pustules de couleur orange à brune. Lors des infections de début d’automne, les pustules individuelles peuvent être confondues avec celles de la rouille jaune, de par leur couleur orange à brune et leur diamètre compris entre 0,5 et 1,0 mm environ. Plus tard dans la saison, le diagnostic est facilité car les pustules brunes tendent à être disséminées de façon aléatoire par opposition aux symptômes de la rouille jaune, qui se présentent davantage sous forme de rayures. Les symptômes apparaissent essentiellement sur les feuilles. Lors des attaques sévères, des pustules peuvent également être observées sur la tige et les glumes. L’infection des glumes par la rouille brune peut entraîner une diminution de poids spécifique. Lorsque les feuilles entrent en sénescence, un « ilot vert » se développe autour de chaque pustule. Il existe d’autres maladies comme la rouille noire, la rouille jaune, la rouille couronnée.
L’ergot
L’ergot n’est ni un fruit, ni une graine, ni un grain malade, c’est une sclérote, c’est à dire un mycélium condensé, constituant l’organe de vie latente d’un champignon parasite des graminées : «Claceps purpurea».
L’ergot de seigle est plus fréquent que l’ergot de blé encore que le développement de cette maladie augmente d’année en année aussi bien sur le blé tendre que sur le blé dur . Il se rencontre également souvent sur les graminées sauvages telles que le dactyle, le vulpin, l’ivraie. On peut dire que ces dernières plantes constituent les principaux propagateurs de la maladie.
L’ergot contient des amines qui lui donnent une odeur nauséabonde. Il contient aussi des alcaloïdes dont l’ergotine, auxquels il doit sa toxicité. Les incidents provoqués par l’ergotisme vont de simples effets vasoconstricteurs (augmentation de la tension artérielle, troubles de la locomotion, et de la vue) jusqu’à la gangrène des extrémités et aux hallucinations : c’est «le mal des ardents» bien connu au Moyen Age.
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