Définition de la Farine
Composition de la farine T 55
Emballage de la farine
Stockage de la farine
Conservation de la farine
Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles
Principaux contrôles de qualité de la farine
Les farines de blé ou farines de froment
Le pain bis
Le pain complet
Le pain rustique ou pain de campagne
Différentes qualités de farines de froment et appellations commerciales
La farine de tradition française
La farine de meule
La farine de seigle
La farine d’autres céréales
Les farines prêtes à l’emploi
La contamination des céréales aux mycotoxines
Exercices
Définition de la Farine
La farine est le produit pulvérulent obtenu à partir d’un lot de blé sain, loyal et marchand, préparé en vue de la mouture et industriellement pur”.
L’amidon : (glucide) est insoluble dans l’eau ; il en absorbe 1/3 de son poids et devient alors un empois visqueux et gélatineux.
Il joue un rôle important dans la fermentation panaire, car il apporte indirectement les sucres nécessaires à la levure pour produire cette fermentation.
L’eau : le taux d’humidité maximum de la farine est généralement de 15% avec un taux maximal de 16%, car une teneur en eau excessive est nuisible à la conservation de la farine.
Le gluten : (protéine insoluble ; ou matière azotée formée par les gliadines et les gluténines). Il devient mou et élastique au contact de l’eau, et il est capable d’absorber 3 fois son poids en eau.
- Il donne la « force » à la pâte en se formant en réseau souple et élastique.
- Il permet la pousse de la pâte, en retenant le gaz carbonique qui se forme au cours de la fermentation.
- C’est donc lui qui donne au pain sa légèreté. (Rétention gazeuse)
- Il est très important pour la qualité de la farine. (Force boulangère).
Les sucres simples : représentent une faible quantité mais ils jouent un rôle important dans la fermentation de la pâte. Les sucres simples(glucose, fructose) sont formés par 6 atomes de carbone.
Les pentosanes : sont des sucres formés par cinq atomes de carbone, Ils se trouvent principalement dans les parois qui entourent l’amande.
Les matières grasses : sont aussi en très faible quantité dans la farine, mais une quantité plus importante serait nuisible à la conservation de la farine, et aux qualités du gluten. C’est d’ailleurs à cause de celles-ci que le germe du blé est séparé de la farine.
Les matières minérales : permettent de déterminer le type de la farine, elles sont en relation avec sa blancheur et son taux d’extraction, on les appelle aussi les cendres
Composition de la farine de type 55
La farine de type 55 est composée de plusieurs éléments :
- Amidon 70% (glucides)
- Pentosanes 3% (Fibres, cellulose)
- Eau moins de 15,5%
- Gluten 8 à 12% (protides)
- Matières grasses 1,2 à 1,4 % (lipides)
- Sucres 2% (glucides)
- Pentosanes 2 à 3% (glucides)
- Matières minérales 0,5 à 0,6%
- Vitamines B, PP, E
- Enzymes (diastases) alpha et beta amylase
L’emballage des farines
Législation sur les inscriptions obligatoires portées sur l’emballage des farines
- Nom et adresse du meunier ou marque commerciale,
- Dénomination de la farine, (farine pour panification française, farine de seigle, de maïs, etc..),
- Type de la farine (T55, T65, etc..),
- Date limite d’utilisation optimale (DLUO),
- Masse nette (kg),
- liste complète des ingrédients,
- liste des additifs.
Stockage de la farine
- La farine stockée en vrac ou en sacs doit être conservée dans un local frais et sec.
Conservation de la farine
- Les sacs doivent être déposés sur plancher ou sur palettes.
- Il est préférable que la farine bénéficie d’un temps de repos (plancher) d’une durée de 15 à 20 jours environ avant utilisation.
- Le vieillissement de la farine augmente sa ténacité par l’action des acides gras sur le gluten et par conséquent le taux d’hydratation augmente.
- La période de repos après la mouture du blé est appelée « plancher ». (Donner du plancher à sa farine).
Le boulanger donne du plancher aux farines qui « relâchent » lorsqu’on utilise par exemple des blés nouveaux en septembre octobre, ou pour augmenter la régularité et le rendement des farines.
Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles
Les qualités physiques de la farine
| Qualités | Défauts | |
| À la vue | Elle est d’une couleur blanche légèrement crème | Une couleur bleutée indique un début d’altération De nombreuses piqûres indiquent un défaut de mouture |
| L’odeur et à la saveur | Elle est personnelle légère et agréable. Sur la langue, elle fait penser à de la colle fraîche. |
Un goût amer, âcre, rance provient d’une mauvaise conservation. |
| Au toucher | Elle peut avoir une granulation plus ou moins fine suivant les moulins : Ronde ( farines grossières ) Plate ( farines fines ) |
Une farine trop ronde favorise une fermentation lente. Une farine trop plate favorise une couleur rouge à la cuisson. |
Propriétés mécaniques
La pâte contient un élément appelé gluten avec des qualités plasto-élastiques que l’on trouve uniquement dans le blé.
Le gluten permet d’obtenir la légèreté, caractéristique du pain de froment, il retient les gaz produits lors de la fermentation alcoolique grâce à ses filaments formés pendant le pétrissage de la pâte.
Les qualités élastiques d’une pâte peuvent être
Extensible : manque de force.
Tenace : excès de force.
L’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité s’appelle :
« la force boulangère » d’une farine.
La force, c’est l’ensemble des qualités « plasto-élastique » d’une pâte.
Les qualités élastiques d’une pâte qui est trop extensible ou «qui manque de force»
- Elle absorbe peu d’eau.
- Elle est collante.
- Elle manque de tenue à l’apprêt.
- Les pains sont plats.
- Les grignes cassent.
Les qualités élastiques d’une pâte qui a trop de ténacité ou qui possède «trop de force»
- Elle absorbe beaucoup d’eau.
- C’est une pâte difficile à allonger.
- Les pâtons se déchirent au façonnage et à l’apprêt.
- Les pains ne grignent pas au four.
- Les pains resserrent pendant la cuisson et ressemblent à des rondins.
Les qualités élastiques d’une pâte qui est équilibrée
- La pâte a une bonne extensibilité
- La pâte est très maniable.
- La pâte n’est ni collante ni cassante.
- La pâte est tolérante, elle supporte un long apprêt.
Propriétés fermentescibles
Deux éléments de la farine donnent une fermentation plus ou moins importante.
Les enzymes
- Substances naturelles présentes dans tous les organismes vivants (animaux et végétaux) en plus ou moins grande quantité.
- Elles dégradent des matières complexes en matières simples tel que :
Les grains d’amidon endommagés ou blessés. Que les enzymes attaquent plus rapidement et qu’elles transforment en sucres.
Les sucres :
- Complexes : dextrines, maltoses.
- Simples : Glucose.
Principaux contrôles de qualité effectués sur les composants de la farine.
Dosage de l’humidité
Permet de connaître la quantité d’humidité contenue dans la farine. Le taux légal maximum est de 16%.
Dosage des cendres
Permet de trouver par incinération sous forme de cendres les matières minérales provenant en majeure partie des enveloppes contenues dans la farine ; cela détermine les types de farines.
L’essai « PEKAR »
En meunerie, afin de remplacer le dosage des cendres, qui est un contrôle long à exécuter, le meunier effectue un essai Pekar, qui est un contrôle visuel effectué en quelques minutes.
Ce test a pour but de distinguer les différentes granulations d’une farine ainsi que d’éventuelles piqûres. Pour cela, on compare deux farines déposées sur une réglette en bois.
Ce test peut être valable pour comparer 2 moutures distinctes, ou pour effectuer des contrôles à l’issue des planchisters.
Pour mettre en évidence les piqûres occasionnées par des débris d’enveloppes du grain, on peut effectuer un essai « Pekar humide » en plongeant délicatement la réglette dans l’eau.
Dosage du gluten
Le glutomatic permet de quantifier le gluten et d’avoir une première approche sur sa qualité.
La force boulangère
La force boulangère est mesurée avec l’alvéographe Chopin.
L’alvéographe Chopin
P : (pression d’air) il indique la ténacité de la pâte qui est en relation avec la capacité d’absorption en eau de la farine,
L : il indique l’extensibilité ou le gonflement de la pâte,
P/L : (rapport ténacité / extensibilité) il indique l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité de la pâte, c’est à dire son élasticité,
W : en rapport avec la surface de la courbe, elle représente la force boulangère de la farine, valeur caractéristique de l’alvéogramme.
ie ou P200/P =indice d’élasticité. (Rapport de la pression à l’intérieur de la bulle, quand 200ml d’air ont été insufflés, et la valeur P – Cela donne l’information sur l’élasticité de la pâte).
Contrôles de qualité effectués sur les qualités fermentatives des farines
L’indice de chute Hagberg
L’indice ou le temps de chute de Hagberg indique le pouvoir amylasique de la farine.
L’amylographe Brabender permet de mesurer également ce pouvoir amylasique de la farine.
Ces deux appareils sont basés sur la mesure du seuil de liquéfaction d’un empois chauffés.
L’ Amylab FN : Nouvel équipement qui test le temps de chute de Hagberg
Il n’utilise pas d’eau bouillante et de circuit de refroidissement. Il a une parfaite maîtrise des conditions de chauffe ce qui permet une plus grande précision pour les tests en évitant toute évaporation d’eau. L’ Amylab FN utilise un tube à essai en aluminium, réutilisable, avec un fond amovible pour un nettoyage facile et rapide.
Le temps de chute en secondes varie en fonction de la quantité d’amylases présentes dans la farine :
- une farine hypo-amylasique a un temps de chute compris entre 300 et 400 secondes (absence de grains de blé germés),
- une farine dont l’activité amylasique est équilibrée a un temps de chute compris entre 200 et 300 secondes,
- une farine hyper-amylasique temps de chute inférieur à 200 secondes (farine issue de grains de blé germés).
Le dosage des matières grasses
Il est obtenu par épuisement des matières grasses à l’éther.
Au cours du vieillissement les matières grasses se transforment en acide gras et rancissent la farine.
Le dosage de l’acide gras (action des lipases)
- Il s’effectue par macération de la farine dans l’alcool à 90°.
- L’acidité de la farine est due aux matières grasses transformées en acides gras par son vieillissement qui s’accroître au cours d’un long stockage.
Un long stockage provoque un excès d’acidité qui modifie profondément le gluten.
Après plusieurs mois de stockage apparaît une odeur et un goût de graisse rance qui évolue deux fois plus rapidement sur une farine complète qu’une farine blanche. Ceci est dû à la présence plus importante de germe de blé (matières grasses).
En savoir plus
Indice colorimétrique
Il définit le degré de pureté d’une farine en fonction :
- de sa blancheur,
- de sa densité de piqûres (quantité d’enveloppes),
(L’appareil s’appelle le réflectomètre de KENT JONE MARTIN).
Examen microscopique
But : Il permet de rechercher au microscope les falsifications éventuelles de la farine.
Exemple : L’addition de farines étrangères à la farine de blé.
Contrôles de qualité effectués sur les farines
L’essai de panification est un véritable test de fabrication. Il permet en outre d’apprécier les qualités fermentatives de la farine qui sont influencées notamment par sa granulation.
L’essai de panification
- Il permet d’évaluer les aptitudes d’une farine pour la panification.
- Les contrôles effectués à chaque stade de la fabrication d’essai font l’objet d’une note.
- La somme de ces notes doit être comprise entre 200 et 300, pour une panification satisfaisante.
Grille Notation BIPEA : En savoir plus
Le zymotachygraphe Chopin ou Rheofermentometre
Il permet de déterminer à partir du tracé d’une courbe :
- une première période pendant laquelle tout le gaz carbonique produit par la zymase de la levure est retenu dans la pâte et qui traduit exactement la pousse de la pâte(volume).
- le moment où le gaz carbonique commence à s’échapper de cette pâte :
Seuil de porosité de la pâte. - une seconde période où l’on peut distinguer 2 courbes :
- L’une supérieure, qui indique la production gazeuse de C.O2
- L’autre inférieure, qui indique la rétention gazeuse de C.O2 au sein de la pâte.
La différence entre les 2 courbes permet d’estimer, ainsi les ressources fermentatives de la pâte, mais aussi sa porosité, et sa rétention gazeuse.
Il est souhaitable que la déclinaison des 2 courbes soit progressive, et que l’angle formé par les 2 courbes soit de faible valeur.
Le farinographe brabender ou le consistographe chopin
Il permet d’évaluer le pouvoir d’absorption d’eau d’une farine ; et de mesurer sa résistance au pétrissage en enregistrant la pression subie par la pâte au cours du pétrissage.
Les farines de blé ou farines de froment
Les farines sont classées par type en fonction de leur teneur en matières minérales ou taux de cendres :
- type 45 utilisé principalement en pâtisserie,
- type 55 utilisé principalement en panification,
- type 65 utilisé également en panification,
- type 80 utilisé pour une panification rustique,
- type 110 utilisé pour la panification du pain bis et rustique,
- type 150 utilisé pour le pain complet.
Le pain bis
Il est fabriqué à partir d’une farine de froment de type 80 ou type 110 ou bien d’un mélange équivalent de farines.
Le pain complet
Il résulte de la panification effectuée à l’aide d’une farine de blé de type 150 dite “complète” ou “intégrale”.
Le pain rustique ou pain de campagne
Il résulte d’un mélange de farine de blé et de seigle ou non et de méthodes de panifications permettant d’éviter le blanchiment de la pâte, de développer une saveur acidulée, et de prolonger sa fraîcheur.
Les mentions “campagne”, “villageois”, “rustique”, “paysan” et “fermier” sont considérées comme équivalentes.
Différentes qualités de farines de froment et appellations commerciales
Farine de gruau
La farine de gruau provient de blés de force à très haute valeur boulangère
Elle est très riche en gluten ; et sert à la fabrication de pains spéciaux, de pains de gruau, de viennoiseries, et de pâtes levées en pâtisserie. (Type 45 ; 55 ; 65)
Sa force minimale doit être supérieure à W 220 (code des usages), mais dans les faits elle a en général supérieur à 350 et un P/L supérieur à 0,90.
Farine de force
La force boulangère est très élevée. Elle est utilisée en viennoiserie et en panification dans des conditions difficiles (pousse contrôlée de longue durée).
Farine panifiable ordinaire
C’est la farine utilisée en boulangerie pour la panification courante.
Elle provient de la mouture de blés du pays (triticum aestivum), et possède une force boulangère moyenne (W 160 à 220).
Elle peut être de type 45 ou 55 ou 65.
Pour la production de “Pain de tradition Française” elle doit répondre exactement aux critères énoncés pour celui-ci.
Farine biscuiterie
C’est une farine qui possède une faible force boulangère, elle est utilisée dans l’industrie de la biscuiterie.
La Farine de tradition française
Pour répondre à l’arrêté du 13 Septembre 1993 concernant le Pain de tradition Française, il est nécessaire d’utiliser une Farine dite de tradition française :
« Mais la Farine de tradition Française n’a pas de définition précise légale. Dans les faits elle doit correspondre précisément à la demande pour réaliser du ‘’Pain de tradition Française’’ qui lui est parfaitement défini par un décret.
Ainsi la farine de tradition française ne doit contenir aucun additif, mais peut contenir au maximum : 2% de farine fèves ou 0,5% de farine de Soja, et 3% de farine de malt de blé.
La Farine de tradition n’a pas de type spécifié (On peut donc fabriquer du Pain Bis de tradition française.).
Par la suite le 19 Novembre 1993, la DGCCRF a autorisé l’adjonction de :
- Gluten de blé (non hydrolysé)
- D’alpha-amylases d’origines fongiques (Aspergillus niger, ou Aspergillus Orizae) .
En date du 06 Septembre 2010, est autorisée l’adjonction de
- La levure désactivée dans un but de déduction de la dose de sel. »
La Farine de tradition Française permet de fabriquer du Pain de tradition française qui correspond parfaitement à la définition de celui-ci et conforme au Décret Pain.
Lien du décret Pain de tradition française
La farine de Tradition Française label rouge
Cahier des charges
- Absence de traitement insecticide de stockage des blés après la récolte
- Farine de qualité boulangère reconnue et obtenue après sélection et assemblage des blés.
DES RÈGLES PRÉCISES DE PRODUCTION ET DE STOCKAGE
Le cahier des charges de la farine pour pain de tradition française Label Rouge définit les règles relatives aux bonnes pratiques culturales que les exploitants agricoles doivent respecter, depuis la sélection des variétés autorisées pour le semis jusqu’au stockage du blé.
DES BLÉS SOIGNEUSEMENT SÉLECTIONNÉS POUR LEUR QUALITÉ BOULANGÈRE
Seules les variétés de blé de la liste des VRM (Variétés Recommandées par la Meunerie) peuvent être retenues pour l’obtention de farines panifiables pour pain de tradition française Label Rouge.
Les blés doivent également répondre à des exigences définies au niveau de leurs caractéristiques intrinsèques (taux de protéines, humidité …)
Les blés sélectionnés peuvent ensuite être assemblés.
UN NOMBRE LIMITÉ D’INGRÉDIENTS COMPOSANT LA FARINE
Les farines de fèves et de soja sont interdites.
UN CONTRÔLE DE LA QUALITÉ
Les farines pour pain de tradition française Label Rouge font l’objet d’un test de panification avant livraison aux boulangers. Le test de panification est une succession de mesures, qui sert à évaluer la qualité boulangère des farines Label Rouge.
Les farines pour pain de tradition française Label Rouge font également l’objet de contrôles sanitaires et physico-chimiques réguliers par des laboratoires qui font partie d’un réseau d’inter-comparaison.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des audits et contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque opérateur (exploitations agricoles, organismes de stockage, moulins), par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.
La farine écrasée à la meule de pierre
La majorité de la farine utilisée en Boulangerie provient de la mouture par cylindres.
Cependant un retour vers les traditions ancestrales, relance la production de farine par mouture à la meule de pierre.
Les meules de pierre sont utilisées depuis le néolithique. Elles se sont améliorées au fil des temps
Le rendement de cet écrasement traditionnel est plus faible mais le grain est écrasé dans sa totalité : préservation et écrasement du germe.
Sous l’action des meules, une petite partie du son et du germe est réduite en particules très fines qui se mêlent intimement à la farine.
Cette méthode de mouture permet d’obtenir une farine plus “riche” en fibres et plus “riche” en vitamines et minéraux, à l’odeur naturelle de froment et aux qualités incomparables.
La farine de seigle
Le seigle est la céréale la plus utilisée en panification, après le blé.
Les protéines du seigle ne formant pas de réseau glutineux pendant le pétrissage, la farine de seigle est rarement utilisée seule.
Le seigle est très utilisé dans les régions froides pour sa rusticité, son arôme et les qualités de conservation des pains.
La farine de seigle est classée par type en fonction de son taux de cendres : Type 70, Type 85, Type 130, Type 170.
Les pains à base de seigle
le pain de seigle doit comporter au minimum 65% de farine de seigle,
le pain de méteil, est constitué de 50% de farine de seigle et 50% de farine de blé,
le pain au seigle doit comporter au minimum 10% de farine de Seigle.
Les farines issues d’autres céréales
Le maïs, l’orge, l’avoine, le riz, le millet, le sarrasin etc.… sont utilisés pour la fabrication de certains pains spéciaux.
Les farines prêtes à l’emploi
Les farines prêtes à l’emploi sont des pré mélanges formés de farines issues de différentes céréales qui sont effectués en meunerie afin de supprimer pour le boulanger, les opérations de mélange et de dosage.
Les mixes prêts à l’emploi peuvent contenir en partie ou en totalité les ingrédients nécessaires à la réalisation de pains spéciaux ou de viennoiseries.
La contamination des céréales aux mycotoxines
Issues de champignons microscopiques, des moisissures toxiques dénommées mycotoxines sont présentes dans les céréales et les fruits. Certaines sont dangereuses, voire mortelles. Cet « ennemi invisible » résiste à la cuisson et à nombre de traitements. Seuls des contrôles sanitaires sérieux et une alimentation variée protègent le consommateur.
La plupart des moisissures toxiques poussent sur l’aliment et diffusent des toxines, sources d’intoxications plus ou moins graves. Elles sont produites par cinq familles de champignons : Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps et Alternaria. Plusieurs familles de mycotoxines contaminent l’alimentation humaine et sont toxiques. Citons les principales et les plus dangereuses : les aflatoxines, l’ochratoxine, les trichothécènes.
Depuis le 1er juillet 2006 en France, pains, pâtisseries et biscuits sont l’objet d’un règlement européen, qui énonce une teneur maximale à ne pas dépasser pour deux mycotoxines (ou toxines produites par un champignon): le Déoxynivalénol, appelé plus couramment DON, et la Zéaralénone Il existait jusqu’ici des réglementations européennes sur deux autres mycotoxines (Aflatoxines et Ochratoxine A) s’adressant globalement aux produits dérivés des céréales et par conséquent susceptibles d’être appliquées aux pains, pâtisseries et biscuits.
Mais ces derniers n’étaient pas directement désignés et ne s’étaient donc pas vu attribuer des taux spécifiques à ne pas dépasser.
Ce n’est plus le cas depuis le 1er juillet 2006. Ces trois produits sont donc plus facilement concernés par les contrôles. Et en cas de dépassement des seuils, les risques encourus ne sont pas négligeables La plus ancienne mycotoxine est l’ergot présent dans le seigle, l’orge et l’avoine. Du Moyen Age au XIXe siècle, cette toxine a affecté des populations entières. L’ergotisme a disparu grâce aux pratiques culturales, à la sélection des espèces céréalières et au raffinage de la farine.
Le règlement définit des teneurs maximales :
-1- Pour le DON (ou Déoxynivalénol) la teneur maximale autorisée est de 500 μg/kg (microgramme par kilo) pour le pain, les pâtisseries, biscuits, céréales pour le petit déjeuner.
Elle est de 750 μg/kg pour les farines de céréales y compris la farine de maïs, le gruau de maïs et le maïs moulu (semoule). Le blé tendre ne doit d’ores et déjà pas dépasser le seuil de 1250μg/kg.
-2- Pour la Zéaralénone
La teneur maximale autorisée pour le pain, les pâtisseries et les biscuits est de 50 μg/kg, de 75 μg/kg pour les farines de céréales à l’exception de la farine de maïs qui pourrait se voir attribuer une teneur de 200, de même que le maïs moulu, le gruau de maïs et l’huile de maïs raffiné et de 100 pour les céréales brutes autres que le maïs.
Ce règlement interdit trois gestes :
- Il interdit d’utiliser des produits non conformes, c’est-à-dire dépassant les teneurs maximales en mycotoxines fixées par le règlement, pour la production de denrées alimentaires.
- Il interdit de mélanger des produits conformes c’est-à-dire ne dépassant pas les teneurs maximales en mycotoxines fixées par le règlement à des produits excédant ces dernières. Autrement dit, il est interdit de faire baisser la teneur en mycotoxines par mélange.
- Il interdit de décontaminer délibérément des produits par des traitements chimiques.
Règlement applicable à partir du 1er juillet 2006.
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