La Farine bio
Les Ingrédients secondaires
Cas particulier des levures
Exigences concernant le stockage et la fabrication
Exigences concernant le nettoyage et la désinfection
Le contrôle et la certification
Fréquence et modalités des contrôles
L’annuaire professionnel de l’Agence BIO
L’étiquetage
Le pain bio au magasin
S’engager dans la production de pain et pâtisseries bio : les principaux contacts :
Progression des opérateurs « Bio » depuis 1995
Progression des Achats « Bio » depuis 1997
Les produits non agricoles et non alimentaires
Des exceptions au préfixe « bio »
Cultures céréalières Bio, en France
Boulanger bio
Pour devenir boulanger bio, quelques principes de base s’appliquent :
- Respecter la réglementation européenne relative à l’agriculture biologique à savoir le Règlement du Conseil n°834/2007 du 28 juin 2007 et ses Règlements d’application (essentiellement le Règlement de la Commission n°889/2008 modifié du 5 septembre 2008).
Ces règles s’ajoutent aux dispositions légales françaises et communautaires en matière de préparation des denrées alimentaires et plus précisément de préparation du pain (par exemple, le décret 93–1074 du 13 septembre 1993, si l’on veut faire du pain de tradition française, l’arrêté du 2/10/1997 pour l’utilisation d’additifs…).
- Soumettre son activité au contrôle d’un organisme certificateur agréé par les pouvoirs publics qui délivrera, après contrôle, un certificat de conformité pour les produits préparés.
- Notifier son activité auprès de l’Agence Bio, ce qui permet entre autres de figurer gratuitement dans l’annuaire professionnel bio en ligne.
GUIDE PRATIQUE À L’USAGE DES BOULANGERS
La Farine bio
Quel que soit le fournisseur retenu, il faudra lui demander un certificat de garantie de production biologique des marchandises livrées en cours de validité, certificat qui vous sera demandé lors des contrôles ainsi que la mention « agriculture biologique » sur facture pour chaque livraison.
La farine (qu’elle soit de blé, ou de seigle) doit être dans sa totalité issue de l’agriculture biologique. Pas question de faire un mélange 95% farine bio + 5% farine non bio. Et si vous incorporez du son, il doit être bio lui aussi.
Les Ingrédients secondaires
La même règle s’applique à tous les ingrédients secondaires (graines entières, œufs, sucre, fruits, chocolat…), en particulier si vous êtes pâtissier et souhaitez également proposer des gâteaux bio !
En effet, au moins 95% des ingrédients (hors eau, sel et additifs) d’un produit vendu comme biologique doivent être bio, les 5% restants devant soit figurer dans la liste des ingrédients non bio autorisés par l’annexe IX du règlement n°889/2008 car non disponibles en bio, soit avoir reçu une autorisation délivrée par l’autorité compétente. Pour le calcul du pourcentage d’ingrédients biologiques, ne sont pris en compte que les ingrédients d’origine agricole entrant dans la composition de la denrée alimentaire.
- Eau potable et sel habituellement employés sont utilisables mais ne rentrent pas dans le calcul du pourcentage.
- Le levain naturel à base de farine biologique est souvent préféré à la levure de boulangerie.
- Les arômes doivent être naturels.
- Quant aux additifs et auxiliaires habituellement utilisés dans la boulangerie, ils sont pour certains seulement autorisés en agriculture biologique. Les additifs alimentaires énumérés et marqués d’un astérisque à l’annexe VIII du règlement n°889/2008 sont considérés comme des ingrédients d’origine agricole et doivent être intégrés dans le calcul du pourcentage d’ingrédients bio.
Attention, cette liste pourra évoluer dans le temps. - Les OGM et dérivés d’OGM, ainsi que les traitements ionisants, sont strictement interdits, de même que l’emploi d’un même ingrédient en bio et en non bio
Cas particulier des levures
Les levures et produits à base de levures font l’objet d’un règlement d’application particulier (Règlement (CE) n°1254/2008 du 15 décembre 2008) qui a été ajouté au règlement d’application n°889/2008. Les détails ci-dessous s’adressent aux boulangers et aux fabricants de levures de boulangerie.
- Les levures et produits à base de levures sont considérés comme des ingrédients d’origine agricole depuis le 31 décembre 2013.
- Seuls les substrats produits selon le mode biologique doivent être utilisés pour la production de levures biologiques. Cependant, l’ajout de 5% d’extrait de levure non biologique est autorisé comme substrat additionnel pour la production de levure biologique jusqu’à nouvel ordre.
- Les denrées alimentaires produites en boulangerie-pâtisserie ne peuvent pas contenir des levures biologiques et des levures non biologiques.
- Les auxiliaires technologiques pour la production de levures et de produits à base de levures ont été ajoutés à l’annexe VIII partie C.
Exigences concernant le stockage et la fabrication :
Aucun atelier dédié au bio n’est demandé, mais des garanties de non mélange entre matières premières et produits finis bio sont exigées. Ces garanties feront l’objet d’un contrôle de la part de l’organisme certificateur.
Pour le pain, cela se traduit par :
- Un stockage des matières premières bio et des produits finis dans un endroit bien identifié (pancarte bio, présentoir ou étagère spécifique…),
- Une forme de pains bio différente des non bio, ou bien une pastille (ex : pain azyme avec logo bio) sur les pains bio,
- Une fabrication et une cuisson par séries complètes bio, séparées physiquement ou dans le temps des opérations sur produits conventionnels,
- Une gestion rigoureuse des sachets spécifiques aux pains bio (si vous en proposez), ainsi que des publicités se rapportant aux produits bio proposés,
- Une comptabilité qui distingue bien les achats, ventes et stocks de produits bio et non bio.
L’objectif est d’éviter toute confusion pour le personnel et pour les consommateurs et d’éviter toute pollution ou contamination.
Exigences concernant le nettoyage et la désinfection
Un nettoyage approprié des circuits et du matériel de fabrication doit être effectué avant toute fabrication de produits bio.
Les procédés mécaniques (brossage, aspirage…) et thermiques sont recommandés. En cas d’utilisation de matières premières animales (beurre…) les produits de nettoyage et de désinfection utilisés doivent figurer dans la liste figurant en annexe VII du règlement (CE) n°889/2008 et être conformes à la réglementation générale.
Si des traitements insecticides sont nécessaires, il est préférable de recourir à des pièges ou à des produits à base de pyrèthre ou de roténone naturelle et ce, en l’absence de produits bio.
Avant toute utilisation de produits de nettoyage et de désinfection, veillez à en informer votre organisme de contrôle qui validera son utilisation en relation avec les évolutions réglementaires en cours.
Le contrôle et la certification
Pour commercialiser vos produits comme issus de l’agriculture biologique, vous devez être contrôlé et certifié par un organisme de contrôle (OC) agréé par l’Etat (INAO).
Le ou les organismes contactés vous transmettront un devis chiffré de leur intervention et une proposition de contrat comprenant un engagement à respecter la réglementation en agriculture biologique.
Une fois le contrat signé, l’organisme choisi vous adressera une attestation d’engagement au mode de production biologique. Un auditeur prendra ensuite rendez-vous pour une première visite.
Fréquence et modalités des contrôles
Les contrôles sont annuels, et portent sur l’ensemble du processus de fabrication. Des contrôles inopinés peuvent s’y ajouter, sans frais supplémentaires pour le boulanger. Les contrôles sont réalisés sur la base d’un plan de contrôle commun, déposé auprès de l’INAO.
Les terminaux de cuisson font l’objet de contrôles spécifiques de la part de l’OC.
Le contrôleur vérifie :
- Les garanties bio sur les emballages et factures des matières premières transmises par les fournisseurs. Les factures et documents justificatifs d’accompagnement (modèle en annexe XII du règlement n°889/2008) doivent porter les références de l’OC qui a certifié les matières premières utilisées,
- Les conditions de stockage et l’identification des produits,
- Les garanties de non mélange et de traçabilité lors de la fabrication,
- L’enregistrement au niveau de la comptabilité des entrées, sorties et stocks et leur cohérence notamment avec les factures, bons de livraison et de transport,
- Les fiches techniques sur les additifs,
- Les analyses de potabilité de l’eau,
- Les étiquetages et les conditions de mise en vente,
- Les produits d’hygiène et de désinfection.
Des prélèvements pour analyses peuvent être effectués afin de vérifier la non utilisation de produits interdits dans les matières premières ou au cours des fabrications (pesticides, additifs…).
Dans le cas des ateliers mixtes, la préparation de denrées alimentaires biologiques transformées est séparée dans le temps ou dans l’espace des denrées alimentaires non biologiques. Si les mises en œuvre de produits biologiques ne sont pas effectuées à fréquence régulière, elles doivent être signalées à l’organisme de contrôle.
Certification
Le contrôleur rédige un compte rendu de visite cosigné par le boulanger ou son responsable. Après avis du comité de certification de l’organisme, un certificat est délivré pour les produits jugés conformes à la réglementation.
La notification
Dès le choix de l’organisme certificateur effectué, vous devez notifier votre activité auprès de l’Agence BIO, soit en ligne, soit par courrier.
Vous trouverez toutes les informations nécessaires à ce sujet sur l’espace notification du site de l’Agence BIO www.agencebio.org
Par la suite, vous n’aurez qu’à mettre à jour votre notification en cas de changement d’activité.
L’annuaire professionnel de l’Agence BIO :
Outre l’obligation réglementaire et l’intérêt statistique que représentent les données demandées dans la notification, celle-ci vous offre la possibilité de figurer dans l’annuaire professionnel des opérateurs en agriculture biologique à la rubrique « boulangers bio » et donc de faire connaître votre activité.
L’inscription et la consultation sont entièrement gratuites (https://annuaire.agencebio.org).
L’étiquetage
L’étiquetage est la traduction concrète de la certification. Il permet au consommateur ou au destinataire de s’assurer de la conformité du produit. Un « guide d’étiquetage des denrées alimentaires biologiques » est disponible sur www.agencebio.org .
La présence sur l’étiquette du numéro de code de l’organisme certificateur, en association avec la référence à l’agriculture biologique, est obligatoire, ainsi que le logo européen et l’origine des matières premières agricoles ayant servi à la fabrication sous la forme Agriculture UE (pour une origine européenne), Agriculture non UE (pour une origine non européenne), Agriculture UE/non UE (origine mixte) ou la mention du pays si au moins 98% des ingrédients en sont originaires.
Le logo AB est quant à lui facultatif. Vous devez faire valider l’étiquetage et les publicités par votre organisme certificateur avant utilisation.
La marque AB
La marque AB est la propriété exclusive du Ministère français en charge de l’agriculture qui en définit les règles d’usage.
La marque AB utilisée à des fins de certification garantit à la fois :
- Un aliment composé d’au moins 95% d’ingrédients issus du mode de production biologique,
- Le respect de la réglementation européenne en matière d’agriculture biologique et des cahiers des charges français spécifiques complétant ce règlement,
- Une certification placée sous le contrôle d’un organisme agréé par les pouvoirs publics.
La marque AB utilisée à des fins de communication a pour objet de communiquer sur la présence de produits biologiques et de contribuer à l’information du consommateur en matière d’agriculture biologique :
Le logo européen
D’utilisation également gratuite et obligatoire depuis juillet 2010 sur les nouveaux étiquetages pour les denrées préemballées à 95% et plus d’ingrédients biologiques, ce logo atteste du respect du règlement CE n°834/2007 et 889/2008 modifié concernant le mode de production biologique.
Le pain bio au magasin
Attention, la réglementation est stricte : interdiction d’afficher “Pain bio”, “Baguette bio”, «Pain biologique” ou “Baguette biologique”, même si les consommateurs utilisent couramment ces mentions.
Que noter sur vos étiquettes en magasin et sur vos papiers d’emballage ?
Cas n°1 : le pain contient au moins 95% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique :
- Complétez la mention bio par les termes “produit de l’agriculture biologique” ou “agriculture biologique”,
- Indiquez le nom et les coordonnées de votre organisme de contrôle.
Dans ce cas, vous pouvez utiliser le logo AB.
Cas n°2 : le pain contient entre 70 et 95% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique :
- Précisez le pourcentage exact. Mais attention dans ce cas, vous ne pouvez pas faire apparaître le logo AB.
Cas n°3 : le pain contient moins de 70% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique :
- Vous n’avez pas le droit de mentionner son caractère biologique.
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S’engager dans la production de pain et pâtisseries bio : les principaux contacts :
Boulangeries Pâtisseries Bio
Fiche Technique
Agence BIO
Agence Française pour le Développement et la Promotion de l’Agriculture Biologique
6 rue Lavoisier – F‑93100 Montreuil
Tél : +33 (0)1 48 70 48 30, fax : +33 (0)1 48 70 48 45, e‑mail : contact@agencebio.org
https://www.agencebio.org
Ministère de l’agriculture et de la pêche (MAP)
Service de la communication
78 rue de Varenne
F‑75349 Paris 07 SP
Tél : +33 (0)1 49 55 83 72, fax : +33 (0)1 49 55 48 77
https://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/environnement/agriculture-biologique
NAO
Institut National de l’Origine et de la Qualité
12, rue Henri Rol-Tanguy TSA 30003, F‑93555 Montreuil cedex
Tél : +33 (0)1 73 30 38 00, info@inao.gouv.fr
https://www.inao.gouv.fr
SYNABIO
Syndicat National des Entreprises Bio
16 rue Montbrun, F‑75014 Paris
Tél : +33 (0)1 48 04 01 49 – Fax : +33 (0)1 48 04 01 64, e‑mail : synabio@synabio.com
https://www.synabio.com
RÈGLEMENT (CE) No 889/2008 DE LA COMMISSION du 5 septembre 2008
portant modalités d’application du règlement (CE) no 834/2007 du Conseil relatif
à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques en
ce qui concerne la production biologique, l’étiquetage et les contrôles
Bureau Veritas Certification France met à votre disposition un ensemble de textes.
Vous pouvez les télécharger. En complément, vous trouverez dans les sections spécialisées (Boulangerie, Producteur, Transformateur, Importation des produits Biologiques) des guides pour vous aider à préparer votre démarche de certification.
Ces textes sont également disponibles sur le site de l’INAO.
Progression des opérateurs « Bio » depuis 1995
- Surfaces
- Nombre d’exploitations
- Distributeurs
Progression des Achats « Bio » depuis 1997
Les produits non agricoles et non alimentaires :
Bio renvoie à un mode de production respectueux de l’environnement réglementé et contrôlé par les pouvoirs publics : l’agriculture biologique. Cette réglementation ne s’applique pas aux produits non agricoles et non alimentaires. L’utilisation du terme bio pour qualifier ces produits ne doit donc être possible que si le produit contient des ingrédients issus de l’agriculture biologique. En aucun cas, le terme bio ne doit servir à valoriser la qualité écologique d’un produit si le produit en question ne répond pas à ces exigences.
Pour les produits non agricoles et non alimentaires comme les produits de beauté, d’hygiène, d’entretien, de bricolage, les textiles…, il n’existe pas de réglementation encadrée par les pouvoirs publics. Logo européen Logo français.
Le principe est que l’utilisation de « bio » pour qualifier ces produits ne doit pas induire le consommateur en erreur. Pour certaines catégories de produits (textiles, cosmétiques…), il existe des démarches privées et volontaires qui prévoient l’incorporation d’ingrédients agricoles certifiés biologiques dans le produit. Ces démarches peuvent faire l’objet d’un contrôle par un organisme indépendant.
A quelles conditions un produit non agricole et non alimentaire peut-il se présenter comme « bio » ?
- Seul le composant agricole du produit doit être qualifié de « bio » : par exemple, ce n’est pas le tee-shirt mais le coton qui est « bio »
- le produit doit être composé d’une part significative d’ingrédients d’origine agricole certifiés biologiques
- le produit ne doit pas contenir ou contenir très peu de substances chimiques de synthèse.
- En outre, l’entreprise ne doit pas minimiser le risque pour la santé ou l’environnement d’un produit qui serait classé parmi les substances et préparations dangereuses.
Quelles informations doit-on trouver sur le produit ?
- La liste des ingrédients issus de l’agriculture biologique qui composent le produit.
- Le pourcentage de ces ingrédients dans l’ensemble du produit.
À noter : l’eau n’est pas un produit issu de l’agriculture. Elle ne peut donc pas être « bio » ! Aussi, pour certains produits (eaux démaquillantes, nettoyants vitres, cosmétiques) qui peuvent contenir plus de 90 % d’eau, le pourcentage d’ingrédients issus de l’agriculture biologique dans l’ensemble du produit peut être faible mais pour autant se révéler significatif.
Des exceptions au préfixe « bio »
Certains termes utilisant le préfixe « bio » sont consacrés par l’usage : biocarburants, biochimie, biomasse, biotechnologies… Certaines marques préexistantes peuvent également contenir le terme « bio ». Ces termes et ces marques ne doivent cependant pas être utilisés pour « verdir » un produit ou laisser entendre que le produit est « bio ».
Biodégradable
« Biodégradable » se dit d’une substance qui peut, sous l’action d’organismes vivants (bactéries) se décomposer en éléments divers sans effet nuisible pour l’environnement.
La biodégradabilité s’apprécie en prenant en compte à la fois le degré de décomposition d’une substance et le temps nécessaire pour obtenir cette décomposition.
Sans précision, l’allégation « biodégradable » doit porter sur l’ensemble du produit. Sinon, il faut indiquer si c’est le produit, l’emballage ou une substance qui est concerné.
On rencontre cette allégation sur différents produits : les sacs plastiques, les emballages, les couches, les stylos, la vaisselle jetable, les peintures, les détergents…
Quel comportement adopter ?
Ne jetez rien dans la nature ! Même biodégradable, un emballage peut avoir, le temps que la biodégradation soit achevée, un impact négatif sur l’environnement (exemple : pollution visuelle et risque éventuel pour la faune).
Les normes existantes assurent un niveau optimal de biodégradation dans une installation industrielle de compostage. Les filières de collecte et de traitement des déchets organiques sont encore peu nombreuses en France, mais l’État s’est engagé à les développer dans le cadre du Grenelle de l’environnement.
Le label « Ok compost home » garantit la biodégradabilité d’un produit dans votre composteur individuel de jardin.
Cultures céréalières Bio, en France
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