Technique de fabrication
Observation
Ingrédients
| Farine de tradition | 800 g |
| Farine Complète | 100 g |
| Farine de Seigle | 100 g |
| Poids total farine | 1000 g |
| Eau | 670 g |
| Sel | 20 g |
| Levure | 7 g |
| Levain ferme (non salé) | 300 g |
| Eau de bassinage | 30 g environ |
| Masse totale de pâte | 2027 g |
Technique de fabrication
Pétrissage : (pétrin spiral)
Température de base : 58 C°
- 1ère vitesse : 4 minutes
2ème vitesse : 4 minutes + 2 minutes - Bassiner en 2ème vitesse
Faire une pâte bâtarde
Pointage
Pointage en masse : 1 h 00
Pesage et Détente
Pâtons de 400 g
Bouler sans serrer
Détente : 30 minutes
Façonnage :
Tourné à gris, en bâtards, boules ou autres…
Cette pâte se prête particulièrement à la fabrication de formes fantaisies : tabatières, fendus, auvergnats ….
Apprêt
Apprêt : 1 h 15 environ à 24 C°
Cuisson :
Enfourner dans un four à 230 C° avec buée, cuire à chaleur tombante. (30 minutes pour les bâtards).
Ressuage.
Ressuage sur grille
Observation :
Ce produit, déjà rustique, possède des caractéristiques encore plus marquées grâce à l’ajout du levain ferme. La croûte sera plus épaisse et le goût d’acidité sera plus prononcé. Ce produit est tout indiqué pour déguster des plats ou fromages de caractère.
