Déter­mi­ner le poids « en pâtons » d’un pain

Poids et prix des pains

Les articles 2 à 5 de l’arrêté de 1978 fixent des moda­li­tés d’étiquetage extrê­me­ment précises.
Chaque caté­go­rie de pain expo­sée à la vue du public, dans tous les points de vente au détail, doit
être accom­pa­gnée d’un écriteau.
Sur cet écri­teau doit figurer :

• La déno­mi­na­tion exacte de la caté­go­rie de pain,
• Le poids en grammes pour les pains ven­dus à la pièce (cette men­tion n’est pas obli­ga­toire pour les pains d’un poids infé­rieur à 200 g),
• Le prix de vente à la pièce ou au kilo­gramme selon qu’il s’agit de pains ven­dus à la pièce ou au poids,
• Le prix de vente rap­por­té au kilo­gramme pour les pains ven­dus à la pièce d’un poids supé­rieur à 200 g
  Extrait de la Confé­dé­ra­tion Natio­nale de la Bou­lan­ge­rie-Pâtis­se­rie Française

Lors du pesage des pâtons il faut tenir compte de la perte d’humidité pen­dant la cuis­son et le
ressuage.
Cette perte varie en fonc­tion de la forme, de la masse et de la cuis­son tem­pé­ra­ture / durée
(ex : par temps humide séchage des pains portes ouvert).
Tableau indi­ca­teur des pertes théo­riques pen­dant la cuis­son et le ressuage.

Pro­duit	Pesée en pâton	Masse pain cuit	Perte d’humidité	% de Perte
Gros pains	2000	1600	400	20%
Pains	650	500	150	28%
Pains	550	400	150	24%
Bâtards	330	250	80	24%
Epis	350	250	100	29%
Baguettes	320	200	130	35%
Ficelles	180	120	30	38%