A
Acide ascorbique
Activité fermentaire
Adjuvant
Additif
Aérobie
Agents de fermentation
Alcool éthylique
Alvéogramme
Alvéographe Chopin
Alvéoles ~ Alvéolage
Amidon
Amylases
Amylose ~Amylopectine
Amylolyse ~ Hydrolyse de l’amidon
Anaérobie
Appareil (Pâtisserie)
Apprêt
Autolyse
Auxiliaire technologique
Aromatiser (Pâtisserie)
L’acide ascorbique (E300), vitamine C de synthèse, est un additif utilisé en panification afin de renforcer la ténacité et l’élasticité des pâtes, ainsi que la tolérance des pâtons au cours de l’apprêt, notamment en fermentation contrôlée. L’acide ascorbique ne peut pas être utilisé pour le pain qui porte la dénomination “ pain de tradition française ”
Activité fermentaire
On parle d’activité fermentaire pour résumer en une seule expression l’ensemble des phénomènes qui accompagnent la fermentation
d’une pâte. (Transformations physico-chimiques, dégagement gazeux et pousse de la pâte)
Adjuvant
L’adjuvant est une substance d’origine naturelle, qui permet de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit. (Exemples : la farine de fèves, la farine de soja, le malt, le gluten).
Additif
On appelle additif toute substance qui n’est pas utilisée comme ingrédient de base, qu’il possède ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle est faite dans un but technologique pour préserver, ou renforcer les qualités et la tolérance des pâtes
Aérobie
Se dit de micro-organismes qui se développent de manière optimale en présence d’air ou d’oxygène (le contraire étant anaérobie). Se dit aussi de phénomènes qui nécessitent la présence d’air (reproduction de la levure). Exemple : fermentation acétique
Agents de fermentation
Les agents de fermentation sont des micro-organismes d’origines diverses (levures ou bactéries) capables de provoquer la fermentation de la pâte.
Alcool éthylique
C’est la substance obtenue par dégradation du glucose en milieu anaérobie à l’aide de la zymase des levures.
L’alcool éthylique est issu de la fermentation panaire, il entre en ébullition à 78°C .et donc se vaporise au cours de la cuisson. Il apporte de nombreux arômes au pain.
(Animation flash)
Alvéogramme
L’alvéogramme est la courbe obtenue à l’aide de l’alvéographe Chopin.
Elle permet de chiffrer les éléments de la force boulangère d’une farine (force, ténacité, extensibilité, gonflement et élasticité).
Alvéographe Chopin
Appareil qui permet d’insuffler de l’air dans un pâton, qui est ainsi gonflé sous forme d’une bulle jusqu’à éclatement.
Les éléments de la force boulangère sont enregistrés sur une courbe (alvéogramme).
Animation flash
Alvéoles ~ Alvéolage
La fermentation produit du dioxyde de carbone qui forme des cavités que l’on appelle alvéoles.
Il est souhaitable que celles-ci aient une forme et une taille légèrement irrégulières.
L’ensemble des alvéoles compose l’alvéolage de la mie.
Amidon
C’est un sucre complexe insoluble dans l’eau, qui se trouve en grande quantité dans la farine
(+ de 70 % d’amidon en moyenne dans la farine de froment).
L’amidon est une chaîne, un polymère de glucose. Il est composé de 2 fractions :
L’amylose (17–28%) de structure hélicoïdale linéaire est constitué de 500 à 600 unités glucose.
L’amylopectine (70–80%) de structure ramifiée est constitué de 1000–5000 unités glucose
Amylases
Enzymes produites par le blé et qui décomposent l’amidon en sucre plus simple : le maltose.
Alpha-amylases on distingue celles issues de microorganismes :
- Alpha ‑amylases fongiques : issues d’Aspergillus (Champignon microscopique)
- Alpha-amylases bactériennes : issues de Bacillus (Bactéries).
Et les Alpha-amylases végétales : issues de la farine de blé (farine de blé maltée).
Amylose ~Amylopectine
Forme d’enchainement des molécules de glucose constitutives de l’amidon de blé, soit sous forme linéaire (amylose), soit sous forme ramifiée (cas de l’amylopectine).
Amylolyse ~ Hydrolyse de l’amidon
L’amylolyse ou hydrolyse de l’amidon, est la décomposition, en présence d’eau, de l’amidon en maltose sous l’action des amylases contenues dans la farine. Ceci permet d’apporter à la levure le sucre nécessaire à la fermentation.
Anaérobie
Se dit de micro-organismes qui peuvent vivre dans un milieu sans oxygène (contraire d’aérobie).
Se dit également d’un phénomène qui se réalise en absence d’air (tel que la fermentation alcoolique).
Appareil (Pâtisserie)
Se dit d’un mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d’une préparation en pâtisserie.
Apprêt
L’apprêt est la dernière période de fermentation qui débute lorsque le pâton est façonné ou tourné et qui se termine au moment de l’enfournement.
Le boulanger détermine la fin de l’apprêt en testant avec la main la réactivité de la pâte.
Animation flash
Autolyse
C’est une période de repos de la pâte en cours de pétrissage. Celle ci ne contient pas encore les ferments (levure ou levain).
Ceci permet une bonne relaxation du réseau glutineux, qui devient plus extensible.
L’autolyse permet de corriger ainsi des farines qui produiraient des pâtes avec un excès de ténacité.
Animation flash
Auxiliaire technologique
C’est une substance qui est utilisée dans le but de renforcer ou de préserver les qualités du produit.
L’auxiliaire technologique n’est pas retrouvé dans le produit final, car il est détruit par la cuisson. (Exemple : les amylases fongiques).
Sur le plan réglementaire : L’étiquetage des améliorants et des farines qui contiennent des enzymes doit faire mention de leur présence.
B
Bain-marie
Baisure
Balance ~ Bascule
Balancelle de détente
Banneton
Bassinage ~ Bassiner
Bâtard
Batteur ~ Mélangeur
Beurre clarifié – en pommade
Beurrer
Blanchir
Blanchiment (chocolat)
Blés améliorants ~ Blés de Force
Blé ~ Blé tendre ~ Blé dur
Boulage ~ Bouler
Boulanger
Boulangerie
Bouleuse
Brunissement enzymatique
Brunissement non enzymatique
Buée
Bain-marie
Eau chaude, dans laquelle on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à tenir au chaud.
Le bain-marie, permet de préserver la préparation d’une chaleur trop vive.
Baisure
Lorsque les pains cuisent avec un espacement insuffisant, au cours de la cuisson, ils entrent en contact entre eux, la partie qui a touché l’autre est ainsi peu cuite, on la nomme “ baisure ”.
Balance ~ Bascule
La balance est un instrument qui sert à peser. Elle est formée d’un fléau mobile et de plateaux dont l’un porte l’élément à peser, l’autre les poids marqués.
Aujourd’hui la balance est fréquemment mono plateau et électronique.
La bascule est un appareil de pesée à l’aide duquel on mesure la masse d’objets volumineux.
Balancelle de détente
Le repose pâton ou balancelle de détente permet de placer dans des alvéoles ou gouttières en feutre, un grand nombre de pâtons permettant ainsi à la pâte de se détendre avant le façonnage.
Banneton
C’est un panier en osier de forme allongée ou ronde, habillé intérieurement d’une toile dans lequel se déroule l’apprêt du pâton tourné à gris.
Bassinage ~ Bassiner
C’est l’action qui consiste à rajouter de l’eau dans la pâte pendant le frasage et/ou au cours de la 2e partie du pétrissage (étirage et soufflage).
Bâtard
C’est un pain fantaisie court, d’une masse inférieure au boulot, (souvent d’une masse voisine de celle de la baguette). Il représente en moyenne la valeur d’un demi parisien.
Batteur – Mélangeur
Il est utilisé également pour émulsionner les crèmes (Crème d’amandes, crème mousseline, etc..). Le batteur est doté de trois outils : le crochet, la feuille et le fouet qui seront choisis en fonction de la fabrication à réaliser et de la consistance de la préparation.
Contrairement au pétrin, dont la cuve est animée d’un mouvement de rotation sur un pivot central, pour le batteur la cuve est fixe et c’est le bras pétrisseur qui effectue un double mouvement de rotation (mouvement planétaire). Avec le batteur-mélangeur, la totalité de la masse de pâte est pétrie simultanément. Le Batteur peut être utilisé pour le pétrissage de faibles quantités de pâte.
Beurre clarifié – en pommade
Le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté dont on a éliminé de la caséine et du petit lait.
Le beurre en pommade est beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade.
Beurrer
- C’est enduire un moule de beurre afin d’empêcher les préparations d’attacher au fond ou aux parois.
- C’est ajouter des morceaux de beurre à une sauce.
- C’est incorporer du beurre dans la détrempe d’une pâte feuilletée pour le tourage.
Blanchir
- Blanchir des jaunes d’œufs, c’est les travailler avec le sucre tout en les fouettant jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et s’éclaircissent.
- Blanchir des féculents, placés dans l’eau froide et les porter à ébullition pendant quelques minutes, avant des les rafraichir pour faciliter l’absorption de liquide lors de la cuisson ultérieure. (Cas du riz au lait).
- Blanchir des zestes d’un agrume (orange, citron), c’est les placer dans l’eau froide et les porter à ébullition pendant quelques minutes avant de les rafraîchir pour éliminer l’amertume.
Blanchiment (Chocolat)
C’est le phénomène de déstabilisation d’une fabrication de chocolats, correspondant à la migration des cristaux de sucre, et qui est liée à une conservation en milieu humide, ou à la migration de particules de matière grasse (blanchiment gras).
Blés améliorants ~ Blés de Force
Sont nommés “ blés améliorants ou blés de force ”, les blés qui produisent une farine de haute valeur boulangère
Blé ~ Blé tendre ~ Blé dur
Plante de la famille des graminées. C’est une céréale dont le grain sert à l’alimentation. On distingue :
- les blés tendres qui possèdent une amande farineuse~ et que l’on nomme froment lorsqu’ils sont panifiables;
- les blés durs qui sont utilisés en semoulerie pour la production des pâtes alimentaires.
Boulage ~ Bouler
Situé après le pesage, le boulage donne une forme sphérique aux pâtons.
Cette opération restructure le réseau glutineux pour augmenter plus ou moins la force de la pâte ; ainsi suivant le cas, le boulage est plus ou moins serré. En cas force importante de la pâte, le boulage est remplacé par le préformage.
Boulanger
Quels que soient le statut juridique et les caractéristiques de l’entreprise, ne peuvent être exercées que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci les activités de préparation ou de fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie.
Les personnes qui exercent ces activités, ou qui en contrôlent l’exercice par des personnes non qualifiées, doivent être titulaires d’un certificat d’aptitude professionnelle ou d’un brevet d’études professionnelles ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur. ”loi N° 96–603 du 5 juillet 1996).
Boulangerie
Appellation de “ Boulanger ” et de “ Boulangerie ” Article L 121–80“
Ne peuvent utiliser l’appellation de boulanger et l’enseigne commerciale de boulangerie ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans les publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. ”
Bouleuse
La bouleuse donne une forme sphérique aux pâtons et permet d’améliorer la structure du réseau glutineux après le pesage, notamment lors de fabrications comportant une très faible durée de pointage.
Brunissement enzymatique
C’est le phénomène qui se produit au contact de l’air (oxygène) à la suite d’opérations ou de traitements divers des végétaux. (Épluchage, taille,) qui dégradent la structure végétale externe et provoquent la libération de l’eau de constitution et l’activation des enzymes (oxydases). Le phénomène conduit à un changement de couleur caractéristique du produit (pigments bruns ou noirs, désignés généralement sous le terme de mélamine).
Brunissement non enzymatique
Caramélisation et réactions de Maillard au cours de la cuisson.
Buée
Vapeur d’eau produite dans la chambre de cuisson. Elle favorise la transmission de la chaleur, le développement et la coloration des pâtons. Elle freine également la perte en eau de la pâte.
C
Canneler :
Pratiquer de petites cannelures (stries) peu profondes à l’aide d’un couteau spécial (canneleur) sur la surface de certains fruits et légumes.
Candir
Technique qui consiste à immerger des confiseries (fruits, pâte d’amandes,…) ou des décors dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.
D
Contenu de l’onglet
E
Eau de Coulage
C’est l’eau ajoutée à la farine pour réaliser le pétrissage. Elle est le deuxième composant de la pâte. Elle doit être potable, et son rôle premier est d’hydrater la farine. Elle permet au gluten de se former en réseau, et elle crée le milieu favorable au développement de la fermentation et à l’accomplissement des actions enzymatiques.
Le taux moyen d’hydratation, pour former une pâte bâtarde, est de 60% du poids de la farine, mais le taux le plus généralement appliqué est plutôt de 64 à 65%.
F
Contenu de l’onglet
G – H – I – J
Gélatinisation
Phénomène correspondant au processus d’hydratation des grains d’amidon sous l’action de la température et en présence d’eau. Ce processus de gonflement irréversible peut se décomposer comme suit :
- A partir de 55–60°C, infiltration et absorption de l’eau jusqu’à 30 fois le volume des grains d’amidon.
- Rupture de l’enveloppe des granules d’amidon et libération de ses 2 composants : l’amylose et l’amylopectine.
- Formation d’un empois d’amidon
- Augmentation de la viscosité de la solution (la température maximale est atteinte à 80 – 90°C)
La gélatinisation de l’amidon se produit au début de la cuisson. L’empois visqueux devient consistant.
Nota : la température de gélatinisation est fonction de la taille des granules ainsi que de la nature de l’amidon.
Amidon de blé : 52 à 64 °C, Pomme de terre 56 à 69°C ; Maïs 62 à 74°C.
Gélification
On distingue 3 types de gélification :
- Gélification acide
- Gélification enzymatique
- Gélification thermique
La gélification acide : c’est le phénomène qui conduit à la précipitation des protéines en suspension dans une phase aqueuse. Exemple du lait : floculation en présence d’un acide.
La gélification enzymatique : c’est la précipitation des protéines en présence d’enzymes. Exemple du lait, fabrication du fromage par précipitation de la caséine et des matières grasses en présence d’enzymes extraites de la caillette du veau. (présure).
La gélification thermique : phénomène conduisant à la formation d’un gel, résultant de l’action de la température : exemple gélification des protéines de l’œuf.
Dans le cas de l’amidon, la gélification est le processus qui survient au cours du refroidissement, consécutif à la réorganisation de l’amylose et de l’amylopectine (cristallisation de l’amidon).
Gliadines
Les gliadines sont des protéines d’origine végétales, insolubles dans l’eau. Elles représentent 40 à 50% des protéines totales du blé. Elles sont un composant du gluten, et apportent de la viscosité.
Glucose
C’est un glucide, sucre simple contenu dans certains fruits et qui entre dans la composition de la presque totalité des glucides ; par exemple, le maltose est formé par 2 molécules de glucose.
Le glucose est directement assimilable par les levures qui y puisent l’énergie nécessaire à leur survie.
Gluténines
Les gluténines sont des protéines d’origine végétale ; insolubles dans l’eau. Elles représentent 30 à 40% des protéines totales du blé. Elles sont un composant du gluten, et apportent l’élasticité, et la résistance aux déformations du gluten.
Gluten
Le gluten est une protéine insoluble produite par le blé tendre. C’est lui qui permet au pain d’acquérir sa légèreté, en formant au sein de la pâte un réseau imperméable qui retient les gaz de fermentation.
Il est formé par les gliadines et les gluténines.
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Grainage
Le grainage est le phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (exemple : blancs montés), ou d’une émulsion mousseuse (exemple : crème fouettée), à la suite d’un battage prolongé.
Dans le cas des blancs, les protéines précipitent et libèrent une partie de leur eau de constitution.
Dans le cas de la crème, les particules de matière grasse s’agglomèrent et libèrent du ‘’petit lait’’
Dans le cas de la cuisson du sucre, le terme s’applique au phénomène de recristallisation du sucre.
Graisser
- Graisser, c’est enduire d’une couche de matière grasse, à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.
- C’est l’action d’ajouter du glucose, de la crème de tartre, etc…, dans un sucre en cuisson, pour l’empêcher de masser.
Granulation
La finesse ou granulation de la farine est déterminée par la méthode et le réglage des cylindres au court de la mouture du blé. On obtient des farines “plates” ou “rondes” (granules d’amidon plus ou moins blessés) dont les qualités plastiques et fermentaires se trouvent modifiées.
Grigne ~ Grigner
La scarification des pâtons provoque des points de faiblesse où s’exerce toute la puissance de la poussée gazeuse. Le coup de lame s’ouvre largement et forme ainsi la “ grigne ” qui favorise également l’alvéolage de la mie.
A l’origine la grigne désignait l’ouverture qui se formait au milieu des pains fendus façonnés. Pour les pains fendus, la grigne doit se situer bien au milieu, lisse et ouverte sans excès ; les faîtes doivent être bien arrondis des deux côtés.
Gueulard
C’est l’orifice coiffé d’un coude orientable en fonte situé à la bouche du four bâti et qui communique avec le foyer. Les flammes, la chaleur et les gaz de combustion sont ainsi projetées directement dans la chambre de cuisson.
Homogène
Le terme homogène est utilisé pour qualifier une pâte dont le mélange est parfaitement uniforme.
HRE ~ Humidité relative d’équilibre
L’humidité relative d’équilibre est le pourcentage appliqué à la valeur aw (HRE = aw x100).
Elle détermine la valeur en pourcentage de l’humidité qui doit régner dans une atmosphère environnante pour limiter au maximum les échanges entre le produit soumis à conservation et le climat ambiant.
Il résulte de cette définition que le niveau HRE doit tendre au plus près de celui de l’aw du produit multiplié par 100.
Par exemple si l’aw d’une ganache enrobée, pour maintenir sa stabilité en conservation est fixée à 0,70 ; alors l’HRE du local de stockage de ces bonbons chocolat doit être au plus près, mais inférieure à 70%.
Hydratation ~ hydrater
C’est la quantité d’eau incorporée à la farine pour former la pâte au pétrissage. En général, le taux d’hydratation de la farine est compris entre 62 et 64%. L’eau d’hydratation est aussi nommée « eau de coulage ».
L’hydratation désigne aussi le processus de combinaison de l’eau avec la farine au cours du frasage (phénomène d’imbibition).
Hygrométrie ~ taux hygrométrique
Le taux hygrométrique de l’air correspond au pourcentage de vapeur d’eau en suspension contenu dans l’air. Ce taux est exprimé par rapport à un air saturé de vapeur d’eau, qui serait de 100%.
En boulangerie, le taux hygrométrique souhaitable pour les chambres de fermentation est compris entre 75 % et 80%.
Hygroscopique
Une substance est hygroscopique, lorsqu’elle a tendance à absorber l’humidité environnante et qu’elle est capable d’en retenir une quantité importante.
Une substance hydrophile présente la particularité d’être fortement hygroscopique.
Hyper-amylasique ~ hypo-amylasique
Une farine est qualifiée d’hyper-amylasique, lorsque sa teneur en amylase est très élevée, et donc que le temps de chute de Hagberg est court (200 secondes).
A l’inverse, une farine hypo-amylasique a une faible teneur en amylases et possède un indice de chute long (350 secondes).
Imbiber
Imbiber c’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur) dans une préparation, soit dans le but de l’hydrater, soit dans le but de la parfumer.
Infuser
Infuser, c’est l’opération qui consiste à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé, en général court et à couvert, pour capter son arôme.
Ingrédient
On entend par ingrédient toute substance utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée.
Lorsqu’un ingrédient d’une denrée alimentaire a été élaboré à partir de plusieurs ingrédients, ces derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée. (Exemple d’ingrédients : farine, sucre, œufs, lait, eau, sel …)
Insolubilité
C’est la propriété d’un corps de ne pas pouvoir être dissous dans un autre corps liquide. Exemple l’eau et l’huile sont insolubles et non miscibles ; Autre : le saccharose est insoluble dans l’alcool pur.
Jets ~ jeter
Sous l’effet de la poussée gazeuse et de la vapeur d’eau, la pâte cède à l’endroit des incisions pratiquées lors du lamage
L’entaille se gonfle et s’ouvre formant “ le jet ” (grigne).
La partie supérieure de l’incision se relève formant une arête “ l’oreille ”.
Le jet du coup de lame est une des caractéristiques du pain français. (synonyme : la grigne).
L
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