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G – H – I – J
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A
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 Acide ascor­bique
Acti­vi­té fer­men­taire
Adju­vant
Addi­tif
Aéro­bie
Agents de fer­men­ta­tion
Alcool éthy­lique
Alvéo­gramme
Alvéo­graphe Cho­pin
Alvéoles ~ Alvéo­lage
Ami­don
Amy­lases
Amy­lose ~Amy­lo­pec­tine
Amy­lo­lyse ~ Hydro­lyse de l’amidon
Anaé­ro­bie
Appa­reil (Pâtis­se­rie)
Apprêt
Auto­lyse
Auxi­liaire tech­no­lo­gique
Aro­ma­ti­ser (Pâtis­se­rie)

Acide ascor­bique

L’acide ascor­bique (E300), vita­mine C de syn­thèse, est un addi­tif uti­li­sé en pani­fi­ca­tion afin de ren­for­cer la téna­ci­té et l’élasticité des pâtes, ain­si que la tolé­rance des pâtons au cours de l’apprêt, notam­ment en fer­men­ta­tion contrô­lée. L’acide ascor­bique ne peut pas être uti­li­sé pour le pain qui porte la déno­mi­na­tion “ pain de tra­di­tion fran­çaise ”

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Acti­vi­té fer­men­taire

On parle d’activité fer­men­taire pour résu­mer en une seule expres­sion l’ensemble des phé­no­mènes qui accom­pagnent la fer­men­ta­tion 
d’une pâte. (Trans­for­ma­tions phy­si­co-chi­miques, déga­ge­ment gazeux et pousse de la pâte)

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Adju­vant

L’adjuvant est une sub­stance d’origine natu­relle, qui per­met de cor­ri­ger, d’améliorer ou de faci­li­ter la fabri­ca­tion d’un pro­duit. (Exemples : la farine de fèves, la farine de soja, le malt, le glu­ten).

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Addi­tif

On appelle addi­tif toute sub­stance qui n’est pas uti­li­sée comme ingré­dient de base, qu’il pos­sède ou non une valeur nutri­tive, et dont l’adjonction inten­tion­nelle est faite dans un but tech­no­lo­gique pour pré­ser­ver, ou ren­for­cer les qua­li­tés et la tolé­rance des pâtes

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 Aéro­bie

Se dit de micro-orga­nismes qui se déve­loppent de manière opti­male en pré­sence d’air ou d’oxygène (le contraire étant anaé­ro­bie). Se dit aus­si de phé­no­mènes qui néces­sitent la pré­sence d’air (repro­duc­tion de la levure). Exemple : fer­men­ta­tion acé­tique

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 Agents de fer­men­ta­tion

Les agents de fer­men­ta­tion sont des micro-orga­nismes d’origines diverses (levures ou bac­té­ries) capables de pro­vo­quer la fer­men­ta­tion de la pâte.

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 Alcool éthy­lique

C’est la sub­stance obte­nue par dégra­da­tion du glu­cose en milieu anaé­ro­bie à l’aide de la zymase des levures.

L’alcool éthy­lique est issu de la fer­men­ta­tion panaire, il entre en ébul­li­tion à 78°C .et donc se vapo­rise au cours de la cuis­son. Il apporte de nom­breux arômes au pain.

(Ani­ma­tion flash)

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 Alvéo­gramme

L’alvéogramme est la courbe obte­nue à l’aide de l’alvéographe Cho­pin.

Elle per­met de chif­frer les élé­ments de la force bou­lan­gère d’une farine (force, téna­ci­té, exten­si­bi­li­té, gon­fle­ment et élas­ti­ci­té).

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 Alvéo­graphe Cho­pin

Appa­reil qui per­met d’insuffler de l’air dans un pâton, qui est ain­si gon­flé sous forme d’une bulle jusqu’à écla­te­ment.

Les élé­ments de la force bou­lan­gère sont enre­gis­trés sur une courbe (alvéo­gramme).

Ani­ma­tion flash

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 Alvéoles ~ Alvéo­lage

La fer­men­ta­tion pro­duit du dioxyde de car­bone qui forme des cavi­tés que l’on appelle alvéoles.

Il est sou­hai­table que celles-ci aient une forme et une taille légè­re­ment irré­gu­lières.

L’ensemble des alvéoles com­pose l’alvéolage de la mie.

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 Ami­don

C’est un sucre com­plexe inso­luble dans l’eau, qui se trouve en grande quan­ti­té dans la farine

(+ de 70 % d’amidon en moyenne dans la farine de fro­ment).

L’amidon est une chaîne, un poly­mère de glu­cose. Il est com­po­sé de 2 frac­tions :

L’amylose (17–28%) de struc­ture héli­coï­dale linéaire est consti­tué de 500 à 600 uni­tés glu­cose.

L’amylopectine (70–80%) de struc­ture rami­fiée est consti­tué de 1000–5000 uni­tés glu­cose

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 Amy­lases

Enzymes pro­duites par le blé et qui décom­posent l’amidon en sucre plus simple : le mal­tose.

Alpha-amy­lases on dis­tingue celles issues de microor­ga­nismes :

  • Alpha -amy­lases fon­giques : issues d’Aspergillus (Cham­pi­gnon micro­sco­pique)
  • Alpha-amy­lases bac­té­riennes : issues de Bacil­lus (Bac­té­ries).

Et les Alpha-amy­lases végé­tales : issues de la farine de blé (farine de blé mal­tée).

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 Amy­lose ~Amy­lo­pec­tine

Forme d’enchainement des molé­cules de glu­cose consti­tu­tives de l’amidon de blé, soit sous forme linéaire (amy­lose), soit sous forme rami­fiée (cas de l’amylopectine).

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 Amy­lo­lyse ~ Hydro­lyse de l’amidon

L’amylolyse ou hydro­lyse de l’amidon, est la décom­po­si­tion, en pré­sence d’eau, de l’amidon en mal­tose sous l’action des amy­lases conte­nues dans la farine. Ceci per­met d’apporter à la levure le sucre néces­saire à la fer­men­ta­tion.

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 Anaé­ro­bie

Se dit de micro-orga­nismes qui peuvent vivre dans un milieu sans oxy­gène (contraire d’aérobie).

Se dit éga­le­ment d’un phé­no­mène qui se réa­lise en absence d’air (tel que la fer­men­ta­tion alcoo­lique).

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 Appa­reil (Pâtis­se­rie)

Se dit d’un mélange de dif­fé­rentes sub­stances ali­men­taires entrant dans la com­po­si­tion d’une pré­pa­ra­tion en pâtis­se­rie.

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 Apprêt

L’apprêt est la der­nière période de fer­men­ta­tion qui débute lorsque le pâton est façon­né ou tour­né et qui se ter­mine au moment de l’enfournement.

Le bou­lan­ger déter­mine la fin de l’apprêt en tes­tant avec la main la réac­ti­vi­té de la pâte.

Ani­ma­tion flash

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 Auto­lyse

C’est une période de repos de la pâte en cours de pétris­sage. Celle ci ne contient pas encore les fer­ments (levure ou levain).

Ceci per­met une bonne relaxa­tion du réseau glu­ti­neux, qui devient plus exten­sible.

L’autolyse per­met de cor­ri­ger ain­si des farines qui pro­dui­raient des pâtes avec un excès de téna­ci­té.

Ani­ma­tion flash

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 Auxi­liaire tech­no­lo­gique

C’est une sub­stance qui est uti­li­sée dans le but de ren­for­cer ou de pré­ser­ver les qua­li­tés du pro­duit.

L’auxiliaire tech­no­lo­gique n’est pas retrou­vé dans le pro­duit final, car il est détruit par la cuis­son. (Exemple : les amy­lases fon­giques).

Sur le plan régle­men­taire : L’étiquetage des amé­lio­rants et des farines qui contiennent des enzymes doit faire men­tion de leur pré­sence.

B
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 Bain-marie
Bai­sure
Balance ~ Bas­cule
Balan­celle de détente
Ban­ne­ton
Bas­si­nage ~ Bas­si­ner
Bâtard
Bat­teur ~ Mélan­geur
Beurre cla­ri­fié – en pom­made
Beur­rer
Blan­chir
Blan­chi­ment (cho­co­lat)
Blés amé­lio­rants ~ Blés de Force
Blé ~ Blé tendre ~ Blé dur
Bou­lage ~ Bou­ler
Bou­lan­ger
Bou­lan­ge­rie
Bou­leuse
Bru­nis­se­ment enzy­ma­tique
Bru­nis­se­ment non enzy­ma­tique
Buée

Bain-marie

Eau chaude, dans laquelle on place un réci­pient conte­nant une pré­pa­ra­tion à cuire ou à tenir au chaud.

Le bain-marie, per­met de pré­ser­ver la pré­pa­ra­tion d’une cha­leur trop vive.

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Bai­sure

Lorsque les pains cuisent avec un espa­ce­ment insuf­fi­sant, au cours de la cuis­son, ils entrent en contact entre eux, la par­tie qui a tou­ché l’autre est ain­si peu cuite, on la nomme “ bai­sure ”.

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Balance ~ Bas­cule

La balance est un ins­tru­ment qui sert à peser. Elle est for­mée d’un fléau mobile et de pla­teaux dont l’un porte l’élément à peser, l’autre les poids mar­qués.

Aujourd’hui la balance est fré­quem­ment mono pla­teau et élec­tro­nique.

La bas­cule est un appa­reil de pesée à l’aide duquel on mesure la masse d’objets volu­mi­neux.

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 Balan­celle de détente

Le repose pâton ou balan­celle de détente per­met de pla­cer dans des alvéoles ou gout­tières en feutre, un grand nombre de pâtons per­met­tant ain­si à la pâte de se détendre avant le façon­nage.

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Ban­ne­ton

C’est un panier en osier de forme allon­gée ou ronde, habillé inté­rieu­re­ment d’une toile dans lequel se déroule l’apprêt du pâton tour­né à gris.

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Bas­si­nage ~ Bas­si­ner

C’est l’action qui consiste à rajou­ter de l’eau dans la pâte pen­dant le fra­sage et/ou au cours de la 2e par­tie du pétris­sage (éti­rage et souf­flage).

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Bâtard

C’est un pain fan­tai­sie court, d’une masse infé­rieure au bou­lot, (sou­vent d’une masse voi­sine de celle de la baguette). Il repré­sente en moyenne la valeur d’un demi pari­sien.

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 Bat­teur – Mélan­geur

Il est uti­li­sé éga­le­ment pour émul­sion­ner les crèmes (Crème d’amandes, crème mous­se­line, etc..). Le bat­teur est doté de trois outils : le cro­chet, la feuille et le fouet qui seront choi­sis en fonc­tion de la fabri­ca­tion à réa­li­ser et de la consis­tance de la pré­pa­ra­tion.
Contrai­re­ment au pétrin, dont la cuve est ani­mée d’un mou­ve­ment de rota­tion sur un pivot cen­tral, pour le bat­teur la cuve est fixe et c’est le bras pétris­seur qui effec­tue un double mou­ve­ment de rota­tion (mou­ve­ment pla­né­taire). Avec le bat­teur-mélan­geur, la tota­li­té de la masse de pâte est pétrie simul­ta­né­ment. Le Bat­teur peut être uti­li­sé pour le pétris­sage de faibles quan­ti­tés de pâte.

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 Beurre cla­ri­fié – en pom­made

Le beurre cla­ri­fié est un beurre fon­du et décan­té dont on a éli­mi­né de la caséine et du petit lait.

Le beurre en pom­made est beurre ramol­li ayant la consis­tance d’une pom­made.

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 Beur­rer

  • C’est enduire un moule de beurre afin d’empêcher les pré­pa­ra­tions d’attacher au fond ou aux parois.
  • C’est ajou­ter des mor­ceaux de beurre à une sauce.
  • C’est incor­po­rer du beurre dans la détrempe d’une pâte feuille­tée pour le tou­rage.

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 Blan­chir

  • Blan­chir des jaunes d’œufs, c’est les tra­vailler avec le sucre tout en les fouet­tant jusqu’à ce qu’ils deviennent mous­seux et s’éclaircissent.
  • Blan­chir des fécu­lents, pla­cés dans l’eau froide et les por­ter à ébul­li­tion pen­dant quelques minutes, avant des les rafrai­chir pour faci­li­ter l’absorption de liquide lors de la cuis­son ulté­rieure. (Cas du riz au lait).
  • Blan­chir des zestes d’un agrume (orange, citron), c’est les pla­cer dans l’eau froide et les por­ter à ébul­li­tion pen­dant quelques minutes avant de les rafraî­chir pour éli­mi­ner l’amertume.

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Blan­chi­ment (Cho­co­lat)

C’est le phé­no­mène de désta­bi­li­sa­tion d’une fabri­ca­tion de cho­co­lats, cor­res­pon­dant à la migra­tion des cris­taux de sucre, et qui est liée à une conser­va­tion en milieu humide, ou à la migra­tion de par­ti­cules de matière grasse (blan­chi­ment gras).

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 Blés amé­lio­rants ~ Blés de Force

Sont nom­més “ blés amé­lio­rants ou blés de force ”, les blés qui pro­duisent une farine de haute valeur bou­lan­gère

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 Blé ~ Blé tendre ~ Blé dur

Plante de la famille des gra­mi­nées. C’est une céréale dont le grain sert à l’alimentation. On dis­tingue :

  • les blés tendres qui pos­sèdent une amande fari­neuse~ et que l’on nomme fro­ment lorsqu’ils sont pani­fiables;
  • les blés durs qui sont uti­li­sés en semou­le­rie pour la pro­duc­tion des pâtes ali­men­taires.

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Bou­lage ~ Bou­ler

Situé après le pesage, le bou­lage donne une forme sphé­rique aux pâtons.

Cette opé­ra­tion restruc­ture le réseau glu­ti­neux pour aug­men­ter plus ou moins la force de la pâte ; ain­si sui­vant le cas, le bou­lage est plus ou moins ser­ré. En cas force impor­tante de la pâte, le bou­lage est rem­pla­cé par le pré­for­mage.

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 Bou­lan­ger

Quels que soient le sta­tut juri­dique et les carac­té­ris­tiques de l’entreprise, ne peuvent être exer­cées que par une per­sonne qua­li­fiée pro­fes­sion­nel­le­ment ou sous le contrôle effec­tif et per­ma­nent de celle-ci les acti­vi­tés de pré­pa­ra­tion ou de fabri­ca­tion de pro­duits frais de bou­lan­ge­rie, pâtis­se­rie.

Les per­sonnes qui exercent ces acti­vi­tés, ou qui en contrôlent l’exercice par des per­sonnes non qua­li­fiées, doivent être titu­laires d’un cer­ti­fi­cat d’aptitude pro­fes­sion­nelle ou d’un bre­vet d’études pro­fes­sion­nelles ou d’un diplôme ou d’un titre homo­lo­gué de niveau égal ou supé­rieur. ”loi N° 96–603 du 5 juillet 1996).

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Bou­lan­ge­rie

Appel­la­tion de “ Bou­lan­ger ” et de “ Bou­lan­ge­rie ” Article L 121–80“

Ne peuvent uti­li­ser l’appellation de bou­lan­ger et l’enseigne com­mer­ciale de bou­lan­ge­rie ou une déno­mi­na­tion sus­cep­tible de por­ter à confu­sion, sur le lieu de vente du pain au consom­ma­teur final ou dans les publi­ci­tés à l’exclusion des docu­ments com­mer­ciaux à usage stric­te­ment pro­fes­sion­nel, les pro­fes­sion­nels qui n’assurent pas eux-mêmes, à par­tir de matières pre­mières choi­sies, le pétris­sage de la pâte, sa fer­men­ta­tion et sa mise en forme ain­si que la cuis­son du pain sur le lieu de vente au consom­ma­teur final ; les pro­duits ne peuvent à aucun stade de la pro­duc­tion ou de la vente être sur­ge­lés ou conge­lés. ”

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 Bou­leuse

La bou­leuse donne une forme sphé­rique aux pâtons et per­met d’améliorer la struc­ture du réseau glu­ti­neux après le pesage, notam­ment lors de fabri­ca­tions com­por­tant une très faible durée de poin­tage.

Ani­ma­tion flash

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 Bru­nis­se­ment enzy­ma­tique

C’est le phé­no­mène qui se pro­duit au contact de l’air (oxy­gène) à la suite d’opérations ou de trai­te­ments divers des végé­taux. (Éplu­chage, taille,) qui dégradent la struc­ture végé­tale externe et pro­voquent la libé­ra­tion de l’eau de consti­tu­tion et l’activation des enzymes (oxy­dases). Le phé­no­mène conduit à un chan­ge­ment de cou­leur carac­té­ris­tique du pro­duit (pig­ments bruns ou noirs, dési­gnés géné­ra­le­ment sous le terme de méla­mine).

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Bru­nis­se­ment non enzy­ma­tique

Cara­mé­li­sa­tion et réac­tions de Maillard au cours de la cuis­son.

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Buée

Vapeur d’eau pro­duite dans la chambre de cuis­son. Elle favo­rise la trans­mis­sion de la cha­leur, le déve­lop­pe­ment et la colo­ra­tion des pâtons. Elle freine éga­le­ment la perte en eau de la pâte.

C

Can­ne­ler :

Pra­ti­quer de petites can­ne­lures (stries) peu pro­fondes à l’aide d’un cou­teau spé­cial (can­ne­leur) sur la sur­face de cer­tains fruits et légumes.

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Can­dir

Tech­nique qui consiste à immer­ger des confi­se­ries (fruits, pâte d’amandes,…) ou des décors dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cris­tal­li­sa­tion de sucre en sur­face.

D
Conte­nu de l’onglet
E

Eau de Cou­lage

C’est l’eau ajou­tée à la farine pour réa­li­ser le pétris­sage. Elle est le deuxième com­po­sant de la pâte. Elle doit être potable, et son rôle pre­mier est d’hydrater la farine. Elle per­met au glu­ten de se for­mer en réseau, et elle crée le milieu favo­rable au déve­lop­pe­ment de la fer­men­ta­tion et à l’accomplissement des actions enzy­ma­tiques.

Le taux moyen d’hydratation, pour for­mer une pâte bâtarde, est de 60% du poids de la farine, mais le taux le plus géné­ra­le­ment appli­qué est plu­tôt de 64 à 65%.

F
Conte­nu de l’onglet
G – H – I – J

Géla­ti­ni­sa­tion

Phé­no­mène cor­res­pon­dant au pro­ces­sus d’hydratation des grains d’amidon sous l’action de la tem­pé­ra­ture et en pré­sence d’eau. Ce pro­ces­sus de gon­fle­ment irré­ver­sible peut se décom­po­ser comme suit :

  • A par­tir de 55–60°C, infil­tra­tion et absorp­tion de l’eau jusqu’à 30 fois le volume des grains d’amidon.
  • Rup­ture de l’enveloppe des gra­nules d’amidon et libé­ra­tion de ses 2 com­po­sants : l’amylose et l’amylopectine.
  • For­ma­tion d’un empois d’amidon
  • Aug­men­ta­tion de la vis­co­si­té de la solu­tion (la tem­pé­ra­ture maxi­male est atteinte à 80 – 90°C)

La géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon se pro­duit au début de la cuis­son. L’empois vis­queux devient consis­tant.

Nota : la tem­pé­ra­ture de géla­ti­ni­sa­tion est fonc­tion de la taille des gra­nules ain­si que de la nature de l’amidon.

Ami­don de blé : 52 à 64 °C, Pomme de terre 56 à 69°C ; Maïs 62 à 74°C.

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Géli­fi­ca­tion

On dis­tingue 3 types de géli­fi­ca­tion :

  • Géli­fi­ca­tion acide
  • Géli­fi­ca­tion enzy­ma­tique
  • Géli­fi­ca­tion ther­mique

La géli­fi­ca­tion acide : c’est le phé­no­mène qui conduit à la pré­ci­pi­ta­tion des pro­téines en sus­pen­sion dans une phase aqueuse. Exemple du lait : flo­cu­la­tion en pré­sence d’un acide.

La géli­fi­ca­tion enzy­ma­tique : c’est la pré­ci­pi­ta­tion des pro­téines en pré­sence d’enzymes. Exemple du lait, fabri­ca­tion du fro­mage par pré­ci­pi­ta­tion de la caséine et des matières grasses en pré­sence d’enzymes extraites de la caillette du veau. (pré­sure).

La géli­fi­ca­tion ther­mique : phé­no­mène condui­sant à la for­ma­tion d’un gel, résul­tant de l’action de la tem­pé­ra­ture : exemple géli­fi­ca­tion des pro­téines de l’œuf.
Dans le cas de l’amidon, la géli­fi­ca­tion est le pro­ces­sus qui sur­vient au cours du refroi­dis­se­ment, consé­cu­tif à la réor­ga­ni­sa­tion de l’amylose et de l’amylopectine (cris­tal­li­sa­tion de l’amidon).

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Glia­dines

Les glia­dines sont des pro­téines d’origine végé­tales, inso­lubles dans l’eau. Elles repré­sentent 40 à 50% des pro­téines totales du blé. Elles sont un com­po­sant du glu­ten, et apportent de la vis­co­si­té.

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 Glu­cose

C’est un glu­cide, sucre simple conte­nu dans cer­tains fruits et qui entre dans la com­po­si­tion de la presque tota­li­té des glu­cides ; par exemple, le mal­tose est for­mé par 2 molé­cules de glu­cose.

Le glu­cose est direc­te­ment assi­mi­lable par les levures qui y puisent l’énergie néces­saire à leur sur­vie.

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 Glu­té­nines

Les glu­té­nines sont des pro­téines d’origine végé­tale ; inso­lubles dans l’eau. Elles repré­sentent 30 à 40% des pro­téines totales du blé. Elles sont un com­po­sant du glu­ten, et apportent l’élasticité, et la résis­tance aux défor­ma­tions du glu­ten.

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Glu­ten

Le glu­ten est une pro­téine inso­luble pro­duite par le blé tendre. C’est lui qui per­met au pain d’acquérir sa légè­re­té, en for­mant au sein de la pâte un réseau imper­méable qui retient les gaz de fer­men­ta­tion.

Il est for­mé par les glia­dines et les glu­té­nines.

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 Grai­nage

Le grai­nage est le phé­no­mène résul­tant de la désta­bi­li­sa­tion d’une mousse ali­men­taire (exemple : blancs mon­tés), ou d’une émul­sion mous­seuse (exemple : crème fouet­tée), à la suite d’un bat­tage pro­lon­gé.

Dans le cas des blancs, les pro­téines pré­ci­pitent et libèrent une par­tie de leur eau de consti­tu­tion.
Dans le cas de la crème, les par­ti­cules de matière grasse s’agglomèrent et libèrent du ‘’petit lait’’

Dans le cas de la cuis­son du sucre, le terme s’applique au phé­no­mène de recris­tal­li­sa­tion du sucre.

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Grais­ser

  • Grais­ser, c’est enduire d’une couche de matière grasse, à l’aide d’un pin­ceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.
  • C’est l’action d’ajouter du glu­cose, de la crème de tartre, etc…, dans un sucre en cuis­son, pour l’empêcher de mas­ser.

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 Gra­nu­la­tion

La finesse ou gra­nu­la­tion de la farine est déter­mi­née par la méthode et le réglage des cylindres au court de la mou­ture du blé. On obtient des farines “plates” ou “rondes” (gra­nules d’amidon plus ou moins bles­sés) dont les qua­li­tés plas­tiques et fer­men­taires se trouvent modi­fiées.

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 Grigne ~ Gri­gner

La sca­ri­fi­ca­tion des pâtons pro­voque des points de fai­blesse où s’exerce toute la puis­sance de la pous­sée gazeuse. Le coup de lame s’ouvre lar­ge­ment et forme ain­si la “ grigne ” qui favo­rise éga­le­ment l’alvéolage de la mie.

A l’origine la grigne dési­gnait l’ouverture qui se for­mait au milieu des pains fen­dus façon­nés. Pour les pains fen­dus, la grigne doit se situer bien au milieu, lisse et ouverte sans excès ; les faîtes doivent être bien arron­dis des deux côtés.

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 Gueu­lard

C’est l’orifice coif­fé d’un coude orien­table en fonte situé à la bouche du four bâti et qui com­mu­nique avec le foyer. Les flammes, la cha­leur et les gaz de com­bus­tion sont ain­si pro­je­tées direc­te­ment dans la chambre de cuis­son.

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 Homo­gène

Le terme homo­gène est uti­li­sé pour qua­li­fier une pâte dont le mélange est par­fai­te­ment uni­forme.

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 HRE ~ Humi­di­té rela­tive d’équilibre

L’humidité rela­tive d’équilibre est le pour­cen­tage appli­qué à la valeur aw (HRE = aw x100).

Elle déter­mine la valeur en pour­cen­tage de l’humidité qui doit régner dans une atmo­sphère envi­ron­nante pour limi­ter au maxi­mum les échanges entre le pro­duit sou­mis à conser­va­tion et le cli­mat ambiant.

Il résulte de cette défi­ni­tion que le niveau HRE doit tendre au plus près de celui de l’aw du pro­duit mul­ti­plié par 100.

Par exemple si l’aw d’une ganache enro­bée, pour main­te­nir sa sta­bi­li­té en conser­va­tion est fixée à 0,70 ; alors l’HRE du local de sto­ckage de ces bon­bons cho­co­lat doit être au plus près, mais infé­rieure à 70%.

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 Hydra­ta­tion ~ hydra­ter

C’est la quan­ti­té d’eau incor­po­rée à la farine pour for­mer la pâte au pétris­sage. En géné­ral, le taux d’hydratation de la farine est com­pris entre 62 et 64%. L’eau d’hydratation est aus­si nom­mée « eau de cou­lage ».

L’hydratation désigne aus­si le pro­ces­sus de com­bi­nai­son de l’eau avec la farine au cours du fra­sage (phé­no­mène d’imbibition).

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 Hygro­mé­trie ~ taux hygro­mé­trique

Le taux hygro­mé­trique de l’air cor­res­pond au pour­cen­tage de vapeur d’eau en sus­pen­sion conte­nu dans l’air. Ce taux est expri­mé par rap­port à un air satu­ré de vapeur d’eau, qui serait de 100%.

En bou­lan­ge­rie, le taux hygro­mé­trique sou­hai­table pour les chambres de fer­men­ta­tion est com­pris entre 75 % et 80%.

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 Hygro­sco­pique

Une sub­stance est hygro­sco­pique, lorsqu’elle a ten­dance à absor­ber l’humidité envi­ron­nante et qu’elle est capable d’en rete­nir une quan­ti­té impor­tante.

Une sub­stance hydro­phile pré­sente la par­ti­cu­la­ri­té d’être for­te­ment hygro­sco­pique.

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 Hyper-amy­la­sique ~ hypo-amy­la­sique

Une farine est qua­li­fiée d’hyper-amylasique, lorsque sa teneur en amy­lase est très éle­vée, et donc que le temps de chute de Hag­berg est court (200 secondes).

A l’inverse, une farine hypo-amy­la­sique a une faible teneur en amy­lases et pos­sède un indice de chute long (350 secondes).

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 Imbi­ber

Imbi­ber c’est faire péné­trer un liquide (sirop, alcool, liqueur) dans une pré­pa­ra­tion, soit dans le but de l’hydrater, soit dans le but de la par­fu­mer.

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 Infu­ser

Infu­ser, c’est l’opération qui consiste à pla­cer une sub­stance aro­ma­tique dans un liquide chauf­fé au préa­lable, pen­dant un temps déter­mi­né, en géné­ral court et à cou­vert, pour cap­ter son arôme.

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 Ingré­dient

On entend par ingré­dient toute sub­stance uti­li­sée dans la fabri­ca­tion ou la pré­pa­ra­tion d’une den­rée ali­men­taire et qui est encore pré­sente dans le pro­duit fini, éven­tuel­le­ment sous une forme modi­fiée.

Lorsqu’un ingré­dient d’une den­rée ali­men­taire a été éla­bo­ré à par­tir de plu­sieurs ingré­dients, ces der­niers sont consi­dé­rés comme ingré­dients de cette den­rée. (Exemple d’ingrédients : farine, sucre, œufs, lait, eau, sel …)

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 Inso­lu­bi­li­té

C’est la pro­prié­té d’un corps de ne pas pou­voir être dis­sous dans un autre corps liquide. Exemple l’eau et l’huile sont inso­lubles et non mis­cibles ; Autre : le sac­cha­rose est inso­luble dans l’alcool pur.

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 Jets ~ jeter

Sous l’effet de la pous­sée gazeuse et de la vapeur d’eau, la pâte cède à l’endroit des inci­sions pra­ti­quées lors du lamage

L’entaille se gonfle et s’ouvre for­mant “ le jet ” (grigne).

La par­tie supé­rieure de l’incision se relève for­mant une arête “ l’oreille ”.

Le jet du coup de lame est une des carac­té­ris­tiques du pain fran­çais. (syno­nyme : la grigne).

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L
Conte­nu de l’onglet