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Machi­na­bi­li­té ~ machi­nable
Maïs cireux

Malt
Mal­tase
Mal­tose
Mani­pu­la­tions des pâtes
Manque de Force
Mar­brer
Mas­quer
Masse
Mas­ser
Matu­ra­tion
Méteil 

Méthode indi­recte
Meu­ne­rie
Mie
Mixe
Mono et Digly­cé­rides
Mon­ter
Mou­ler
Mousse
Mou­ture
Obtu­rer
OGM
Orga­no­lep­tique
Osmose
Ouras 
Ovo­mu­cines 

Oxy­da­tion

 Machi­na­bi­li­té ~ machi­nable

La machi­na­bi­li­té d’une pâte est une pro­prié­té phy­sique de celle-ci, en rap­port avec la tolé­rance, qui auto­rise l’utilisation des machines (divi­seuse, façon­neuse) et un cer­tain degré d’automatisation.

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 Maïs Cireux

Le maïs cireux (Zea mays cera­ti­na) est un maïs hybride dont l’a­mi­don du grain est entiè­re­ment consti­tué d’a­my­lo­pec­tine et qui pré­sente un inté­rêt par­ti­cu­lier pour cer­taines pré­pa­ra­tions indus­trielles.

Le maïs cireux a été décou­vert en Chine en 1909. Comme cette plante pos­sé­dait dif­fé­rentes par­ti­cu­la­ri­tés, les sélec­tion­neurs amé­ri­cains l’u­ti­li­sèrent long­temps comme mar­queur géné­tique afin de rendre visible cer­tains gènes cachés dans d’autres pro­grammes de sélec­tion du maïs. En 1922, un cher­cheur trou­va que l’en­do­sperme du maïs cireux ne conte­nait que de l’a­my­lo­pec­tine et pas d’a­my­lose contrai­re­ment aux varié­tés conven­tion­nelles de maïs den­té qui contiennent les deux. Jus­qu’à la Seconde Guerre mon­diale la prin­ci­pale source d’a­my­lo­pec­tine était le manioc mais lorsque les Japo­nais cou­pèrent les lignes d’ap­pro­vi­sion­ne­ment des États-Unis, l’in­dus­trie amé­ri­caine dut se tour­ner vers le maïs cireux.

L’a­my­lo­pec­tine est uti­li­sée dans les pro­duits ali­men­taires, tex­tiles, adhé­sifs ain­si que dans l’in­dus­trie du papier et du car­ton ondu­lé. Peu après la guerre, des essais mon­trèrent que l’af­four­ra­ge­ment à base de maïs cireux per­met un engrais­se­ment plus rapide que le maïs den­té ne le per­met. Le maïs cireux connut alors un vif gain d’intérêt. Le maïs cireux donne un ren­de­ment de 3,5 % infé­rieur à ses congé­nères den­tés.

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 Malt

C’est un adju­vant obte­nu par ger­mi­na­tion d’une céréale (blé ou orge). Riche en enzymes (amy­lases et mal­tases) et en mal­tose, il active la fer­men­ta­tion, favo­rise la colo­ra­tion de la croûte et par­ti­cipe au déve­lop­pe­ment des arômes du pain.

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 Mal­tase

Enzyme pro­duite par la ger­mi­na­tion d’une céréale, et qui se trouve éga­le­ment dans la cel­lule de levure. Elle per­met la trans­for­ma­tion du mal­tose en glu­cose.

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 Mal­tose

Le mal­tose est un sucre (glu­cide) qui pro­vient de l’hy­dro­lyse de l’a­mi­don. Il est for­mé par 2 molé­cules de glu­cose.

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 Mani­pu­la­tions des pâtes

On entend par mani­pu­la­tion des pâtes : l’ensemble des opé­ra­tions de pani­fi­ca­tion, effec­tuées avec une inter­ven­tion manuelle. Une par­tie des opé­ra­tions peut être méca­ni­sée ou non. En géné­ral, les opé­ra­tions de pesage de bou­lage et de façon­nage sont inté­grées dans cette expres­sion, car elles ne sont, en bou­lan­ge­rie arti­sa­nale, si elles en par­tie méca­ni­sées, elles ne sont pas auto­ma­ti­sées, et sont donc l’objet de mani­pu­la­tions.

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 Manque de force

Le manque de force est l’état d’une pâte qui manque de téna­ci­té et d’élasticité.

La pâte relâche ; la pâte et les pâtons poussent “ plat ” : la pousse en cuve ou en pâtière est concave en sur­face.

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 Mar­brer

En pâtis­se­rie:
Le terme mar­bré est une déno­mi­na­tion usuelle pour défi­nir l’apparence de stries ou de petits sillons paral­lèles ou non sur des pro­duits en cours de fabri­ca­tion.

Par exemple :  Le gla­çage au fon­dant d’un mille-feuilles est mar­bré de cho­co­lat pour son esthé­tique. On peut éga­le­ment réa­li­ser dif­fé­rents motifs sur des gâteaux aux gla­çages divers, pour amé­lio­rer leur pré­sen­ta­tion. Ces des­sins rap­pellent les veines irré­gu­lières fon­dues dans le marbre.

En vien­noi­se­rie:
Pour la pâte levée feuille­tée , l’expression : Mar­brer se dit à pro­pos du beurre d’incorporation au tou­rage, lorsque celui-ci a une plas­ti­ci­té insuf­fi­sante ou qu’il est trop froid.
Ceci se tra­duit au lami­nage (ou allon­ge­ment) par la rup­ture du film de beurre en petite plaques sépa­rées, et une répar­ti­tion désor­don­née de celui-ci, qui forme alors des plaques appe­lées “mar­brures”.
Ce damier hété­ro­gène, avec des zones sans beurre, altère la qua­li­té finale du feuille­tage et donne un pro­duit au déve­lop­pe­ment très irré­gu­lier, voire même avec des cou­lures de beurre sur les plaques.

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 Mas­quer

Recou­vrir un entre­mets ou un fond, d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

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 Masse

Appa­reil ou pâte uti­li­sé comme élé­ment de base dans la réa­li­sa­tion de confi­se­ries
(fon­dant, pâte d’amandes, pra­li­né …).

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 Mas­ser

Se dit d’un sucre qui cris­tal­lise pen­dant ou après la cuis­son, volon­tai­re­ment ou non ; lui don­nant ain­si un aspect blanc opaque et gra­nu­leux.

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 Matu­ra­tion

Opé­ra­tion des­ti­née à sto­cker un mix ou pré­pa­ra­tion durant quelques heures pour déve­lop­per les saveurs
En pani­fi­ca­tion, don­ner un temps de repos néces­saire à la fer­men­ta­tion pour déve­lop­per les arômes.

  Méteil

His­to­ri­que­ment le méteil était le résul­tat de la mois­son d’un mélange Blé-Seigle qui avait été mis en culture ensemble afin de se pré­ser­ver des aléas cli­ma­tiques et variantes en ren­de­ment. Pour des rai­sons éco­no­miques, cette culture était pra­ti­quée par les métayers, le pro­duit de la récolte fut ain­si nom­mé « le méteil ».

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 Méthode indi­recte

C’est une méthode de fer­men­ta­tion qui com­prend une pré­pa­ra­tion préa­lable dans laquelle on a déve­lop­pé les fer­ments et les arômes pour la future pétris­sée. Les méthodes indi­rectes telles : la pâte fer­men­tée, la poo­lish, et le levain-levure ne donnent pas droit à l’appellation “ pain au levain ”.

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 Meu­ne­rie

C’est l’établissement de trans­for­ma­tion du grain en farine. (syno­nyme : mino­te­rie). C’est aus­si l’organisation repré­sen­ta­tive de l’ensemble des meu­niers.

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 Mie

La mie est la par­tie souple, légè­re­ment élas­tique et alvéo­lée qui se trouve à l’intérieur du pain.

La tex­ture de la mie et ses arômes sont des élé­ments très signi­fi­ca­tifs de la qua­li­té du pain ; ce sont eux qui font prin­ci­pa­le­ment la dif­fé­rence entre le bon et le mau­vais pain.

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 Mixe

Les mixes sont des mélanges de farines issues de dif­fé­rentes céréales et dont le mélange a été équi­li­bré pour en faci­li­ter l’emploi. Ils peuvent conte­nir en par­tie ou en tota­li­té les ingré­dients néces­saires à la réa­li­sa­tion du pro­duit, afin de réduire les opé­ra­tions de dosage et de mélange. Ils per­mettent ain­si un gain de temps, tout en rédui­sant les risques d’erreur de pesée. Ils sont uti­li­sés géné­ra­le­ment pour la confec­tion de Pains Spé­ciaux ou de Vien­noi­se­ries.

L’utilisation des mixes est en géné­ral plus oné­reuse que l’emploi des matières pre­mières de base.

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 Mono et digly­cé­rides d’a­cides gras (mono­stéa­rate de gly­cé­rol))

Addi­tif de type émul­si­fiant (E471).

Il amé­liore la tolé­rance des pâtes, dimi­nue le clo­quage des pains fabri­qués en fer­men­ta­tion contrô­lée, mais il donne une croûte moins crous­tillante et la sen­sa­tion d’une mie grasse.

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 Mon­ter

  • Battre au fouet une sub­stance ou un appa­reil pour le rendre plus léger en aug­men­tant son volume (Exemple : mon­ter les blancs d’œuf en neige.
  • Assem­bler les dif­fé­rentes par­ties d’une pâtis­se­rie pour en faire un gâteau plus impor­tant (Exemple : mon­ter un entre­mets, une pièce mon­tée, …)

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 Mou­ler

Ver­ser une pré­pa­ra­tion liquide ou semi-liquide (cho­co­lat, sucre…) dans un moule pour obte­nir une repro­duc­tion de sa forme après soli­di­fi­ca­tion.

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 Mousse

Dis­per­sion de bulles de gaz dans une phase liquide ou semi-liquide, sta­bi­li­sée grâce à l’ajout de molé­cules ten­sio-actives.

Exemple : Dans le cas des blancs en neige ou de la crème fouet­tée, les bulles d’air sont sta­bi­li­sées grâce aux forces de ten­sion super­fi­cielle de l’eau entou­rant cha­cune de ces bulles. Les pro­téines agissent comme agents ten­sio­ac­tifs, dimi­nuant la ten­sion super­fi­cielle à l’interface eau/air.

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 Mou­ture

C’est l’opération de meu­ne­rie qui per­met de sépa­rer les dif­fé­rentes par­ties du grain de blé (germe, enve­loppes et albu­men amy­la­cé) et réduit en farine l’amande du grain.

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 Obtu­rer

Fer­mer her­mé­ti­que­ment une pré­pa­ra­tion : notam­ment les bon­bons cho­co­lat mou­lés, à l’aide un cho­co­lat de cou­ver­ture mise au point.

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 OGM : Orga­nisme géné­ti­que­ment modi­fié

On appelle orga­nisme trans­gé­nique ou (OGM), tout orga­nisme végé­tal ou ani­mal, dont le patri­moine géné­tique a été mani­pu­lé direc­te­ment, afin de lui confé­rer des pro­prié­tés nou­velles.

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 Orga­no­lep­tique

C’est ce qui est per­cep­tible par les organes sen­so­riels : tou­cher, vue, odo­rat, goût, ouïe. C’est à dire l’aspect du pain (volume et cou­leur), l’arôme de la mie, le goût, la mâche (cro­quante, fon­dante ou col­lante). Les carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sont influen­cés par le choix et la conduite de la fer­men­ta­tion, mais aus­si par le type de pétris­sage, la cuis­son et le res­suage.

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Osmose

Phé­no­mène carac­té­ri­sé par le pas­sage de la solu­tion la moins concen­trée vers la solu­tion la plus concen­trée, lorsque deux liquides de concen­tra­tion dif­fé­rente sont sépa­rés par une mem­brane semi-per­méable (c’est-à-dire lais­sant pas­ser le sol­vant mais non la sub­stance dis­soute).

L’osmose conduit à l’obtention d’un milieu iso­to­nique (cor­res­pon­dant à la moyenne des concen­tra­tions des milieux envi­ron­nants).

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 Ouras

Les ouras sont des conduits pla­cés entre la chambre de cuis­son et la che­mi­née per­met­tant l’évacuation des fumées et de la buée.

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 Ovo­mu­cines

Les ovo­mu­cines sont des enzymes qui sont pré­sentes dans le blanc d’œuf. Ces gly­co­pro­téines sul­fa­tées (pré­sence de neuf ponts disul­fures) sont res­pon­sables des pro­prié­tés géli­fiantes du blanc d’œuf frais.

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 Oxy­da­tion

Phé­no­mène de dégra­da­tion résul­tant de l’action de l’air sur des com­po­sés fra­gi­li­sés par leur confi­gu­ra­tion molé­cu­laire ou les trai­te­ments subis, et sus­cep­tibles de fixer l’air avant de se dégra­der.

Exemples : ran­cis­se­ment des huiles, du beurre. Déco­lo­ra­tion des pig­ments (caro­tènes) de la farine lors d’un pétris­sage exces­sif.

Anti-oxy­dant : sub­stances uti­li­sées pour pro­lon­ger la durée de conser­va­tion d’un pro­duit en le pro­té­geant de l’action de l’oxygène de l’air et des réac­tions de colo­ra­tion enzy­ma­tiques (Acide L.ascorbique E300).

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