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Lamer ~ sca­ri­fier
Lami­ner
Léci­thine
Levain
Levain – Chef
Levain (code des usages)
Levain de pâte
Levain de pre­mière
Levain de seconde
Levain liquide
Levain de tout point
Levure de pani­fi­ca­tion
Levure désac­ti­vée
Levures sau­vages
Lipoxy­gé­nase
Lis­sage
Lis­ser
Lus­trer

Lamer ~ Sca­ri­fier

C’est l’action d’inciser les pâtons, au moment de l’enfournement, afin qu’au cours de la cuis­son, se forment les grignes.

Cette opé­ra­tion consti­tue la signa­ture du bou­lan­ger, et par­ti­cipe à l’obtention d’un bel aspect final du pain. La lame de bou­lan­ger ou sca­ri­fi­ca­teur, doit être en acier inoxy­dable de même que le sup­port ou pour ce der­nier en plas­tique ali­men­taire.

La lame doit être soli­de­ment fixée au manche, confor­mé­ment à la cir­cu­laire DSG/SD1.B N°8.

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 Lami­ner

C’est abais­ser une pâte (pâte feuille­tée, ou pâte à fon­cer, ou autre) à l’aide d’un lami­noir afin de réduire pro­gres­si­ve­ment son épais­seur.

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 Léci­thine

C’est une matière grasse, aux pro­prié­tés émul­si­fiantes, qui est extraite du Soja. On l’utilise pour amé­lio­rer la sou­plesse et la tolé­rance des pâtes. Elle ne peut pas être uti­li­sée dans le pain “ de tra­di­tion fran­çaise ”.

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 Levain

Confor­mé­ment au décret du 13 sep­tembre 1993, le levain est une pâte com­po­sée exclu­si­ve­ment de farine de blé ou de seigle, ou de l’un seule­ment de ces deux ingré­dients, d’eau potable, éven­tuel­le­ment addi­tion­née de sel, et sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle aci­di­fiante, dont la fonc­tion est d’assurer la levée de la pâte.

Le levain ren­ferme une micro flore aci­di­fiante consti­tuée essen­tiel­le­ment de bac­té­ries lac­tiques et de levures.

Le levain peut être pâteux (hydra­ta­tion 55 à 60%) ou liquide (hydra­ta­tion 100%).

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 Levain – chef

C’est une por­tion de pâte, com­po­sée exclu­si­ve­ment de farine, d’eau et de fer­ments sau­vages sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle. Il peut être pré­le­vé sur une pétris­sée, si celle ci ne com­porte pas de levure. Il a pour but de sélec­tion­ner les levures sau­vages et bac­té­ries lac­tiques qui seront ensuite mul­ti­pliées dans les levains ou rafraî­chis suc­ces­sifs.

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 Levain (code des usages)

Le levain est une pâte qui a subi une longue pré­fer­men­ta­tion, et qui sert à l’apport de fer­ments pour la pétris­sée.

La flore micro­bienne natu­relle du levain est com­po­sée de bac­té­ries homo­fer­men­taires qui pro­duisent au cours de la fer­men­ta­tion de l’acide lac­tique et de bac­té­ries hété­ro­fer­men­taires qui pro­duisent de l’acide acé­tique.

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 Levain de pâte

Quan­ti­té de pâte pré­le­vée sur une pétris­sée anté­rieure et qui est conser­vée pour être intro­duite dans une pétris­sée sui­vante afin d’apporter de la force et des arômes de la fer­men­ta­tion. Elle contient géné­ra­le­ment de la levure et ne peut donc être uti­li­sée dans une pani­fi­ca­tion au levain natu­rel. Ce mode de pani­fi­ca­tion asso­cie une pré­fer­men­ta­tion et la levure.

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 Levain de pre­mière

Le levain de pre­mière résulte de la fer­men­ta­tion d’une pâte obte­nue par l’adjonction d’une quan­ti­té appro­priée de farine et d’eau au levain chef.

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Levain de seconde

Le levain de seconde résulte de la fer­men­ta­tion d’une pâte obte­nue par l’adjonction d’une quan­ti­té appro­priée de farine et d’eau au levain de pre­mière.

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 Levain liquide

En oppo­si­tion au levain pâteux qui est consti­tué par une pâte ferme, le levain liquide est une pâte fluide, qui rap­pelle la consis­tance de la poo­lish, mais dont la flore micro­bienne est issue d’une culture de fer­ments natu­rels, sans adjonc­tion de levure.

Pour l’appellation “ pain au levain ”, la règle­men­ta­tion ne fait pas de dis­tinc­tion entre le levain liquide et le levain pâteux.

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 Levain de tout point

Le levain de tout point résulte de la fer­men­ta­tion d’une pâte obte­nue par l’adjonction, d’une quan­ti­té appro­priée de farine et d’eau, au levain de pre­mière ou au levain de seconde. Le levain de tout point sert à l’ensemencement en fer­ments de la pétris­sée.

Le levain de tout point cor­res­pond, dans la majo­ri­té des cas, au 3e levain.

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Levure de pani­fi­ca­tion

C’est un cham­pi­gnon micro­sco­pique uni­cel­lu­laire appar­te­nant à la famille “ SACCHAROMYCES CEREVISIAE ”. En pani­fi­ca­tion la levure se trouve dans un milieu sans oxy­gène (air), elle pro­duit donc une fer­men­ta­tion anaé­ro­bie, qui est une fer­men­ta­tion alcoo­lique.

Elle uti­lise les sucres pré­sents pour pro­duire l’énergie néces­saire au main­tien de sa vie. Elle trans­forme alors ces sucres en dioxyde de car­bone et alcool.

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 Levure désac­ti­vée ~ Fer­ments désac­ti­vés

C’est une levure dont les capa­ci­tés fer­men­taires ont été neu­tra­li­sées. Elle est donc dans l’incapacité de pro­duire une fer­men­ta­tion, mais le glu­ta­thion conte­nu dans la cel­lule, se trouve libé­ré et assou­plit le glu­ten.

La levure désac­ti­vée dimi­nue la force des pâtes en rédui­sant l’élasticité de celles ci, et amé­liore de ce fait l’extensibilité de la pâte.

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Levures sau­vages

On qua­li­fie de “levures sau­vages ” les fer­ments qui n’ont pas été sélec­tion­nés par l’homme, et qui se repro­duisent natu­rel­le­ment dans les levains. Il s’agit de bac­té­ries lac­tiques et de levures natu­relles.

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 Lipoxy­gé­nase

C’est une enzyme appor­tée prin­ci­pa­le­ment par la farine de fèves et de soja.

Elle pro­voque, au cours du pétris­sage, une oxy­da­tion exces­sive des pig­ments caro­té­noïdes de la pâte et entraîne une alté­ra­tion de la saveur du pain.

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 Lis­sage

Evo­lu­tion pro­gres­sive de l’aspect homo­gène ou lisse de la pâte. La visua­li­sa­tion du lis­sage de la pâte per­met au bou­lan­ger d’apprécier le niveau de for­ma­tion de la pâte et du réseau glu­ti­neux.

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 Lis­ser

Mélan­ger une pré­pa­ra­tion, le plus sou­vent à l’aide d’un fouet, pour la rendre homo­gène et lisse.

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 Lus­trer

Recou­vrir de nap­page ou de gelée ou de beurre fon­du une pré­pa­ra­tion (feuille­té, fruits…) afin de lui don­ner un aspect brillant.

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