Scan the QR Code

Lamer ~ scarifier
Lami­ner
Léci­thine
Levain
Levain – Chef
Levain (code des usages)
Levain de pâte
Levain de première
Levain de seconde
Levain liquide
Levain de tout point
Levure de panification
Levure désac­ti­vée
Levures sau­vages
Lipoxy­gé­nase
Lis­sage
Lis­ser
Lus­trer

Lamer ~ Scarifier

C’est l’action d’inciser les pâtons, au moment de l’enfournement, afin qu’au cours de la cuis­son, se forment les grignes.

Cette opé­ra­tion consti­tue la signa­ture du bou­lan­ger, et par­ti­cipe à l’obtention d’un bel aspect final du pain. La lame de bou­lan­ger ou sca­ri­fi­ca­teur, doit être en acier inoxy­dable de même que le sup­port ou pour ce der­nier en plas­tique alimentaire.

La lame doit être soli­de­ment fixée au manche, confor­mé­ment à la cir­cu­laire DSG/SD1.B N°8.

Retour haut de page

 Laminer

C’est abais­ser une pâte (pâte feuille­tée, ou pâte à fon­cer, ou autre) à l’aide d’un lami­noir afin de réduire pro­gres­si­ve­ment son épaisseur.

Retour haut de page

 Lécithine

C’est une matière grasse, aux pro­prié­tés émul­si­fiantes, qui est extraite du Soja. On l’utilise pour amé­lio­rer la sou­plesse et la tolé­rance des pâtes. Elle ne peut pas être uti­li­sée dans le pain “ de tra­di­tion française ”.

Retour haut de page

 Levain

Confor­mé­ment au décret du 13 sep­tembre 1993, le levain est une pâte com­po­sée exclu­si­ve­ment de farine de blé ou de seigle, ou de l’un seule­ment de ces deux ingré­dients, d’eau potable, éven­tuel­le­ment addi­tion­née de sel, et sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle aci­di­fiante, dont la fonc­tion est d’assurer la levée de la pâte.

Le levain ren­ferme une micro flore aci­di­fiante consti­tuée essen­tiel­le­ment de bac­té­ries lac­tiques et de levures.

Le levain peut être pâteux (hydra­ta­tion 55 à 60%) ou liquide (hydra­ta­tion 100%).

Retour haut de page

 Levain – chef

C’est une por­tion de pâte, com­po­sée exclu­si­ve­ment de farine, d’eau et de fer­ments sau­vages sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle. Il peut être pré­le­vé sur une pétris­sée, si celle ci ne com­porte pas de levure. Il a pour but de sélec­tion­ner les levures sau­vages et bac­té­ries lac­tiques qui seront ensuite mul­ti­pliées dans les levains ou rafraî­chis successifs.

Une image contenant table, alimentation, intérieur, chips

Description générée automatiquement

Retour haut de page

 Levain (code des usages)

Le levain est une pâte qui a subi une longue pré­fer­men­ta­tion, et qui sert à l’apport de fer­ments pour la pétrissée.

La flore micro­bienne natu­relle du levain est com­po­sée de bac­té­ries homo­fer­men­taires qui pro­duisent au cours de la fer­men­ta­tion de l’acide lac­tique et de bac­té­ries hété­ro­fer­men­taires qui pro­duisent de l’acide acétique.

Retour haut de page

 Levain de pâte

Quan­ti­té de pâte pré­le­vée sur une pétris­sée anté­rieure et qui est conser­vée pour être intro­duite dans une pétris­sée sui­vante afin d’apporter de la force et des arômes de la fer­men­ta­tion. Elle contient géné­ra­le­ment de la levure et ne peut donc être uti­li­sée dans une pani­fi­ca­tion au levain natu­rel. Ce mode de pani­fi­ca­tion asso­cie une pré­fer­men­ta­tion et la levure.

Retour haut de page

 Levain de première

Le levain de pre­mière résulte de la fer­men­ta­tion d’une pâte obte­nue par l’adjonction d’une quan­ti­té appro­priée de farine et d’eau au levain chef.

Une image contenant table, alimentation, intérieur, assis

Description générée automatiquement

Retour haut de page

Levain de seconde

Le levain de seconde résulte de la fer­men­ta­tion d’une pâte obte­nue par l’adjonction d’une quan­ti­té appro­priée de farine et d’eau au levain de première.

Une image contenant alimentation

Description générée automatiquement

Retour haut de page

 Levain liquide

En oppo­si­tion au levain pâteux qui est consti­tué par une pâte ferme, le levain liquide est une pâte fluide, qui rap­pelle la consis­tance de la poo­lish, mais dont la flore micro­bienne est issue d’une culture de fer­ments natu­rels, sans adjonc­tion de levure.

Pour l’appellation “ pain au levain ”, la règle­men­ta­tion ne fait pas de dis­tinc­tion entre le levain liquide et le levain pâteux.

Une image contenant alimentation, table, assiette, bol

Description générée automatiquement

Retour haut de page

 Levain de tout point

Le levain de tout point résulte de la fer­men­ta­tion d’une pâte obte­nue par l’adjonction, d’une quan­ti­té appro­priée de farine et d’eau, au levain de pre­mière ou au levain de seconde. Le levain de tout point sert à l’ensemencement en fer­ments de la pétrissée.

Le levain de tout point cor­res­pond, dans la majo­ri­té des cas, au 3e levain.

Une image contenant alimentation, table, intérieur

Description générée automatiquement

Retour haut de page

Levure de panification

C’est un cham­pi­gnon micro­sco­pique uni­cel­lu­laire appar­te­nant à la famille “ SACCHAROMYCES CEREVISIAE ”. En pani­fi­ca­tion la levure se trouve dans un milieu sans oxy­gène (air), elle pro­duit donc une fer­men­ta­tion anaé­ro­bie, qui est une fer­men­ta­tion alcoolique.

Elle uti­lise les sucres pré­sents pour pro­duire l’énergie néces­saire au main­tien de sa vie. Elle trans­forme alors ces sucres en dioxyde de car­bone et alcool.

Une image contenant texte

Description générée automatiquement

Retour haut de page

 Levure désac­ti­vée ~ Fer­ments désactivés

C’est une levure dont les capa­ci­tés fer­men­taires ont été neu­tra­li­sées. Elle est donc dans l’incapacité de pro­duire une fer­men­ta­tion, mais le glu­ta­thion conte­nu dans la cel­lule, se trouve libé­ré et assou­plit le gluten.

La levure désac­ti­vée dimi­nue la force des pâtes en rédui­sant l’élasticité de celles ci, et amé­liore de ce fait l’ex­ten­si­bi­li­té de la pâte.

Une image contenant texte

Description générée automatiquement

Retour haut de page

Levures sau­vages

On qua­li­fie de “levures sau­vages ” les fer­ments qui n’ont pas été sélec­tion­nés par l’homme, et qui se repro­duisent natu­rel­le­ment dans les levains. Il s’agit de bac­té­ries lac­tiques et de levures naturelles.

Retour haut de page

 Lipoxygénase

C’est une enzyme appor­tée prin­ci­pa­le­ment par la farine de fèves et de soja.

Elle pro­voque, au cours du pétris­sage, une oxy­da­tion exces­sive des pig­ments caro­té­noïdes de la pâte et entraîne une alté­ra­tion de la saveur du pain.

Retour haut de page

 Lissage

Evo­lu­tion pro­gres­sive de l’aspect homo­gène ou lisse de la pâte. La visua­li­sa­tion du lis­sage de la pâte per­met au bou­lan­ger d’apprécier le niveau de for­ma­tion de la pâte et du réseau glutineux.

Une image contenant intérieur, mur, objet

Description générée automatiquement

Retour haut de page

 Lisser

Mélan­ger une pré­pa­ra­tion, le plus sou­vent à l’aide d’un fouet, pour la rendre homo­gène et lisse.

Une image contenant personne, alimentation, intérieur, table

Description générée automatiquement

Retour haut de page

 Lustrer

Recou­vrir de nap­page ou de gelée ou de beurre fon­du une pré­pa­ra­tion (feuille­té, fruits…) afin de lui don­ner un aspect brillant.

Retour haut de page