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 Can­ne­ler
Can­dir
Capa­ci­té d’absorption
Cara­mé­li­sa­tion
Cendres ~ Matières miné­rales
Céréale
Cha­blon­ner
Che­mi­ser
Chiffre de base ~ Tem­pé­ra­ture de base
Chi­que­ter
Cise­lage ~ Cise­ler
Cla­ri­fier
Clé ~ Mou­lure
Clo­quage

Coa­gu­la­tion 
Coa­les­cence

Conden­sa­tion
Conduc­tion
Confire
Contre fra­sage ~ Contre fra­ser
Convec­tion ~ Convec­tion natu­relle
Cor­ner
Corps
Cor­ser
Couche
Cou­cher
Coupe pâte
Courbes de cuis­son
Cra­que­lures ~ Fêle
Crème 
Crème Chan­tilly
Crème légère 
Cré­mer
Croûte
Cuis­son
Congé­la­tion
Cris­tal­li­sa­tion
Cryo­gé­ni­sa­tion 

Can­ne­ler :

Pra­ti­quer de petites can­ne­lures (stries) peu pro­fondes à l’aide d’un cou­teau spé­cial (can­ne­leur) sur la sur­face de cer­tains fruits et légumes.

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Can­dir

Tech­nique qui consiste à immer­ger des confi­se­ries (fruits, pâte d’amandes,…) ou des décors dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cris­tal­li­sa­tion de sucre en sur­face.

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Capa­ci­té d’absorption

C’est la pro­prié­té pré­sen­tée par cer­tains corps, de rete­nir un liquide dans sa tota­li­té.

Ain­si la farine, est capable de rete­nir un cer­tain volume d’eau : en géné­ral 60 à 65% de sa masse.

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 Cara­mé­li­sa­tion

Phé­no­mène cor­res­pon­dant au chan­ge­ment de cou­leur consé­cu­tif à une dégra­da­tion des glu­cides – sac­cha­rose au contact d’une source de cha­leur impor­tante.

La cara­mé­li­sa­tion consti­tue une réac­tion de bru­nis­se­ment non enzy­ma­tique.

C’est la trans­for­ma­tion du sucre en cara­mel sous l’action de la cha­leur. (Cara­mé­li­sa­tion de la croûte)

C’est aus­si le cas d’un sirop de sucre qui colore au fur et à mesure de l’élévation de tem­pé­ra­ture.

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Cendres ~ Matières miné­rales

Le type d’une farine est déter­mi­né par sa teneur en matières miné­rales.

Ces der­nières sont trou­vées sous forme de cendres après inci­né­ra­tion d’une petite quan­ti­té de farine.

Nota : Plus le taux d’extraction de la farine aug­mente, plus le taux de matières miné­rales aug­mente et donc le taux de cendres.

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 Céréale

Plante de la famille des gra­mi­nées dont les grains sont à la base de l’alimentation de l’homme et des ani­maux.

Les prin­ci­pales céréales sont l’avoine, le blé, le maïs, le millet, l’orge, le riz, le seigle, le sor­gho.

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Cha­blon­ner

C’est appli­quer du cho­co­lat de cou­ver­ture ou de la pâte à gla­cer à la base des entre­mets, ou petits gâteaux, ou des fonds ganache en confi­se­rie, pour faci­li­ter leur mani­pu­la­tion avant leur mon­tage ou décou­page.

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Che­mi­ser

Appli­quer contre la paroi inté­rieure d’un moule ou d’une cais­sette, une couche de pâte, de bis­cuit, de gelée ou de cho­co­lat, ou encore de farine.

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Chiffre de base ~ Tem­pé­ra­ture de base

Il per­met de cal­cu­ler la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage afin d’obtenir la pâte finale à la tem­pé­ra­ture dési­rée.

T° de base – (T° du four­nil + T° de la farine) = T° de l’eau de cou­lage.

La tem­pé­ra­ture de base varie en fonc­tion du mode de pétris­sage, du type de pétrin et de la sai­son.

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Chi­que­ter

Opé­ra­tion qui consiste à tailla­der le tour d’une pièce de feuille­tage avant la cuis­son, avec la lame d’un cou­teau pour lui don­ner un aspect par­ti­cu­lier.

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Cise­lage ~ Cise­ler

C’est pra­ti­quer des inci­sions sur le pâton au moyen de ciseaux, afin de créer un motif déco­ra­tif tels que les pains épis.

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Cla­ri­fier

Le lait : sépa­rer le petit lait et la caséine de la matière grasse par fusion et décan­ta­tion (Beurre cla­ri­fié).

Les Œufs : opé­ra­tion qui consiste à sépa­rer le blanc et le jaune des œufs.

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Clé ~ Mou­lure

Par­tie du pâton que l’on a sou­dée lors de la tourne ou du façon­nage.

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 Clo­quage

Bour­sou­flures (petites cloques) qui se forment sur la croûte du pain pen­dant la cuis­son, notam­ment après une longue fer­men­ta­tion en pousse contrô­lée.

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Coa­les­cence 

La coa­les­cence est le phé­no­mène par lequel deux sub­stances iden­tiques, mais dis­per­sées, ont ten­dance à se réunir.

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Coa­gu­la­tion

Sous l’effet de la cha­leur le glu­ten devient une masse de consis­tance semi-solide. Il coa­gule.

La struc­ture du pâton se fige, pour for­mer le pain.

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Conden­sa­tion

C’est le pas­sage d’un corps de l’état gazeux à l’état liquide, pro­vo­qué par le froid ou la com­pres­sion.

La satu­ra­tion entraîne éga­le­ment la conden­sa­tion de la vapeur d’eau (buée, rosée). (Cas du pain embal­lé pré­ma­tu­ré­ment dans un embal­lage étanche.) Expres­sion cou­ram­ment uti­li­sée ; or ici il s’agit d’une liqué­fac­tion.

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Conduc­tion

C’est le contact direct avec la sole chauf­fée du four qui per­met la trans­mis­sion de cha­leur au pâton. (Trans­mis­sion de la cha­leur par conduc­tion).

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Confire

Opé­ra­tion qui consiste à rem­pla­cer l’eau conte­nue natu­rel­le­ment dans les fruits, par un sirop à la suite d’immersions mul­tiples et répé­tées dans un sirop de sucre de plus en plus concen­tré.

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Contre fra­sage ~ Contre fra­ser

C’est l’action qui consiste à ajou­ter de la farine à une pâte en cours de pétris­sage, afin de cor­ri­ger un relâ­che­ment impré­vu ou une erreur de dosage.

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Convec­tion ~ Convec­tion natu­relle

Phé­no­mène de trans­mis­sion de la cha­leur par l’air chaud et humide, qui tourne natu­rel­le­ment dans la chambre de cuis­son

C’est aus­si le phé­no­mène natu­rel de mise en mou­ve­ment d’un fluide (vapeur d’eau, buée) sous l’effet de la cha­leur de la chambre de cuis­son

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Cor­ner

Uti­li­ser une corne à l’intérieur d’un réci­pient pour récu­pé­rer le maxi­mum d’appareil, adhé­rant aux parois de celui-ci.

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Corps

Terme appli­qué à une pâte pour dési­gner son élas­ti­ci­té, sa résis­tance après son pétris­sage (résul­tant de la for­ma­tion du réseau glu­ti­neux)

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Cor­ser

  • Don­ner de l’élasticité à une pâte en aug­men­tant son pétris­sage.
  • Ren­for­cer la saveur et l’arôme d’une pré­pa­ra­tion en lui ajou­tant des sub­stances aro­ma­tiques concen­trées.
  • Ren­for­cer la saveur d’une pré­pa­ra­tion liquide en la fai­sant réduire.

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Couche

C’est une toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour y subir la fer­men­ta­tion de l’apprêt.

La pousse sur couche, s’effectue donc pen­dant la période qui va du façon­nage à la mise au four.

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Cou­cher

Façon­ner, dépo­ser à la poche à douille géné­ra­le­ment sur plaque et feuille papier, des appa­reils mous : tels pâtes à choux, bis­cuits, meringues. Terme syno­nyme = Dres­ser

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Coupe pâte

Le coupe pâte est un usten­sile qui sert, au bou­lan­ger, pour le décou­page de la pâte.

On uti­lise des coupe pâte avec coupe droite et d’autres avec coupe arron­die, en fonc­tion de la forme du conte­nant dans lequel est décou­pée la pâte.

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 Courbes de cuis­son

Ces courbes mettent en évi­dence l’élévation de la tem­pé­ra­ture de la croûte et de la mie pen­dant la cuis­son et les modi­fi­ca­tions que subit la pâte pour deve­nir “ le pain ”.

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Cra­que­lures ~ Fêle

La rétrac­ta­tion de la mie et de la croûte, durant le res­suage, pro­voque à la sur­face du pain des fis­sures (fêlures), qui sont en rap­port avec le choc ther­mique subi par le pain au défour­ne­ment, ain­si qu’avec l’épaisseur de la croûte.

Lors d’un cra­què­le­ment impor­tant le bou­lan­ger nom­mait ce phé­no­mène “ la fêle ”.

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Crème

L’appellation « crème » est régle­men­tée par un décret du 25 mars 1924, sti­pu­lant que son ori­gine est exclu­si­ve­ment du lait, conte­nant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g de poids total.

 

Crème Chan­tilly

La déno­mi­na­tion « crème chan­tilly » est réser­vée à la crème fouet­tée conte­nant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addi­tion que du sac­cha­rose et éven­tuel­le­ment des matières aro­ma­ti­santes natu­relles ». (Décret du 23 Avril 1980).

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Crème légère 

La déno­mi­na­tion « crème légère » s’applique aux crèmes conte­nant moins de 30 g et plus de 12 g de matière grasse du lait avec dans 100 g de poids total. (Décret du 21 Mai 1964).

 

Cré­mer

Tra­vailler, au fouet en géné­ral, une matière grasse, seule ou avec du sucre, afin de lui don­ner la consis­tance d’une crème.

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Croûte

Par­tie externe du pain qui est colo­rée et crous­tillante, plus dure que l’intérieur, elle se forme sous l’action de la cha­leur pen­dant la cuis­son. La colo­ra­tion de la croûte ou bru­nis­se­ment est due aux réac­tions de Maillard.

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Cuis­son

C’est la trans­for­ma­tion de la pâte en pain sous l’influence de la cha­leur.

Ani­ma­tion flash

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Congé­la­tion

C’est l’action de sou­mettre un pro­duit à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à -18° C pour le conser­ver.

Atten­tion :

L’enseigne de bou­lan­ge­rie, exclue pour le bou­lan­ger, la pos­si­bi­li­té de conge­ler le pain ou les pâtons à quelque stade que ce soit (loi du 25 mai 1998).

 

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Cris­tal­li­sa­tion

  • C’est la pro­prié­té que pos­sède l’eau de for­mer des cris­taux par refroi­dis­se­ment.
  • Par exten­sion, c’est la pro­prié­té qu’ont les acides gras et les glu­cides (sucre, ami­don) de for­mer des cris­taux.

Dans le cas de l’amidon la cris­tal­li­sa­tion porte le nom de rétro­gra­da­tion. Ce phé­no­mène de rétro­gra­da­tion s’opère par scis­sion entre les phases liquides et solides.

  • Dans le cas du pain et des pro­duits à base de pâte (brioche, sava­rin, cake) la rétro­gra­da­tion s’opère lors d’une conser­va­tion pro­lon­gée des fabri­ca­tions. Les pro­duits sèchent pro­gres­si­ve­ment sous l’effet de la vapo­ri­sa­tion de l’eau de consti­tu­tion. Ce phé­no­mène se nomme ras­sis­se­ment

 Cryo­gé­ni­sa­tion

La cryo­gé­ni­sa­tion fige un état, car en des­sous de -45°C, la plu­part des réac­tions enzy­ma­tiques sont stop­pées, ou ralen­ties de façon consi­dé­rable, les phé­no­mènes de dégra­da­tion sont stop­pés. La cryo­gé­ni­sa­tion consiste donc à abais­ser le plus rapi­de­ment pos­sible à des tem­pé­ra­tures infé­rieures à -60°C, voire jusqu’à -196°C

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